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26 janvier 2019 6 26 /01 /janvier /2019 08:08

Eric Sapet est un chef que j'apprécie beaucoup pour ses qualités humaines autant que ses talents culinaires, mais ce que j'aime aussi c'est sa curiosité et son amour du patrimoine, de l'histoire de la gastronomie. J'essaie de ne manquer aucun de ses repas à thème historique à la Petite maison de Cucuron comme celui des mères lyonnaises (argh, sans recension sur le blog, comment est-ce possible, raison de plus pour publier ce billet, même avec retard) ou celui consacré à Jules Gouffé par exemple.
Ce dîner, dédié à la Tour d'argent, est très particulier, outre la maestria de l'artiste, car c'est là qu'il a fait ses premiers pas dans le métier il y a 35 ans. Il existe un attachement fort à cette maison où il a passé ses années de noviciat. Alors étudiant en école d'ingénieur, il y est entré comme on travaille comme caissier ou opérateur en informatique pour payer ses études. Mais la passion l'a pris, il a lâché son parcours scientifique pour celui de cuisinier et a donc passé 4 ans en cuisine à la Tour d'argent. Ainsi commence l'histoire...

A droite, la mine souriante, c'est lui

A droite, la mine souriante, c'est lui

Place à ce repas d'anthologie entrecoupé par les apparitions du chef et ses anecdotes aussi savoureuses que ses plats, ainsi que les explications historiques bien sûr.
En amuse bouche, une trilogie iconique de la Tour d'argent, servie avec un Champagne de la Maison Louis Roederer.
- la terrine de foie gras des Trois Empereurs et sa brioche. Le foie gras truffé est absolument divin. Texture fondante et saveur rehaussée par des lamelles de truffes qui, pour cette saison (nous étions en novembre), sont extrêmement parfumées. Notre favori du trio !
Pour la petite histoire (de la grande), la terrine de foie gras d'oie aux truffes fut refusée à  Guillaume 1er, Roi de Prusse, au Tsarévitch Alexandre III et au Tsar de toutes les Russies, Alexandre II en juin 1867 car cela n'était pas la saison. La terrine fut préparée dès l'automne suivant pour Alexandre II.
- la quenelle de brochet André Terrail, du nom de l'homme qui a réuni les recettes fameuses d'Adolphe Dugléré au Café Anglais et  celles de Frédéric Delair, à la Tour d'argent dont il a pris la succession et qui a donné au  début du XXème siècle ses lettres de noblesse et sa notoriété au restaurant parisien.
Excellente quenelle, légère en bouche, un nuage, comme nous avions pu apprécier cet emblématique de la cité des gones lors du dîner des mères lyonnaises.
- Le consommé Claudius Burdel, du nom du sommelier du Café Anglais, celui là même qui servit les vins lors du dîner des Trois Empereurs. Il se compose d'oseille, crémé-acidulé, plein de peps, sapide, salivant pour démarrer, puis continuer l'aventure...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Première entrée, la terrine de langouste et ris de veau sauce aurore, est servie avec un Saumur blanc, Château du Hureau 2014. La sauce aurore a été revue et corrigée par le chef, seule entorse à la tradition, pour une texture plus légère mais tout réside ici dans les cuissons et ce mariage terre-mer entre les ris et la langouste, avec un voisinage des chairs vraiment étonnant. Un plat avec beaucoup de mâche et de caractère auquel répondait bien la nervosité du vin.

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le filet de sole à la Cardinale s'accompagne d'un magistral Pouilly Fuissé, Domaine Girard "Prestige" 2015. La dénomination "à la Cardinale" est bien sûr liée au rouge de l'écrevisse. Un grand plat d'un bel équilibre et riche en saveurs denses, profondes, un grand vin, le menu va crescendo...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

La mythique poitrine de canard de Challans au sang (sans la non moins mythique presse), à base de canards de Challans, tous auprès du même producteur avec un petit carton stipulant que je suis la carnassière heureuse dévoratrice du canard n°18 ! Cette pratique est l'héritage de Frédéric Delair, le prédécesseur d'André Terrail, qui a créé et codifié la recette et qui, à partir de 1890, numérotait chaque canard servi.
Le canard d'Eric Sapet est à la hauteur du mythe. Rosé, il est d'une grande tendreté, accompagné de sa sauce onctueuse sans être trop grasse, un délice. Il est dégusté ici en accord avec un Palette rouge, Château  Crémade 2010.
Canard toujours, la cuisse grillée, salade Roger. Beaucoup de fraîcheur dans ces racines crues, avec la gourmandise de grattons de canard en plus.  

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Le dessert est une marquise au chocolat, sauce et glace au café en accord, très réussi, avec un Xérès Pedro Ximenez Maison Lustau "San Emilio". Fondante à souhait, très bonne mais la glace surtout est remarquable, une saveur profonde de café, voluptueuse, persistante. Excellente façon de terminer le repas, avec, si l'on manquait de sucre, les mignardises habituelles. Et Rhum en digestif pour Monsieur, siroté en discutant avec le chef...

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

Pour terminer, voici en images, quelques photos de la carte de la Tour d'argent...

Un grand bravo à Eric Sapet pour ce grand dîner, sa présence, sa générosité.

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Étang 84160 Cucuron
Tel 04 90 68 21 99 
Site Internet

Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet
Tour d'argent, un repas exceptionnel chez Eric Sapet

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20 septembre 2017 3 20 /09 /septembre /2017 09:14

Lors de la conférence sur la cuisine médiévale et papale au temps des papes d'Avignon, dans le cadre des Journées du Patrimoine, j'ai abordé dans un premier volet les ingrédients phares de la cuisine au XIVème siècle, en France et plus particulièrement en Provence. J'ai évoqué les recettes emblématiques de cette période et les livres de cuisine dans lesquels elles figurent. J'ai ensuite détaillé les pièces dans lesquelles on cuisinait et on donnait à dîner et souper au Pontife, le personnel de cuisine et de salle, les différents services, les approvisionnements, l'étiquette lors de la mensa papale, les banquets et les hôtes reçus, avant de présenter deux grands papes en particulier, Jean XII et Clément VI.
Je remercie celles et ceux qui ont assisté à cette conférence dense, détaillée, illustrée (notamment des enluminures du Tacuinum sanitatis), ainsi que Geneviève Soulier, présidente de l'association des 700 ans de l'Enclave

En fin de conférence, une dégustation en clin d'oeil a permis de faire découvrir trois sauces incontournables du Moyen-âge et de la Renaissance : la sauce verte, l'aillée et la cameline.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La cuisine médiévale donne peu de détails sur les quantités, je resterai donc à dessein peu explicite. Elles sont inspirées de diverses sources : le Modus pour l'aillée, le Viandier pour les deux autres.
J'ai adapté au goût contemporain, probablement porté sur l'acide, l'acidulé qu'au Moyen-âge... A noter que les couleurs des sauces ont leur importance, la cuisine médiévale étant très colorée.
Voici la sauce verte, ainsi nommée car à base de plantes, d'herbes comme le persil ou la sauge.
Ingrédients
- 1 botte de persil
- gingembre en poudre (1/2 cuillère à café ou plus, au goût)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus (à défaut, utiliser du vinaigre de cidre)
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans l'eau.
Piler au mortier (à défaut, au mixer)  le persil, le gingembre, le sel, le pain, le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain), en ajustant l'assaisonnement.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La sauce aillée (ou alhada dans le Modus) est bien entendu une sauce à l'ail, très goûtée dans le Sud de la France mais pas seulement. Elle est liée au pain mais aussi aux amandes (plutôt en Provence) ou aux noix (dans le Languedoc et le Sud-Ouest). Il faut alors piler les fruits à coque. A défaut on peut utiliser de la poudre d'amande.
Ingrédients
- 6 à 8 gousses d'ail
- gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande (éventuellement purée d'amande ou l'ait d'amande en plus)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus
- sel
Préparation
Piler l'ail avec le pain, le gingembre, la poudre d'amande (éventuellement, purée ou lait d'amande), le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain). Ajuster le sel et le verjus.

Trois sauces médiévales : la verte, l'aillée, la cameline

La sauce cameline, ainsi nommée pour sa teinte "poil de chameau", apportée par la cannelle, est parfois liée au pain grillé.
Ingrédients
- pain grillé
- cannelle
- autres épices : gingembre, poivre, coriandre, girofle... 
- verjus
- sel
Préparation
Piler le pain grillé avec les épices, le verjus, le sel et un peu d'eau. Ajuster au goût.

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13 septembre 2017 3 13 /09 /septembre /2017 06:42

Je présenterai le samedi 16 septembre à 18h à Valréas, Espace Duffard Salle de l'Oustau, une conférence-dégustation sur "la cuisine aux temps des papes d'Avignon", dans le cadre des Journées du Patrimoine et à l'occasion des festivités des 700 ans de l'enclave.

 

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

J'y aborderai la cuisine médiévale du XIVème siècle avant de traiter de la cuisine papale, son organisation, le personnel attaché, l'étiquette, l'approvisionnement. J'évoquerai les festins donnés à la cour pontificale et je terminerai par un clin d'oeil à deux papes en particulier, Jean XXII et Clément VI. Il y sera bien sûr aussi question de vins, ceux appréciés par les papes d'Avignon, et les vignobles qu'ils ont contribué à implanter.

Réservations au tél : 06 86 86 11 38 ou contact@enclavedespapes-700.fr

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

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10 janvier 2017 2 10 /01 /janvier /2017 07:32

Urbain Dubois (1818-1901) est un chef peu connu du grand public qui officia dans de grandes tables réputées avant d'entrer au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France, et de créer la recette fameuse du veau Orloff (orthographe francisée). Dans sa version originale, le veau Orloff se compose d'un rôti de veau, traditionellement dans la selle, prétranché et garni entre les tranches et sur le dessus d'une sauce Maintenon, puis il est reconstitué et glacé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise (du nom du Maréchal sous Louis XV qui a donné son nom au méariage béchamel et fondue d'oignons déjà évoquée ici ou là pour la purée Soubise) à laquelle on a ajouté une duxelle de champignons. La recette originale comporte également des truffes.
NB Auguste Escoffier glaçait le veau Orloff à la sauce Mornay (béchamel au fromage et au jaune d'oeuf).


 

 

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Cette recette était l'une de celles proposées pour s'accorder aux vins de Visan lors de cette masterclass au salon Vinisud, aux côtés notamment d'un plat médiéval de Taillevent, du rouget en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse ou encore du coulant au chocolat de Michel Bras ; elle se marie idéalement avec le Visan rouge 2010 « Notre Dame » du domaine Père Clément. La sucrosité de l'oignon, la saveur typée de la truffe ainsi que les champignons, enrobent le fruit épicé d'un vin aux tannins bien fondus.
NB 
la recette a été largement modifiée depuis, on trouve généralement un rôti de veau tranché intercalant des lamelles de fromage et bacon (on trouve également des recettes de "porc Orloff"), plus grand chose à voir avec la recette d'Urbain Dubois que voici...

Ingrédients
- 1 rôti de veau (dans la selle idéalement)
- 3 ou 4 gros champignons de couche (environ 200 grammes)
- 10 grammes de truffe noire (entière ou brisure ou pâte de truffe)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre

pour la sauce soubise

- 2 ou 3 oignons moyens (200 grammes)
- 40 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 30 grammes de farine

- 10 grammes de fécule
- muscade, sel
Préparation
Cuire le rôti entier et laisser reposer.
Faire revenir puis étuver les oignons dans coloration. Préparer la béchamel assaisonnée de muscade et salée, incorporer la fondue d'oignon.
Tailler les champignons en duxelle, faire revenir au beurre avec l'échalote émincée finement, saler, poivrer. Ajouter à la sauce Soubise.
Entailler le rôti (deux écoles : sur la longueur ou dans l'épaisseur, prétranché), tartiner entre les "tranches" de sauce Maintenon, ajouter des lamelles de truffe. Puis reconstituer le rôti, ajouter la sauce Maintenon sur le dessus et glacer au four (à 210/220°C)

Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois

Edit avril 2019
J'ai retrouvé la recette du veau Orloff dans la réédition des années 1950 d'un livre d'Urbain Dubois, La Cuisine d'aujourd'hui, que m'a gentiment offert son descendant Jacques Dubois.

Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois
Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois

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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 08:13

Retour dans notre passé, avec l'exemple d'un menu de Noël 1917 faisant partie de la collection Maurice-André Piat, acquise par la Bibliothèque Nationale de Dijon.

Menu
Potage lorrain
Huîtres
Hors d'oeuvre
Sardine "Sous off", Saucisson d'Arles, Pâté rennais
Anguille givrée
Parmentier's Amalgam
Fricassée de Moines... oh ! ...
Petits pois à la française
Dessert
Camembert, ananas, gaufrettes nationales

Vins

Volnay, Graves, Champagne, Café, Rhum

Menu de Noël 1917, une curiosité "patriotique"...

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1 décembre 2016 4 01 /12 /décembre /2016 07:24

Premier jour de décembre, vous retrouverez ici des recettes de bredele et autres biscuits de l'Avent à travers l'Europe, là des recettes de pain d'épices ; des idées pour la maison en pain d'épices, sculptée, assemblée, admirée avant d'être dévorée : la maison d'Hansel et Gretel, version "classique""Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... Ou préférez vous dévorer un carrousel ou un igloo ?

Bon début de période de fêtes !

Le marchand de pain d'épices de Reims (1774)

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16 avril 2016 6 16 /04 /avril /2016 06:04

Les spaghetti sont un souvenir d'enfance, nature, au beurre, en sauce tomate (avec ou sans basilic) ou à l'ail... ce sont l'une de mes pâtes favorites. Pas aisé à manger mais si amusant. Très tôt j'ai appris la technique qui consiste à enrouler les spaghetti sur la fourchette en prenant appui sur une cuillère à soupe. Mais aspirer la pâte sur toute sa longueur est un vrai plaisir régressif !
Et impossible de penser spaghetti sans évoquer la scène du restaurant italien dans la Belle et le Clochard de Walt Disney... 

Spaghetti !

Spaghetto signifie ficelle en italien, c'est une forme qui semble venir de la région de Naples. A l'origine traditionnellement à l'huile d'olive, poivre et fromage (cacio e pepe), puis aux alentours du XVIII/XIXème siècle avec de la sauce tomate, cité notamment dans un livre de cuisine de 1834 par Ippolito Cavalcanti, accommodé avec de la sauce napolitaine.
A noter que les spaghetti à la bolognaise ne sont pas une recette italienne mais qu'elles sont nées à l'étranger, en Europe du Nord (très populaire en Allemagne, Angleterre) tandis que le ragù bolognese (spécialité de Bologne donc) accompagne essentiellement, dans la version traditionnelle, les tagliatelles ou les lasagnes (voire la polenta).

Jadis on mangeait la pasta avec les mains, et même jusqu'à la fin du XIXème siècle, et ce d'autant plus que la pasta appartient dans le sud de l'Italie à une longue tradition de cuisine de rue... Ci-dessous, c'est même sans les mains ! 
Cinq girls de Broadway participent à un concours de "Spaghetti Swooshing" en 1948. Où comment manger une assiette de spaghetti en sauce sans les mains ! 

Spaghetti !

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7 avril 2016 4 07 /04 /avril /2016 05:59

Pancake, griddlecake, flapjack, hoecake, flannelcake, johnnycake... Des mots divers pour désigner un mets identique : une petite crêpe plus ou moins épaisse servie généralement chaude. Mais quelle différence puisque différents termes il y a ?

Pancake
 vient bien évidemment de pan-cake, gâteau cuit à la poêle. Il est d'origine britannique, cité dans The british housewife (1615) qui donne une recette de "best pancakes" ! 
Il existe encore au Royaume-Uni une tradition amusante pour Schrove Tuesday (Mardi Gras) : les pancakes races, des courses de crêpes donc. Les participants courent sur une certaine distance en faisant sauter 3 fois leur crêpe dans la poêle. Cette ancienne tradition a lieu dans de nombreuses communes. D'après la légende, la première pancake race aurait vu le jour à
Olney  (Buckinghamshire) où une cuisnière ayant entendu la cloche de l'église aurait accouru la poêle à la main, toujours avec le pancake, pour ne pas manquer  la messe !

 

Histoires de pancake, griddlecake, flapjack, hoecake... quelle différence ?

On trouve également la dénomination hotcake puisque la crêpe se mange chaude ainsi que celle de fritter ou flitter par évolution phonétique, en référence à la friture qui cuit la crêpe.

Le terme de flapjack aux Etats-Unis, ou flatjack désigne le caractère plat (flatdu "gâteau" ou celui de battre la pâte (to flap) . Rien à voir avec la barre de céréales que désigne le nom de flapjack au Royaume-Uni... On trouve encore flapover, flopover, flap ou flatcake, flipjack... Même genre d'origine pour le battercake, là encore la pâte doit être battue. Or, on dit généralement que la pâte à pancake doit être mélangée rapidement, même s'il reste des grumeaux. Paradoxe ? Evolution de la recette ?

Le terme de griddlecake (griddle cake) renvoie au mode de cuisson, griddle désignant une plaque (genre plancha) et non plus une poêle. Certains évoquent aussi le fait que le griddlecake se prépare à base de farine de maïs, mais aucune certitude sur ce point-là.
Dans le sud des Etats-Unis, le
hoecake désigne l'ustensile, hoe (sarcloir, houe) sur lequel les pionniers américains cuisaient la crêpe, plutôt de belle taille, à même les braises. Celui-ci est semble également réalisé à partir de farine de maïs blanc et plus rustique.
Le
flannelcake est un ancien terme de Pennsylvanie qui désigne un genre de pancake plus épais, lointainement originaire d'Irlande/Ecosse. L'étymologie pourrait être liée à la "flanelle" française ou à l'ancien français "flaine" qui désigne une couverture, une texture douillette et chaude... On trouve aussi flannen cake à rapprocher du flannen bannock écossais à base d'avoine.

On trouve enfin le johnnycake plutôt sur la côte est des Etats-Unis où il désigne également un genre de pancake à base de maïs. L'étymologie hésite entre "journey cake" et "jannack" qui désigne un genre de oat cake ou oat bread (pain d'avoine) cité dans The british housewife (1615) cité au début de cet article. Et la boucle est bouclée...

 

hoecake ; griddle cake
hoecake ; griddle cake

hoecake ; griddle cake

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23 décembre 2015 3 23 /12 /décembre /2015 08:11

Le siège de Paris par les Prussiens à partir de septembre 1870 est de triste notoriété, surtout au plus froid de l'hiver 1870-1871 (-20°C). Quand les réserves furent épuisées (447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs…), on mangea les chevaux, les ânes, puis les chiens, les chats et en dernière extrémité, les rats. En ces temps de disette, les parisiens se nourrissent d'un pain "ferry", pain noir composé de farine de froment, d'avoine et de riz.

En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. L'éléphant fut abattu et donné à manger aux blessés, et l'on servit de l'antilope à Victor Hugo qui ne digérait pas le cheval : "J'en mange pourtant. (...) j'ai mangé du cheval et déjà je songe à la selle."

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

Albert D.Vandam, un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre Un anglais à Paris. "J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs".

Le 25 décembre, on servit au Café Voisin le menu suivant. 
Hors d'oeuvre : Beurre, Radis, Tête d'Ane Farcie, sardines
Potages : Purée de Haricots rouge aux Croûtons, Consommé d'Eléphant
Entrées : Goujons frits, le Chameau rôti à l'anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade
Rôts : Cuissot de Loup sauce Chevreuil, Le Chat flanqué de Rats Salade de cresson, La terrine d'Antilope aux truffes, Cèpes à la Bordelaise, Petits-Pois au Beurre
Entremets : Gâteau de riz aux Confitures ; Dessert : Fromage de Gruyère 
Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, 
Ch Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827.

 
L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

On dit que le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par Mr Fraysse. Au menu, sardines, céleri, beurre et olives ; sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux ; saumon à la Berzelius ; escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes ; ours à la sauce Troussenel ; pommes et poires.

Le menu suivant a été trouvé par un collectionneur dans un livre sur la guerre de 1870, sans qu’on sache s’il s’agit d’un menu réel. 


Croûtes au vin
Sardines à l’huile – harengs saurs
Civet de chat – bifteck de cheval – pâté de rat – Houilles (sic ?) au maigre
Gigot de chien
Riz au chocolat – Plum pudding – crêpes
Raisins secs – pain d’épices – gélatine framboisée
Vin à volonté
On est prié d’apporter son pain


 

 

sources : http://www.canalacademie.com/, Thiers de Georges Valance, bibliothèque nationale de Dijon
 

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

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21 novembre 2015 6 21 /11 /novembre /2015 17:32

Jules Gouffé, apôtre de la cuisine décorative, fut l'un des grands chefs du XIXème siècle, disciple d'Antonin Carême puis chef impérial au service de Napoléon III. Il habille avec fantaisie et couleur ses pièces salées comme sucrées : pâtés, galantines, pièces montées, entremets, viandes et poissons, tout est prétexte à une sculpture culinaire... Jules Gouffé inspire encore à Boris Vian ses personnages et scènes de l'Ecume des Jours, entre mets originaux du grand cuisinier et recettes loufoque digne du surréalisme de l'auteur, comme "l'andouillon des îles au porto musqué"

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Telle est la double inspiration, littéraire et historique, qui a guidé le chef étoilé de la Petite Maison de Cucuron pour élaborer un menu d'anthologie. Eric Sapet s'est ainsi replongé dans le livre de cuisine de Jules Gouffé (célèbre pourses chromolithographies ainsi que ses planches explicatives) et redonné vie à certaines recettes cultes. Il a également trouvé quelques "morceaux de choix" qu'il a remis au goût du jour, quelques perles de la cuisine du XIXème siècle, toutes de ou inspirées de Jules Gouffé. Formidable recherche historique, superbe créativité et du très bel ouvrage culinaire avec beaucoup de travail, on applaudit ce chef pour son intelligence et son talent (pour lire tout le bien que je pense de ce chef du Luberon, cliquez ici). Vraiment un menu remarquable !
Partons donc ensemble pour ce voyage dans le temps, à la découverte de la cuisine de Jules Gouffé, par le prisme délicieux de celle d'Eric Sapet...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pour débuter…Aspic de queues d’écrevisses « pattes rouges » - Bisque d’écrevisse Eugénie* avec un AOC Champagne Sélection Petite Maison. Accord idéal que ce soit avec l'un ou l'autre des volets de ce plat : La bisque versée en salle sur l'écrevisse, un plat d'un grand classicisme, éclairé de façon ludique par des champignons enoki, touche asiatique décalée. Du Vian culinaire !

*l'Impératrice bien sûr, Eugénie de Montijo.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

L'aspic est une gelée de la bisque corsée d'écrevisse fondante, juste prise sur un mélange à base de moutarde à l'ancienne ou graines de moutarde, excellente façon de pulser l'ensemble, et génial accord avec le Champagne. A la fois une saveur "vintage" et pleine de modernité, grand moment, cet aspic.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Hérisson de foie gras de canard avec un AOC Châteauneuf du Pape blanc Château La Gardine « Cuvée des Générations Marie Léoncie » 2012. Ludique, presqu'enfantin de notre point de vue de gourmets modernes, mais un vrai clin d'oeil à la cuisine décorative d'antan. Les saveurs, quant à elle sont d'une grande justesse entre céleri, pomme et foie gras, admirablement mi cuit, couvert d'un glaçage de jus de viande. Du croquant, du fondant, du doux, de l'acidulé, belle entrée en contrastes. Bon accord avec un vin que j'adore !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pâté chaud de sole (adaptation plus consensuelle du fameux pâté chaud d’anguille…) avec un
AOC Vouvray Domaine de la Taille au Loup « Clos de la Bretonnière » 2013. Sole parfaitement cuite, épinard, feuilletage, un beurre blanc. Très classique, avec un bien moins classique Vouvray de Jacky Blot, plein de fruit très agrume avec une note de pomme cuite, très acidulé, presque vif et d'une grande tension. Sublime longueur, mais le vin a tellement de puissance, de personnalité, qu'il volerait presque la vedette à la sole...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Perdreau de chasse en chartreuse (Un exemple « à l’assiette » de cuisine décorative) avec un AOC Pernand Vergelesses Rouge, Domaine Marchand 2012. La cuisse est farcie et confite, un pur délice, uen tartine d'abats, divine, des légumes tendres et une réduction qui ne demande qu'à être saucée. Eric Sapet cuisine remarquablement le gibier !
Vin un peu en deça du plat, même si sa fraîcheur acidulée tranche agréablement avec la densité des chairs et de la sauce.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Vacherin Mont-d’or et salade Crépy avec un VDF Cave de Ribeauvillé « Chardonnay » 2010. Service à table, le vacherin est servi à la cuillère, tiède et crémeux, accompagné de la salade, une recette originale de Jules Gouffé, excellente, composée de céleri, champignons, noisettes, relevée de balsamique blanc par le chef Sapet. A refaire !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Bombe glacée Jockey-club* - Riz à l’impératrice** aux poires avec un AOC Sauternes Château Les Justices 2010.
​En guise de bombe glacée un parfait 
(probablement du Grand Marnier ?) aux agrumes, crème citronnée genre curd et macarons au citron. Agréable, beaucoup de fraîcheur et de douceur à la fois. Le riz à l'impératrice est comme un riz très crémeux, un peu pris, une poire pochée au kirsch, des cerises à l'eau de vie, avec une sauce caramel pour plus de gourmandise encore ; vraiment un dessert "vintage" aux saveurs anciennes, un genre de madeleine de Proust...  Très beau mariage avec le vin.

*Jules Gouffé officia au Jockey-Club de Paris...
**Le riz à l'impératrice a bien entendu été créé en hommage à l'impératrice Eugénie.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Encore bravo au chef Eric Sapet pour ce repas d'anthologie. Le genre de menu historique qu'il propose régulièrement, ainsi que des repas thématiques avec des accords mets-vins, clin d'oeil tantôt à une région viticole, tantôt à un vigneron, menu autour d'un produit de saison (truffe, gibier, homard, morille, etc...) Surveillez les événements à la Petite Maison de Cucuron, dans la page "vendredis des gourmets"...

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99

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