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13 août 2017 7 13 /08 /août /2017 09:21

Le nougat glacé est une spécialitée estivale qui revient de temps à autre. Et comme nous ne sommes pas retournés chez Eric Sapet depuis longtemps, c'est lui qui vient à nous, du moins sa recette déjà éprouvée pour sa facilité... Cette fois j'ai préparé un nougat glacé au miel de et aux pistaches de Sicile caramélisées. Il est réalisé à partir de pistaches de Sicile et de miel de miellat Bosco del Ruero, région protégée du Piémont. Un nougat glacé molto italiano !
NB réalisé en diminuant toutes les quantités par deux... Mais on peut aussi faire l'inverse !
Il est ici accompagné de rhubarbe confite au four parfumée à la rose.
Ingrédients
- 160 grammes de pistaches de Sicile
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 litre de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel de miellat italien)
- 2 blancs d'oeufs
pour la rhubarbe
- 5 tiges de rhubarbe
- QS sucre blond
- 3 ou 4 cuillères à café d'eau de rose

Préparation
Torréfier  les pistaches quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser. On peut aussi mettre directement les pistaches et le sucre dans une poêle, caraméliser et concasser après refroidissement.
Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brûlant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les pistaches caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
POur la rhubarbe cnfite, peler et tronçonner les tiges, poser les dés de rhubarbe dans un plat allant au four, poudrer de sucre et enfourner 30 minutes à 150°C. Puis, ajouter l'eau de rose, remuer et remettre au four environ 15 minutes.
Servir le nougat glacé avec un coulis de fruits de saison (mûre se marie très bien, framboise aussi) ou, comme ici, de la rhubarbe confite à la rose et un peu de sirop de rose ou de coquelicot.

Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose
Nougat glacé aux pistaches caramélisées, rhubarbe confite au four parfumée à la rose

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21 mars 2017 2 21 /03 /mars /2017 14:14

Une tartelette au citron signée Philippe Conticini, on n'hésite pas. Des sensations ultra-sablées, très crémeuses et acidulées, elle se compose d'une base biscuitée, d'inserts citron et d'une crème fondante. Pas de meringue ici mais une saveur de bergamote (vraie), zestée dans la crème et l'insert. Un bémol sur ce dernier qui s'est liquéfié au montage post-décongélation. A refaire, je privilégierai une gelée à base d'agar ou de gélatine plutôt qu'à la fécule...
Ingrédients (7 tartelettes de 8 cm de diamètre)
pour la pâte sablée
- 100 grammes de biscuits pur beurre type Petits Lu
80 grammes  de beurre
- 30 grammes de sucre complet bio

pour les inserts
- 65 grammes  d’eau
-  45
grammes de jus de citron jaune
- 40
grammes de sucre semoule
- ½ gousse de vanille
- ½ zeste de citron vert (ici bergamote, 1/3)
- 1 cuillère à café de fécule de maïs

pour la crème citron
- 75 grammes de beurre
- 120 grammes de sucre semoule
- 3 oeufs
- 80 grammes de jus de citron
- 1/2 zeste de citron vert (bergamote vraie, environ 1/3)
- 2 grammes de gélatine



 

Tarte au citron de Philippe Conticini

Préparation
Dans un saladier, émietter les biscuits en gardant quelques morceaux gros de 2 à 4 mm maximum. Faire légèrement chauffer le beurre jusqu’à l’obtention d’une texture très molle (mais surtout pas fondue), puis ajouter le sucre complet et les biscuits émiettés. 
Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, tasser dans des fonds de tartelette.
Enfourner à 170°C une quinzaine de minutes et laisser
 refroidir en gardant les cercles.
Pour les inserts, porter à ébullition tous les ingrédients (hormis la fécule) dans une casserole et laisser infuser 5 minutes puis chinoiser. Préparer une liaison en mélangeant 2 cuillères à café d’eau froide avec 1 cuillère à café rase de fécule. Reporter le sirop à ébullition, ajoutez la moitié de la liaison maïzena et fouetter vivement toujours sur le feu pendant 5 à 10 secondes, le sirop doit épaissir. Verser alors dans des mini moules demi sphériques au deux tiers, réserver au congélateur.
Pour la crème citron, faire fondre le beurre avec le sucre dans une casserole. Ajouter les œufs, le jus de citron jaune et le zeste de bergamote et porter le tout à frémissement en fouettant continuellement (la crème ne doit pas bouillir).
Retirer la crème du feu et ajoutez 1 feuille de gélatine trempée et essorée.
Mixer la crème à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir une crème lisse et soyeuse puis filmer au contact et réserver au réfrigérateur.
Poser un peu de crème sur les fonds de tartelette, puis les inserts, couvrir de crème et réserver au congélateur.
Sortir un demi heure environ à l'avance et faire revenir en température.

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28 février 2017 2 28 /02 /février /2017 13:55

La semaine dernière, j'ai proposé des beignets aux pommes, sans oeuf, mais ce n'était pas encore Mardi Gras, aujourd'hui oui ! Et pour tromper ce temps pluvieux et gris, je propose des gourmandises feuilletées frites, rondes et dorées pour mettre un peu de soleil dans l'assiette. Attention, la pâte feuilletée, ça pompe l'huile de friture, bien égoutter après ! Mais le gras c'est la vie, alors... sacrifions à la tradition de la friture, en respectant ces préceptes toutefois. Franchement, hyper simple, rapide et les enfants vont adorer !
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- huile de friture
- sucre glace
Préparation
Découper la pâte en grand cercles, évidés pour obtenir des anneaux et des boules au final. Frire la pâte, égoutter et déposer sur papier absorbant
NB on peu farcir les anneaux de pâte d'anneaux de pomme en soudant bien la pâte feuilletée.

Beignets feuilletés pour Mardi Gras (le vrai !)
Beignets feuilletés pour Mardi Gras (le vrai !)

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21 février 2017 2 21 /02 /février /2017 07:54

Cette année pour Mardi Gras, je vous propose des beignets de pomme, sans oeuf. La recette vient d'ici. Elle a été réalisée l'an passé, plusieurs fois. Je trouve cette recette de beignets très intéressante pour les allergiques et intolérants (et ceux qui se retrouvent sans oeuf en cette période charnière où les poules pondent peu et où les cheptels de volailles se renouvellent...). A déguster aussitôt car l'humidité de la pomme va imprégner la pâte et la ramollir (en revanche la fin de pâte cuite seule forme des boursouflures bien gonflées et croustillantes, qui le restent !).
 

Beignet de pomme (sans oeuf)

Ingrédients
- 4 pommes (Golden c'est très bien)
- 125 grammes farine à gâteau 
- 40 grammes de sucre 
- 25 cl d'eau pétillante
- 20 grammes  de fécule de maïs 
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- huile de friture
Préparation
Tamiser la farine et la moitié de la fécule de maïs. Ajouter le sucre, l’huile et l’eau pétillante et mélangez délicatement (sans fouet sinon l’eau gazeuse perdra toutes ses bulles et le beignet ne montera pas, dixit).
Peler les pommes évidées et couper en tranches d'environ 5/6 mm d’épaisseur pour une cuisson optimale.
Préchauffer l’huile de friture à 175°.
Passer chaque tranche de pomme dans la fécule puis dans la pâte à beignet.
Frire environ 4 minutes, égoutter dès que les beignets sont bien dorés.
Saupoudrer de sucre glace et servir tiède.

Beignet de pomme (sans oeuf)

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7 février 2017 2 07 /02 /février /2017 09:36

Pour un goûter de saison, j'ai proposé à mes demoiselles une tarte feuilletée à la banane et à l'orange, déjà réalisée avec des amis. C'est simplissime si vous achetez une pâte feuilletée du commerce, bien sûr plus long si vous la faites vous même... Idéal pour "passer" des bananes un peu trop mûres, avec la saveur acidulée de l'orange pour "puncher" le tout.
Ingrédients
- 4 bananes
- 1 belle orange
- 2 cuillères à soupe de sucre blond ou complet bio
- 1 rouleau de pâte feuilletée
- beurre (pour le moule)
Préparation
Chemiser un moule beurré de la pâte feuilletée. Déposer les demi bananes, les lamelles d'orange, saupoudrer de 2 cuillère à soupe de sucre blond mélanger avec 2 pincées de zeste d'orange. Enfourner environ 20/25 minutes à 190°C environ. Laisser tiédir ou refroidir avant de déguster.

 

Tarte à la banane et à l'orange

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25 décembre 2016 7 25 /12 /décembre /2016 11:07

Je vous souhaite à tous, lecteurs fidèles ou occasionnels de ce blog, un joyeux Noël ! Profitez bien de vos proches en ces journées de fête et de félicité, de gourmandise et de volupté.
Hier encore, j'hésitais sur la bûche de ce Noël 2016, j'étais même sur le point de faire un bête brownie avec de la crème anglaise, quand je me suis décidée à en faire une bûche, basique certes, avec juste de la ganache montée au chocolat au lait épicé et un croustillant praliné que tout le monde adore ici. Pour le chocolat un noir et le lait Jivara de chez Valrhona.
Ingrédients
pour le brownie

- 150 grammes de chocolat noir
- 50 grammes de chocolat au lait 
- 50 grammes de purée d'amande
- 30 grammes de beurre
- 2 oeufs
- 80 grammes de sucre blond de canne
- 100 grammes de farine
- 1 cuillère à café de poudre à lever
pour le croustillant praliné
- 60 grammes de chocolat au lait Jivara
- 100 grammes de pâte pralinée
- 70 grammes de crêpes dentelle
pour la ganache montée 
- 160 grammes de chocolat au lait
- 270 grammes de crème liquide
- 1/2 cuillère à café d'épices en mélange
+ chocolat noir fondu, + amandes caramélisées

Joyeux Noël ! Et bûche 2016 "brownie"

Préparation
Faire fondre les chocolats au bain marie avec le beurre et la purée d'amande, ajouter les oeufs fouettés avec le sucre, puis la farine et la levure. Verser dans un moule rectangulaire ou carré chemisé et beurré. Enfourner à 180°C pendant 20 minutes. Laisser refroidir avant de démouler. 
Faire fondre le chocolat et la pâte pralinée au bain-marie, ajouter les crêpes dentelle concassées, bien amalgamer et étaler sur une plaque au format du moule à bûche. Le croustillant constituera le socle. Réserver au frais la nuit.

Faire bouillir 100 grammes de crème avec les épices, verser sur le chocolat, laisser reposer puis émulsionner la ganache. Ajouter le reste de crème froide et réserver la nuit au frais.
Le lendemain, chemiser le moule d'un papier guitare ou papier sulfirisé ou rhodoïd, sur lequel on aura préalablement étalé des stries de chocolat noir fondu à la poche à douille. Réserver au frais.
Monter la ganache au fouet. Verser une ârtie de la ganache dans le moule, puis déposer  du brownie coupé dans la longueur, verser à nouveau de la ganache avant de terminer par le croustillant praliné. Bloquer au grand froid 30 minutes avant de démouler et d'ôter le rhodoïd.
Décorer d'amandes et/ou de noisettes caramélisées

Joyeux Noël ! Et bûche 2016 "brownie"
Joyeux Noël ! Et bûche 2016 "brownie"

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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 16:17

Hier avait lieu le Solstice d'hiver. Pour l'occasion, des joues de cochon confites dans un mélange graisse de canard/saindoux avec des marrons et des choux de Bruxelles. Et en dessert, des babas au vin façon glögg, fruits secs, sirop réduit et chantilly.
NB le glögg est le vin chaud parfumé préparé traditionnellement au moment du Solstice.
Ingrédients

pour l'appareil à babas express
.- 3 oeufs
- 5 cl de lait
- 150 grammes de farine
- 50 grammesde sucre (ici complet)
- 2 càs d'huile d'olive
- 1 sachet de levure chimique
pour le sirop au Rhum
- 40 cl d'eau
- 100 grammes de sucre de cannes complet (bio)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1/3 cuillère à café d'épices (à pain d'épices)
- 1 bâton de cannelle
- zeste de d'1/2 orange

- 15 cl de vin rouge
pour la crème chantilly
- crème liquide
- QS sucre (très peu)
- éclats d'amande, pincée d'épices 

pour les fruits secs

- 10 amandes non mondées
- 3 cuillères à soupe de raisins secs

 

Dessert de Sostice : baba au glögg, fruits secs, chantilly

Préparation
Blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre. Ajouter le lait et l'huile d'olive. Bien mélanger, puis incorporer la farine et la levure. Battre les blancs en neige avec le sel et en ajouter 1/3 dans le mélange précédent vivement, puis les 2/3 restants délicatement. Beurrer ou pchitter de la matière grasse les moules. Les remplir aux 2/3 dans des moules beurrés ou huilés (ici des moules à muffin).
Cuire 20 minutes à 180°C.
Entretemps, préparer le sirop : faire chauffer l'eau, le sucre et le miel avec les épices, le zeste d'orange, laisser infuser à feu moyen une dizaine de minutes. Ajouter le vin rouge hors du feuet laisser tiédir.
Démouler les babas, les piquer en divers endroits à l'aide d'un pic ou d'une pointe fine de couteau, et les plonger dans la moitié du sirop de vin ainsi que les fruits secs. Réserver. Réduire le reste du sirop. Egoutter les babas et les fruits secs.
Monter la chantilly. Servir les babas avec les fruits secs, le sirop réduit et la chantilly, parsemée d'éclats d'amande et d'épices.  

Dessert de Sostice : baba au glögg, fruits secs, chantilly

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20 décembre 2016 2 20 /12 /décembre /2016 12:30

Un Noël en Italie ? Je vous propose aujourd'hui des morseletti et des tozzetti de Toscane. Les premiers sondes losanges fondants, les seconds des biscotti. Les deux au miel et fruits à coque. De quoi compléter le tour d'Europe des biscuits d'Avent !
Ingrédients
- 150 g miel
- 150 g fruits secs (noix pignons amandes ici)
-155 g de farine
- 1/5 verre d'huile
Préparation
Verser la farine, ajouter l'huile, le miel liéquide (éventuellement liquéfié à feu doux), mélanger avec les fruits secs.Former des losanges, enfourner à150° environ 30/35 minutes.

 

Pour Noël, morseletti et tozzetti toscans

Pour les tozzetti
Ingrédients
- 100 grammes de sucre
- 250 grammes de farine
- 50 grammes de beurre
-100 grammes d'amande
- 1 gros oeuf ou 2 petits
- 1 zeste de citron
- 1/2 verre de lait
- 1 pincée de sel
- 1/2 sachet levure
Préparation
Mélanger farine, sucre, sel, oeufs, incorporer le beurre fondu, le lait puis les amandes.
Former 3 boudins, enfourner à 170°C environ 35 minutes, recouper en tranches et laisser sécher 100°C 10 minutes environ.

 

Pour Noël, morseletti et tozzetti toscans

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1 décembre 2016 4 01 /12 /décembre /2016 07:24

Premier jour de décembre, vous retrouverez ici des recettes de bredele et autres biscuits de l'Avent à travers l'Europe, là des recettes de pain d'épices ; des idées pour la maison en pain d'épices, sculptée, assemblée, admirée avant d'être dévorée : la maison d'Hansel et Gretel, version "classique""Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... Ou préférez vous dévorer un carrousel ou un igloo ?

Bon début de période de fêtes !

Le marchand de pain d'épices de Reims (1774)

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22 novembre 2016 2 22 /11 /novembre /2016 08:58
J'avais déjà réalisé des cookies classiques aux cacahuètes, j'ai récidivé en allégeant un peu en beurre et en remplaçant par du tahiné (purée de sésame), qui parfume délicieusement le salé comme le sucré. Ces cookies aux flocons d'avoine, tahiné et cacahuètes ont une durée de vie très courte (haro aux gourmands de tout poil !), alors je vous engage à doubler les proportions !

Le tahiné en sucré, ce peut être aussi dans ces tartelettes gourmandes...
Edit cette recette a été publiée pour la première fois le 18 novembre 2009.


Ingrédients

- 50 g de beurre mou
- 100 grammes de tahiné
- 2 oeufs
- 125 grammes de cassonade
- 100 grammes de flocons d'avoine
- 150 grammes de farine (T65)
- 1 cuillère à soupe de levure (poudre à lever)
- une poignée de cacahuètes

Préparation
Fouetter le beurre pommade avec la cassonade. Ajouter les oeufs et le tahiné. Incorporer les flocons d'avoine, la farine et la levure. Confectionner des petites boules en ajoutant les cacahuètes, aplatir légèrement avec la paume de la main,  et déposer sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
Enfourner environ 10 minutes à 200/210°C.

 

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