750 grammes
Tous nos blogs cuisine Suivre ce blog Administration + Créer mon blog

ACTIVITES PROFESSIONNELLES

Conseil culinaire et
Accords mets-vins


Atelier enfants et adultes 

 

Blog sur les vins de la Vallée du Rhône  logo_cdrnews.jpg 

Blog de cuisine pour enfants
Trois petits tours et cuisinons !


PARTENARIAT 
Maison d'hôte les Santolines 

 

Translation
In english
Auf Deutsch

Liens à suivre
blogs, communautés et sites...

Pour ne rien manquer
 
twitter.jpg Follow Me on Pinterestfacebook.jpg

PANEM ET CIRCENSES !

Jeux glou et miam
de la blogosphère
 

Jeux à retrouver ici

25 avril 2019 4 25 /04 /avril /2019 09:15

Il existe en Vendée et en Charente plusieurs recettes de galettes pacaudes (traduisez de Pâques), encore parfois appelée alise. Celle-ci est agrémentée de pruneaux. Elle était servie chaque année sur les tables familiales, chez mes grands-parents des Deux-Sèvres. C'est une spécialité de la ville de Bressuire qui se décline en galette briochée, feuilletée ou sablée, un peu comme le broyé poitevin. Mais chez nous, c'était par tradition toujours la brioche pacaude aux pruneaux.
Pour la base, j'ai utilisé cette recette de Marie-France  qui me semblait bien convenir, elle est parfaite avec les pruneaux !
Ingrédients
- 500 grammes de farine
- 12/15 grammes de levure fraîche ou 1/2 sachet de levure sèche
- 2 oeufs
- 5 cl de lait tiède
- 200 grammes de beurre
-  1/2 bol de sucre
- 1 pincée de sel
- 300 grammes de pruneaux
- 1 verre à liqueur d'Armagnac ou de Cognac + un peu dans l'eau de cuisson des pruneaux
Préparation
Cuire les pruneaux dans un peu d'eau et d'Armagnac ou Cognac (ou autre alcool, eau de vie de prune etc..). Les dénoyauter et les réduire en purée. Réserver.
Délayer la levure dans un demi verre d'eau, mélanger avec 50 grammes de farine et laisser reposer 20/30 minutes. Ajouter au levain le reste de farine. Faire un puits et y casser les œufs. Faire fondre le beurre, le mélanger avec le sucre, ajouter les grains de sel et le lait, l'alcool. Pétrir au moins dix minutes.
Laisser lever 2 heures à température ambiante (un peu moins à l'étuve).
Abaisser et façonner en chausson en déposant la purée de pruneaux au milieu. Badigeonner de jaune d'oeuf et lait, ou lait seulement. Enfourner environ 40 minutes à 180°C. Déguster tiède ou froid.

Brioche bressuiraise aux pruneaux (pacaude)

Partager cet article

Repost0
7 novembre 2018 3 07 /11 /novembre /2018 09:23

D'un récent voyage en Italie, j'ai glané quelques adresses et des souvenirs gourmands que je partage avec les lecteurs de Saveur Passion. Nous avons fait étape à Impéria, village de pêcheurs de la côte ligure. Entre port traditionnel et marina de yachts plus ou moins imposants, plusieurs bonnes adresses dont une gelateria et sa divine glace à la pistache de Sicile, le Caffè Vergnano 1882 et l'Osteria dei Pippi. Le premier est une chaîne réputée pour son café mais nous y avons bu du vin à l'heure de l'apéritif, servi avec des planches copieuses de bons parmesan, mortadelle et focaccia. L'Osteria dei Pippi est un des rares restaurants ouverts le dimanche soir en cette saison. Bonne cuisine avec un vin honnête. Mention particulière pour les gnocchi à la ricotta et épinards, extrêmement bien cuisinés, fondants, et pour le veau rôti à la truffe. 

Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)

Arrivée épique dans Florence après un grand détour par le nord (pour cause de fermeture, toujours, de l'autoroute de Gênes) et sous le déluge qui a ravagé une partie de l'Italie à cette période et noyé les jardins de Boboli (Palais Pitti)... Nous nous sommes laissés porter par les charmes infinis de la cité historique, ses plaisirs culturels et artistiques, dolce vita... Sans oublier la gastronomie ! Un seul restaurant ici, une table moderne dédiée à la cuisine méditerranéenne et aux vins naturels et/ou en biodynamie, Baccarossa. Au menu, du classique comme les gnocchi (di papate) al pomodoro, des ravioli excellents aux fruits de mer, mais aussi du poulpe en deux façons, avec un gazpacho en amuse bouche, pas très italien mais molto buono. Nous avons apprécié avec ces plats iodés un Vermentino Toscana IGT Mandriano de la maison Sensi, minéral et fin, parfaitement adapté aux spécialités marines. En dessert, juste un délicieux sorbet maison au citron Amalfi.

Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)

Impossible de passer par Firenze sans aller aux halles, il mercato centrale, dans la zone nord-ouest du centre ville. Gigantesque. Le meilleur côtoie les classiques attrape-touristes. Nous avons trouvé une échoppe de pasticceria (pasta fresca et ragù), nous y avons acheté deux fois les mêmes variétés de tagliolini (qui portaient un autre nom, non noté), dont il existe ici pas moins de 6 largeurs différentes avant les tagliatelle.
La dégustation des vins n'étant pas probante, nous trouverons mieux dans une enoteca à l'extérieur... En revanche, beaux produits de qualité, certes chers, chez Perini, maison mythique. Porchetta, jambon de Parme, saucisson à la truffe, saucisson piquant, bresaola de Valpolicella, lardo di Colonnata, rillettes de canard à la truffe, olives, pain toscan, parmesan de deux sortes, dont "Vacche Rosse"*, beurre portant le même label, du pecorino forte, de la ricotta de bufflonne, de la mozzarella fumée... Et une petite truffe blanche, de saison puisque la fête de la truffe a lieu ce week-end à San Miniato, ville voisine de Florence, réputée pour la production du précieux champignon.
Pour compléter nos courses, une bonne huile d'olive toscane, quelques fruits et légumes.

*Vacche Rosse (vache rousses) est un consortium regroupant quelques laiteries/fromageries productrices. La vache rousse est de race Reggiana, rustique et dont le lait se caractérise par sa richesse en protéines et en calcium.

Le caviste de l'Enoteca Alessi nous renseigne sur un bon vin pour accompagner la truffe blanche, et d'autres rouges toscans en biodynamie. Et comme la boutique propose également des produits d'épicerie, une délicieuse tablette de chocolat à la pistache accompagnera les clémentines pour le dessert !

Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)

Le soir même, au menu, quelques dégustation de charcuterie mais surtout, pasta fresca mantecata e tartufo bianco ! Pâtes fraîches au beurre "Vacche rosse" et à la truffe blanche, très bien servies par le vin blanc, ainsi que la ricotta de bufflonne, arrosée d'huile d'olive et parsemée de truffe.
Le vin, Derthona 2015 de Vigneti Massa, est une production du Piémont à Tortona, à base d'un cépage particulier et dont la renaissance est justement due à la maison Massa, le Timorasso. D'une belle complexité, oscillant entre notes végétales et légèrement fruitées, avec beaucoup de délicatesse, le vin offre un milieu de bouche dense et d'une belle minéralité, qui dure avec légèreté. La truffe blanche n'était pas à pleine maturité mais le duo a fonctionné. Pour autant, ce vin offre beaucoup de possibilité et de surprises probables. Gros coup de coeur (nous sommes retournés acheter quelques bouteilles !).

Le lendemain, pasta al ragù avec un Chianti classico 2011 Buondonno en biodynamie (signalé en Italie par un triple A sur les étiquettes). Là encore très bon accord, avec un vin d'excellente facture, une façon classique et élégante, acidulé sans acidité excessive, une bouche souple. Vraiment un vin agréable qui donne envie de découvrir le Riserva de ce domaine. 


NB nous avons séjourné dans un appartement de la Via Verdi et avons pris nos petits déjeuners dans un café de quartier, familial, aussi bien fréquenté par des florentins que des touristes, le Caffè Michelangiolo, à l'angle avec la Via Ghiabellina dans le quartier Santa Croce. Café et viennoiserie sur place ou à emporter.

Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)

Notre fin de séjour s'est déroulée dans les Cinque Terre, cinq villages classés sur la côte ligure avant Gênes, près de La Spezia. D'ouest en est, Monterosso al Mare, Vernazza, Corniglia, Manarola et Riomaggiore, tous rattachés au parc national des Cinque Terre créé en 1999. Une attraction touristique bien marketée et mise en couleur que d'aucuns nomment le "Disneyland ligure" ! Certes, même fin octobre, les touristes y étaient nombreux. Les villages se ressemblent passablement, avec quelques différences : Corniglia est plus en hauteur et cerclé de vignes, Riomaggiore a, lui, les pieds dans l'eau, sur un minuscule port de pêcheurs. Beaucoup de commerces, de street food, de  bibelots pour touristes. Fort heureusement au moins deux bonnes adresses, et un vrai terreau agricole, dont la viticulture mais aussi la production de citrons, et donc de limoncino (on dit limoncello dans le Sud de l'Italie, limoncino dans le nord).
Nous séjournions à Monterosso, "coupé" en deux pour cause d'éboulements et de risques majeurs liés à la météo, là aussi. Le passage se fait sous contrôle de la sécurité civile. Cela perturbe un peu les allées et venues puisque la station de train se trouve de l'autre côté de notre lieu de résidence et que l'horaire de circulation est de surcroît limité à 17h30 le soir. Nous limitons donc à trois villages notre balade du lendemain, sous un temps mitigé.

 

Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)

Côté plaisirs de chère, retenons une adresse à Manarola, Cappun Magru, qui sert quelques plats cuisinés et sandwiches de qualité. Nous avons goûté les tripes à la ligure, savoureuses et chaudes ! Les sandwiches sont servis dans le même pain croustillant et moelleux, chaud, en forme de fleur. L'un était aux anchois et tomate confite, un deuxième au poulpe et aux légumes, un autre aux anchois marinés, crème de haricots Borlotti et roquette ; le quatrième aux crevettes, poutargue, oeuf et crème de courgette. Je recommande cette adresse qui compte peu de couverts mais propose vraiment des mets frais et bien cuisinés. Belle surprise pour finir avec le tiramisu "con la ricotta della Garfagnana e rum", la ricotta apporte une texture plus dense mais il y en avait peu, plus de biscuit, la saveur du rhum dans le café est un vrai "plus". Nous avons apprécié cette alternative au tiramisu classique. A refaire !
(pour une raison qui m'échappe, l'application refuse de charger certaines photos ci-dessous...)

 

Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)

Passons sur les autres adresses fréquentées, hormis l'Enoteca Da Elyseo à Monterosso, bar à vins (des Cinque terre en premier lieu) spécialisé dans les grappe (plus de cinquante), qui propose bien entendu aussi les cocktails italiens traditionnels et des liqueurs, notamment limoncino. J'ai apprécié la grappa de vendanges tardives de Prosecco, originale, douce et aromatique. Le tout accompagné d'olives et de câpres délicieux.

Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)
Viaggio in Italia : Imperia, Firenze, Cinque terre (adresses et produits)

Partager cet article

Repost0
12 janvier 2017 4 12 /01 /janvier /2017 10:31

Il n'y a pas que l'axoa dans la vie ! Ilar gorria est une recette traditionnelle à base de haricots rouges, chorizo basque et soit xamango (talon de jambon basque), soit boudin comme dans cette conserve de Pierre Oteiza. Un peu de saveur basque au coeur de l'hiver, cela fait du bien !

Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza
Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza

Partager cet article

Repost0
28 décembre 2015 1 28 /12 /décembre /2015 08:00

Retour aujourd'hui sur un produit de saison, luxueux et festif, et sur une visite faite cet été sur le site de production et d'élevage d'esturgeon du Caviar de Neuvic, lors d'un périple en Périgord qui nous avait mené chez Benoît Cohen, chef talentueux du Relais de la Ganache...
Les visites se font régulièrement sur demande, par le spécialiste du site. De l'esturgeon au caviar, suivez le guide !
L'élevage a été créé par Laurent Deverlanges en 2011, à Neuvic en bordure de l'Isle, une rivière où l'on trouvait jadis l'esturgeon sturio à l'état sauvage. Sur 20 hectares bordés d'un côté par l'Isle, de l'autre par une autre rivière, le Vern, l'élevage se compose d'un système de bassins et de canaux qui organise la vie de l'esturgeon (variété baeri comme dans tout le bassin aquitain), sa naissance, sa croissance, jusqu'à la ponte des oeufs qui deviendront caviar. 


 

L'Isle

L'Isle

Turbines et moteurs tournent en périphérie du domaine Huso* afin d'oxygèner les bassins et un système de recyclage de l'eau permet de conserver une eau saine : l'eau de l'Isle est pompée et distribuée dans les différents bassins. Puis, l'eau est traitée avant de retourner, en suivant les canaux, jusqu'à la rivière, bouclant le cycle de l'eau.
Particularité toutefois, les femelles séjournent en bassin d'eau claire juste avant l'extraction des oeufs, en quelque sorte un bassin d'affinage...
C'est dans cette nature où bruisse le murmure aqueux et le feuillage des chênes, où prolifère en prairie la menthe odorante, où gambadent chevaux et chèvres, poules et chiens, que sont élevés les esturgeons avec une patience et un soin infinis.
* huso est le nom latin de l'esturgeon.

 

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Chaque année les poissons changent de bassin et sont pesés. A trois ans, les femelles sont séparés des mâles qui seront vendus à des pays consommateurs de chair d'esturgeon (une petite partie est valorisée en France, en restauration principalement).
La femelle doit attendre l'âge de 7 ans avant d'obtenir des oeufs à maturité. Cette durée avant d'obtenir les premiers oeufs justifie en partie le prix du caviar. Le poisson nécessite des soins spécifiques, pesées et échographies régulières afin de vérifier la maturité des oeufs. Et ce avec un minimum de manipulation de l'animal, fragile et craintif. 
Les esturgeons craignent encore le soleil et le bruit, ils restent généralement au fond de leur bassin, invisibles pour l'oeil du visiteur.
Toutefois, certains migrent régulièrement, des mâles uniquement, dans un bassin qui permet de les voir et de les nourrir (croquettes de chair de poisson). Quel animal étrange et fascinant, loniligne et gracieux ! Dépourvu d'écailles, c'est l'une des plus anciennes créatures
(présent depuis 30 millions d'années). Ce bassin à vertu pédagogique accueille ainsi diverses espèces d'esturgeons à découvrir, voire à toucher pour les plus audacieux. 

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Après extraction, les grains précieux sont triés selon leur taille et leur couleur, lavés rapidement à l'eau claire, salé et conditionnés.
On trouve chez
Caviar de Neuvic deux qualités de caviar : l'un craquant et fondant à la fois, assez iodé, typé, le Caviar Signature, l'autre plus clair, moelleux et plus "beurré", rond en bouche, délicat et complexe, le Caviar Réserve.
A noter, le caviar Signature existe en version "nano", (6 mini boîte de 10 grammes, pour les petites plaisirs... 

​L'on trouve également du beurre de caviar, à servir par exemple avec des oeufs à la coque sur des mouillettes, un délice !  Les rillettes d'esturgeon sont goûteuses, parfumées.

Le saviez-vous ? On déguste le caviar à l'aide d'une cuillère en corne, nacre ou porcelaine, le métal et l'argent risquant de dénaturer la saveur des oeufs...

Le
 Caviar de Neuvic est en vente sur Internet ici mais a ouvert boutique cet automne rue de l'Odéon à Paris.

Caviar de Neuvic : visite de l'élevage d'esturgeon et dégustation

Partager cet article

Repost0
14 septembre 2014 7 14 /09 /septembre /2014 06:52

Le sujet "jambon ibérique" est complexe mais j'ai souhaité éclaircir le sujet "jambon basque" dont il existe plusieurs références, plusieurs appellations, dénominations, labels... Qu'en est-il donc du jambon de Bayonne,  de l'Ibaïona, du jambon des Aldudes, du Kintoa ?
En préambule, sachez tout d'abord qu'un porc "vieux" offre une chair plus goûteuse, une saveur plus "affirmée", et qu'il convient de sortir votre jambon environ une heure à l'avance et de le laisser à température ambiante jusqu'au moment du service. Il dévoilera ainsi sa palette gustative (on procède comme pour le vin, le fromage, etc...). 

logo-bayonne-igp.jpgLe plus connu est assurément le jambon de Bayonne, marqué de la croix basque, le lauburu. Certifié depuis 1998 par une IGP (Indication Géographique Protégée ; une demande d'AOP est en cours...), ce jambon cru est produit sur le Bassin de l’Adour, composé du département des Pyrénées Atlantiques et des cantons limitrophes des Landes, du Gers et des Hautes Pyrénées, mais à partir de porcs blancs pouvant provenir de 3 régions (Aquitaine, Midi-Pyrénées, Poitou-Charentes et quelques départements limitrophes), soit 1500 éleveurs sur 22 départements du quart Sud-Ouest de la France (la zone du Label rouge porc fermier du Sud-Ouest) ; on dénombre 34 salaisonniers producteurs de l'IGP jambon de Bayonne. Le jambon est salé au sel du Bassin de l'Adour (Sallies de Béarn), il est séché et affiné durant une durée variable, la durée de fabrication moyenne est de 9 à 12 mois avec un minimum de 7 mois. Il représente aujourd'hui 20 % de la production française, avec 1 450 000 pièces par an (source l'Express-styles). A noter l'existence d'un jambon Label rouge spécifique sous le nom "Oberena".
Vanté par Rabelais 
dans son Gargantua, très apprécié par Henri IV, le jambon de Bayonne est issu d'une longue tradition fêté à la foire au jambon à Bayonne chaque année à Pâques depuis le XVème siècle ! A table, il offre une saveur fine, subtile, ronde en bouche et sa texture est fondante ; il peut être coupé fin, au couteau, s'il est mangé cru ou un peu plus épais s'il est poêlé pour être dégusté avec une piperade par exemple. Ajoutez un oeuf frit ou poché et vous avez un "petit déjeuner béarnais" !
Pour en savoir plus sur le Jambon de Bayonne, cliquez ici
jambonbayonne_ibaiona.jpg 

Créé il y a plus de 20 ans par une poignée de producteurs et d'éleveurs, le label jambon Ibaïona se veut supérieur au jambon de Bayonne (le prix en témoigne, moitié plus cher), et plus "local", jouant la carte 100% basque : le jambon provient exclusivement de porcs élevés au pays basque (jusqu'à 11 mois et 180 kilos minimum. Les porcs blancs sont élevés un an à base de céréales, en semi liberté). Il est affiné au sel de Salliès de Béarn et affiné en moyenne 15 à 21 mois, en séchoir à l'air libre, sans contrôle d'humidité ou de température : ses qualités gustatives sont dues au climat particulier et aux effets de foehn dans les Pyrénées, explique Eric Ospital. Aujourd'hui, 3 salaisonniers proposent de l'Ibaïona : Montauzer à GuicheMayté à Saint-Jean-le-Vieux, Montauzer et Ospital à Hasparren ; les trois salaisonniers travaillant aujourd'hui avec deux producteurs, l’un à Lasse (M. Guénard), l’autre à Baïgorry (M. Larre)
Le jambon Ibaïona est plus puissant en goût que le jambon de Bayonne, peu salé, long en bouche avec une saveur plus prononcée de noisette. 
jambonaldudes.jpg 

Le jambon des Aldudes est comme son nom l'indique produit dans la Vallée des Aldudes, au nord de la Basse Navarre au pays basque, entre Saint Etienne de Baïgorry et la frontière espagnole. 5 artisans dont l'éleveur-salaisonnier Pierre Oteiza, y sèchent leurs jambons de porcs blancs (élévés un an comme pour l'Ibaïona), dans un séchoir commun d'une capacité de 40 000 pièces. Il est affiné 10 à 14 mois et est donc un peu plus cher que le jambon de Bayonne, affinage lent, toujours au vent du Sud... A noter le gabarit des porcs : 120 kilos à 6 mois (équivalent au porc Label rouge du Sud Ouest utilisé pour le Jambon de Bayonne mais supérieur à la moyenne nationale de 90 kilos).
Le jambon des Aldudes est fondant, fin, aux arômes subtils (nb il peut être frotté au piment d'Espelette, ce qui lui donne une saveur un peu plus corsée).

Le jambon du Kintoa provient de la région du Quint (Kintoa en basque), située au sud des Aldudes ; il est produit uniquement à partir des porcs "Pie noire" (Euskal Xerria en basque, que l'on peut voir ici), race autochtone qui a bien failli disparaître sans la volonté tenace d'une poignée d'éleveurs dont Pierre Oteiza. Aujourd'hui, il y aurait près d'une centaine d'éleveurs de cochons basques é
lévés en plein air, nourris aux céréales et aux glands (notez aussi le nom de Christian Aguerre à Ixtassou). Comme pour l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est séché naturellement : durant 7 mois, le séchage est contrôlé, puis jusqu'à 18 mois, le jambon sèche et s'affine à l'air libre, avec cette alternance particulière de vents chauds du sud et d'airs océaniques.
Comme l'Ibaïona, le jambon du Kintoa est parfumé, goûteux, tendre, à la saveur affirmée et aux notes de noisettes, de noix, et très long en bouche ; il est donc aussi plus cher que le Bayonne.
Désolée pour la piètre qualité de photo prise avec mon smartphone... 
jambon-kintoa.jpg 

A noter encore, le jambon de montagne Urkulu de la maison Xingara, non testé mais signalé par Alain Darroze.
 

Partager cet article

Repost0
4 septembre 2014 4 04 /09 /septembre /2014 06:36

Spécialité pâtissière à base de pomme cuites*, confites ou flambées, enfermées dans une pâte très fine et friable et arrosée d'Armagnac à sa sortie du four, elle est dite "croustade" dans le Gers, "tourtière" dans le Béarn ou encore  "pastis gascon". 

Aujourd'hui encore, les femmes de chaque village préparent ce dessert festif en étalant la pâte sur de grandes tables couvertes d'un drap, en l'étirant le plus finement possible jusqu'à la transparence, ainsi que les italiennes et autrichiennes avec la pâte à Strudel. Désormais beurrée, elle était jadis préparée plus souvent à la graisse d'oie. Mais il ne s'agit pas d'un feuilletage, la pâte (farine, eau, sel) n'est pas repliée sur elle même, elle est juste étirée, et couverte d'un filet de matière grasse, notamment pour ne pas se dessécher en cours de manipulation et saupoudrée de sucre en fin de préparation. On l'arrose d'Armagnac, selon la coutume gersoise, à la sortie du four. A défaut de la pâte originale, on peut lui substituer de la pâte filo...

tourtierecroustadelandaise.jpg
La tourtière se fête en maints endroits, comme à Penne d'Agennais par exemple...
A ne pas confondre avec le pastis landais à mi chemin entre une grosse brioche et un gâteau à pâte assez dense, que l'on consommait jadis durant les repas en guise de pain, les jours de fête.
Pour voir faire le pastis gascon par Cyril Lignac et Mercotte, voici la vidéo tirée du Meilleur pâtissier sur M6 (on devrait censurer les candidats !) :


Partager cet article

Repost0
23 mars 2014 7 23 /03 /mars /2014 16:02

Le bleu de Termignon est un fromage à pâte persillée au lait cru de vache ; il est produit en alpages à plus de 2000 mètres d'altitude les derniers producteurs en activité (4 ou 6 selon les sources),qui se consacrent  durant les mois d'été (de juin à septembre) à la gestion des troupeaux de race Abondance et Tarentaise (ou Tarine), aux deux traites quotidiennes et à la production du fromage : le caillé du jour et celui de  l’avant-veille (caillé "aigre") sont mélangés puis immergé dans une "seille", bassine de bois. Brassé puis salé, il est pressé à la main dans des moules en pin garnis d’une toile de lin, changée quotidiennement. Après égouttage, ces meules de 7 à 10 kilos restent une quinazaine de jours dans "la chambre des bleus" (où il est piqué en plusieurs endroits à l'aide d'une aiguille afin de favoriser le développement des moisissures), avant un affinage en cave de 4 à 5 mois.bleutermignon.jpg
la moisissure du bleu de Termignon est d'origine naturelle et provient des plantes et fleurs broutées en alpage, dans le Parc National de la Vanoise. 
Sous l'épaisse croûte beige-brun à l'apparence de la pierre se cache une pâte ferme friable, fondante à coeur où le persillé bleu foncé  apparaît discrètement. La saveur est celle d'un persillé mais reste subtile en bouche, avec cette texture inimitable.
Pas d'AOP pour ce fromage savoyard divin, mais un excellent produit de terroir qui mérite d'être dégusté, avec un vin local, comme une Roussette de Savoie, ou un moelleux d'Alsace, surtout pas un liquoreux, un sucre résiduel trop important risque d'écraser la saveur typée mais subtile du bleu de Termignon. En revanche, les plus audacieux testeront un accord avec un whisky !

Partager cet article

Repost0
18 septembre 2013 3 18 /09 /septembre /2013 15:00

Même si je l'adore et que je l'utilise beaucoup, il n'y a pas que le piment d'Espelette au pays basque !
L'autre piment de la cuisine basque est le piment doux d'Anglet ou piment des Landes, le plus souvent consommé vert, avant mûrissement, ou rouge, plus sucré... Reconnaissable à sa forme allongée (environ 14 cm de long et d’un diamètre minimum de 20 mm), on le trouve sur les étals locaux entre mai et octobre. Il se consomme cru ou cuit, grillé ou frit ; vert et rouge, il est la base essentielle de la piperade (qui vient de la racine piper, "piment", ne l'oublions pas), entre dans la composition de l'axoa, le fameux ragoût de veau basque, et bien sûr du poulet basquaise ; on le fait aussi frire, éventuellement farci de fromage, servi en entrée ou en pintxo.
A noter, le piment doux, à la saveur subtile et à la peau fine, et qui ne pique pas selon l'échelle de Scoville, serait ainsi plus digeste que le poivron.

pimentdoux_anglet.JPG

 Le Syndicat Biper Eztia, auquel adhère une vingtaine de cultivateurs, encadre une production "propre", le plus souvent en pleine terre ; le syndicat envisage une certification de type Label Rouge ou IGP... On le fête chaque été aux fêtes de Bayonne où a lieu le Championnat mondial d'omelette aux piments et sera célébré ce dimanche 22 septembre, à Anglet, sous la houlette de sa Confrérie (de la garbure angloye et du piment doux d'Anglet et du pays basque), en compagnie d'autres célébres piments basques : le piment d'Espelette, le piment Guindilla de Ibarra et le piment Piquillo de Lodosa. Pour en savoir plus rendez-vous sur la page facebook initiée par Alain Darroze, grand défenseur du piment doux.
Quelques recettes à base de piment doux d'AngletIci avec du poulpe, là en piperade et chorizo, ou encore là, farci entier de maquereau séché au piquillo. A suivre, une nouvelle recette, demain !

 

Partager cet article

Repost0
20 août 2013 2 20 /08 /août /2013 06:31

brebismanechteterousse.jpgIl existe au pays basque et dans les Pyrénées une longue tradition pastorale et fromagère, pluri-millénaire. Parmi les races ovines peuplant les paysages de montagne des Basses Pyrénées figurent des races à viande et des laitières, dont la basco-béarnaise, la lacaune et la manech (tête noire ou rousse), cette dernière étant la plus productive (voir photo ci-contre). La manech à tête rousse est aussi la plus courante entre la Basse Navarre, la Basse Soule et le Labourd et l'on peut même la croiser en liberté, à l'état sauvage parmi les troupeaux de pottoks de la Rhune ! Il s'agit d'une brebis rustique adaptée uax terrains escarpés de la montagne basque ; elle se reconnaît à sa laine tombante, sa tête et ses pattes rousses...
Son rôle (ainsi que celui des petits chevaux sauvages, les pottoks) est essentiel à l'entretien des estives, différentes terres et prairies qu'elles broutent en transhumance.

Son lait riche et gras, abondant (un peu plus d'1 litre en moyenne par brebis et par jour) entre dans la composition de fromages à pâte pressée qui font la renommée de la région Pyrénées et du pays basque. Mais quelle différence entre l'ossau iraty, l'ardi gasna, l'handi gasna etc... ?
- l'Ardi gasna signifie "fromage de brebis" en basque (comme le pecorino en italien). Il s'agit d'un fromage à pâte pressée non cuite à croûte naturelle à base de lait de brebis cru ou pasteurisé ; on trouve aussi la débomination handi gasna pour des fromages de taille plus grande (handi signfiant "grand" en basque).
Il en existe dans de nombreux villages, fromages fermiers d'éleveurs indépendants ou fromages laitiers élaborés par des coopératives. Coup de coeur pour celui d'Irissary, fromage de brebis au lait cru fermier (voir photo ci-dessous). NB puisque le terme est basque, il ne s'applique qu'à du fromage d'Euskadi ; ailleurs, c'ets du fromage de brebis des Pyérénées...

fromagerBenat_fromagesbasques1.jpg- l'Ossau Iraty est un ardi gasna produit entre le pic du midi d'Ossau et la forêt d'Iraty (communes des Pyrénées-Atlantiques et Hautes Pyrénées), entre pays basque et Béarn. Il est certifié par une AOP depuis 1996 (AOC en 1980). Le caillé de lait des brebis est pressé, moulé, salé au sel sec (à partir du petit lait des fromages de brebis, on produit le greuil) ; l'ossau iraty est élaboré en deux formats : meule de 2/3 kilos ou de 4/7 kilos. Il sera affiné ensuite durant au moins 90 jours.  fromagebrebisbasqueArdi gasna ou Ossau Iraty révèle sous une croûte allant de l'orangé au gris, une pâte blanc-crème plus ou moins soutenue en teinte et en parfum. A chaque terroir, une saveur plus fruitée ou plus "torréfiée" de noisette. Ou encore plus puissante, selon l'âge et la provenance. Le fromage de brebis se déguste seul dans sa jeunesse pour en apprécier toutes les subtiles saveurs. Plus "fait", on adoucira sa force avec la fameuse confiture de cerise noire d'Itxassou, selon une tradition locale. On l'accompagne d'Irouléguy, l'appellation locale, rouge pour le duo ardi gasna-confiture d'Itxassou, blanc pour un fromage de brebis plus doux...
NB les fromages présentés en photo proviennent tous de chez
Beñat fromager aux Halles de Saint-Jean de Luz. Un faible aussi pour le "Houtacan" ci-dessous. A suivre sur facebook ou à visiter sur son site Internet.

fromagerBenat_fromagesbasques2.jpg

Partager cet article

Repost0
19 août 2013 1 19 /08 /août /2013 07:10

Aux portes de la vallée des Aldudes, au coeur du pays basque, se trouve un élevage fameux qui approvisionne de nombreuses tables du pays basque, d'Aquitaine et de région parisienne : les truites de Banka sont élevées depuis les années 1960 dans un environnement naturellement sain.Banka_cascade.JPGRiche en oxygène, l'eau du ruisseau de la ferme aquacole provient de la source d'Arpéa qui traverse les roches pyrénéennes jusqu'en Basse Navarre pour se jeter enfin dans l'Océan Atlantique. banka_escalier.JPG

L'eau descend en cascade, empruntant le canal d'un vieux moulin du XVIIème siècle : c'est ici que sont élevées les truites arc-en-ciel de Banka dans des bassins en escalier, en imitant les conditions naturelles des truites sauvages et en préservant naturellement la quantité d'oxygène nécessaire aux truites.
En haut, les alevins qui deviendront truitelles, dans le bassin suivant, jusqu'aux grandes truites en contrebas.

Banka_plan.JPGGrandes truites que l'on peut voir à portée de main face au magasin de vente de la ferme Banka... Elles seront pêchées à l'épuisette, sans les abîmer. A 5 ans, une truite peut atteindre 60 cm et peser 5 kilos !

Banka_bassin.JPG

Elles seront vendues fraîches et entières, juste vidées à la minute (format "portion" de 250g ou truite de 2 ou 3 kilos, c'est selon), ou transformées : filets de truite fumée, oeufs de truite, rillette ou terrine de truite, truite fumée à l'huile d'olive, truite à la basquaise. En vente à la boutique de Banka ou sur le site Internet (sauf truites fraîches).

Banka_tannage.JPG

Rien ne se perd, tout se transforme... y compris la peau des truites : il y a 1 ou 2 ans, la famille Goicoechea à la tête de l'élevage Banka a eu l'idée de tanner la peau des poissons et de les transformer en petite maroquinerie. Etuis, portefeuille, porte-carte... on trouve dans la boutique divers produits en peau de truite ! Etonnant, non ?
Cette truite délicieuse, nous en avons acheté une petite (250 grammes), de la truite fumée et des oeufs de truite. Les filles en ont mangé une petite moitié, la truite juste revenue à la poêle dans un peu d'huile d'olive. Avec le reste, soit environ 120/130 grammes de truite, j'ai préparé des rillettes à base de truite de Banka, greuil et oeufs de truite, avec quelques sommités de fenouil, citron et piment d'Espelette. NB cette truite d'élevage est moins grasse, riche en oméga 3 et 6 ; les oeufs ne sont pas gras et moelleux mais craquants (un peu comme les oeufs de poisson volant) et libèrent en bouche leur jus savoureux.
Ingrédients
- 130 grammes de truite environ, ici de Banka
- 4 ou 5 cuillères à soupe de greuil
- 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron
- QS piment d'Espelette
- 1 cuillère à soupe de sommités de fenouil (ou fenouil sauvage)
- sel
Préparation
Une fois la truite cuite, désarêter et prélever la chair, mélanger à la fourchette en ajoutant citron, greuil, sel, piment d'Espelette. Vérifier l'assaisonnement et ajouter les sommités de fenouil ciselées ou hachées. Servir sur du pain, éventuellement grillé, avec quelques oeufs de truite (de Banka).rillettetruiteBankagreuiloeufstruite.jpg

Partager cet article

Repost0

Article ? Recette ?