Overblog
Suivre ce blog
Administration Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

4 janvier 2015 7 04 /01 /janvier /2015 16:22

La galette des Rois est le symbole gourmand de l'Epiphanie, événement religieux de la salutation des Rois Mages à l'enfant Jésus, plus anciennement lié aux Saturnales romaines, ainsi qu'à diverses célébrations comme la renaissance de Mithra par exemple. L'Epiphanie chrétienne est encore un écho au Solstice d'hiver, au renouveau solaire, au retour de la lumière.

Mais l'Epiphanie au sens grec ancien est une apparition soudaine, il a fondamentalement une portée philosophique, ou même littéraire : c'est la compréhension soudaine, l'illumination presque mystique parfois, d'un fait global, une expérience intime et pleine d'émotion, apte à créer l'inspiration du poète, de l'écrivain, du peintre... Radiance, apparition, révélation... autant de synonyme qui révèle la fulgurance d'une impression, sa force, sa plénitude, son évidence. James Joyce en confie la définition dans Portrait of the artist as a young man (trouvée sur ce blog) : Une manifestation spirituelle soudaine que ce soit dans la vulgarité des discours, de l'attitude, lorsque l'on se trouve dans un état d'esprit mémorable.
Dans notre vie, c'est un charme percé à jour, un secret révélé, une expérience entre sensorialité et spiritualité, empreinte de poésie, de beauté surnaturelle. Dès lors, l'art, la nature, l'amour n'offrent-ils pas autant d'épiphanies possibles ? J
e vous souhaite de nombreuses épiphanies pour l'année à venir...

NB Pour retrouver la fête annuelle de l'Epiphanie en littérature, je vous conseille cette lecture de Guy de Maupassant. Et pour clore ce billet avec gourmandise, je vous donne rendez-vous avec Claude Monet !

galettes_monet.jpg

Les Galettes de Claude Monet

Partager cet article

8 juin 2013 6 08 /06 /juin /2013 15:26

Grâce à Hervé This, j'ai essayé de comprendre le pourquoi du comment du gonflement et ainsi, de connaître les différentes astuces pour réussir un soufflé...
Un soufflé, qu'est-ce que c'est ? Et pourquoi gonfle-t-il ?
Un soufflé est un appareil composé généralement d'une base de béchamel, parfumée, enrichie de fromage ou de préparations diverses, à laquelle on ajoute jaunes d'oeufs et blanc d'oeufs battus en neige, dont on a longtemps pensé qu'ils étaient la clé d'un soufflé réussi. Ce n'est pas tout à fait vrai. Dans les blancs d'oeuf en neige, il y a un peu d'eau, celui des blancs, et beaucoup d'air, ce qui crée cet effet de mousse. Mais si on leur doit la texture Montgolfiere_1783.jpgmousseuse, les blancs d'oeufs ne sont pas les responsables de la "montée" du soufflé.
Prenons l'exemple d'une montgolfière, ce ballon volant inventé avant la révolution française.  L'air chaud a tendance à s'élever comme chacun sait : sous l'action de la chaleur, l'air se dilate ; l'air chauffé devient plus "léger" que l'air froid et sous l'action de la poussée d'Archimède, le ballon peut s'élever sans le ciel, abaissant sa masse et réduisant le poids de l'ensemble ballon+air qui s'élèvre alors dans le ciel...
Un soufflé est un peu comme une montgolfière, explique Hervé This, c'est l'air chaud qui le fait monter.
C'est, comme pour la quenelle ou les choux, l'eau contenue dans les ingrédients (éléments liquides) qui fait monter le soufflé, sous forme de vapeur d'eau, qui se forme dès 100°C. Idéalement, il faut donc que la chaleur vienne du dessous du soufflé, comme pour la montgolfière, en dilatant et en poussant les molécules gazeuses vers le haut et en faisant donc monter le soufflé.
En terme de volume, qu'est-ce que ça donne ? Quand on sait qu'1 gramme d'eau donne 1 litre de vapeur d'eau, on imagine aisément les proportions qu'un soufflé peut atteindre ! Il gagne en volume mais perds du poids : le soufflé est bien plus léger après cuisson qu'avant. 
L'air emprisonné dans les blancs d'oeufs contribuerait à accroître le volume de 20% quand la vapeur d'eau permettrait tout simplement de faire doubler de volume ! Ce qui est rarement le cas... Pourquoi ?
Que se passe-t-il lorsque les bulles gazeuses remontent ? Comme à la surface d'une casserole contenant un liquide en ébullition, les bulles éclatent : une partie des bulles font monter le soufflé, une autre s'en échappent en crevant le "plafond". Pour limiter cette échappée, il faut qu'il y ait une croûte sur le dessus, comme le tissu de la montgolfière, qui emprisonne les molécules dilatées. Le gonflement est soutenu par une "armature" constitué par les éléments solides, dont les jaunes d'oeufs qui doivent coaguler pour créer cette armature... Si l'on ouvre la porte du four avant la coagulation, l'air se refroidit d'un coup, les bulles se contractent d'un coup et ne regonferont pas après :
"une fois la porte refermée, les parois des bulles coagulent avant que les bulles ne se soient regonflées." explique Hervé This (schéma explicatif ci-dessous provenant de ce site d'expérimentation).Montage-souffle.jpgQuid de l'ajout de levure ? certains en ajoutent, le gonflement s'effectue artificiellement comme un gâteau : ce n'est plus vraiment un soufflé ; de même que l'ajout de levure dans un mélange jaune d'oeuf/farine/sucre + blancs montés ne s'appelle plus une génoise...
Pour reprendre l'ensemble de ces points d'un point de vue scientifique : un soufflé est, selon les explications d'Hervé This, issu d'une préparation aqueuse, majoritairement, avec des protéines susceptibles de «coaguler» la masse, c’est-à-dire de former un gel chimique (...) à la quelle on ajoute une mousse de blancs d’œufs battus en neige, c’est-à-dire en réalité une préparation thermiquement isolante, apportant de l’eau et des protéines susceptibles de coaguler. Les blancs d'oeufs doivent être bien fermes car si les bulles de vapeur sont dans un milieu de faible viscosité, alors elles peuvent le traverser et s’échapper par la partie supérieure du soufflé ; en revanche, si l’appareil est bien ferme, alors les bulles de vapeur, qui ne pourront pas le traverser facilement, soulèveront mieux le soufflé et assureront un meilleur gonflement.


Les trucs pour faire monter le soufflé
- un four qui chauffe par en-dessous (on oublie la chaleur tournante) et/ou un moule en métal qui conduit mieux la chaleur par en dessous.
- une croûte sur le dessus : certains cuisiniers passent les soufflés sous la salamandre ou le grill pour former cette croûte, l'autre solution est de poudrer le dessus de sucre ou de fromage par exemple. 
- battre les blancs d'oeuf bien fermes (même si un soufflé sans oeuf, c'est aussi possible, avis aux allergiques)
- surtout ne pas ouvrir la porte du four !
- servir un soufflé rapidement en évitant les chocs, mais il retombera de toutes façons...
Un soufflé, ça retombe, sinon ce n'est pas un soufflé ! Dixit Hervé This, encore. Sinon c'est un gâteau...
NB Sur cette base, on peut faire des quiche ou des crêpes soufflées...


Sources Les secrets de la casserole d'Hervé This (et la version pour les plus jeunes, La casserole des enfants), ses interventions à Agroparitech et ses deux blogs...

Partager cet article

16 novembre 2012 5 16 /11 /novembre /2012 07:48

L’osmazôme popularisé par Anthelme Brillat-Savarin dans sa Physiologie du goût, est indissociable de la réalisation d’un bon bouillon, qui fait tout le débat entre les partisans du départ à froid ou pas du pot-au-feu... Mais qu’est donc cet osmazôme que mentionne encore Hervé This aujourd’hui et qui fut à l’origine de nos « bouillons-cubes » ?

L’osmazôme, qu’est-ce ?
Louis Jacques Thénard, chimiste français, a été le premier à imaginer la notion d’osmazôme, nom créé à marmitepartir des termes grecs signifiant « odeur » et « bouillon » : l’osmazôme est alors une substance identifiée et décrite par un autre chimiste, Pierre Thouvenel en 1870, un « extrait savonneux de la viande ». L’osmazôme est « d'un brun rougeâtre, d'une odeur aromatique particulière, très-sapide, déliquescente, soluble dans l'eau et dans l'alcool, azotée, et néanmoins passant difficilement à la fermentation putride » ; c’est « l’extrait de viande », le concentré aromatique de la viande qui donnera naissance un peu plus tard à nos bouillons-cubes, créés par le baron Von Liebig, chimiste allemand. Même si les prémices de « portable soup » sous forme de tablettes de soupe desséchée sont identifiées en Angleterre dès la fin du XVIIIème siècle…
NB rectificatif : le condensé de saveur qu'est le produit anglais Marmite est obtenu à partir d'extrait de levures etd e végétaux. Vous aviez rectifié en cliquant sur le lien :)

L’osmazôme pose les bases de la réaction de Maillard car Thénard comme Thouvenel relient ce principe actif de torréfaction, de caramélisation à cette substance, en tant que principe unique, ce qui sera démenti par la suite, la réaction de Maillard étant la résultante de plusieurs modifications chimiques complexes à partir de plusieurs molécules.

Pas de bon bouillon sans osmazôme
Dans le pot-au-feu, on distingue le bouillon qui concentre les éléments sapides de la chair animale, et le bouilli, la viande bouillie qui subsiste après l’opération. Brillat-Savarin précise sa définition « On appelle pot au feu un morceau de bœuf destiné à être traité à l'eau bouillante légèrement salée, pour en extraire les parties solubles » ; il explique que l’eau dissout une première partie d’osmazôme, puis l’albumine (qui forme l’écume que l’on enlève),potaufeujarretboeuf enfin la fin de l’osmazôme avec l’élément d’extraction aromatique, le « jus ».
NB pour les curieux qui voudraient en savoir plus sur l'histoire du pot-au-feu et son universalité, c'est par là

Dans son dictionnaire, Alexandre Dumas Père, reprend le principe d’osmazôme de Brillat-Savarin : « L'osmazôme est cette partie éminemment sapide de viande qui est soluble à l'eau froide et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante ; c'est l'osmazôme qui fait la valeur des bons potages, c'est lui qui en se caramélisant forme le roux des viandes, c'est par lui que se forme le rissole des rôtis, enfin c'est par lui que sort le fumet de la venaison et du gibier. L'osmazôme se tire surtout des animaux adultes à chair noire qu'on est convenu d'appeler chair faite ; on n'en trouve point ou presque point dans l'agneau, le cochon de lait, les poulets, et même dans le blanc des plus grosses volailles ; c'est la présence de l'osmazôme, dit Brillat-Savarin, qui a fait chasser tant de cuisiniers convaincus de distraire le bouillon, c'est elle qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatif dans le bain et qui a fait inventer au chanoine Chevrier des marmites fermant à clef ; c'est le même à qui on ne servait jamais des épinards le vendredi qu'autant qu'ils avaient été cuits le dimanche et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais. Enfin c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s'est introduite la maxime que pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire. »

Démarrage à froid ou à chaud ?
L’osmazôme est soluble dans l’eau froide, la logique voudrait donc que l’on démarre à l’eau froide, pour une extraction lente des éléments aromatiques des chairs. Un démarrage à l’eau chaude va en effet « saisir » les viandes, formant une carapace protectrice empêchant la diffusion des éléments sapides : les arômes restent dans la chair, on obtient alors une viande plus goûteuse mais par ricochet, un bouillon qui l’est moins…
Antonin Carême écrit dans L’Art de la grande cuisine française : « Le bouillon doit venir à l'ébullition très lentement sinon "l'albumine coagule, se durcit ; l'eau n'ayant pas eu le temps nécessaire de pénétrer la viande, empêche la partie gélatineuse de l'osmazôme de s'en dégager. »
La solution ? Démarrer à l’eau froide, avec les viandes les plus « sapides », les bas morceaux riches en gélatine (autre élément majeur pour la qualité du bouillon), puis ajouter en cours de cuisson les viandes plus nobles qui garderont leur goût…

brillatsavarin.jpgLecture du texte original

OSMAZOME (extrait de la Physiologie du goût d’Anthelme Brillat-Savarin)
28. — Le plus grand service rendu par la chimie à la science alimentaire, est la découverte, ou plutôt la précision de l'osmazôme.
L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive, en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante.
C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis; enfin, c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier. .
L'osmazôme se tire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, et qu'on est convenu d'appeler chairs faites; on n'en trouve point, ou presque point, dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c'est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre-cuisse ; chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science.
C'est aussi la prescience de l'osmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon ; c'est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au chanoine Chevrier des marmites fermantes à clef; c'est le même à qui l'on ne servait jamais des épinards le vendredi, qu'autant qu'ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu, avec nouvelle addition de beurre frais.
Enfin, c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire, expression fort distinguée pour le pays d'où elle est venue.
L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères , peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations, avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.
A l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l'osmazôme, compose le jus de viande.
Article publié en 2011 sur Fureur des vivres

Partager cet article

9 août 2012 4 09 /08 /août /2012 15:34

Piment, tu piques, un peu , beaucoup... trop ! Piment qui pique, pourquoi piques-tu ?
La brûlure intense qui survient après avoir mangé du piment, est liée à une molécule appelée capsaïcine : elle se fixe sur des récepteurs qui tapissent la muqueuse de la cavité buccale* et envoie un signal de douleur au cerveau : alerte au feu !
*elle peut aussi se fixer sur les muqueuses internes, notamment de l'estomac et des intestins, provoquant ainsi des maux de ventre.

Les parties les plus concentrées en capsaïcine sont, en ordre d’importance, les membranes blanches internes du piment, les pépins et la chair. Et ni la cuisson, ni le séchage ou la congélation n’en viennent totalement à bout !

L'échelle de Scoville est une échelle de mesure de la force des piments imaginée par le pharmacologue Wilbur Scoville en 1912. Elle indique la teneur en capsaïcine, selon divers types de piment, du plus doux au plus fort ; le piment d'Espelette est ainsi un piment chaud mais non brûlant : 4 sur l'échelle de Scoville, présentée ci-dessous, avec quelques piments donnés à titre d'exemple (source http://www.bipia.com). 

echelleScoville.JPG

D’après cette échelle, il ne serait pas de piment plus fort que le habanero mexicain. Or, parmi les plus forts piments, on trouve en Inde le Naga Jolokia compte déjà plus de 800 000 unités Scoville, et le Bhut Jolokia, le piment le plus fort du monde atteint le million d’unités !
NB pour réduire la force du piment, on peut le faire tremper dans de l'eau vinaigrée et/ou salée. Les conserves de guindillas au vinaigre (les guindillas sont toutefois des piments doux) et autres achards de piments se mangent donc plus facilement...
Attention à ne pas trop en consommer, le piment s'il peut être un stimulant à faible dose et stimuler la régulation thermique du corps, il peut être néfaste à haute dose...

Partager cet article

16 juillet 2010 5 16 /07 /juillet /2010 13:48

Intéressant article (envoyons-nous des fleurs de temps à autre !) qui a été passionnant à écrire et surtout une fort instructive discussion avec l'un des plus éminents spécialistes de l'olfaction et du goût, André Holley, Professeur en neurosciences.

Le sucré serait en effet un goût inné (comme le "gras" probablement une sensation innée aussi), ce dont profitent des industriels pour nous faire avaler n'importe quoi, hélas ! C'est en tout cas un goût pour lequel nous sommes "génétiquement programmés"... Pour en savoir plus sur ce sujet, cliquez ici pour lire l'article sur Fureur des Vivres.

J'en profite pour remettre en lumière cet autre article sur la mémoire du goût, également rédigé pour Fureur des Vivres, à lire ou à relire (clic).

Partager cet article

21 mai 2010 5 21 /05 /mai /2010 14:46

L'agriculture biologique est avant tout destinée à protéger l'environnement de ses multiples pollutions mais quel atout pour notre santé ? Y a t-il des études qui prouvent scientifiquement que le bio, c'est bon pour la santé ?

En l'espèce, la rapport de l'Afssa, déjà vieux de 7 ans, montrait que si globalement, les nutriments apportés par l'alimentation et non bio étaient équivalents, les risques de contamination par les métaux lourds ne le sont pas.

Il y a globalement moins d'eau, moins de nitrates et plus de polyphénols dans les fruits et légumes bio.

Pour compenser, il suffirait de manger plus de légumes et fruits, y compris non bio.


Et trouver de telles études n'est pas chose aisée... Encore les lobbies de l'industrie agro-alimentaire et des semenciers, comme pour le cas "OGM". Mais quid du risque santitaire ?

Car a contrario, une alimentation "riche" en pesticides peut, elle,  avoir des conséquences sur la santé. Et l’agriculture contemporaine - non bio - est une grande utilisatrice de produits de synthèse (et rappelons que la France est la plus grande consommatrice de pesticides), dont certains sont des cancérigènes certains ou probables, et d’autres sont considérés comme de perturbateurs endocriniens ou comme des neurotoxiques par l’Union Européenne et/ou par des agences nationales et internationales. Le Centre international sur le cancer a classé cancérigènes une vingtaine de pesticides, parmi lesquels l’arsenic, le DDT, le captafol ou le dibromure d’éthylène.


C'est l'OPECST (Office parlementaire des choix scientifiques et technologiques) qui devait plancher sur les risques sanitaires des pesticides. En gros, on sait qu'on ne sait pas, ou on ne sait pas trop ce qu'on sait... «Les effets sanitaires des intoxications aigües sont bien connus. En revanche, il est très difficile d’établir des relations de cause à effet pour les intoxications chroniques», confirme le sénateur Etienne, professeur de rhumatologie dans le civil (source Journal de l'Environnement). Balivernes, plusieurs études ont été menées, notamment à l'étranger, qui prouvent une corrélation entre des maladies immuno-déficientes et des expositions directes aux pesticides les premiers touchés étant les agriculteurs eux-mêmes, ainsi que leurs familles. Les enfants sont en particulier touchés. Mais quid des "contaminations" indirectes, via la nourriture non bio ? Et quid aussi des abeilles ? Car combien de temps tiendrions-nous sans elles ?


Une des dernières études en date vient de prouver que les enfants qui absorbent plus certains pesticides "organosphosphorés" (ceux qui détruisent le système nerveux de parasites), développeraient davantage de troubles de l'attention, voire de l'hyperactivité (étude parue dans le journal de recherche Pediatrics).

Ces pesticides se trouvent sur les fruits et légumes traités (attention aux jus de fruits non bio, on n'y pense jamais assez !), dans des pesticides domestiques (utilisés à la maison ou au jardin), mais aussi dans certains produits cosmétiques et mêmes certaines lotions anti-poux !

NB une précédente étude avait mis en lumière un lien entre pesticides et maladie de Parkinson...

 

Dans le Vaucluse, les vignerons et agriculteurs sont de plus en plus nombreux à se convertir dans le bio, à suivre pour voir si tout ce bio est vraiment bio... et bon ! Bon pour la santé et bon au goût.


Partager cet article

19 mai 2010 3 19 /05 /mai /2010 13:04

Après l'accord récent de l'Europe pour produire de pommes de terre OGM Armflora, la France vient d'autoriser les premières vignes OGM en plein champs, en Alsace. Des tests avaient été réalisés l'an dernier sous l'égide de l'INRA Colmar, puis suspendus suite à une action anti-OGM. Le Haut Conseil à la Biodiversité a autorisé la reprise de la conduite expérimentale de vigne OGM.


Le Haut Conseil à la Biodiversité rassemble 63 membres tous nommés par décret, entre autres, des personnalités désignées notamment auprès des organismes publics de recherche, en raison de leur compétence scientifique et technique, des élus locaux, des parlementaires, des représentants d’associations et d’organisations professionnelles, sous la direction de Catherine Bréchignac, spécialiste de physique atomique, ancienne présidente du CNRS.

Il est structuré en deux comités : le Comité scientifique (anciennement Commission du génie génétique et la Commission du génie biomoléculaire), présidé par Jean-Christophe Pagès, virologue, et le Comité économique, éthique et social, présidé par Christine Noiville, juriste, chercheur au CNRS (sa spécialité est l'acceptabilité du risque du point de vue juridique).

Il existe aussi un Comité économique, éthique et socia auquel participer des associations comme Greenpeace, les Amis de la Terre, France Nature Environnement, ainsi que l'UFC Que choisir.

Outre l’évaluation des risques environnementaux, le Haut Conseil des biotechnologies est également appelé à se prononcer sur les aspects économiques, éthiques et sociaux des OGM.

NB En ce qui concerne l’évaluation des risques nutritionnels et sanitaires des aliments contenant des OGM, c’est l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) qui possède la compétence.

 

Parmi les missions, il faut définir ce qu'est une "filière non OGM". Cela ne signifie-til pas qu'on accepte l'existence de filières OGM ? Qu'en pensez-vous ?

 


Partager cet article

23 février 2010 2 23 /02 /février /2010 20:10
Ferran Adria s'accorde une ou deux années de congé sabbatique mais que devient elBulli ? Une fondation destinée aux professionnels de la gastronomie ! Mais pas avant 2014.

"La Fondation elBulli sera la fondation de tous les amoureux de la gastronomie d'avant-garde : cuisiniers, sommeliers, professionnels de salle, gastronomes, penseurs créatifs (...), un vivier de nouvelles idées et de talents", a déclaré Ferran Adria. Il l'a qualifié de "Think tank de créativité gastronomique"

Celle-ci "accordera chaque année entre 20 et 25 bourses à des cuisiniers et personnels de restaurant qui travailleront conjointement avec l'équipe créative de la Fondation" et dont la sélection sera "très exigeante" et rigoureuse.

source AFP

Partager cet article

18 février 2010 4 18 /02 /février /2010 16:26
Devant la disparition exponentielle et annoncée du thon rouge, la France vient de demander une interdiction pour le commerce international de cette espèce menacée. Les scientifiques estiment à 80% la diminution des ressources de Thunnus thynnus depuis les années 1980.
Thon-rouge1.jpg
Le thon rouge de l'Atlantique pourrait être inscrit à l'annexe I de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES). Ce que redoute bein sûr son principal consommateur, le Japon, qui importe 80% de la production mondiale. Le gouvernement (qui doit accuillir e n octobre la Conférence internationale sur la biodiversité) préfèrerait encore une nouvelle baisse des quotas ! Un moindre mal, même si les prix du thon rouge ont accusé une hausse de plus de 20% en un an sur le marché nippon. Pour contrer l'inévitable, le Japon se penche également vers l'élevage du thon rouge. Mais est-ce bien raisonnable compte tenu du stock halieutique nécessaire à son élevage ?

En revanche, la France aurait d'ores et déjà été autorisée à poursuivre la pêche côtière artisanale destinée au marché intérieur. Le thon rouge ne disparaîtrait donc pas totalement de nos assiettes. Deux poids, deux mesures...


source AFP-Le monde


Partager cet article

23 octobre 2009 5 23 /10 /octobre /2009 12:44
En préambule, il faut différencier entre viandes à griller et viandes à braiser ou à bouillir.
À la cuisson, l'intérieur des fibres musculaires se comporte comme du blanc d'œuf : il durcit,  plus ou moins. Les fibres musculaires sont couvertes d'un tissu fibreux : le collagène. C'est lui qui rend la viande dure et c'est lui qui forme la gélatine qui transforme le bouillon en gelée. Les viandes se distinguent par leur taux de collagène : peu de collagène, la viande est tendre, bonne à griller ; beaucoup de collagène, la viande est dure, bonne à braiser ; cette dernière a de surcroît beaucoup de goût et contient la gélatine qui donne du moelleux au bouillon !


C’est là qu’intervient le vieux débat : démarrage à froid ou à chaud ? Faut-il mettre la viande dans l’eau froide et mettre à ébullition ou, a contrario, doit-on cuire la viande dans l’eau bouillante ? Et quand saler ?
Le démarrage à froid va favoriser la sapidité du bouillon au détriment des viandes qui vont voir leurs éléments gustatifs se diffuser dans l’eau, ce que Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût, développe dans une théorie appelée "osmazôme", dite également "cuisson par extraction des saveurs". L'osmazôme est cette partie sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide. "C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages ; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes ; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis, enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison et du gibier" précise-t-il.

Le démarrage à chaud va favoriser la sapidité des viandes qui vont être saisies. Leurs éléments sapides deviennent alors protégés par la coagulation rapide des matières albuminoïdes en surface des morceaux de viande. On parle de "cuisson par concentration des saveurs".
Pour mettre d'accord les 2 écoles, on peut choisir une solution intermédiaire : démarrer à froid la cuisson des viandes gélatineuses
qui donnent du goût au bouillon (certes elles se mangent mais elles peuvent être réservées à un hachis Parmentier). On ajoutera ensuite les morceaux "nobles" destinés à régaler la tablée.

Quant au salage, tout dépend du type de viande, mais l'action de saler accélère la perte de jus, donc de saveur, qui s'enfuit dans la poêle lorsque la viande est grillée, dans la sauce ou le bouillon lorsqu'elle est braisée ou bouillie.
Pour les morceaux nobles, mieux vaut donc saler en fin de cuisson.
Certains préconisent en la matière  de "couper la poire en deux" et suggère un salage à mi cuisson... A vous de voir !

Sources : Hervé This et Brillat-Savarin

Partager cet article

Article ? Recette ?