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1 février 2022 2 01 /02 /février /2022 09:14

Pour le dessert, j'avais opté après ce boeuf à la sichuannaise, pour un dessert vietnamien, des perles de riz gluant et haricots mungo au gingembre, préparées sur la base de cette recette. Fondantes, denses délicieusement relevées de gingembre, elles ont parfaitement clôturé le repas.

Ingrédients
- 200 grammes de farine de riz gluant
- 175 ml d'eau
- 1 pincée de sel
pour la pâte de haricots mungo
- 100 grammes de haricots mungo
- 1 cuillère à soupe de lait de coco
pour le sirop
- 500 grammes de sucre brun
- 1 litre d'eau
- 100 grammes de gingembre
en ajout, à la fin : graines de sésame

Préparation
Faire tremper les haricots une nuit.
Cuire dans 200 ml d'eau environ 25 minutes. Ecraser avec le lait de coco en purée, réserver.
Pour le sirop, peler et couper le gingembre en filaments. Mettre avec l'eau et le sucre, porter à ébullition puis baisser à feux doux et poursuivre pendant 30 minutes.

Mélanger l'eau chaude petit à petit avec la farine de riz gluant, jusqu'à obtenir une pâte de la consistance de celle de la pâte à modeler. Laisser reposer 15 minutes sous un linge.
Façonner les perles, farcir chaque boule de pâte d'une bille de pâte de haricot. On peut ajouter quelques billes sans farce.
Dans une casserole d'eau préalablement portée à ébullition, cuire les perles à frémissement jusqu'à ce qu'elle remontent à la surface. Les plonger dans un bol d'eau froide.
Au moment de servir, déposer des perles dans des bols, parsemer de lamelles de gingembre et de graines de sésame, arroser de sirop tiède ou chaud.

Fête du Têt, à préparer pour ce soir : perle de riz gluant et haricots mungo au gingembre

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30 janvier 2022 7 30 /01 /janvier /2022 11:20

Il était moins une avant de passer au mois de février, la fête du Têt, la chandeleur... Voici in extremis les galettes frangipane de 2022 : nature, sésame noir, noisette, toutes à base de pâte feuilletée inversée, toujours celle-ci. La galette à la noisette a été plébiscitée, la "frangipane" a du caractère et avec le beurre demi-sel, c'est vraiment savoureux. 

La frangipane nature est classique, je ne vous remets pas la recette, juste les proportions mais à défaut, celle de la mère Brazier. Et juste en clin d'oeil, l'histoire de la frangipane c'est ici.

Pour mémoire, on prépare une crème pâtissière et on mélange la moitié avec la crème d'amande :
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre d'amande
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre 

Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette
Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette

Pour la version frangipane au sésame noir, il suffit d'ajouter de la pâte de sésame noir à la frangipane (ici c'était pour une mini galette, histoire d'utiliser les reste de feuilletage). NB j'en avais déjà fait une ici.

Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisetteEpiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette

La dernière de ce post, qui en réalité était la première galette des Rois de cette année, est inspirée de celle de Yann Couvreur, dont j'ai trouvé la recette chez Anne (Panier de Saison). Bien sûr, toujours à base de pâte feuilletée inversée. J'ai ajouté 50 grammes de noisettes torréfiées, légèrement caramélisées et concassées posées sous la fangipane noisette. Ma touche en plus...
J'avais déjà réalisé la galette des princes façon kouign amann à la crème de noix de Yann Couvreur. C'est un pâtissier inspirant.

Ingrédients
pâte feuilletée inversée
50 grammes de noisettes 
crème pâtissière
- 12,5 cl de lait
- 3 jaunes d'oeufs
- 25 grammes de  farine de blé T55
- 25 grammes de sucre
- 1/2 gousse de vanille
crème d'amande
- 200 grammes de poudre de noisette
- 150 grammes de sucre
- 3 oeufs
- 150 grammes de beurre demi-sel
Préparation
Gratter les grains de la gousse de vanille, les verser dans une casserole avec le lait et la gousse. Les porter à ébullition.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, puis la farine. Verser le lait bouillant dessus, mélanger et tout remettre à cuire dans la casserole.
Cuire la crème à feu doux en tournant tout le temps. La laisser refroidir.
Pour la crème de noisette, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir de la pommade. Ajouter les oeufs un à un pour bien les incorporer, mélanger au fur-et-à mesure.
Ajouter les noisettes moulues. Mélanger.
Finir la frangipane aux noisettes
Mélanger la crème pâtissière et la crème aux noisettes.
Découper deux formes, l'un plus grande que l'autre, en forme de noisette, plus ou moins, ainsi que la "collerette" de pâte pour simuler la feuille.
Déposer un peu de noisette concassée (ou du pralin), puis la frangipane noisette, sans oublier la fève ! Souder à l'eau en chiquetant au doigt. Dorer le dessus au jaune d'oeuf, un peu détendu d'eau ou de café. Dessiner les stries de la noisette.
Réfrigérer environ 30 minutes puis enfourner à 40 minutes environ à 170/180°C chaleur tournante.

Epiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisetteEpiphanie 2022, trois galettes : nature, sésame noir, noisette

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18 décembre 2021 6 18 /12 /décembre /2021 09:37

Après l'incursion en Italie, en remontant par la Suisse et l'Alsace, rendez-vous plus au nord pour ce tour d'Europe des biscuits de l'Avent avec des shortbreads écossais et des vaniljekranse danois, sablés à la vanille comme son nom l'indique. La recette des shortbreads est la plus basique, mnémotechnique qui soit. Celle des Vaniljekranse danois provient de ce blog.

Shortbreads écossais

Ingrédients
- 100 grammes de sucre
- 200 grammes de beurre mou
- 300 grammes de farine

Préparation
Mélanger les ingrédients. Tasser la pâte dans un cercle (garder le cercle ou non à la cuisson), festonner au goût le tour de la pâte puis trouer à l'aide d'une fourchette. Eventuellement pré-découper les parts. Enfourner 30 minutes à 160°C.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : shortbreads écossais et Vaniljekranse danois

Vaniljekranse danois

Ingrédients
- ½ gousse de vanille (ou 1 entière pour un goût plus prononcé)
- 160 grammes de sucre
- 200 grammes de beurre salé et ramolli (ou 200 g de beurre doux + pincée de sel)
- 1 œuf
- 100 grammes de poudre d’amande
- 250 grammes de farine de blé

Préparation
Couper la gousse de vanille sur la longueur et racler les grains avec un couteau.
Mélanger les grains de vanille avec le sucre et le beurre ramolli jusqu’à ce que les grains de vanille soient bien séparés.
Incorporer l’œuf dans le mélange, puis la poudre d’amande et la farine de blé.
Remplir de pâte une poche à douille munie d’un embout en étoile (Ø 8 mm pour les petits qui seront plus croquants ou 12 mm pour des gros) et former des cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
Enfourner à 200°C pendant env. 5-10 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés. 

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : shortbreads écossais et Vaniljekranse danois

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17 décembre 2021 5 17 /12 /décembre /2021 08:16

Le Tour d'Europe se poursuit cette année avec des linzer bredele, sablés inspirés de la célèbre Linzertorte ou Linztorte (“Tarte de Linz”), base de sablé et sa garniture de confiture, le plus souvent à la framboise mais il s'agit ici de confiture maison à la fraise. Puis, une spécialité suisse (que l'on trouve aussi en Alsace et en Allemagne), les Brunslis ou bruns de Bâle, pas très éloigné dans leur composition et leur préparation des Zimsterne... Les deux recettes proviennent de bredele.com.

Linzer bredele

Ingrédients
– 125 grammes d’amandes moulues
– 125 grammes de beurre
– 125 grammes de sucre
– 125 grammes de farine
– 1 oeuf
– 1 cuillère à café de cannelle
– 1 cuillère à soupe de cacao (pas mis)
– 1 à 2 cuillerées de lait (si besoin)
– Confiture de framboises (ici fraise)

Préparation
Mélanger la farine, les amandes, le sucre, la levure, la cannelle. Ajouter l’oeuf et le beurre ramolli (et si nécessaire 1 à 2 cuillerées de lait). Pétrir et mettre en boule. Laisser reposer une heure au frais.
Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur et découper à l'emporte-pièce. Marquer le centre et y déposer un peu de confiture dans les petites cavités. Cuire à 180° pendant 10 à 15 minutes environ.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : Linzer bredele et brunslis de Bâle

Brunslis de Bale

Ingrédients
- 100 grammes de chocolat noir
- 2 blanc d'oeufs
- 250 grammes de sucre + pour le façonnage
- 250 grammes d'amandes moulues
- 1 pincée cannelle
- 2 cuillères à soupe de farine

Préparation
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Battre les blancs d'oeufs en neige assez ferme. Ajouter le chocolat et 250 grammes de sucre, puis les amandes, la cannelle, et la farine. 
Saupoudrer le plan de travail de sucre, étaler la pâte sur 5 mm d'épaisseur. Découper à l'emporte-pièce. 
Laisser sécher durant 12 heures puis cuire à 180°C durant 5 minutes.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : Linzer bredele et brunslis de Bâle

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14 décembre 2021 2 14 /12 /décembre /2021 09:16

Le Tour de l'Europe est ponctuellement de retour en cette saison déjà fort avancée de l'Avent.
Voici quelques nouveautés italiennes pour l'enrichir : les susamielli napolitains en forme de S et décorés d'amandes entières, et les buccellati siciliens, biscuits farcis d'une pâte à base de figues sèches et de chocolat. Les deux sont parfumés d'épices. La première utilise notamment un mélange nommé pisto à base de muscade, anis étoilé, cannelle, clou de girofle (on trouve aussi parfois la coriandre). Je l'ai remplacé par un mélange pour pain d'épices. Pour les deux recettes, j'ai tout divisé par deux.
NB j'ai eu un souci pour cette première recette (peut-être le miel pas assez liquide), j'ai du ajouter un peu d'eau pour former le pâton.
Voici les recettes, la première provient de ce site et la seconde de celui-là.

Susamielli

Ingrédients
- 250 grammes de farine (00)
- 250 grammes de miel liquide
- 100 grammes de poudre d'amande (+ amandes entières pour le décor)
- 1 cuillère à soupe de pisto/épices à pain d'épices
- 2 grammes de bicarbonate
- 1 blanc d'oeuf (pour le décor)

Préparation
Mélanger les ingrédients de base, mettre en boule, Confectionner des boudins que l'on façonne en forme de S, déposer des amandes dans le creux des S, badigeonner d'un peu de blanc d'oeuf et enfourner à 180°C environ 10/15 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliens

Buccellati

Ingrédients
- 500 grammes de farine 00
- 150 grammes de sucre
- 150 grammes de saindoux (ici de beurre)
- 2 œufs
- 5 grammes de bicarbonate (une demi cuillère à café)
- 5 grammes de levure chimique (une demi cuillère à café)
- 1 pincée de sel
- 45 ml de lait ou d'eau environ
pour la garniture
- 500 grammes de figues sèches
- 3 cuillères à soupe de raisins secs
- 50 grammes de chocolat foncé
- 4 cuillères à soupe de noix hachées (ici amandes)
- 2 cuillères à soupe de liqueur de Marsala
- 3 cuillères à soupe de marmelade d'orange (ici zeste d'orange douce)
- au goût mélange d'épices (cannelle, clous de girofle, cardamome, muscade)
pour le décor
- 1 blanc d'oeuf
- 2 gouttes de jus de citron
- 120 grammes de sucre glace environ
- pépites colorées


 

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliens

Préparation
Faire bouillir les figues sèches pendant environ 2 minutes pour qu'elles ramollissent. Égouttez-les et mettez-les à sécher sur un linge, mixer (j'ai haché).
Aux figues sèches ajouter tous les autres ingrédients : raisins secs , chocolat haché ou en copeaux, noix ou amande, marmelade ou zeste d'orange, Marsala. Mélanger, ajuster au goût.
La pâte brisée idéale pour faire des buccellati est la pâte brisée sicilienne au saindoux et à au bicarbonate. Elle est très élastique, légère et friable, parfaite pour ces biscuits fourrés. Une fois prête, envelopper la pâte brisée dans du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant environ 30 minutes.
Pour le façonnage, deux possibilités. Pour la première, en forme de "ravioli", qu'on appelle Buccellati a Panzerotto, découper des formes circulaires avec un emporte-pièce. Placer une cuillerée de garniture au centre et fermer. Sceller les bords et placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé.
Pour les buccellati ouverts, réaliser des rectangles de pâte brisée. Au centre du rectangle, placer un peu de garniture. Fermer le rectangle de pâte en le scellant avec les doigts.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliensTour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliens

Coupez le rectangle en morceaux pouvant aller de 2 à 10 cm. Avec des ciseaux ou un couteau, faites des entailles sur les bords et/ou en haut. Disposer les buccellati dans une plaque allant au four avec du papier sulfurisé. Cuire  à 180°C pendant environ 30 minutes. Laisser refroidir.

Dans certaines provinces, les buccellati sont préparés de cette façon et poudré de sucre glace. A Palerme en revanche, les Buccellati sont décorés de glaçage et perles de sucre.
Dans un plat creux, verser du blanc d'œuf et le battre à la fourchette jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et commencez à ajouter le sucre glace. Vous devez obtenir un glaçage au sucre épais et blanc. Badigeonner le dessus des buccellati et poudrer de perles de sucre, puis laisser sécher.

Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliens
Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliens
Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliens
Tour d'Europe des biscuits de l'Avent : susamielli napolitains et buccellati siciliens

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13 décembre 2020 7 13 /12 /décembre /2020 14:37

La rocciata est une spécialité d'Ombrie, région centre de l'Italie au sud de la Toscane. Il s'agit d'une version italienne de l'Apfelstrudel, une roulade aux pommes, fruits secs, cacao, cannelle dans une pâte fine à l'huile d'olive. Ici, la rocciata a été préparée selon cette version traditionnelle à base de raisins secs, noix et pignons. On l'arrose après cuisson d'Alchermes, une liqueur locale rouge parfumée à la cannelle, que j'ai remplacée par un sirop à base de Rhum, cannelle et légèrement colorée.
Ingrédients
pour la pâte
- 250 grammes de farine 00
- 110 grammes d'eau
- 50 grammes d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
pour la garniture
- 350/400 grammes de pommes
- 60 grammes de raisins secs marinés dans du Rhum
- 60 grammes de pignons hachés grossièrement
- 50 grammes de noix hachées grossièrement
- 60 grammes de sucre
- 8 grammes de cannelle
- 10 grammes de cacao
- zeste d'un citron
Rhum/sucre/cannelle/colorant rouge pour badigeonner
Préparation
Préparer la pâte en amalgamant les ingrédients, réserver au frais au moins une heure. 
Peler et couper les pommes en petites morceaux, ajouter le sucre, les raisins secs essorés et 30 grammes du Rhum de macération, les pignons, les noix, la cannelle, le cacao et le zeste de citron. Abaisser la pâte très finement en un grand rectangle, déposer la farce, rouler la pâte pour obtenir un boudin que l'on roule en escargot sur une tôle couverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C environ 30 minutes. Badigeonner du sirop épicé-coloré.

Avent italien : rocciata (Ombrie)

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29 avril 2020 3 29 /04 /avril /2020 15:12

On ne peut pas sortir de chez soi mais cela ne nous empêche pas de voyager par l'esprit. Ou par les papilles... Je multiplie les escapades un peu partout : Inde, Chine, Thaïlande, Italie bien sûr... Après une escapade en Allemagne, nous voici en Corée avec un kimchi bibimbap (sans viande, juste un oeuf) et des hotteok, crêpes sucrées fourrées aux graines/fruits à coque et cannelle.
Pour la cuisson du riz, j'ai suivi les conseils avisés d'une chinoise : cuisson très douce par absorption (1 volume de riz ici à sushi pour 1,5 d'eau, porter à ébullition quelques minutes et cuire à couvert et feu très doux 40 minutes). Pour la sauce, j'ai fait un mélange de plusieurs recettes. La recette de hotteok provient de ce site, ils sont garnis d'amandes hachées, sucre et cannelle.
En dehors du kimchi (mais peut-être peut on en faire soi-même...), cela se trouve facilement...

Bibimbap
Ingrédients
- riz blanc asiatique 
- divers légumes sautés à l'huile de sésame et gardés croquants (carotte, pois gourmands, courgettes, épinard) ; légumes crus (radis, concombre, cébette)
- kimchi
- 1 oeuf frit par personne
pour la sauce (ajuster selon le nombre de personnes)
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 2 cuillères à soupe de pâte de piment coréen
- 1 petite cuillère à café de sucre
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
Préparation
Mélanger les ingrédients de la sauce. Faire cuire le riz. Emincer les légumes. Au moment, les faire sauter à l'huile de sésame, cuire les oeufs en gardant le jaune presque cru. Disposer le riz au milieu, la garniture sur les côtés, l'oeuf par-dessus et ajouter la sauce, au goût.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

Hotteok
Ingrédients
- 250 ml d’eau tiède
- 2 cuillères à café pleine de levure sèche instantanée du boulanger
- 280 grammes de farine
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1/2 cuillère à café de sel fin
pour la garniture
- 40 grammes de sucre
- 1 cuillère à café de cannelle
- 50 grammes d’amandes mixées ou hachées (cacahuètes, noix, sésame..) 
Préparation
Dans un bol, mélanger l’eau tiède avec la levure. Laisser lever à température ambiante couvert d’un torchon pendant une dizaine de minutes.
Dans un autre bol, mélanger la farine, le sucre en poudre, l’huile d’olive et le sel.
Verser le mélange eau / levure sur la farine et mélanger le tout avec une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et légèrement collante.
Couvrir le bol et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.
Pendant ce temps, préparer la garniture : Dans le bol d’un robot, mixer la cassonade, la cannelle et les amandes. Ou mélanger la cassonade avec la cannelle et les amandes concassées. Réserver.Reprendre la pâte qui aura doublé de volume et sera collante. Dégonfler la pâte en utilisant vos mains ou une spatule et laisser reposer à nouveau pendant 20 minutes.
Après 20 minutes, la pâte sera à nouveau bien gonflée.
Verser la pâte collante sur un plan de travail très fariné et pétrir pendant quelques minutes avec les mains bien farinées jusqu’à ce que la pâte se tienne.
Former une boule et la couper en deux, ensuite couper chaque moitié en quatre morceaux plus petits de manière à obtenir 8 pâtons.
Encore une fois avec les mains pleines de farine, prendre chaque boule de pâte dans la main, l’aplatir de l’autre main et remplir le milieu avec une cuillerée à soupe du mélange de cassonade.
Pousser légèrement avec le dos d’une cuillère ou avec les doigts pour que la cassonade adhère bien dans la pâte.Ramener délicatement chaque extrémité vers le centre tout en pinçant chaque soudure. N’hésitez pas à ramener chaque extrémité vers le centre et à en pincer chaque soudure jusqu’à  ce que la boule soit scellée.
Dans une poêle en fonte ou une plancha bien huilée, verser un peu d’huile végétale sur toute la surface à feu moyen.
Déposer chaque boule de pâte pincée vers le bas et cuire pendant environ 30 secondes.
 Retourner la boule de pâte à l’aide d’une spatule, l’aplatir délicatement en poussant avec la spatule tout en ne forçant pas trop pour ne pas faire fuir la cassonade et cuire pendant une autre minute.Retourner à nouveau et cuire à nouveau pendant une minute à couvert et à feu doux.
Répéter l’opération jusqu’à épuisement des boules de pâte. Empiler les crêpes dans une assiette et servir immédiatement bien chaudes.

Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)
Déjeuner coréen : kimchi bibimbap et hotteok (crêpes sucrées)

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28 mai 2019 2 28 /05 /mai /2019 09:30

Cet entremets au chocolat, caramel et cacahuètes a été préparé il y a un petit moment, mais je le republie pour des raisons de soucis informatiques (comme deux autres précédentes recettes), avec les photos.  Même si la saison est davantage aux fruits, il n'y a pas de moment précis pour une gourmandise comme celle-ci !
Ingrédients
pour le biscuit madeleine
- 100 g de sucre
- 2 œufs
- 110 g de farine
- 1/2 cuillère à café de poudre à lever
- 100 g de beurre fondu
- QS pralin de cacahuète
pour le pralin de cacahuète
- 50 grammes de cacahuètes décortiquées
- 50 grammes de sucre
pour la caramel crémeux aux éclats de cacahuète
- 80 grammes de sucre
- 40 grammes de glucose cristal
- 105 grammes de crème liquide
- 50 grammes de beurre demi sel
- 1,25 gramme de gélatine (0,75 feuill) 
- 100 grammes de cacahuètes torréfiées
pour le crémeux cacahuète
- 40 grammes de jaunes
- 25 grammes de sucre
- 180 grammes de crème liquide entière
- 3 grammes de gélatine
- 30 grammes de purée de cacahuète
pour la mousse chocolat
- 125 grammes de lait
- 160 grammes de chocolat noir Caraïbe 66% de Valrhona
- 250 grammes de crème liquide entière
- 2,5 grammes de gélatine
pour le glaçage 
- 100 grammes  de crème liquide entière
- 200 grammes  de sucre
- 150 grammes de chocolat noir dessert 66% de cacao Sao Tomé
- 80 grammes d’eau
- 9 grammes  de gélatine
nb les recettes de l'entremets sont issues de ce blog et de cet autre. Celle du glaçage, d'ici. Je voulais un glaçage au chocolat plutôt qu'au cacao et je n'avais pas de lait concentré sucré.

Entremets cacahuète et caramel
Entremets cacahuète et caramel

Préparation
Pour le crémeux cacahuète, faire chauffer la crème dans une casserole. Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Verser le contenu de la casserole sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger à l’aide d’un fouet et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 83°C en remuant à la maryse sans cesse, sans faire bouillir. Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée et la purée de cacahuète. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant pour obtenir un mélange homogène. Laisser refroidir et couler sur le caramel tendre. 
Pour la mousse chocolat, réaliser une ganache : faire fondre le chocolat noir au bain-marie pour qu’il commence tout juste à fondre. Faire chauffer le lait et ajouter la gélatine réhydratée. Verser le lait en 3 fois sur le chocolat noir en émulsionnant à chaque fois. Le chocolat doit être lisse et brillant. Fouetter la crème liquide entière en la gardant mousseuse. Quand la ganache est redescendue à 40°C, incorporer délicatement la crème montée. Laisser refroidir puis verser sur le crémeux cacahuète. Placer au congélateur.
Pour le glaçage, porter à ébullition l’eau et le sucre sans excéder les 100°C. Retirer la casserole du feu puis ajouter la crème liquide en mélangeant doucement avec une cuillère en bois pour éviter d’incorporer de l’air à votre préparation. Petit à petit, ajoutez le chocolat préalablement coupé en morceaux et mélangeant délicatement. Une fois que le chocolat est bien fondu ajouter la gélatine réhydratée. Utiliser à 35°C sur entremets congelé.
Décorer de cacahuètes caramélisées.

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30 avril 2019 2 30 /04 /avril /2019 08:34

Après l'anniversaire familial et sa forêt noire, voici le temps des copines et sa charlotte façon Mont Blanc. Ce dernier est un dessert que j'adore que l'on retrouve sous sa forme originale ou avec une pointe d'orange ici ou encore de pavlova (il restera à tester sous forme de Saint Honoré un peu comme cette version tiramisu), addict à la crème de marron. Avec le temps, Mlle E l'est devenue aussi. Cette charlotte réunit tous les éléments propres au Mont Blanc, meringue, filaments de marron, crème Chantilly (peu sucrée), avec une mousse de marron au centre de la Charlotte. Un délice pour ces demoiselles ! Et entre nous, la mousse de marron peut-être dégustée seule. A refaire !
Ingrédients
- 30/40 biscuits à la cuillère selon la taille de la charlotte, sa forme...
- 20 ml de Grand Marnier ou de Rhum
pour la mousse de marron
- 1 jaunes d'oeuf*
- 20 grammes de sucre*
- 70 grammes de lait*
- 3 grammes de gélatine
- 150 grammes de crème de marron
- 200 grammes de crème fouettée
* j'ai doublé et gardé la moitié de la crème anglaise à un autre dessert
pour les filaments de marron
- 150 grammes de crème de marrons
- 250g de purée de marrons
- 50g de beurre pommade
- 10 grammes de Grand Marnier ou Rhum

Charlotte façon Mont Blanc
Charlotte façon Mont Blanc

Préparation
Pour les meringues, monter les blancs en neige, serrer avec le sucre et incorporer délicatement le sucre glace tamisé. Pocher un socle de la dimension du centre de la charlotte. Le reste en petites boules ou bâtonnets. Enfourner à 90/95°C environ 1 heure. Laisser refroidir dans le four puis réserver.
Pour la crème anglaise, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter le lait bouillant, cuire à la nappe. Ajouter la gélatine (feuilles préalablement réhydratées ici) à la crème anglaise, laisser tiédir. Incorporer la crème de marron, puis la crème fouettée.  
Tapisser le moule à charlotte de biscuit à la cuillère passés dans un mélange Grand Marnier ou Rhum et eau. Ajouter la moitié de la mousse de marron, biscuits imbibés, disque de meringue inclus dans la seconde partie de la mousse, terminer par les biscuits et tasser. Couvrir avec une assiette et réserver au frais une nuit (au moins 4/5 heures).
Pour les filaments, réduire le beurre en pommade, mélanger avec le Grand Marnier, la crème et la purée de marrons. Pocher, réserver.
Monter de la crème en Chantilly avec un peu de sucre glace.
Démouler la charlotte, agrémenter de Chantilly, de meringues et de filaments de marron.

Charlotte façon Mont Blanc

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31 mars 2019 7 31 /03 /mars /2019 16:00

La forêt noire a une saveur d'adolescence. Chaque année, je partais en Allemagne perfectionner ma pratique de la langue. Et chaque année, il fallait absolument que je goûte une nouvelle version de ce dessert emblématique. Die Schwarzwälder Kirschtorte. Elle ne provient pas de la région de la Forêt noire comme on pourrait le penser mais de la région de Bonn, elle trouve ses origines dans les années 30, il s'agirait de la création d'un pâtissier d'origine souabe. Son dessert comportait un socle de pâte brisée, un biscuit, une crème au beurre, une gelée de cerise, couvert comme l'actuel de crème fouettée et de chocolat râpé. La recette a depuis évolué vers ce simplissime trio de génoise cacao, crème fouettée au kirsh et griottes. Certains remplacent la génoise par un biscuit Sacher, à base de pâte d'amande. 
La forêt noire est LE dessert allemand par excellence. On la fête tous les deux ans dans un festival dédié à Todtnauberg, village de la Forêt noire.
Pour les 16 ans de Melle E, j'ai préparé cette version traditionnelle à base de génoise imbibée de sirop au kirsch, chantilly et griottes en utilisant les griottines de Fougerolles

Ingrédients
pour la,génoise
- 6 œufs
- 200 grammes de sucre semoule
- 50 grammes de beurre fondu
- 50 grammes de farine
- 40 grammes de cacao
- 30 grammes de fécule 
pour le sirop de punchage
- 60 grammes de sucre
- sirop de griottines au kirsch
pour la garniture
- 60 cl de crème fleurette
- QS griottes égouttées
- 2 cuillères à soupe de kirsch (ici liqueur des griottines)
- 40 grammes de sucre glace
pour le décor
- 100 à 150 grammes de chocolat de bonne qualité
- griottes

Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire
Forêt noire traditionnelle pour un anniversaire

Préparation
La veille, préparer les copeaux de chocolat. Tempérer le chocolat et couler sur une surface place et froide comme un marbre. Réaliser les copeaux à la spatule, réserver au frais et utiliser bien froid pour décorer le gâteau (procéder rapidement et en plusieurs fois pour éviter que le chocolat ne fonde lors de la manipulation).
Pour la génoise, blanchir les jaunes d’œufs avec 150 grammes de sucre. Monter les blancs d’œufs en les serrant avec le reste du sucre. Tamiser la farine, la fécule et le cacao en poudre. Faire fondre le beurre et le laisser refroidir. Ajouter la farine, la fécule et le cacao en poudre, ainsi que le beurre fondu toujours avec délicatesse. Incorporer enfin les blancs montés. Étendre ce mélange sur une plaque de 40 x 60 cm tapissée d’une feuille de cuisson et enfourner 10 minutes à 180°C. On peut également cuire dans un moule à manqué ou à bord haut environ 30/35 minutes à 200°C.
Dans le premiers cas, découper la ou les plaques de biscuit au format souhaité ; dans le second, démouler le gâteau, attendre qu'il soit refroidi puis le découper horizontalement en trois disques. Réserver.
Préparer un sirop avec 60 grammes de sucre et 60 grammes d'eau, porter à ébullition. Laisser refroidir et ajouter 20 grammes de sirop au kirsch.
Puncher les socles de génoise de sirop. 
Fouetter la crème en chantilly avec le sucre glace et le kirsch. La crème doit être bien ferme au risque de s'effondrer (ce qui a été un peu le cas chez moi).
Déposer de la crème parsemée de griottes égouttées sur le premier socle, ajouter le deuxième disque de biscuit, déposer à nouveau crème et griottes, terminer par le troisième disque et couvrir le dessus et le pourtour de Chantilly. Décorer de copeaux de chocolat et de griottes. Replacer au frais jusqu'au moment du service.


 

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