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12 janvier 2017 4 12 /01 /janvier /2017 10:31

Il n'y a pas que l'axoa dans la vie ! Ilar gorria est une recette traditionnelle à base de haricots rouges, chorizo basque et soit xamango (talon de jambon basque), soit boudin comme dans cette conserve de Pierre Oteiza. Un peu de saveur basque au coeur de l'hiver, cela fait du bien !

Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza
Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza

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28 décembre 2015 1 28 /12 /décembre /2015 08:00

Retour aujourd'hui sur un produit de saison, luxueux et festif, et sur une visite faite cet été sur le site de production et d'élevage d'esturgeon du Caviar de Neuvic, lors d'un périple en Périgord qui nous avait mené chez Benoît Cohen, chef talentueux du Relais de la Ganache...
Les visites se font régulièrement sur demande, par le spécialiste du site. De l'esturgeon au caviar, suivez le guide !
L'élevage a été créé par Laurent Deverlanges en 2011, à Neuvic en bordure de l'Isle, une rivière où l'on trouvait jadis l'esturgeon sturio à l'état sauvage. Sur 20 hectares bordés d'un côté par l'Isle, de l'autre par une autre rivière, le Vern, l'élevage se compose d'un système de bassins et de canaux qui organise la vie de l'esturgeon (variété baeri comme dans tout le bassin aquitain), sa naissance, sa croissance, jusqu'à la ponte des oeufs qui deviendront caviar. 


 

L'Isle

L'Isle

Turbines et moteurs tournent en périphérie du domaine Huso* afin d'oxygèner les bassins et un système de recyclage de l'eau permet de conserver une eau saine : l'eau de l'Isle est pompée et distribuée dans les différents bassins. Puis, l'eau est traitée avant de retourner, en suivant les canaux, jusqu'à la rivière, bouclant le cycle de l'eau.
Particularité toutefois, les femelles séjournent en bassin d'eau claire juste avant l'extraction des oeufs, en quelque sorte un bassin d'affinage...
C'est dans cette nature où bruisse le murmure aqueux et le feuillage des chênes, où prolifère en prairie la menthe odorante, où gambadent chevaux et chèvres, poules et chiens, que sont élevés les esturgeons avec une patience et un soin infinis.
* huso est le nom latin de l'esturgeon.

 

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Chaque année les poissons changent de bassin et sont pesés. A trois ans, les femelles sont séparés des mâles qui seront vendus à des pays consommateurs de chair d'esturgeon (une petite partie est valorisée en France, en restauration principalement).
La femelle doit attendre l'âge de 7 ans avant d'obtenir des oeufs à maturité. Cette durée avant d'obtenir les premiers oeufs justifie en partie le prix du caviar. Le poisson nécessite des soins spécifiques, pesées et échographies régulières afin de vérifier la maturité des oeufs. Et ce avec un minimum de manipulation de l'animal, fragile et craintif. 
Les esturgeons craignent encore le soleil et le bruit, ils restent généralement au fond de leur bassin, invisibles pour l'oeil du visiteur.
Toutefois, certains migrent régulièrement, des mâles uniquement, dans un bassin qui permet de les voir et de les nourrir (croquettes de chair de poisson). Quel animal étrange et fascinant, loniligne et gracieux ! Dépourvu d'écailles, c'est l'une des plus anciennes créatures
(présent depuis 30 millions d'années). Ce bassin à vertu pédagogique accueille ainsi diverses espèces d'esturgeons à découvrir, voire à toucher pour les plus audacieux. 

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Après extraction, les grains précieux sont triés selon leur taille et leur couleur, lavés rapidement à l'eau claire, salé et conditionnés.
On trouve chez
Caviar de Neuvic deux qualités de caviar : l'un craquant et fondant à la fois, assez iodé, typé, le Caviar Signature, l'autre plus clair, moelleux et plus "beurré", rond en bouche, délicat et complexe, le Caviar Réserve.
A noter, le caviar Signature existe en version "nano", (6 mini boîte de 10 grammes, pour les petites plaisirs... 

​L'on trouve également du beurre de caviar, à servir par exemple avec des oeufs à la coque sur des mouillettes, un délice !  Les rillettes d'esturgeon sont goûteuses, parfumées.

Le saviez-vous ? On déguste le caviar à l'aide d'une cuillère en corne, nacre ou porcelaine, le métal et l'argent risquant de dénaturer la saveur des oeufs...

Le
 Caviar de Neuvic est en vente sur Internet ici mais a ouvert boutique cet automne rue de l'Odéon à Paris.

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

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14 septembre 2014 7 14 /09 /septembre /2014 06:52

Le sujet "jambon ibérique" est complexe mais j'ai souhaité éclaircir le sujet "jambon basque" dont il existe plusieurs références, plusieurs appellations, dénominations, labels... Qu'en est-il donc du jambon de Bayonne,  de l'Ibaïona, du jambon des Aldudes, du Kintoa ?
En préambule, sachez tout d'abord qu'un porc "vieux" offre une chair plus goûteuse, une saveur plus "affirmée", et qu'il convient de sortir votre jambon environ une heure à l'avance et de le laisser à température ambiante jusqu'au moment du service. Il dévoilera ainsi sa palette gustative (on procède comme pour le vin, le fromage, etc...). 

logo-bayonne-igp.jpgLe plus connu est assurément le jambon de Bayonne, marqué de la croix basque, le lauburu. Certifié depuis 1998 par une IGP (Indication Géographique Protégée ; une demande d'AOP est en cours...), ce jambon cru est produit sur le Bassin de l’Adour, composé du département des Pyrénées Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées, mais à partir de porcs blancs pouvant provenir de 3 régions (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et quelques départements limitrophes), soit 1500 éleveurs sur 22 départements du quart Sud-Ouest de la France (la zone du Label rouge porc fermier du Sud-Ouest) ; on dénombre 34 salaisonniers producteurs de l'IGP jambon de Bayonne. Le jambon est salé au sel du Bassin de l'Adour (Sallies de Béarn), il est séché et affiné durant une durée variable, la durée de fabrication moyenne est de 9 à 12 mois avec un minimum de 7 mois. Il représente aujourd'hui 20 % de la production française, avec 1 450 000 pièces par an (source l'Express-styles). A noter l'existence d'un jambon Label rouge spécifique sous le nom "Oberena".
Vanté par Rabelais 
dans son Gargantua, très apprécié par Henri IV, le jambon de Bayonne est issu d'une longue tradition fêté à la foire au jambon à Bayonne chaque année à Pâques depuis le XVème siècle ! A table, il offre une saveur fine, subtile, ronde en bouche et sa texture est fondante ; il peut être coupé fin, au couteau, s'il est mangé cru ou un peu plus épais s'il est poêlé pour être dégusté avec une piperade par exemple. Ajoutez un oeuf frit ou poché et vous avez un "petit déjeuner béarnais" !
Pour en savoir plus sur le Jambon de Bayonne, cliquez ici
jambonbayonne_ibaiona.jpg 

Créé il y a plus de 20 ans par une poignée de producteurs et d'éleveurs, le label jambon Ibaïona se veut supérieur au jambon de Bayonne (le prix en témoigne, moitié plus cher), et plus "local", jouant la carte 100% basque : le jambon provient exclusivement de porcs élevés au pays basque (jusqu'à 11 mois et 180 kilos minimum. Les porcs blancs sont élevés un an à base de céréales, en semi liberté). Il est affiné au sel de Salliès de Béarn et affiné en moyenne 15 à 21 mois, en séchoir à l'air libre, sans contrôle d'humidité ou de température : ses qualités gustatives sont dues au climat particulier et aux effets de foehn dans les Pyrénées, explique Eric Ospital. Aujourd'hui, 3 salaisonniers proposent de l'Ibaïona : Montauzer à GuicheMayté à Saint-Jean-le-Vieux, Montauzer et Ospital à Hasparren ; les trois salaisonniers travaillant aujourd'hui avec deux producteurs, l’un à Lasse (M. Guénard), l’autre à Baïgorry (M. Larre)
Le jambon Ibaïona est plus puissant en goût que le jambon de Bayonne, peu salé, long en bouche avec une saveur plus prononcée de noisette. 
jambonaldudes.jpg 

Le jambon des Aldudes est comme son nom l'indique produit dans la Vallée des Aldudes, au nord de la Basse Navarre au pays basque, entre Saint Etienne de Baïgorry et la frontière espagnole. 5 artisans dont l'éleveur-salaisonnier Pierre Oteiza, y sèchent leurs jambons de porcs blancs (élévés un an comme pour l'Ibaïona), dans un séchoir commun d'une capacité de 40 000 pièces. Il est affiné 10 à 14 mois et est donc un peu plus cher que le jambon de Bayonne, affinage lent, toujours au vent du Sud... A noter le gabarit des porcs : 120 kilos à 6 mois (équivalent au porc Label rouge du Sud Ouest utilisé pour le Jambon de Bayonne mais supérieur à la moyenne nationale de 90 kilos).
Le jambon des Aldudes est fondant, fin, aux arômes subtils (nb il peut être frotté au piment d'Espelette, ce qui lui donne une saveur un peu plus corsée).

Le jambon du Kintoa provient de la région du Quint (Kintoa en basque), située au sud des Aldudes ; il est produit uniquement à partir des porcs "Pie noire" (Euskal Xerria en basque, que l'on peut voir ici), race autochtone qui a bien failli disparaître sans la volonté tenace d'une poignée d'éleveurs dont Pierre Oteiza. Aujourd'hui, il y aurait près d'une centaine d'éleveurs de cochons basques é
lévés en plein air, nourris aux céréales et aux glands (notez aussi le nom de Christian Aguerre à Ixtassou). Comme pour l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est séché naturellement : durant 7 mois, le séchage est contrôlé, puis jusqu'à 18 mois, le jambon sèche et s'affine à l'air libre, avec cette alternance particulière de vents chauds du sud et d'airs océaniques.
Comme l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est parfumé, goûteux, tendre, à la saveur affirmée et aux notes de noisettes, de noix, et très long en bouche ; il est donc aussi plus cher que le Bayonne.
Désolée pour la piètre qualité de photo prise avec mon smartphone... 
jambon-kintoa.jpg 

A noter encore, le jambon de montagne Urkulu de la maison Xingara, non testé mais signalé par Alain Darroze.
 

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4 septembre 2014 4 04 /09 /septembre /2014 06:36

Spécialité pâtissière à base de pomme cuites*, confites ou flambées, enfermées dans une pâte très fine et friable et arrosée d'Armagnac à sa sortie du four, elle est dite "croustade" dans le Gers, "tourtière" dans le Béarn ou encore  "pastis gascon". 

Aujourd'hui encore, les femmes de chaque village préparent ce dessert festif en étalant la pâte sur de grandes tables couvertes d'un drap, en l'étirant le plus finement possible jusqu'à la transparence, ainsi que les italiennes et autrichiennes avec la pâte à Strudel. Désormais beurrée, elle était jadis préparée plus souvent à la graisse d'oie. Mais il ne s'agit pas d'un feuilletage, la pâte (farine, eau, sel) n'est pas repliée sur elle même, elle est juste étirée, et couverte d'un filet de matière grasse, notamment pour ne pas se dessécher en cours de manipulation et saupoudrée de sucre en fin de préparation. On l'arrose d'Armagnac, selon la coutume gersoise, à la sortie du four. A défaut de la pâte originale, on peut lui substituer de la pâte filo...

tourtierecroustadelandaise.jpg
La tourtière se fête en maints endroits, comme à Penne d'Agennais par exemple...
A ne pas confondre avec le pastis landais à mi chemin entre une grosse brioche et un gâteau à pâte assez dense, que l'on consommait jadis durant les repas en guise de pain, les jours de fête.
Pour voir faire le pastis gascon par Cyril Lignac et Mercotte, voici la vidéo tirée du Meilleur pâtissier sur M6 (on devrait censurer les candidats !) :


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23 mars 2014 7 23 /03 /mars /2014 16:02

Le bleu de Termignon est un fromage à pâte persillée au lait cru de vache ; il est produit en alpages à plus de 2000 mètres d'altitude les derniers producteurs en activité (4 ou 6 selon les sources),qui se consacrent  durant les mois d'été (de juin à septembre) à la gestion des troupeaux de race Abondance et Tarentaise (ou Tarine), aux deux traites quotidiennes et à la production du fromage : le caillé du jour et celui de  l’avant-veille (caillé "aigre") sont mélangés puis immergé dans une "seille", bassine de bois. Brassé puis salé, il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin, changée quotidiennement. Après égouttage, ces meules de 7 à 10 kilos restent une quinazaine de jours dans "la chambre des bleus" (où il est piqué en plusieurs endroits à l'aide d'une aiguille afin de favoriser le développement des moisissures), avant un affinage en cave de 4 à 5 mois.bleutermignon.jpg
la moisissure du bleu de Termignon est d'origine naturelle et provient des plantes et fleurs broutées en alpage, dans le Parc National de la Vanoise. 
Sous l'épaisse croûte beige-brun à l'apparence de la pierre se cache une pâte ferme friable, fondante à coeur où le persillé bleu foncé  apparaît discrètement. La saveur est celle d'un persillé mais reste subtile en bouche, avec cette texture inimitable.
Pas d'AOP pour ce fromage savoyard divin, mais un excellent produit de terroir qui mérite d'être dégusté, avec un vin local, comme une Roussette de Savoie, ou un moelleux d'Alsace, surtout pas un liquoreux, un sucre résiduel trop important risque d'écraser la saveur typée mais subtile du bleu de Termignon. En revanche, les plus audacieux testeront un accord avec un whisky !

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18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 15:00

Même si je l'adore et que je l'utilise beaucoup, il n'y a pas que le piment d'Espelette au pays basque !
L'autre piment de la cuisine basque est le piment doux d'Anglet ou piment des Landes, le plus souvent consommé vert, avant mûrissement, ou rouge, plus sucré... Reconnaissable à sa forme allongée (environ 14 cm de long et d’un diamètre minimum de 20 mm), on le trouve sur les étals locaux entre mai et octobre. Il se consomme cru ou cuit, grillé ou frit ; vert et rouge, il est la base essentielle de la piperade (qui vient de la racine piper, "piment", ne l'oublions pas), entre dans la composition de l'axoa, le fameux ragoût de veau basque, et bien sûr du poulet basquaise ; on le fait aussi frire, éventuellement farci de fromage, servi en entrée ou en pintxo.
A noter, le piment doux, à la saveur subtile et à la peau fine, et qui ne pique pas selon l'échelle de Scoville, serait ainsi plus digeste que le poivron.

pimentdoux_anglet.JPG

 Le Syndicat Biper Eztia, auquel adhère une vingtaine de cultivateurs, encadre une production "propre", le plus souvent en pleine terre ; le syndicat envisage une certification de type Label Rouge ou IGP... On le fête chaque été aux fêtes de Bayonne où a lieu le Championnat mondial d'omelette aux piments et sera célébré ce dimanche 22 septembre, à Anglet, sous la houlette de sa Confrérie (de la garbure angloye et du piment doux d'Anglet et du pays basque), en compagnie d'autres célébres piments basques : le piment d'Espelette, le piment Guindilla de Ibarra et le piment Piquillo de Lodosa. Pour en savoir plus rendez-vous sur la page facebook initiée par Alain Darroze, grand défenseur du piment doux.
Quelques recettes à base de piment doux d'AngletIci avec du poulpe, là en piperade et chorizo, ou encore là, farci entier de maquereau séché au piquillo. A suivre, une nouvelle recette, demain !

 

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20 août 2013 2 20 /08 /août /2013 06:31

brebismanechteterousse.jpgIl existe au pays basque et dans les Pyrénées une longue tradition pastorale et fromagère, pluri-millénaire. Parmi les races ovines peuplant les paysages de montagne des Basses Pyrénées figurent des races à viande et des laitières, dont la basco-béarnaise, la lacaune et la manech (tête noire ou rousse), cette dernière étant la plus productive (voir photo ci-contre). La manech à tête rousse est aussi la plus courante entre la Basse Navarre, la Basse Soule et le Labourd et l'on peut même la croiser en liberté, à l'état sauvage parmi les troupeaux de pottoks de la Rhune ! Il s'agit d'une brebis rustique adaptée uax terrains escarpés de la montagne basque ; elle se reconnaît à sa laine tombante, sa tête et ses pattes rousses...
Son rôle (ainsi que celui des petits chevaux sauvages, les pottoks) est essentiel à l'entretien des estives, différentes terres et prairies qu'elles broutent en transhumance.

Son lait riche et gras, abondant (un peu plus d'1 litre en moyenne par brebis et par jour) entre dans la composition de fromages à pâte pressée qui font la renommée de la région Pyrénées et du pays basque. Mais quelle différence entre l'ossau iraty, l'ardi gasna, l'handi gasna etc... ?
- l'Ardi gasna signifie "fromage de brebis" en basque (comme le pecorino en italien). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite à croûte naturelle à base de lait de brebis cru ou pasteurisé ; on trouve aussi la débomination handi gasna pour des fromages de taille plus grande (handi signfiant "grand" en basque).
Il en existe dans de nombreux villages, fromages fermiers d'éleveurs indépendants ou fromages laitiers élaborés par des coopératives. Coup de coeur pour celui d'Irissary, fromage de brebis au lait cru fermier (voir photo ci-dessous). NB puisque le terme est basque, il ne s'applique qu'à du fromage d'Euskadi ; ailleurs, c'ets du fromage de brebis des Pyérénées...

fromagerBenat_fromagesbasques1.jpg- l'Ossau Iraty est un ardi gasna produit entre le pic du midi d'Ossau et la forêt d'Iraty (communes des Pyrénées-Atlantiques et Hautes Pyrénées), entre pays basque et Béarn. Il est certifié par une AOP depuis 1996 (AOC en 1980). Le caillé de lait des brebis est pressé, moulé, salé au sel sec (à partir du petit lait des fromages de brebis, on produit le greuil) ; l'ossau iraty est élaboré en deux formats : meule de 2/3 kilos ou de 4/7 kilos. Il sera affiné ensuite durant au moins 90 jours.  fromagebrebisbasqueArdi gasna ou Ossau Iraty révèle sous une croûte allant de l'orangé au gris, une pâte blanc-crème plus ou moins soutenue en teinte et en parfum. A chaque terroir, une saveur plus fruitée ou plus "torréfiée" de noisette. Ou encore plus puissante, selon l'âge et la provenance. Le fromage de brebis se déguste seul dans sa jeunesse pour en apprécier toutes les subtiles saveurs. Plus "fait", on adoucira sa force avec la fameuse confiture de cerise noire d'Itxassou, selon une tradition locale. On l'accompagne d'Irouléguy, l'appellation locale, rouge pour le duo ardi gasna-confiture d'Itxassou, blanc pour un fromage de brebis plus doux...
NB les fromages présentés en photo proviennent tous de chez
Beñat fromager aux Halles de Saint-Jean de Luz. Un faible aussi pour le "Houtacan" ci-dessous. A suivre sur facebook ou à visiter sur son site Internet.

fromagerBenat_fromagesbasques2.jpg

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19 août 2013 1 19 /08 /août /2013 07:10

Aux portes de la vallée des Aldudes, au coeur du pays basque, se trouve un élevage fameux qui approvisionne de nombreuses tables du pays basque, d'Aquitaine et de région parisienne : les truites de Banka sont élevées depuis les années 1960 dans un environnement naturellement sain.Banka_cascade.JPGRiche en oxygène, l'eau du ruisseau de la ferme aquacole provient de la source d'Arpéa qui traverse les roches pyrénéennes jusqu'en Basse Navarre pour se jeter enfin dans l'Océan Atlantique. banka_escalier.JPG

L'eau descend en cascade, empruntant le canal d'un vieux moulin du XVIIème siècle : c'est ici que sont élevées les truites arc-en-ciel de Banka dans des bassins en escalier, en imitant les conditions naturelles des truites sauvages et en préservant naturellement la quantité d'oxygène nécessaire aux truites.
En haut, les alevins qui deviendront truitelles, dans le bassin suivant, jusqu'aux grandes truites en contrebas.

Banka_plan.JPGGrandes truites que l'on peut voir à portée de main face au magasin de vente de la ferme Banka... Elles seront pêchées à l'épuisette, sans les abîmer. A 5 ans, une truite peut atteindre 60 cm et peser 5 kilos !

Banka_bassin.JPG

Elles seront vendues fraîches et entières, juste vidées à la minute (format "portion" de 250g ou truite de 2 ou 3 kilos, c'est selon), ou transformées : filets de truite fumée, oeufs de truite, rillette ou terrine de truite, truite fumée à l'huile d'olive, truite à la basquaise. En vente à la boutique de Banka ou sur le site Internet (sauf truites fraîches).

Banka_tannage.JPG

Rien ne se perd, tout se transforme... y compris la peau des truites : il y a 1 ou 2 ans, la famille Goicoechea à la tête de l'élevage Banka a eu l'idée de tanner la peau des poissons et de les transformer en petite maroquinerie. Etuis, portefeuille, porte-carte... on trouve dans la boutique divers produits en peau de truite ! Etonnant, non ?
Cette truite délicieuse, nous en avons acheté une petite (250 grammes), de la truite fumée et des oeufs de truite. Les filles en ont mangé une petite moitié, la truite juste revenue à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Avec le reste, soit environ 120/130 grammes de truite, j'ai préparé des rillettes à base de truite de Banka, greuil et oeufs de truite, avec quelques sommités de fenouil, citron et piment d'Espelette. NB cette truite d'élevage est moins grasse, riche en oméga 3 et 6 ; les oeufs ne sont pas gras et moelleux mais craquants (un peu comme les oeufs de poisson volant) et libèrent en bouche leur jus savoureux.
Ingrédients
- 130 grammes de truite environ, ici de Banka
- 4 ou 5 cuillères à soupe de greuil
- 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron
- QS piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe de sommités de fenouil (ou fenouil sauvage)
- sel
Préparation
Une fois la truite cuite, désarêter et prélever la chair, mélanger à la fourchette en ajoutant citron, greuil, sel, piment d'Espelette. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les sommités de fenouil ciselées ou hachées. Servir sur du pain, éventuellement grillé, avec quelques oeufs de truite (de Banka).rillettetruiteBankagreuiloeufstruite.jpg

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20 mai 2013 1 20 /05 /mai /2013 14:45

L'ail fumé d'Arleux vient d'être reconnu par l'Europe et bénéficie officiellement depuis le 17 mai 2013 d'une IGP attestant son origine géographique : l'ail fumé d’Arleux est produit dans 62 communes du bassin d’Arleux dont 35 dans le département du Nord et 27 dans le Pas-de-Calais.

Facilement identifiable par sa couleur brune et son odeur caractéristique, qui n'est pas sans rappeler celle du bois consumé et des cendres de cheminée, l'ail d'Arleux est fumé selon une tradition qui remonterait au XVIème siècle, selon certaines sources. Jadis, on fumait l'ail pour le faire sécher et le conserver dans une région où l'humidité est forte, contrairement à l'ail du Sud, séché au soleil... Car sans séchage, l'ail se gorge d'eau puis moisit.
L'ail d'Arleux est en réalité une variété d'ail rose (on le perçoit davantage sur les gousses d'ail), un ail de printemps à longue conservation. Il n'est pas rare de conserver l'ail un an, voire plus ! Un peu comme l'ail rose de Lautrec, son plus sérieux concurrent... Sa saveur est prononcée (mais pas de goût de fumé !),  plus douce, moins piquante que l'ail blanc de Provence.undefinedLa technique du fumage de l'ail (encore souvent à la tourbe, puisque la région environnante riche en marais fournit cette matière première avec laquelle les gens se chauffaient jadis par ailleurs, comme dans l'ouest de l'Irlande...) est propre donc à cette région qui s'étend autour d'Arleux sur les deux départements du Nord et du Pas de Calais.
En novembre 2008, une demande d'IGP a été déposée par le groupement
des producteurs d'ail fumé d'Arleux auprès de l'INAO. De son côté, la Commission nationale des labels et certifications (CNLC) avait examiné le cahier des charges pour l'obtention par l'ail d'Arleux d'un Label Rouge. Le dossier a enfin été transmis au ministère de l'Agriculture qui le fait suivre à la commission de l'Union européenne pour enregistrement en IGP, chose faite depuis le 17 mai 2013.

Actuellement les dix producteurs d'ail fumé d'Arleux, représentant une surface cultivée d'environ 50 hectares, produisent environ 500 tonnes (tonnage identique à l'ail d'Auvergne cultivé sur 70 ha, également en cours de démarche IGP et label rouge). Mais ce sont 3000 tonnes d'ail fumé qui sont produites sur plus de 200 hectaures à travers la région Nord-Pas de Calais, soit 10% de la production natioanle.goussesailarleux-copie-1.jpgA noter, outre l'aire de production prise en compte pour l'IGP, les matériaux utilisés dans le bassin d'Arleux pour le fumage sont la courte-paille (l'enveloppe du grain de blé séparée de celui-ci pendant la récolte), la sciure, et enfin la tourbe, de plus en plus difficile à trouver faute de surfaces d'extraction.
L'ail fumé d'Arleux se fête durant trois jours début septembre
, l'occasion pour les producteurs locaux de valoriser ce fleuron du Nord et pour le public présent d'en découvrir
les atouts gustatifs en savourant la soupe à l'ail typique d'Arleux sou l'oeil complice d'Henriette la porteuse d’ail et le grind’Batiche, les deux géants de foire de sortie ces jours là...

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28 avril 2013 7 28 /04 /avril /2013 07:04

Le boudin noir est un produit très ancien, désormais présenté en boyau la plupart du temps (mais on peut aussi le cuisiner à la casserole, comme la fressure vendéenne par exemple). Le boudin en verrine est assez rare, mais c'est surtout ainsi que vous trouverez le boudin de porc noir de Bigorre, siglé du logo du consortium. J'en ai trouvé (ainsi que saucisse sèche, saucisson et jambon) à Châteauneuf-du Pape, lors des Printemps organisés par les jeunes vignerons. L'appellation est en effet très proche de Slow Food qui défend avec ardeur le porc noir de Bigorre, fleuron gastronomique et Sentinelle officielle de l'organisation à l'escargot...
"Tête, gorge, poumon, cœur, sang et couenne de porc noir de bigorre, oignon de Trébons, sel et poivre", telle est la composition de ce boudin délicieux, justement assaisonné et avec ce fameux goût de cochon, suave et gras en bouche, sans lourdeur, juste une caresse sur le palais et une longueur en bouche interminable. Si vous avez la chance d'en trouver, je vous recommande cette dégustation. On trouve des verrines de 180g qui vous procureront de savoureux moments apéritifs ou des repas sur le pouce éminemment gastronomiques ; avec juste une tranche de bon pain et le tour est joué. Ce boudin se déguste soit chaud, soit à température ambiante : la salaison de porc noir de Bigorre se sert chambré pour exalter tous ses parfums !

boudinnoirbigorre.jpg

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