Le poireau est un curieux porte étendard, emblème du pays de Galle, célébré par William Shakespeare dans Henri V ; la pièce met en scène la bataille d'Azincourt (1415), avec un clin d'oeil de l'auteur à la bataille de Crécy, préambule à la longue guerre de Cent Ans, où les archers anglais perdirent face aux chevaliers français supérieurs en nombre. La bataille se serait déroulée sur un champs de poireau et l'on raconte que les combattants d'Albion auraient porté des poireaux à leur casque, identification que portèrent plus tard les Welsh Guards à leur bonnet, agrémenté d'un plumet vert et blanc.
Plusieurs passages de la pièce Henri V font référence au poireau gallois, comme la "dispute" entre l'officier anglais Fluellen et le soldat Pistolet (Acte V scène 2) ou la discussion entre Fluellen et le Roi Henri V (Acte IV scène 7) : "Votre majesté dit vrai. Si votre majesté se le rappelle, les Gallois firent merveille ce jour-là dans un jardin ou croissaient des poireaux; ils portaient tous des poireaux à leur coiffure de Monmouth, et vous savez que jusque aujourd'hui cette coutume s'est conservée en mémoire de ce fait d'armes. J'ai la certitude que votre majesté ne rougit pas de porter le poireau à la saint David."

Mais la légende du poireau gallois remonte plus loin encore : le Roi gallois Cadwaladr (fils de Cadwallon) aurait repoussé l'envahisseur saxon aux alentours de 650, l'armée galloise arborant alors le poireau pour se distinguer de l'ennemi. D'autres textes affirment que Saint David, évêque d'origine galloise et Saint patron du pays de Galle, aurait lui-même inspiré cette tradition du poireau gallois, devenu depuis son emblème au même titre que la jonquille. Le poireau frappe également l'une des faces de la pièce galloise d'1 livre (ci-dessus).

Aujourd'hui se fête le Saint David's day en pays de Galle, journée national, chrétienne et fériée. Quoi de plus naturel donc que de cuisiner le poireau ?

“I beseech you heartily, scurvy, lousy knave, at my desires, and my requests, and my petitions, to eat, look you, this leek: because, look you, you do not love it, nor your affections and your appetites and your disgestions doo's not agree with it, I would desire you to eat it....if you can mock a leek, you can eat a leek.”

William Shakespeare (1564-1616) 'King Henry V'

Le shiitake, champignon d'origine aiatique (du japonais, take "qui pousse sur" et schii qui désigne un genre de chêne local) est aussi nommé "lentin de chêne" (Lentinula edodes). Connu de la Chine depuis l'Antiquité sous le nom de "champignon parfumé", les Japonais le cultive depuis le XIème siècle, il y est symbole de longévité et d'énergie sexuelle. ; il était surnommé "elixir de vie" sous la dynastie Ming. Cultivé en France depuis les années 1970, il est aujourd'hui l'un des champignons les plus produits au monde.
Source de vitamines B (B2/B5/B6), très riche en sels mibéraux, le shiitake est aussi riche en fibres et en protéines végétales, comme d'autres champignons ; c'est un anti-oxydant naturel et il est considéré comme anti-tumoral. Excellent pour la santé donc a priori...
Pour autant, cru ou mal cuit, il s'évère nocif et risque de provoquer des soucis de santé, dermatoses notamment. Le shiitaké peut en effet provoquer  une réaction allergique sous forme de dermatite flagellée. Il convient donc de bien cuire ce champignon.

Le shiitake s'invite idéalement dans les soupes et les woks, mais juste revenus à l'huile d'olive avec de l'ail, c'est un délicieux champignon avec de la mâche et une saveur légèrement fruitée.

Pancake, griddlecake, flapjack, hoecake, flannelcake, johnnycake... Des mots divers pour désigner un mets identique : une petite crêpe plus ou moins épaisse servie généralement chaude. Mais quelle différence puisque différents termes il y a ?

Pancake vient bien évidemment de pan-cake, gâteau cuit à la poêle. Il est d'origine britannique, cité dans The british housewife (1615) qui donne une recette de "best pancakes" ! 
Il existe encore au Royaume-Uni une tradition amusante pour Schrove Tuesday (Mardi Gras) : les pancakes races, des courses de crêpes donc. Les participants courent sur une certaine distance en faisant sauter 3 fois leur crêpe dans la poêle. Cette ancienne tradition a lieu dans de nombreuses communes. D'après la légende, la première pancake race aurait vu le jour à Olney  (Buckinghamshire) où une cuisnière ayant entendu la cloche de l'église aurait accouru la poêle à la main, toujours avec le pancake, pour ne pas manquer  la messe !

 

On trouve également la dénomination hotcake puisque la crêpe se mange chaude ainsi que celle de fritter ou flitter par évolution phonétique, en référence à la friture qui cuit la crêpe.

Le terme de flapjack aux Etats-Unis, ou flatjack désigne le caractère plat (flat) du "gâteau" ou celui de battre la pâte (to flap) . Rien à voir avec la barre de céréales que désigne le nom de flapjack au Royaume-Uni... On trouve encore flapover, flopover, flap ou flatcake, flipjack... Même genre d'origine pour le battercake, là encore la pâte doit être battue. Or, on dit généralement que la pâte à pancake doit être mélangée rapidement, même s'il reste des grumeaux. Paradoxe ? Evolution de la recette ?

Le terme de griddlecake (griddle cake) renvoie au mode de cuisson, griddle désignant une plaque (genre plancha) et non plus une poêle. Certains évoquent aussi le fait que le griddlecake se prépare à base de farine de maïs, mais aucune certitude sur ce point-là.
Dans le sud des Etats-Unis, le hoecake désigne l'ustensile, hoe (sarcloir, houe) sur lequel les pionniers américains cuisaient la crêpe, plutôt de belle taille, à même les braises. Celui-ci est semble également réalisé à partir de farine de maïs blanc et plus rustique.
Le flannelcake est un ancien terme de Pennsylvanie qui désigne un genre de pancake plus épais, lointainement originaire d'Irlande/Ecosse. L'étymologie pourrait être liée à la "flanelle" française ou à l'ancien français "flaine" qui désigne une couverture, une texture douillette et chaude... On trouve aussi flannen cake à rapprocher du flannen bannock écossais à base d'avoine.
On trouve enfin le johnnycake plutôt sur la côte est des Etats-Unis où il désigne également un genre de pancake à base de maïs. L'étymologie hésite entre "journey cake" et "jannack" qui désigne un genre de oat cake ou oat bread (pain d'avoine) cité dans The british housewife (1615) cité au début de cet article. Et la boucle est bouclée...
 

On fête aujourd'hui le Nouvel an chinois, le Têt au Vietnam. Dans ce pays de l'Asie du Sud-Est, on prépare traditionnellement le Bánh chưng ou le bánh Tét, du riz gluant à la pâte de soja (haricot mungo) et à la poitrine de porc cuit longuement dans des feuilles de dong ou des feuilles de bananier, plus aisées à trouver. Le premier est moulé dans une forme carrée et se prépare ainsi plutôt au nord, le second, au sud Vietnam, est rond ou ovale, comme dans la photo ci-dessous. Ce mets est servi avec le traditionnel thit kho ou porc au caramel.
 

J'ai rencontré des difficultés à enfermer les différentes préparations dans les feuilles de bananier qui se déchiraient bien trop aisément (probablement pas assez fraîches), j'ai donc suremballé dans du papier cuisson. Mais mon banh chung s'est un peu effondré lors de cet emballage. Attention donc à vérifier l'état des feuilles de bananier un peu avant de réaliser ces "pâtés vietnamiens"... Voici néanmoins la recette, mix entre plusieurs trouvées sur le net.
Ingrédients
- 500 grammes de riz gluant
- 150 grammes de haricots mungos (graines de soja jaune)
- 150 grammes de poitrine de porc découennée
- 50/60 ml de nuoc mam
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 4 feuilles de bananier fraîches
- sel, poivre
Préparation
Faire tremper les haricots mungos 24 heures, puis les cuire dans l'eau bouillante, dépelliculer et mixer en pâte de haricot. Saler, bien poivrer.
Couper le porc en cubes, faire mariner dans le nuoc mam avec sucre et poivre au moins 1 heure.
Faire tremper 24 heures également le riz gluant. Egoutter.
Faire chevaucher les feuilles de bananier deux à deux horizontalement et verticalement sur le plant de travail. Déposer un peu moins de la moitié de riz, puis la purée de graines de soja, le porc, remettre de la purée de graines de soja et terminer par le riz en formant soit un carré, soit un boudin ovale. Replier les feuilles de bananier et ficeler. Cuire au moins 5 heures dans l'eau bouillante. 
Sortir le banh chung de l'eau, découper les liens, déplier les feuilles de bananier. Découper en tranches et servir avec du thit kho.

 

Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 

La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*

*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.
 

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane