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10 janvier 2017 2 10 /01 /janvier /2017 07:32

Urbain Dubois (1818-1901) est un chef peu connu du grand public qui officia dans de grandes tables réputées avant d'entrer au service du prince Alexeï Fiodorovitch Orlov, ambassadeur de Russie en France, et de créer la recette fameuse du veau Orloff (orthographe francisée). Dans sa version originale, le veau Orloff se compose d'un rôti de veau, traditionellement dans la selle, prétranché et garni entre les tranches et sur le dessus d'une sauce Maintenon, puis il est reconstitué et glacé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise (du nom du Maréchal sous Louis XV qui a donné son nom au méariage béchamel et fondue d'oignons déjà évoquée ici ou là pour la purée Soubise) à laquelle on a ajouté une duxelle de champignons. La recette originale comporte également des truffes.
NB Auguste Escoffier glaçait le veau Orloff à la sauce Mornay (béchamel au fromage et au jaune d'oeuf).


 

 

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Prince Alexeï Fiodorovitch Orlov

Cette recette était l'une de celles proposées pour s'accorder aux vins de Visan lors de cette masterclass au salon Vinisud, aux côtés notamment d'un plat médiéval de Taillevent, du rouget en écaille de pomme de terre de Paul Bocuse ou encore du coulant au chocolat de Michel Bras ; elle se marie idéalement avec le Visan rouge 2010 « Notre Dame » du domaine Père Clément. La sucrosité de l'oignon, la saveur typée de la truffe ainsi que les champignons, enrobent le fruit épicé d'un vin aux tannins bien fondus.
NB 
la recette a été largement modifiée depuis, on trouve généralement un rôti de veau tranché intercalant des lamelles de fromage et bacon (on trouve également des recettes de "porc Orloff"), plus grand chose à voir avec la recette d'Urbain Dubois que voici...

Ingrédients
- 1 rôti de veau (dans la selle idéalement)
- 3 ou 4 gros champignons de couche (environ 200 grammes)
- 10 grammes de truffe noire (entière ou brisure ou pâte de truffe)
- 1 échalote
- beurre
- sel, poivre

pour la sauce soubise

- 2 ou 3 oignons moyens (200 grammes)
- 40 grammes de beurre
- 100 grammes de lait
- 30 grammes de farine

- 10 grammes de fécule
- muscade, sel
Préparation
Cuire le rôti entier et laisser reposer.
Faire revenir puis étuver les oignons dans coloration. Préparer la béchamel assaisonnée de muscade et salée, incorporer la fondue d'oignon.
Tailler les champignons en duxelle, faire revenir au beurre avec l'échalote émincée finement, saler, poivrer. Ajouter à la sauce Soubise.
Entailler le rôti (deux écoles : sur la longueur ou dans l'épaisseur, prétranché), tartiner entre les "tranches" de sauce Maintenon, ajouter des lamelles de truffe. Puis reconstituer le rôti, ajouter la sauce Maintenon sur le dessus et glacer au four (à 210/220°C)

Veau Orloff, recette originelle d'Urbain Dubois

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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 08:13

Retour dans notre passé, avec l'exemple d'un menu de Noël 1917 faisant partie de la collection Maurice-André Piat, acquise par la Bibliothèque Nationale de Dijon.

Menu
Potage lorrain
Huîtres
Hors d'oeuvre
Sardine "Sous off", Saucisson d'Arles, Pâté rennais
Anguille givrée
Parmentier's Amalgam
Fricassée de Moines... oh ! ...
Petits pois à la française
Dessert
Camembert, ananas, gaufrettes nationales

Vins

Volnay, Graves, Champagne, Café, Rhum

Menu de Noël 1917, une curiosité "patriotique"...

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1 décembre 2016 4 01 /12 /décembre /2016 07:24

Premier jour de décembre, vous retrouverez ici des recettes de bredele et autres biscuits de l'Avent à travers l'Europe, là des recettes de pain d'épices ; des idées pour la maison en pain d'épices, sculptée, assemblée, admirée avant d'être dévorée : la maison d'Hansel et Gretel, version "classique""Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... Ou préférez vous dévorer un carrousel ou un igloo ?

Bon début de période de fêtes !

Le marchand de pain d'épices de Reims (1774)

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16 avril 2016 6 16 /04 /avril /2016 06:04

Les spaghetti sont un souvenir d'enfance, nature, au beurre, en sauce tomate (avec ou sans basilic) ou à l'ail... ce sont l'une de mes pâtes favorites. Pas aisé à manger mais si amusant. Très tôt j'ai appris la technique qui consiste à enrouler les spaghetti sur la fourchette en prenant appui sur une cuillère à soupe. Mais aspirer la pâte sur toute sa longueur est un vrai plaisir régressif !
Et impossible de penser spaghetti sans évoquer la scène du restaurant italien dans la Belle et le Clochard de Walt Disney... 

Spaghetti !

Spaghetto signifie ficelle en italien, c'est une forme qui semble venir de la région de Naples. A l'origine traditionnellement à l'huile d'olive, poivre et fromage (cacio e pepe), puis aux alentours du XVIII/XIXème siècle avec de la sauce tomate, cité notamment dans un livre de cuisine de 1834 par Ippolito Cavalcanti, accommodé avec de la sauce napolitaine.
A noter que les spaghetti à la bolognaise ne sont pas une recette italienne mais qu'elles sont nées à l'étranger, en Europe du Nord (très populaire en Allemagne, Angleterre) tandis que le ragù bolognese (spécialité de Bologne donc) accompagne essentiellement, dans la version traditionnelle, les tagliatelles ou les lasagnes (voire la polenta).

Jadis on mangeait la pasta avec les mains, et même jusqu'à la fin du XIXème siècle, et ce d'autant plus que la pasta appartient dans le sud de l'Italie à une longue tradition de cuisine de rue... Ci-dessous, c'est même sans les mains ! 
Cinq girls de Broadway participent à un concours de "Spaghetti Swooshing" en 1948. Où comment manger une assiette de spaghetti en sauce sans les mains ! 

Spaghetti !

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7 avril 2016 4 07 /04 /avril /2016 05:59

Pancake, griddlecake, flapjack, hoecake, flannelcake, johnnycake... Des mots divers pour désigner un mets identique : une petite crêpe plus ou moins épaisse servie généralement chaude. Mais quelle différence puisque différents termes il y a ?

Pancake
 vient bien évidemment de pan-cake, gâteau cuit à la poêle. Il est d'origine britannique, cité dans The british housewife (1615) qui donne une recette de "best pancakes" ! 
Il existe encore au Royaume-Uni une tradition amusante pour Schrove Tuesday (Mardi Gras) : les pancakes races, des courses de crêpes donc. Les participants courent sur une certaine distance en faisant sauter 3 fois leur crêpe dans la poêle. Cette ancienne tradition a lieu dans de nombreuses communes. D'après la légende, la première pancake race aurait vu le jour à
Olney  (Buckinghamshire) où une cuisnière ayant entendu la cloche de l'église aurait accouru la poêle à la main, toujours avec le pancake, pour ne pas manquer  la messe !

 

Histoires de pancake, griddlecake, flapjack, hoecake... quelle différence ?

On trouve également la dénomination hotcake puisque la crêpe se mange chaude ainsi que celle de fritter ou flitter par évolution phonétique, en référence à la friture qui cuit la crêpe.

Le terme de flapjack aux Etats-Unis, ou flatjack désigne le caractère plat (flatdu "gâteau" ou celui de battre la pâte (to flap) . Rien à voir avec la barre de céréales que désigne le nom de flapjack au Royaume-Uni... On trouve encore flapover, flopover, flap ou flatcake, flipjack... Même genre d'origine pour le battercake, là encore la pâte doit être battue. Or, on dit généralement que la pâte à pancake doit être mélangée rapidement, même s'il reste des grumeaux. Paradoxe ? Evolution de la recette ?

Le terme de griddlecake (griddle cake) renvoie au mode de cuisson, griddle désignant une plaque (genre plancha) et non plus une poêle. Certains évoquent aussi le fait que le griddlecake se prépare à base de farine de maïs, mais aucune certitude sur ce point-là.
Dans le sud des Etats-Unis, le
hoecake désigne l'ustensile, hoe (sarcloir, houe) sur lequel les pionniers américains cuisaient la crêpe, plutôt de belle taille, à même les braises. Celui-ci est semble également réalisé à partir de farine de maïs blanc et plus rustique.
Le
flannelcake est un ancien terme de Pennsylvanie qui désigne un genre de pancake plus épais, lointainement originaire d'Irlande/Ecosse. L'étymologie pourrait être liée à la "flanelle" française ou à l'ancien français "flaine" qui désigne une couverture, une texture douillette et chaude... On trouve aussi flannen cake à rapprocher du flannen bannock écossais à base d'avoine.

On trouve enfin le johnnycake plutôt sur la côte est des Etats-Unis où il désigne également un genre de pancake à base de maïs. L'étymologie hésite entre "journey cake" et "jannack" qui désigne un genre de oat cake ou oat bread (pain d'avoine) cité dans The british housewife (1615) cité au début de cet article. Et la boucle est bouclée...

 

hoecake ; griddle cake
hoecake ; griddle cake

hoecake ; griddle cake

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23 décembre 2015 3 23 /12 /décembre /2015 08:11

Le siège de Paris par les Prussiens à partir de septembre 1870 est de triste notoriété, surtout au plus froid de l'hiver 1870-1871 (-20°C). Quand les réserves furent épuisées (447 000 quintaux de farine, 25 000 œufs, 150 000 moutons, 2 000 porcs…), on mangea les chevaux, les ânes, puis les chiens, les chats et en dernière extrémité, les rats. En ces temps de disette, les parisiens se nourrissent d'un pain "ferry", pain noir composé de farine de froment, d'avoine et de riz.

En décembre 1870, après trois mois de siège, le rat coûtait 3 francs, un chat 10 francs, un œuf 2 francs et un boîte de sardines 5 francs. On pêcha aussi les poissons de la Seine, de la Marne et des lacs du bois de Boulogne. Dans les restaurants de luxe, on servit les animaux du zoo et du Jardin d’acclimatation. L'éléphant fut abattu et donné à manger aux blessés, et l'on servit de l'antilope à Victor Hugo qui ne digérait pas le cheval : "J'en mange pourtant. (...) j'ai mangé du cheval et déjà je songe à la selle."

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

Albert D.Vandam, un journaliste anglais présent durant tout le siège a évoqué ses expériences culinaires dans son livre Un anglais à Paris. "J’ai mangé de la chair d'éléphant, de loup, de casoars, de porc épic, d'ours, de kangourou, de rat, de chat, de cheval... C'est le propriétaire de la boucherie anglaise, M. debos qu'il n’était nullement anglais qui m'a procuré la plupart de ces viandes insolites. Il avait acheté presque tous les animaux du jardin zoologique à des prix astronomiques... Les éléphants avaient été cédé à M. debos pour 27.000 francs".

Le 25 décembre, on servit au Café Voisin le menu suivant. 
Hors d'oeuvre : Beurre, Radis, Tête d'Ane Farcie, sardines
Potages : Purée de Haricots rouge aux Croûtons, Consommé d'Eléphant
Entrées : Goujons frits, le Chameau rôti à l'anglaise, Le Civet de Kangourou, Côtes d'Ours rôties sauce Poivrade
Rôts : Cuissot de Loup sauce Chevreuil, Le Chat flanqué de Rats Salade de cresson, La terrine d'Antilope aux truffes, Cèpes à la Bordelaise, Petits-Pois au Beurre
Entremets : Gâteau de riz aux Confitures ; Dessert : Fromage de Gruyère 
Vins : Xérès, Latour Blanche 1861, 
Ch Palmer 1864, Mouton Rothschild 1846, Romanée Conti 1858, Bellenger frappé, Grand Porto 1827.

 
L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

On dit que le maire du 3e arrondissement, Monsieur Bonvalet, pour fêter sa récente nomination, offrit un dîner de 20 convives le soir du réveillon du 31 décembre 1870, au restaurant Noël Peter’s, tenu par Mr Fraysse. Au menu, sardines, céleri, beurre et olives ; sajou (une sorte de singe) au vin de Bordeaux ; saumon à la Berzelius ; escalopes d’éléphant, sauce aux échalotes ; ours à la sauce Troussenel ; pommes et poires.

Le menu suivant a été trouvé par un collectionneur dans un livre sur la guerre de 1870, sans qu’on sache s’il s’agit d’un menu réel. 


Croûtes au vin
Sardines à l’huile – harengs saurs
Civet de chat – bifteck de cheval – pâté de rat – Houilles (sic ?) au maigre
Gigot de chien
Riz au chocolat – Plum pudding – crêpes
Raisins secs – pain d’épices – gélatine framboisée
Vin à volonté
On est prié d’apporter son pain


 

 

sources : http://www.canalacademie.com/, Thiers de Georges Valance, bibliothèque nationale de Dijon
 

L'effroyable hiver 1870-1871 et des menus "gastronomiques" de disette...

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21 novembre 2015 6 21 /11 /novembre /2015 17:32

Jules Gouffé, apôtre de la cuisine décorative, fut l'un des grands chefs du XIXème siècle, disciple d'Antonin Carême puis chef impérial au service de Napoléon III. Il habille avec fantaisie et couleur ses pièces salées comme sucrées : pâtés, galantines, pièces montées, entremets, viandes et poissons, tout est prétexte à une sculpture culinaire... Jules Gouffé inspire encore à Boris Vian ses personnages et scènes de l'Ecume des Jours, entre mets originaux du grand cuisinier et recettes loufoque digne du surréalisme de l'auteur, comme "l'andouillon des îles au porto musqué"

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Telle est la double inspiration, littéraire et historique, qui a guidé le chef étoilé de la Petite Maison de Cucuron pour élaborer un menu d'anthologie. Eric Sapet s'est ainsi replongé dans le livre de cuisine de Jules Gouffé (célèbre pourses chromolithographies ainsi que ses planches explicatives) et redonné vie à certaines recettes cultes. Il a également trouvé quelques "morceaux de choix" qu'il a remis au goût du jour, quelques perles de la cuisine du XIXème siècle, toutes de ou inspirées de Jules Gouffé. Formidable recherche historique, superbe créativité et du très bel ouvrage culinaire avec beaucoup de travail, on applaudit ce chef pour son intelligence et son talent (pour lire tout le bien que je pense de ce chef du Luberon, cliquez ici). Vraiment un menu remarquable !
Partons donc ensemble pour ce voyage dans le temps, à la découverte de la cuisine de Jules Gouffé, par le prisme délicieux de celle d'Eric Sapet...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pour débuter…Aspic de queues d’écrevisses « pattes rouges » - Bisque d’écrevisse Eugénie* avec un AOC Champagne Sélection Petite Maison. Accord idéal que ce soit avec l'un ou l'autre des volets de ce plat : La bisque versée en salle sur l'écrevisse, un plat d'un grand classicisme, éclairé de façon ludique par des champignons enoki, touche asiatique décalée. Du Vian culinaire !

*l'Impératrice bien sûr, Eugénie de Montijo.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

L'aspic est une gelée de la bisque corsée d'écrevisse fondante, juste prise sur un mélange à base de moutarde à l'ancienne ou graines de moutarde, excellente façon de pulser l'ensemble, et génial accord avec le Champagne. A la fois une saveur "vintage" et pleine de modernité, grand moment, cet aspic.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Hérisson de foie gras de canard avec un AOC Châteauneuf du Pape blanc Château La Gardine « Cuvée des Générations Marie Léoncie » 2012. Ludique, presqu'enfantin de notre point de vue de gourmets modernes, mais un vrai clin d'oeil à la cuisine décorative d'antan. Les saveurs, quant à elle sont d'une grande justesse entre céleri, pomme et foie gras, admirablement mi cuit, couvert d'un glaçage de jus de viande. Du croquant, du fondant, du doux, de l'acidulé, belle entrée en contrastes. Bon accord avec un vin que j'adore !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Pâté chaud de sole (adaptation plus consensuelle du fameux pâté chaud d’anguille…) avec un
AOC Vouvray Domaine de la Taille au Loup « Clos de la Bretonnière » 2013. Sole parfaitement cuite, épinard, feuilletage, un beurre blanc. Très classique, avec un bien moins classique Vouvray de Jacky Blot, plein de fruit très agrume avec une note de pomme cuite, très acidulé, presque vif et d'une grande tension. Sublime longueur, mais le vin a tellement de puissance, de personnalité, qu'il volerait presque la vedette à la sole...

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Perdreau de chasse en chartreuse (Un exemple « à l’assiette » de cuisine décorative) avec un AOC Pernand Vergelesses Rouge, Domaine Marchand 2012. La cuisse est farcie et confite, un pur délice, uen tartine d'abats, divine, des légumes tendres et une réduction qui ne demande qu'à être saucée. Eric Sapet cuisine remarquablement le gibier !
Vin un peu en deça du plat, même si sa fraîcheur acidulée tranche agréablement avec la densité des chairs et de la sauce.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Vacherin Mont-d’or et salade Crépy avec un VDF Cave de Ribeauvillé « Chardonnay » 2010. Service à table, le vacherin est servi à la cuillère, tiède et crémeux, accompagné de la salade, une recette originale de Jules Gouffé, excellente, composée de céleri, champignons, noisettes, relevée de balsamique blanc par le chef Sapet. A refaire !

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Bombe glacée Jockey-club* - Riz à l’impératrice** aux poires avec un AOC Sauternes Château Les Justices 2010.
​En guise de bombe glacée un parfait 
(probablement du Grand Marnier ?) aux agrumes, crème citronnée genre curd et macarons au citron. Agréable, beaucoup de fraîcheur et de douceur à la fois. Le riz à l'impératrice est comme un riz très crémeux, un peu pris, une poire pochée au kirsch, des cerises à l'eau de vie, avec une sauce caramel pour plus de gourmandise encore ; vraiment un dessert "vintage" aux saveurs anciennes, un genre de madeleine de Proust...  Très beau mariage avec le vin.

*Jules Gouffé officia au Jockey-Club de Paris...
**Le riz à l'impératrice a bien entendu été créé en hommage à l'impératrice Eugénie.

Voyage gastronomique à la Petite Maison de Cucuron et menu "Jules Gouffé"

Encore bravo au chef Eric Sapet pour ce repas d'anthologie. Le genre de menu historique qu'il propose régulièrement, ainsi que des repas thématiques avec des accords mets-vins, clin d'oeil tantôt à une région viticole, tantôt à un vigneron, menu autour d'un produit de saison (truffe, gibier, homard, morille, etc...) Surveillez les événements à la Petite Maison de Cucuron, dans la page "vendredis des gourmets"...

La Petite Maison de Cucuron
Place de l'Etang
84160 Cucuron

Tel 04 90 68 21 99

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5 janvier 2014 7 05 /01 /janvier /2014 15:51

La galette feuilletée fourrée de crème frangipane, dite galette des rois, est l'une des plus populaires spécialités en France durant le temps de l'Epiphanie, que l'on fête le 6 janvier ou le dimanche qui précède cette date, mais qui dure souvent désomais tous ce premier mois de l'année... Et pourtant rien de moins traditionnel que cette pâtisserie : dans le sud de la France (Provence, Languedoc, Aquitaine), on trouve le gâteau ou couronne des rois, briochée, garnie de fruits confits et parsemée de sucre.
Louis_XIII_Richelieu.jpgOn attribue à un certain Signor Frangipani la paternité de la frangipane, mais les origines du personnage et les époques divergent très souvent. Il est plus probable que l'on doive cette origine à un marquis romain du nom de Frangipani, parfumeur et chimiste de son état, inventeur des "gants de frangipane" dans les années 1640 : des gants (écrit jadis "gans") imprégnés d'un parfum "d'amande", semble-t-il, pour cacher l'odeur du cuir, notamment pour les armées de Louis XIII (ci-contre, le Roi est ganté, porte-t-il les effluves douces dont Frangipani l'aurait parfumé ?). Et donc postérieur à la "régence" de Marie de Médicis à laquelle on lie parfois la frangipane... Un fait attesté par Jean-Louis Guez de Balzac dans ses Lettres à Madame Desloges (cité dans le Dictionnaire étymologique de la langue françoise de Gilles Ménage), ainsi que par le peintre Nicolas Poussin en 1646.
En 1653, La Varenne donne deux recettes dans le Patissier françois : l'une simplement nommée "crème plus fine" à base d'amande, tandis que la "tourte de franchipane" est réalisée à base de... pistaches ! En 1674, "le Sieur Robert", dans l'Art de bien traiter, confie une recette de tourte à base d'amandes et de pistaches pilées nommée "franchipane" (source Maguelonne Toussaint-Samat)
Vers 1690, la frangipane est aussi une liqueur parfumée, sans autre précision (Dictionnaire universel d'Antoine Furetière).
Dans les années 1750/1770 plusieurs sources (dictionnaire, ouvrage de pâtisserie) citent la frangipane comme une crème d'amande liée à un Frangipani romain...
Aujourd'hui, la recette de la frangipane est un mélange de crème d'amande et de crème pâtissière
(parfois trop corsée d'extrait d'amande amère).
Ces dernières années, la frangipane revient aux sources en se mélangeant d'amandes et/ou pistaches, mais aussi noix, noisettes et autres fruits à coque. La galette des Rois s'enrichit de saveurs fruitées, cacaotées, pralinées, en se "réinventant" pour le bonheur des gourmands...gateaurois_cache.JPG

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28 mai 2013 2 28 /05 /mai /2013 07:01

L'huître a connu plusieurs périodes de raréfaction durant l'histoire de sa pêche (on ne parle d'élevage, de conchyliculture qu'à partir du XIXème siècle). Absente des tables du Moyen-âge, elle revient en force sous la Renaissance ; François 1er aurait décerné le titre de ville au port de Cancale parce qu'il en appréciait tout particulièrement ses huîtres. Henri IV s'en gavait jusqu'à l'indigestion et Louis XIV s'en régalait, souvent cuites sur les conseil de son médecin (pour une meilleure digestibilité) ; elles causèrent indirectement la mort de Vatel, cuisinier du Roi, les huîtres tant attendues n'étant pas parvenues à temps
L'engouement fut tel que des offices de pourvoyeurs vendeurs d’huîtres en écailles furent créés afin de recouvrir des taxes sur les ventes ! A la fin du XVIIème siècle, on dénombrait 4000 écaillers à Paris... Mais la ressource se raréfia et il fallut réglementer le dragage des huîtres. Par décret, la pêche des huîtres fut alors interdite en 1681. Le coquillage devint un mets de luxe, sa raréfaction engendrant une augmentation de son prix... En 1750, l’huître sera, pendant 4 ans consécutifs, “espèce protégée“ dans tout le Bassin d’Arcachon. Enfin, en 1759 puis en 1766, un édit royal, sous Louis XV, interdirait la vente de mai à août, davantage pour protéger l'espèce durant sa période de reproduction que pour une raison de santé publique, même si le transport estival rendait plus risquée sa consommation...dejeunerdhuitres_JeanFrancoisdeTroy.jpg Louis XV était aussi grand amateur d'huîtres que son aïeul royal, comme en témoigne la toile de Jean-François De Troy, Le déjeuner d’huîtres (1735), commandé par Louis XV pour la salle à manger des petits appartements du Château de Versailles (aujourd'hui exposée à Chantilly). On y note l'accompagnement de pain, ail beurre, sel et poivre, servis en même temps que le mollusque, qu'un serviteur ouvre au fur et à mesure (au premier plan). Le sol et la table jonchés de coquilles témoignent du plaisir gourmand de la tablée !
Alors, ces mois en "r" n'ayant aucune réalité sanitaire, pas de risque de transport aujourd'hui, pourquoi s'en priver ? Tout au plus sont-elles plus laiteuses en été, et ça c'est davantage une question de goût... En revanche, on sait que les huîtres, comme d'autres espèces marines, sont des mets en voie d'extinction (comme les truffes, comme le miel, les abeilles se raréfiant également... mais ceci est une autre histoire), soit que l'on puise par trop dans les ressources, soit que les facteurs humains, notamment la pollution, l'accèlèrent. Peut-être reviendra-t-on un jour à cette réglementation des mois en "r" pour protéger les populations de coquillages. En attendant, l'huître c'est bon, mangez-en !
NB Guillaume évoque les huîtres triploïdes (ogm), dites huîtres de "quatre saisons", non laiteuses (huîtres stériles). Les "huîtres d'été" sont normalement laiteuses, signe d'un stockage pour la reproduction (la laitance sera expulsée à la naissance des larves, futurs naissins) ; on aime ou on n'aime pas. Je leur trouve un certain charme en bouche, un peu grasses et moelleuses, presque crémeuses, ce qu'elles perdent en saveur, elles le gagnent en texture...
Quant à la pasteurisation des huîtres pour en limiter les risques sanitaires, la recherche n'en est qu'aux balbutiements mais on peut se poser la question de la saveur de ces coquillages ionisés...

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8 juin 2012 5 08 /06 /juin /2012 05:01

Le Renaissance italienne a été une source de renouveau notamment pour la cuisine française, via Catherine de Médicis ; elle a fortement influencé la gastronomie comme les arts de la table. On doit à cette influence italienne sous la Renaissance, l'avènement de l'assiette et de la fourchette, la faïence (de la ville de Faenza), l'essor de la consommation de fruits et légumes avec l'importation de certaines "raretés" italiennes comme l'artichaut ou le melon par exemple, et plus tard le petit pois... La pâtisserie et l'usage du sucre de manière générale, l'art des gelées et des confitures, celui des glaces et des sorbets connaitra également un essor en France, lié au savoir-faire italien.sauceverte_bartolomeoscappi.jpgLa présente recette est un condiment qui accompagnait les pâtes et premiers gnocchi (au pain), poissons et viandes... ; elle est assez librement interprétée du grand cuisinier Bartolomeo Scappi (dont j'avais réalisé déjà ces sardines marinées à la sicilienne) : il s'agit d'une sauce verte qui figure à la fin du livre l'Opera, bible culinaire rédigée en 1570. Cette sauce verte à base d'herbes (pimprenelle, oseille, menthe), salade, jeunes pousses... et d'amande ou de noisette, n'est pas sans rappeler l'actuel pesto... A ceci près, qu'il n'y pas d'huile mais du vinaigre... Excellent avec une daurade en croûte de sel (et son riz blanc !).
Paffiche festinrenaissanceour ceux que le sujet intéresse et qui seront dans le coin, une exposition intitulée "Festins de la renaissance" aura lieu du 7 juillet au 21 octobre au château de Blois. Parmi les thèmes abordés, citons "l’histoire de la fourchette, le mythe des cuisiniers de Catherine de Médicis, les produits d’Amérique, les différentes vaisselles d’usage, d’apparat, d’office"... Pour en savoir plus, connectez-vous sur le site du Château de Blois.

La question controversée de l’influence de l’Italie sur la cuisine française sera au cœur d'un colloque organisé dans le cadre de cette exposition sur la table au temps des derniers Valois ; il aura lieu les 23 et 24 septembre 2012.
Ingrédients
- 1 poignée de feuilles d'épinard
- 1 poignée d'oseille
- 1 poignée de roquette
- un peu de menthe (ici 6 feuilles, soit une cuilllère à soupe de menthe ciselée)
- de la pimprenelle (même quantité que la menthe ici)
- 1 cuillère à soupe d'amandes (j'ai triché avec des amandes en poudre...)
- 1 tranche de pain grillé (format baguette)
- 1,5 cuillère à soupe de vinaigre de cidre (ou du verjus si vous en trouvez)
Préparation
Broyer au mortier* les ingrédients en ajoutant le vinaigre, au goût...
*on peut aussi le faire au mixeur mais mieux vaut toujours se mettre dans les conditions culinaires de l'époque, n'est-ce pas ?
Capturesauceverte.JPG

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