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29 avril 2020 3 29 /04 /avril /2020 15:12

On ne peut pas sortir de chez soi mais cela ne nous empêche pas de voyager par l'esprit. Ou par les papilles... Je multiplie les escapades un peu partout : Inde, Chine, Thaïlande, Italie bien sûr... Après une escapade en Allemagne, nous voici en Corée avec un kimchi bibimbap (sans viande, juste un oeuf) et des hotteok, crêpes sucrées fourrées aux graines/fruits à coque et cannelle.
Pour la cuisson du riz, j'ai suivi les conseils avisés d'une chinoise : cuisson très douce par absorption (1 volume de riz ici à sushi pour 1,5 d'eau, porter à ébullition quelques minutes et cuire à couvert et feu très doux 40 minutes). Pour la sauce, j'ai fait un mélange de plusieurs recettes. La recette de hotteok provient de ce site, ils sont garnis d'amandes hachées, sucre et cannelle.
En dehors du kimchi (mais peut-être peut on en faire soi-même...), cela se trouve facilement...

Bibimbap
Ingrédients
- riz blanc asiatique 
- divers légumes sautés à l'huile de sésame et gardés croquants (carotte, pois gourmands, courgettes, épinard) ; légumes crus (radis, concombre, cébette)
- kimchi
- 1 oeuf frit par personne
pour la sauce (ajuster selon le nombre de personnes)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment coréen
- 1 petite cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Préparation
Mélanger les ingrédients de la sauce. Faire cuire le riz. Emincer les légumes. Au moment, les faire sauter à l'huile de sésame, cuire les oeufs en gardant le jaune presque cru. Disposer le riz au milieu, la garniture sur les côtés, l'oeuf par-dessus et ajouter la sauce, au goût.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

Hotteok
Ingrédients
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café pleine de levure sèche instantanée du boulanger
- 280 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de sel fin
pour la garniture
- 40 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 50 grammes d’amandes mixées ou hachées (cacahuètes, noix, sésame..) 
Préparation
Dans un bol, mélanger l’eau tiède avec la levure. Laisser lever à température ambiante couvert d’un torchon pendant une dizaine de minutes.
Dans un autre bol, mélanger la farine, le sucre en poudre, l’huile d’olive et le sel.
Verser le mélange eau / levure sur la farine et mélanger le tout avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et légèrement collante.
Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Dans le bol d’un robot, mixer la cassonade, la cannelle et les amandes. Ou mélanger la cassonade avec la cannelle et les amandes concassées. Réserver.Reprendre la pâte qui aura doublé de volume et sera collante. Dégonfler la pâte en utilisant vos mains ou une spatule et laisser reposer à nouveau pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, la pâte sera à nouveau bien gonflée.
Verser la pâte collante sur un plan de travail très fariné et pétrir pendant quelques minutes avec les mains bien farinées jusqu’à ce que la pâte se tienne.
Former une boule et la couper en deux, ensuite couper chaque moitié en quatre morceaux plus petits de manière à obtenir 8 pâtons.
Encore une fois avec les mains pleines de farine, prendre chaque boule de pâte dans la main, l’aplatir de l’autre main et remplir le milieu avec une cuillerée à soupe du mélange de cassonade.
Pousser légèrement avec le dos d’une cuillère ou avec les doigts pour que la cassonade adhère bien dans la pâte.Ramener délicatement chaque extrémité vers le centre tout en pinçant chaque soudure. N’hésitez pas à ramener chaque extrémité vers le centre et à en pincer chaque soudure jusqu’à  ce que la boule soit scellée.
Dans une poêle en fonte ou une plancha bien huilée, verser un peu d’huile végétale sur toute la surface à feu moyen.
Déposer chaque boule de pâte pincée vers le bas et cuire pendant environ 30 secondes.
 Retourner la boule de pâte à l’aide d’une spatule, l’aplatir délicatement en poussant avec la spatule tout en ne forçant pas trop pour ne pas faire fuir la cassonade et cuire pendant une autre minute.Retourner à nouveau et cuire à nouveau pendant une minute à couvert et à feu doux.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des boules de pâte. Empiler les crêpes dans une assiette et servir immédiatement bien chaudes.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

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28 mai 2019 2 28 /05 /mai /2019 09:30

Cet entremets au chocolat, caramel et cacahuètes a été préparé il y a un petit moment, mais je le republie pour des raisons de soucis informatiques (comme deux autres précédentes recettes), avec les photos.  Même si la saison est davantage aux fruits, il n'y a pas de moment précis pour une gourmandise comme celle-ci !
Ingrédients
pour le biscuit madeleine
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 110 g de farine
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 100 g de beurre fondu
- QS pralin de cacahuète
pour le pralin de cacahuète
- 50 grammes de cacahuètes décortiquées
- 50 grammes de sucre
pour la caramel crémeux aux éclats de cacahuète
- 80 grammes de sucre
- 40 grammes de glucose cristal
- 105 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre demi sel
- 1,25 gramme de gélatine (0,75 feuill) 
- 100 grammes de cacahuètes torréfiées
pour le crémeux cacahuète
- 40 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 180 grammes de crème liquide entière
- 3 grammes de gélatine
- 30 grammes de purée de cacahuète
pour la mousse chocolat
- 125 grammes de lait
- 160 grammes de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 250 grammes de crème liquide entière
- 2,5 grammes de gélatine
pour le glaçage 
- 100 grammes  de crème liquide entière
- 200 grammes  de sucre
- 150 grammes de chocolat noir dessert 66% de cacao Sao Tomé
- 80 grammes d’eau
- 9 grammes  de gélatine
nb les recettes de l'entremets sont issues de ce blog et de cet autre. Celle du glaçage, d'ici. Je voulais un glaçage au chocolat plutôt qu'au cacao et je n'avais pas de lait concentré sucré.

Entremets cacahuète et caramel
Entremets cacahuète et caramel

Préparation
Pour le crémeux cacahuète, faire chauffer la crème dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et la purée de cacahuète. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir et couler sur le caramel tendre. 
Pour la mousse chocolat, réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant. Fouetter la crème liquide entière en la gardant mousseuse. Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée. Laisser refroidir puis verser sur le crémeux cacahuète. Placer au congélateur.
Pour le glaçage, porter à ébullition l’eau et le sucre sans excéder les 100°C. Retirer la casserole du feu puis ajouter la crème liquide en mélangeant doucement avec une cuillère en bois pour éviter d’incorporer de l’air à votre préparation. Petit à petit, ajoutez le chocolat préalablement coupé en morceaux et mélangeant délicatement. Une fois que le chocolat est bien fondu ajouter la gélatine réhydratée. Utiliser à 35°C sur entremets congelé.
Décorer de cacahuètes caramélisées.

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30 avril 2019 2 30 /04 /avril /2019 08:34

Après l'anniversaire familial et sa forêt noire, voici le temps des copines et sa charlotte façon Mont Blanc. Ce dernier est un dessert que j'adore que l'on retrouve sous sa forme originale ou avec une pointe d'orange ici ou encore de pavlova (il restera à tester sous forme de Saint Honoré un peu comme cette version tiramisu), addict à la crème de marron. Avec le temps, Mlle E l'est devenue aussi. Cette charlotte réunit tous les éléments propres au Mont Blanc, meringue, filaments de marron, crème Chantilly (peu sucrée), avec une mousse de marron au centre de la Charlotte. Un délice pour ces demoiselles ! Et entre nous, la mousse de marron peut-être dégustée seule. A refaire !
Ingrédients
- 30/40 biscuits à la cuillère selon la taille de la charlotte, sa forme...
- 20 ml de Grand Marnier ou de Rhum
pour la mousse de marron
- 1 jaunes d'oeuf*
- 20 grammes de sucre*
- 70 grammes de lait*
- 3 grammes de gélatine
- 150 grammes de crème de marron
- 200 grammes de crème fouettée
* j'ai doublé et gardé la moitié de la crème anglaise à un autre dessert
pour les filaments de marron
- 150 grammes de crème de marrons
- 250g de purée de marrons
- 50g de beurre pommade
- 10 grammes de Grand Marnier ou Rhum

Charlotte façon Mont Blanc
Charlotte façon Mont Blanc

Préparation
Pour les meringues, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et incorporer délicatement le sucre glace tamisé. Pocher un socle de la dimension du centre de la charlotte. Le reste en petites boules ou bâtonnets. Enfourner à 90/95°C environ 1 heure. Laisser refroidir dans le four puis réserver.
Pour la crème anglaise, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant, cuire à la nappe. Ajouter la gélatine (feuilles préalablement réhydratées ici) à la crème anglaise, laisser tiédir. Incorporer la crème de marron, puis la crème fouettée.  
Tapisser le moule à charlotte de biscuit à la cuillère passés dans un mélange Grand Marnier ou Rhum et eau. Ajouter la moitié de la mousse de marron, biscuits imbibés, disque de meringue inclus dans la seconde partie de la mousse, terminer par les biscuits et tasser. Couvrir avec une assiette et réserver au frais une nuit (au moins 4/5 heures).
Pour les filaments, réduire le beurre en pommade, mélanger avec le Grand Marnier, la crème et la purée de marrons. Pocher, réserver.
Monter de la crème en Chantilly avec un peu de sucre glace.
Démouler la charlotte, agrémenter de Chantilly, de meringues et de filaments de marron.

Charlotte façon Mont Blanc

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31 mars 2019 7 31 /03 /mars /2019 16:00

La forêt noire a une saveur d'adolescence. Chaque année, je partais en Allemagne perfectionner ma pratique de la langue. Et chaque année, il fallait absolument que je goûte une nouvelle version de ce dessert emblématique. Die Schwarzwälder Kirschtorte. Elle ne provient pas de la région de la Forêt noire comme on pourrait le penser mais de la région de Bonn, elle trouve ses origines dans les années 30, il s'agirait de la création d'un pâtissier d'origine souabe. Son dessert comportait un socle de pâte brisée, un biscuit, une crème au beurre, une gelée de cerise, couvert comme l'actuel de crème fouettée et de chocolat râpé. La recette a depuis évolué vers ce simplissime trio de génoise cacao, crème fouettée au kirsh et griottes. Certains remplacent la génoise par un biscuit Sacher, à base de pâte d'amande. 
La forêt noire est LE dessert allemand par excellence. On la fête tous les deux ans dans un festival dédié à Todtnauberg, village de la Forêt noire.
Pour les 16 ans de Melle E, j'ai préparé cette version traditionnelle à base de génoise imbibée de sirop au kirsch, chantilly et griottes en utilisant les griottines de Fougerolles

Ingrédients
pour la,génoise
- 6 œufs
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de beurre fondu
- 50 grammes de farine
- 40 grammes de cacao
- 30 grammes de fécule 
pour le sirop de punchage
- 60 grammes de sucre
- sirop de griottines au kirsch
pour la garniture
- 60 cl de crème fleurette
- QS griottes égouttées
- 2 cuillères à soupe de kirsch (ici liqueur des griottines)
- 40 grammes de sucre glace
pour le décor
- 100 à 150 grammes de chocolat de bonne qualité
- griottes

Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire
Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire

Préparation
La veille, préparer les copeaux de chocolat. Tempérer le chocolat et couler sur une surface place et froide comme un marbre. Réaliser les copeaux à la spatule, réserver au frais et utiliser bien froid pour décorer le gâteau (procéder rapidement et en plusieurs fois pour éviter que le chocolat ne fonde lors de la manipulation).
Pour la génoise, blanchir les jaunes d’œufs avec 150 grammes de sucre. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le reste du sucre. Tamiser la farine, la fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre, ainsi que le beurre fondu toujours avec délicatesse. Incorporer enfin les blancs montés. Étendre ce mélange sur une plaque de 40 x 60 cm tapissée d’une feuille de cuisson et enfourner 10 minutes à 180°C. On peut également cuire dans un moule à manqué ou à bord haut environ 30/35 minutes à 200°C.
Dans le premiers cas, découper la ou les plaques de biscuit au format souhaité ; dans le second, démouler le gâteau, attendre qu'il soit refroidi puis le découper horizontalement en trois disques. Réserver.
Préparer un sirop avec 60 grammes de sucre et 60 grammes d'eau, porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 20 grammes de sirop au kirsch.
Puncher les socles de génoise de sirop. 
Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace et le kirsch. La crème doit être bien ferme au risque de s'effondrer (ce qui a été un peu le cas chez moi).
Déposer de la crème parsemée de griottes égouttées sur le premier socle, ajouter le deuxième disque de biscuit, déposer à nouveau crème et griottes, terminer par le troisième disque et couvrir le dessus et le pourtour de Chantilly. Décorer de copeaux de chocolat et de griottes. Replacer au frais jusqu'au moment du service.


 

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25 mars 2019 1 25 /03 /mars /2019 07:59

Back to bakery ! Retour à la pâtisserie avec cet entremets passion composé d'un financier citron vert, d'un croustillant coco, d'une gelée et d'une mousse passion. Il y a encore du pain sur la planche, cela mériterait plus de finesse mais la mousse est superbe, texture fondante et légère, belle saveur passion. A refaire, je supprimerai le croustillant coco. Peut-être la recette n'était-elle pas idéale ou mal réalisée, j'ai trouvé ça grossier et trop important. Peut-être juste chablonner de chocolat blanc avec ou sans coco ? En revanche, il faudrait doubler voire tripler la gelée. Il n'y en a pas assez à mon goût. 
Du boulot aussi pour la régularité des couches et pour la finition du glaçage passion. Pas trop mal, mais c'est une technique que je ne maîtrise pas. Pas encore...
Ingrédients
pour le financier citron vert
- 40 grammes de poudre d'amande
- 30 grammes de farine
- 50 grammes de sucre
- 50 grammes de beurre
- 60 grammes de blancs d’œufs
- jus et zeste d’un citron vert
pour le croustillant coco
- 30 grammes de crème liquide
- 80 grammes de chocolat blanc
- 35 grammes de noix de coco râpée
- 45 grammes de crêpes dentelles 
pour la gelée passion
- 160 grammes de purée de fruit de la Passion
- 20 grammes de sucre (ici de fleur de coco)
- 3, 5 grammes  de gélatine
pour la mousse passion
- 150 grammes de purée de fruit de la Passion
- 5 grammes de gélatine
- 60 grammes de sucre semoule
- 40 grammes d’eau
- 20 grammes de sirop de glucose (ou miel d'acacia, ici glucose cristal à défaut)
- 60 grammes de blancs  d’œuf
- 160 grammes de crème liquide entière
pour le glaçage 
- 130 grammes de nappage neutre (ici maison, d'après cette recette, voir ci-dessous)
- 25 grammes d’eau
- 20 grammes de purée de fruit de la passion
- 35 grammes de glucose
- pointe d'un couteau de colorant
pour le nappage neutre
- 10 grammes de gélatine 
- 15 cl d'eau minérale
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de glucose ou du miel d'acacia
nb la gelée et la mousse proviennent de ce blog, le croustillant coco de
celui-ci.

Entremets passion (financier citron vert, croustillant coco, gelée et mousse passion)

Préparation
Pour le nappage neutre, qui se prépare à l'avance et se conserve en bocal au frais, réhydrater la gélatine. Dans une casserole, verser l'eau , le sucre et le glucose ou le miel. Faire bouillir, puis stopper le feu. Ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser dans un bocal. Laisser refroidir et fermer le bocal. Conserver au frais.
Pour le financier, mélanger les poudre, ajouter les blancs d'oeufs, le jus et le zeste de citron vert, le beurre fondu noisette. Etaler sur un silpat dans un cercle à pâtisserie (ici rectangle), enfourner à 180°C une vingtaine de minutes. 
Pour le croustillant coco, faire fondre le chocolat blanc. Porter la crème à ébullition et verser sur le chocolat blanc, mélanger délicatement à la maryse. Émiettez les crêpes dentelles puis incorporer à la ganache au chocolat blanc. Ajouter la noix de coco râpée et déposer sur le financier. Réserver.
Pour la gelée, chauffer la purée de fruits de la passion, dissoudre la gélatine préalablement mise à ramollir dans l'eau froide. Laisser refroidir et verser sur le croustillant coco. Faire prendre au froid.
Pour la mousse, procéder comme précédemment avec la gélatine dans la purée de fruits de la passion, laisser tiédir, à environ 20°C. Entretemps, mélanger dans une casserole l'eau, le sucre et le sirop de glucose, monter à 121°C et verser sur les blancs d'oeufs mousseux, monter en meringue. Incorporer la purée avec la gélatine à la meringue. Fouetter la crème et l'incorporer à son tour, délicatement à la maryse. Verser la mousse refroidie sur la gelée et faire prendre au frais. Entreposer au congélateur.
Le jour J, préparer le glaçage : faire bouillir l’eau, le glucose et la purée de fruit de la passion. Ajouter quelques gouttes de colorant, verser le mélange chaud sur le nappage neutre et mixer. Utiliser à 40/45°C sur l'entremets congelé.

Entremets passion (financier citron vert, croustillant coco, gelée et mousse passion)

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19 mars 2019 2 19 /03 /mars /2019 09:44

Ce n'est pas la première fois que je prépare la glace miso, toujours à base de miso blanc (lire ici un billet sur les différents miso), mais c'est la première fois que je ne fais pas de base de crème glacée traditionnelle, à base de crème anglaise. C'est une version plus "rapide" (hormis la prise...) que j'ai servie avec une figue et de la brioche poêlée au beurre. Les figues proviennent d'une conserve "maison" un peu comme cette recette, elles ne sont pas de saison mais c'est un petit plaisir que d'ouvrir une conserve de fruits du jardin au sortir de l'hiver. On pourrait presque déjà les remplacer par les premières fraises...
Ingrédients
- figues au sirop ou fraîches en saison (1 ou 2 figues par assiette) 
- 1 bâtonnet de brioche (ici gâche vendéenne)
- beurre
pour la glace miso
- 100 grammes de lait
- 50 grammes de crème liquide
- 40 grammes de sucre blond
- 2 cuillères à café de miso blanc
- 1 blanc d'oeuf (facultatif)
Préparation
Faire chauffer le lait, la crème, mélanger avec le miso et le sucre. Laisser refroidir. Monter le blanc en neige. Incorporer au mélange lacté et placer au congélateur en mélangeant puis mixant lors de la prise au grand froid. 
Servir la glace avec les figues tiédies, la brioche dorée au beurre et arroser du sirop de figue réduit.

Figue au sirop, brioche, glace miso

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24 janvier 2019 4 24 /01 /janvier /2019 09:23

Der des der pour cette année, la galette des rois traditionnelle à la frangipane clôture cette fin janvier gourmande et sucrée. Cette recette a été publiée il y a quelques années sur l'Express, elle est extraite de l'ouvrage Les Secrets de la Mère Brazier de Roger Moreau, avec la collaboration de Jacotte Brazier et Roger Garnier (Ed Solar). Eugénie Brazier est une célèbre cuisinière lyonnaise (ci dessous en photo, aux fourneaux de son restaurant à Lyon, fondé en 1921). C'est Mathieu Viannay qui préside aujourd'hui aux cuisines de cette table doublement étoilée.
Ingrédients
- 125 grammes de sucre glace  
- 150 grammes de poudre d'amandes 
- 4 oeufs + 1 jaune  
-100 grammes de beurre  
- 50 grammes de farine  
- 250 grammes de crème pâtissière
- 300 grammes de pâte feuilletée (ou 2 rouleaux)
Préparation
Mélanger le sucre et la poudre d'amandes dans un récipient avec les 4 oeufs entiers. Ajouter le beurre fondu et la farine puis incorporer la crème pâtissière pour obtenir une frangipane (j'ai ajouté 3 gouttes d'amande amère). 
Etaler la pâte feuilletée sur 5 à 6 mm d'épaisseur, tailler 2 grands ronds de 25 cm de diamètre environ. Répartir la crème frangipane sur un rond de pâte en laissant un bord de 2 cm environ. Mouiller les bords avec un peu d'eau ou de jaune d'oeuf puis recouvrir avec le second rond de pâte. Souder les bords en appuyant bien dessus.  
Dorer la pâte avec le jaune d'oeuf (ici dilué avec un peu d'eau), décorer de quelques traits avec la pointe d'un couteau. Faire cuire la galette de 30 à 40 minutes à 180/190°C. Laisser tiédir et badigeonner de sirop de sucre (ici sureau de fleur de sureau) pour un aspect brillant.

Galette des rois de la mère Brazier
Galette des rois de la mère Brazier

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16 janvier 2019 3 16 /01 /janvier /2019 11:44

Les grandes ont préparé des truffes en chocolat pour Noël, pas avec une recette de Saveur Passion, les vilaines, mais sur un site qui se termine par le même son, ce qui a donné moqueries de la part de la benjamine. Au lieu d'utiliser crème, chocolat et un peu de beurre, elles ont utilisé beaucoup de beurre et de l'oeuf en ajoutant de surcroît du sucre. Pas terrible, il en est donc resté pas mal. Par ailleurs, il restait de la purée de noix de coco après la préparation de la bûche glacée exotique. C'était un goûter tout trouvé ! Comme la purée est déjà sucrée et les truffes également, je n'ai pas ajouté de sucre à ce fondant à la noix de coco et truffes en chocolat.
Ingrédients
- 400 grammes de purée de noix de coco
- 2 gros oeufs
- 200 grammes de farine
- 1/2 sachet de poudre à lever
- 100 grammes de truffe en chocolat
- environ 20/25 grammes de noix de coco râpée torréfiée
Préparation 
Mélanger les oeufs battus avec la purée de noix de coco, incorporer la farine et la poudre à lever.
Beurrer et chemiser le moule de noix de coco râpée. Verser la pâte et déposer les truffes.
Enfourner environ 30/40 minutes à 180°C jusqu'à ce que le fondant soit cuit. Laisser tiédir et démouler.

Recyclage de fête : fondant à la noix de coco et truffes en chocolat

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12 janvier 2019 6 12 /01 /janvier /2019 12:05

La galette des rois est le thème du concours organisé par Nathalie (aka Lavande pour les plus vieux) à la boutique Cook-shop de Béziers (zone commerciale Polygone), à l'occasion de la venue de Mercotte aujourd'hui. Au programme, démonstration, dédicace et concours de pâtisserie, donc). Ne pouvant y être, je suis en pensée avec ces deux grandes dames que j'aime, avec une galette à la pistache (j'avais déjà commis cette pistache/cardamome). J'ai suivi les contraintes du concours :
- une pâte feuilletée maison, ici celle de PH déjà faite par le passé
- des fruits à coque, un mélange amande/pistache
- une crème, ici fausse pâtissière sans trop de beurre à base de crème pâtissière à la pistache, poudre d'amande et pistaches concassées, une crème avec de la mâche et du grain !
Avec Miss L, on s'est un peu laissé embarquer par la gourmandise, j'ai mis toute la crème, cela faisait trop. On a déposé deux fèves. Souci de four, manque de cuisson pour la pâte et la crème, dommage. Mais le feuilletage était joli. On se régalera des chutes...
Ingrédients
- pâte feuilletée inversée (voir ici la recette, j'ai divisé par deux les proportions)
- 1 jaune d'oeuf
pour la fausse frangipane pistache
- 100 grammes de poudre d'amandes complète
- 25 grammes de pistaches torréfiées et concassées 

- 40 grammes de sucre glace
- 1 oeuf
- 100 grammes de crème pâtissière
- 1,5 cuillère à soupe de pâte de pistache
pour la crème pâtissière à la pistache
- 170 ml de lait
- 40 grammes de sucre blond
- 15 grammes de fécule
- 12 grammes de beurre à température ambiante
- 2 jaunes d'oeufs
pour le sirop à la pistache

un fond de pâte de pistache délayée dans du sirop de sucre basique

 

Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)
Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)

Préparation
Préparer la pâte feuillée la veille, ainsi que la crème pâtissière : battre les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule. Verser le lait chaud dessus, en fouettant. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu vif. Laisser tiédir avant d'ajouter le beurre en petits morceaux. Réserver.
Le lendemain, préparer deux abaisses de pâte feuilletée, celle du dessus un peu plus grande que l'autre. Torréfier les pistaches et les concasser au pilon, assez finement.

Mélanger le sucre glace avec l'oeuf, la poudre d'amandes, les pistaches, la pâte de pistache. Incorporer la crème pâtissière à la pistache. Filmer et réserver au frais, ou utiliser de suite.
Etaler la frangipane au centre de la première abaisse de pâte feuilletée en laissant 1,5 cm de pâte autour, que l'on badigeonnera de jaune d'oeuf avant d'appliquer la seconde abaisse. Bien appuyer, puis chiqueter  le pourtour. Dorer le dessus, dessiner des stries avec la lame d'un couteau (ou couteau à beurre).
Enfourner 30 minutes environ à 180°C.
Pendant la cuisson, préparer le sirop de cardamome en faisant chauffer l'eau, le sucre et les gousses de cardamome réservées.
Badigeonner de sirop à la pistache à la sortie du four. Laisser tiédir et repasser éventuellement une seconde couche. Servir tiède ou refroidi, à température ambiante.

Galette des rois à la pistache (pâte feuilletée inversée)

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25 décembre 2018 2 25 /12 /décembre /2018 15:07

Croyez le ou non, c'est ma première bûche glacée, je prépare généralement soit une bûche pâtissière soit une bûche roulée. Mais une envie partagée de fraîcheur et de légèreté nous a guidées dans le choix des parfums. Miss L  et moi nous sommes mises d'accord pour une bûche glacée noix de coco/passion. C'est chez Cook-Shop que j'ai acheté les purées de fruits (au top comme toujours pour la livraison réçue mardi dernier, avec d'autres bricoles, chocolat pour les orangettes maison et les truffes que prépare traditionnellement Melle E). 
Une glace coco qui cache un coeur de sorbet passion donc pour cette bûche, couverte d'un nappage chocolat blanc-coco. Sobre et assez simple. Pour garantir une préparation sans cristaux, j'ai utilisé du fructose, du sucre inverti (maison, dont la recette provient de ce site) et de la pectine. Les recettes notamment de glace coco sont inspirées de ce site.
Je vous souhaite de belles fêtes, gourmandes, sans excès pour mieux en profiter !
Ingrédients
pour la glace noix de coco
- 500 grammes de purée de coco
- 100 grammes de crème liquide
- 100 grammes de fructose
- 40 grammes de sucre inverti* 
- 70 grammes de noix de coco râpée (et torréfiée)
- 1/2 cuillère à café de pectine
pour le sorbet passion
- 500 grammes de purée de fruits de la passion
- 12 cl d'eau
- 70 grammes de fructose
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de pectine
pour le glacage
- 150 grammes de crème liquide
- 75 grammes de chocolat blanc
- 1 cuillère à soupe bombée de purée de noix de coco
pour le sucre inverti maison 
- 350 grammes de sucre semoule
- 150 ml d’eau minérale
- 20 cl de jus de citron
- 2 grammes de bicarbonate de soude

Bûche glacée noix de coco/passion
Bûche glacée noix de coco/passion
Bûche glacée noix de coco/passion

Préparation
Pour le sorbet passion, faire chauffer l'eau avec le jus de citron, ajouter le fructose et la pectine, dissoudre puis maintenir une petite ébullition quelques minutes. Laisser refroidir. Incorporer la purée de fruits de la passion. Placer en sorbetière ou au congélateur en mixant régulièrement. Former un boudin d'environ 2 cm de diamètre, un peu plus court que la longueur du moule à bûche. Réserver au congélateur.
Chauffer la crème avec le sucre inverti*, puis ajouter le fructose et la pectine. Dissoudre et maintenir quelques minutes. refroidir, ajouter à la purée de coco. Incorpoer la noix de coco râpée et torréfiée. Faire prendre au congélateur.
Chemiser le moule à bûche (ici de papier cuisson), poser une couche de glace coco, puis le boudin de sorbet passion, recouvrir de glace, lisser et réserver au grand froid.
Le jour J, préparer le glaçage : faire bouillir la crème et fondre le chocolat blanc. Verser la purée de noix de coco sur la crème, hors du feu, puis émulsionner sur le chocolat blanc. Ajouter le beurre de coco. Laisser tiédir.
Pour le glaçage, laisser fondre le chocolat blanc dans la crème bouillante hors du feu, émulsionner. Ajouter la purée de coco. Utiliser à environ 30/32°C.
Sortir la bûche et démouler. Verser le glaçage et couvrir l'ensemble. Décorer au goût. Ici de étoile blanches en sucre, noix de coco râpée et en copeaux, fruit de la passion. Replacer au congélateur.
*Pour le sucre inverti maison, faire chauffer l’eau minérale à feu moyen. Lorsque l’eau atteint 50°C, ajouter le sucre et faire dissoudre. Quand elle atteint 80°C, ajouter le jus de citron et mélanger. Retirer du feu à 85°C et laisser refroidir. Lorsque la préparation atteint 65ºC, ajouter le bicarbonate de soude. Remuez doucement jusqu’à ce que la mousse disparaisse et laisser refroidir.

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