D'un récent voyage en Italie, j'ai glané quelques adresses et des souvenirs gourmands que je partage avec les lecteurs de Saveur Passion. Nous avons fait étape à Impéria, village de pêcheurs de la côte ligure. Entre port traditionnel et marina de yachts plus ou moins imposants, plusieurs bonnes adresses dont une gelateria et sa divine glace à la pistache de Sicile, le Caffè Vergnano 1882 et l'Osteria dei Pippi. Le premier est une chaîne réputée pour son café mais nous y avons bu du vin à l'heure de l'apéritif, servi avec des planches copieuses de bons parmesan, mortadelle et focaccia. L'Osteria dei Pippi est un des rares restaurants ouverts le dimanche soir en cette saison. Bonne cuisine avec un vin honnête. Mention particulière pour les gnocchi à la ricotta et épinards, extrêmement bien cuisinés, fondants, et pour le veau rôti à la truffe. 

Arrivée épique dans Florence après un grand détour par le nord (pour cause de fermeture, toujours, de l'autoroute de Gênes) et sous le déluge qui a ravagé une partie de l'Italie à cette période et noyé les jardins de Boboli (Palais Pitti)... Nous nous sommes laissés porter par les charmes infinis de la cité historique, ses plaisirs culturels et artistiques, dolce vita... Sans oublier la gastronomie ! Un seul restaurant ici, une table moderne dédiée à la cuisine méditerranéenne et aux vins naturels et/ou en biodynamie, Baccarossa. Au menu, du classique comme les gnocchi (di papate) al pomodoro, des ravioli excellents aux fruits de mer, mais aussi du poulpe en deux façons, avec un gazpacho en amuse bouche, pas très italien mais molto buono. Nous avons apprécié avec ces plats iodés un Vermentino Toscana IGT Mandriano de la maison Sensi, minéral et fin, parfaitement adapté aux spécialités marines. En dessert, juste un délicieux sorbet maison au citron Amalfi.

Impossible de passer par Firenze sans aller aux halles, il mercato centrale, dans la zone nord-ouest du centre ville. Gigantesque. Le meilleur côtoie les classiques attrape-touristes. Nous avons trouvé une échoppe de pasticceria (pasta fresca et ragù), nous y avons acheté deux fois les mêmes variétés de tagliolini (qui portaient un autre nom, non noté), dont il existe ici pas moins de 6 largeurs différentes avant les tagliatelle.
La dégustation des vins n'étant pas probante, nous trouverons mieux dans une enoteca à l'extérieur... En revanche, beaux produits de qualité, certes chers, chez Perini, maison mythique. Porchetta, jambon de Parme, saucisson à la truffe, saucisson piquant, bresaola de Valpolicella, lardo di Colonnata, rillettes de canard à la truffe, olives, pain toscan, parmesan de deux sortes, dont "Vacche Rosse"*, beurre portant le même label, du pecorino forte, de la ricotta de bufflonne, de la mozzarella fumée... Et une petite truffe blanche, de saison puisque la fête de la truffe a lieu ce week-end à San Miniato, ville voisine de Florence, réputée pour la production du précieux champignon.
Pour compléter nos courses, une bonne huile d'olive toscane, quelques fruits et légumes.

*Vacche Rosse (vache rousses) est un consortium regroupant quelques laiteries/fromageries productrices. La vache rousse est de race Reggiana, rustique et dont le lait se caractérise par sa richesse en protéines et en calcium.

Le caviste de l'Enoteca Alessi nous renseigne sur un bon vin pour accompagner la truffe blanche, et d'autres rouges toscans en biodynamie. Et comme la boutique propose également des produits d'épicerie, une délicieuse tablette de chocolat à la pistache accompagnera les clémentines pour le dessert !

Le soir même, au menu, quelques dégustation de charcuterie mais surtout, pasta fresca mantecata e tartufo bianco ! Pâtes fraîches au beurre "Vacche rosse" et à la truffe blanche, très bien servies par le vin blanc, ainsi que la ricotta de bufflonne, arrosée d'huile d'olive et parsemée de truffe.
Le vin, Derthona 2015 de Vigneti Massa, est une production du Piémont à Tortona, à base d'un cépage particulier et dont la renaissance est justement due à la maison Massa, le Timorasso. D'une belle complexité, oscillant entre notes végétales et légèrement fruitées, avec beaucoup de délicatesse, le vin offre un milieu de bouche dense et d'une belle minéralité, qui dure avec légèreté. La truffe blanche n'était pas à pleine maturité mais le duo a fonctionné. Pour autant, ce vin offre beaucoup de possibilité et de surprises probables. Gros coup de coeur (nous sommes retournés acheter quelques bouteilles !).

Le lendemain, pasta al ragù avec un Chianti classico 2011 Buondonno en biodynamie (signalé en Italie par un triple A sur les étiquettes). Là encore très bon accord, avec un vin d'excellente facture, une façon classique et élégante, acidulé sans acidité excessive, une bouche souple. Vraiment un vin agréable qui donne envie de découvrir le Riserva de ce domaine. 

NB nous avons séjourné dans un appartement de la Via Verdi et avons pris nos petits déjeuners dans un café de quartier, familial, aussi bien fréquenté par des florentins que des touristes, le Caffè Michelangiolo, à l'angle avec la Via Ghiabellina dans le quartier Santa Croce. Café et viennoiserie sur place ou à emporter.

Notre fin de séjour s'est déroulée dans les Cinque Terre, cinq villages classés sur la côte ligure avant Gênes, près de La Spezia. D'ouest en est, Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore, tous rattachés au parc national des Cinque Terre créé en 1999. Une attraction touristique bien marketée et mise en couleur que d'aucuns nomment le "Disneyland ligure" ! Certes, même fin octobre, les touristes y étaient nombreux. Les villages se ressemblent passablement, avec quelques différences : Corniglia est plus en hauteur et cerclé de vignes, Riomaggiore a, lui, les pieds dans l'eau, sur un minuscule port de pêcheurs. Beaucoup de commerces, de street food, de  bibelots pour touristes. Fort heureusement au moins deux bonnes adresses, et un vrai terreau agricole, dont la viticulture mais aussi la production de citrons, et donc de limoncino (on dit limoncello dans le Sud de l'Italie, limoncino dans le nord).
Nous séjournions à Monterosso, "coupé" en deux pour cause d'éboulements et de risques majeurs liés à la météo, là aussi. Le passage se fait sous contrôle de la sécurité civile. Cela perturbe un peu les allées et venues puisque la station de train se trouve de l'autre côté de notre lieu de résidence et que l'horaire de circulation est de surcroît limité à 17h30 le soir. Nous limitons donc à trois villages notre balade du lendemain, sous un temps mitigé.
 

Côté plaisirs de chère, retenons une adresse à Manarola, Cappun Magru, qui sert quelques plats cuisinés et sandwiches de qualité. Nous avons goûté les tripes à la ligure, savoureuses et chaudes ! Les sandwiches sont servis dans le même pain croustillant et moelleux, chaud, en forme de fleur. L'un était aux anchois et tomate confite, un deuxième au poulpe et aux légumes, un autre aux anchois marinés, crème de haricots Borlotti et roquette ; le quatrième aux crevettes, poutargue, oeuf et crème de courgette. Je recommande cette adresse qui compte peu de couverts mais propose vraiment des mets frais et bien cuisinés. Belle surprise pour finir avec le tiramisu "con la ricotta della Garfagnana e rum", la ricotta apporte une texture plus dense mais il y en avait peu, plus de biscuit, la saveur du rhum dans le café est un vrai "plus". Nous avons apprécié cette alternative au tiramisu classique. A refaire !
(pour une raison qui m'échappe, l'application refuse de charger certaines photos ci-dessous...)
 

Passons sur les autres adresses fréquentées, hormis l'Enoteca Da Elyseo à Monterosso, bar à vins (des Cinque terre en premier lieu) spécialisé dans les grappe (plus de cinquante), qui propose bien entendu aussi les cocktails italiens traditionnels et des liqueurs, notamment limoncino. J'ai apprécié la grappa de vendanges tardives de Prosecco, originale, douce et aromatique. Le tout accompagné d'olives et de câpres délicieux.

Retour aujourd'hui sur un produit de saison, luxueux et festif, et sur une visite faite cet été sur le site de production et d'élevage d'esturgeon du Caviar de Neuvic, lors d'un périple en Périgord qui nous avait mené chez Benoît Cohen, chef talentueux du Relais de la Ganache...
Les visites se font régulièrement sur demande, par le spécialiste du site. De l'esturgeon au caviar, suivez le guide !
L'élevage a été créé par Laurent Deverlanges en 2011, à Neuvic en bordure de l'Isle, une rivière où l'on trouvait jadis l'esturgeon sturio à l'état sauvage. Sur 20 hectares bordés d'un côté par l'Isle, de l'autre par une autre rivière, le Vern, l'élevage se compose d'un système de bassins et de canaux qui organise la vie de l'esturgeon (variété baeri comme dans tout le bassin aquitain), sa naissance, sa croissance, jusqu'à la ponte des oeufs qui deviendront caviar. 

 

Turbines et moteurs tournent en périphérie du domaine Huso* afin d'oxygèner les bassins et un système de recyclage de l'eau permet de conserver une eau saine : l'eau de l'Isle est pompée et distribuée dans les différents bassins. Puis, l'eau est traitée avant de retourner, en suivant les canaux, jusqu'à la rivière, bouclant le cycle de l'eau.
Particularité toutefois, les femelles séjournent en bassin d'eau claire juste avant l'extraction des oeufs, en quelque sorte un bassin d'affinage...
C'est dans cette nature où bruisse le murmure aqueux et le feuillage des chênes, où prolifère en prairie la menthe odorante, où gambadent chevaux et chèvres, poules et chiens, que sont élevés les esturgeons avec une patience et un soin infinis.
* huso est le nom latin de l'esturgeon.

Chaque année les poissons changent de bassin et sont pesés. A trois ans, les femelles sont séparés des mâles qui seront vendus à des pays consommateurs de chair d'esturgeon (une petite partie est valorisée en France, en restauration principalement).
La femelle doit attendre l'âge de 7 ans avant d'obtenir des oeufs à maturité. Cette durée avant d'obtenir les premiers oeufs justifie en partie le prix du caviar. Le poisson nécessite des soins spécifiques, pesées et échographies régulières afin de vérifier la maturité des oeufs. Et ce avec un minimum de manipulation de l'animal, fragile et craintif. Les esturgeons craignent encore le soleil et le bruit, ils restent généralement au fond de leur bassin, invisibles pour l'oeil du visiteur.
Toutefois, certains migrent régulièrement, des mâles uniquement, dans un bassin qui permet de les voir et de les nourrir (croquettes de chair de poisson). Quel animal étrange et fascinant, loniligne et gracieux ! Dépourvu d'écailles, c'est l'une des plus anciennes créatures (présent depuis 30 millions d'années). Ce bassin à vertu pédagogique accueille ainsi diverses espèces d'esturgeons à découvrir, voire à toucher pour les plus audacieux. 

Après extraction, les grains précieux sont triés selon leur taille et leur couleur, lavés rapidement à l'eau claire, salé et conditionnés.
On trouve chez Caviar de Neuvic deux qualités de caviar : l'un craquant et fondant à la fois, assez iodé, typé, le Caviar Signature, l'autre plus clair, moelleux et plus "beurré", rond en bouche, délicat et complexe, le Caviar Réserve.
A noter, le caviar Signature existe en version "nano", (6 mini boîte de 10 grammes, pour les petites plaisirs... 
​L'on trouve également du beurre de caviar, à servir par exemple avec des oeufs à la coque sur des mouillettes, un délice !  Les rillettes d'esturgeon sont goûteuses, parfumées.

Le saviez-vous ? On déguste le caviar à l'aide d'une cuillère en corne, nacre ou porcelaine, le métal et l'argent risquant de dénaturer la saveur des oeufs...

Le Caviar de Neuvic est en vente sur Internet ici mais a ouvert boutique cet automne rue de l'Odéon à Paris.

Spécialité pâtissière à base de pomme cuites*, confites ou flambées, enfermées dans une pâte très fine et friable et arrosée d'Armagnac à sa sortie du four, elle est dite "croustade" dans le Gers, "tourtière" dans le Béarn ou encore  "pastis gascon". 

Aujourd'hui encore, les femmes de chaque village préparent ce dessert festif en étalant la pâte sur de grandes tables couvertes d'un drap, en l'étirant le plus finement possible jusqu'à la transparence, ainsi que les italiennes et autrichiennes avec la pâte à Strudel. Désormais beurrée, elle était jadis préparée plus souvent à la graisse d'oie. Mais il ne s'agit pas d'un feuilletage, la pâte (farine, eau, sel) n'est pas repliée sur elle même, elle est juste étirée, et couverte d'un filet de matière grasse, notamment pour ne pas se dessécher en cours de manipulation et saupoudrée de sucre en fin de préparation. On l'arrose d'Armagnac, selon la coutume gersoise, à la sortie du four. A défaut de la pâte originale, on peut lui substituer de la pâte filo...

La tourtière se fête en maints endroits, comme à Penne d'Agennais par exemple...
A ne pas confondre avec le pastis landais à mi chemin entre une grosse brioche et un gâteau à pâte assez dense, que l'on consommait jadis durant les repas en guise de pain, les jours de fête.
Pour voir faire le pastis gascon par Cyril Lignac et Mercotte, voici la vidéo tirée du Meilleur pâtissier sur M6 (on devrait censurer les candidats !) :

Même si je l'adore et que je l'utilise beaucoup, il n'y a pas que le piment d'Espelette au pays basque !
L'autre piment de la cuisine basque est le piment doux d'Anglet ou piment des Landes, le plus souvent consommé vert, avant mûrissement, ou rouge, plus sucré... Reconnaissable à sa forme allongée (environ 14 cm de long et d’un diamètre minimum de 20 mm), on le trouve sur les étals locaux entre mai et octobre. Il se consomme cru ou cuit, grillé ou frit ; vert et rouge, il est la base essentielle de la piperade (qui vient de la racine piper, "piment", ne l'oublions pas), entre dans la composition de l'axoa, le fameux ragoût de veau basque, et bien sûr du poulet basquaise ; on le fait aussi frire, éventuellement farci de fromage, servi en entrée ou en pintxo.
A noter, le piment doux, à la saveur subtile et à la peau fine, et qui ne pique pas selon l'échelle de Scoville, serait ainsi plus digeste que le poivron.

 Le Syndicat Biper Eztia, auquel adhère une vingtaine de cultivateurs, encadre une production "propre", le plus souvent en pleine terre ; le syndicat envisage une certification de type Label Rouge ou IGP... On le fête chaque été aux fêtes de Bayonne où a lieu le Championnat mondial d'omelette aux piments et sera célébré ce dimanche 22 septembre, à Anglet, sous la houlette de sa Confrérie (de la garbure angloye et du piment doux d'Anglet et du pays basque), en compagnie d'autres célébres piments basques : le piment d'Espelette, le piment Guindilla de Ibarra et le piment Piquillo de Lodosa. Pour en savoir plus rendez-vous sur la page facebook initiée par Alain Darroze, grand défenseur du piment doux.
Quelques recettes à base de piment doux d'Anglet ? Ici avec du poulpe, là en piperade et chorizo, ou encore là, farci entier de maquereau séché au piquillo. A suivre, une nouvelle recette, demain !

Aux portes de la vallée des Aldudes, au coeur du pays basque, se trouve un élevage fameux qui approvisionne de nombreuses tables du pays basque, d'Aquitaine et de région parisienne : les truites de Banka sont élevées depuis les années 1960 dans un environnement naturellement sain.Riche en oxygène, l'eau du ruisseau de la ferme aquacole provient de la source d'Arpéa qui traverse les roches pyrénéennes jusqu'en Basse Navarre pour se jeter enfin dans l'Océan Atlantique. 

L'eau descend en cascade, empruntant le canal d'un vieux moulin du XVIIème siècle : c'est ici que sont élevées les truites arc-en-ciel de Banka dans des bassins en escalier, en imitant les conditions naturelles des truites sauvages et en préservant naturellement la quantité d'oxygène nécessaire aux truites.
En haut, les alevins qui deviendront truitelles, dans le bassin suivant, jusqu'aux grandes truites en contrebas.

Grandes truites que l'on peut voir à portée de main face au magasin de vente de la ferme Banka... Elles seront pêchées à l'épuisette, sans les abîmer. A 5 ans, une truite peut atteindre 60 cm et peser 5 kilos !

Elles seront vendues fraîches et entières, juste vidées à la minute (format "portion" de 250g ou truite de 2 ou 3 kilos, c'est selon), ou transformées : filets de truite fumée, oeufs de truite, rillette ou terrine de truite, truite fumée à l'huile d'olive, truite à la basquaise. En vente à la boutique de Banka ou sur le site Internet (sauf truites fraîches).

Rien ne se perd, tout se transforme... y compris la peau des truites : il y a 1 ou 2 ans, la famille Goicoechea à la tête de l'élevage Banka a eu l'idée de tanner la peau des poissons et de les transformer en petite maroquinerie. Etuis, portefeuille, porte-carte... on trouve dans la boutique divers produits en peau de truite ! Etonnant, non ?
Cette truite délicieuse, nous en avons acheté une petite (250 grammes), de la truite fumée et des oeufs de truite. Les filles en ont mangé une petite moitié, la truite juste revenue à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Avec le reste, soit environ 120/130 grammes de truite, j'ai préparé des rillettes à base de truite de Banka, greuil et oeufs de truite, avec quelques sommités de fenouil, citron et piment d'Espelette. NB cette truite d'élevage est moins grasse, riche en oméga 3 et 6 ; les oeufs ne sont pas gras et moelleux mais craquants (un peu comme les oeufs de poisson volant) et libèrent en bouche leur jus savoureux.
Ingrédients
- 130 grammes de truite environ, ici de Banka
- 4 ou 5 cuillères à soupe de greuil
- 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron
- QS piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe de sommités de fenouil (ou fenouil sauvage)
- sel
Préparation
Une fois la truite cuite, désarêter et prélever la chair, mélanger à la fourchette en ajoutant citron, greuil, sel, piment d'Espelette. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les sommités de fenouil ciselées ou hachées. Servir sur du pain, éventuellement grillé, avec quelques oeufs de truite (de Banka).