Sur une idée qui m'est apparue géniale de l'ami JP, Jean-Paul Brigand pour ceux qui le connaissent, voici une simplissime idée pour relever un fromage blanc fermier, celui que j'achète au Jas bio. D'habitude, j'alterne entre sel/poivre et miel, version salée ou sucrée. Plus rarement, une persillade minute. Ici cela change un peu, un coup de fouet acidulé, bien parfumé : cébette (ou oignon nouveau), vinaigre de riz, saké.
Ingrédients
- 2 tiges de cébette
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à soupe de saké
Préparation
Emincer la cébette ou l'oignon, faire mariner deux jours dans le vinaigre de riz et le saké. Déguster avec le fromage blanc.

Lors de la conférence sur la cuisine médiévale et papale au temps des papes d'Avignon, dans le cadre des Journées du Patrimoine, j'ai abordé dans un premier volet les ingrédients phares de la cuisine au XIVème siècle, en France et plus particulièrement en Provence. J'ai évoqué les recettes emblématiques de cette période et les livres de cuisine dans lesquels elles figurent. J'ai ensuite détaillé les pièces dans lesquelles on cuisinait et on donnait à dîner et souper au Pontife, le personnel de cuisine et de salle, les différents services, les approvisionnements, l'étiquette lors de la mensa papale, les banquets et les hôtes reçus, avant de présenter deux grands papes en particulier, Jean XII et Clément VI.
Je remercie celles et ceux qui ont assisté à cette conférence dense, détaillée, illustrée (notamment des enluminures du Tacuinum sanitatis), ainsi que Geneviève Soulier, présidente de l'association des 700 ans de l'Enclave. 

En fin de conférence, une dégustation en clin d'oeil a permis de faire découvrir trois sauces incontournables du Moyen-âge et de la Renaissance : la sauce verte, l'aillée et la cameline.

La cuisine médiévale donne peu de détails sur les quantités, je resterai donc à dessein peu explicite. Elles sont inspirées de diverses sources : le Modus pour l'aillée, le Viandier pour les deux autres.
J'ai adapté au goût contemporain, probablement porté sur l'acide, l'acidulé qu'au Moyen-âge... A noter que les couleurs des sauces ont leur importance, la cuisine médiévale étant très colorée.
Voici la sauce verte, ainsi nommée car à base de plantes, d'herbes comme le persil ou la sauge.
Ingrédients
- 1 botte de persil
- gingembre en poudre (1/2 cuillère à café ou plus, au goût)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus (à défaut, utiliser du vinaigre de cidre)
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans l'eau.
Piler au mortier (à défaut, au mixer)  le persil, le gingembre, le sel, le pain, le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain), en ajustant l'assaisonnement.

La sauce aillée (ou alhada dans le Modus) est bien entendu une sauce à l'ail, très goûtée dans le Sud de la France mais pas seulement. Elle est liée au pain mais aussi aux amandes (plutôt en Provence) ou aux noix (dans le Languedoc et le Sud-Ouest). Il faut alors piler les fruits à coque. A défaut on peut utiliser de la poudre d'amande.
Ingrédients
- 6 à 8 gousses d'ail
- gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande (éventuellement purée d'amande ou l'ait d'amande en plus)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus
- sel
Préparation
Piler l'ail avec le pain, le gingembre, la poudre d'amande (éventuellement, purée ou lait d'amande), le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain). Ajuster le sel et le verjus.

La sauce cameline, ainsi nommée pour sa teinte "poil de chameau", apportée par la cannelle, est parfois liée au pain grillé.
Ingrédients
- pain grillé
- cannelle
- autres épices : gingembre, poivre, coriandre, girofle... 
- verjus
- sel
Préparation
Piler le pain grillé avec les épices, le verjus, le sel et un peu d'eau. Ajuster au goût.

Pour cette idée du dimanche soir, j'utiliserai des asperges, c'est bientôt la fin car l'été est là, la chaleur fait mûrir les légumes d'été, alors profitons encore un peu de ceux de printemps... Avec une poignée d'asperges superbes, nous avons mangé les pointes ce midi et j'ai gardé la base des asperges cuites  pour cette sauce asperge-citron-pavot : une émulsion à base d'huile d'olive (compter 40 grammes d'huile d'olive pour 80 d'asperge cuite), parfumée de citron et parsemée de graines de pavot. Bonne fin de week-end !

Il est grand temps de reprendre le chemin de ce blog un peu délaissé... Des envies voyageuses, de pique nique, de cuisine fraîche, mentholée, citronnée me prennent au fur et à mesure que le soleil et la chaleur s'installent. Retour tranquille, simple et gourmand, un peu moyen-oriental avec ces boulettes de boeuf, sauce au yaourt, tabbouleh. Les boulettes de viande c'est un peu l'art d'accommoder les restes, une cuisine populaire et basique, presque "vide placard". Mais ces demoiselles adorent et l'on varie souvent les ingrédients, les accompagnements sur ce thème cher à Dorian... Boeuf et cochon (pour adoucir et graisser la chair qui serait sinon un peu trop sèche), beaucoup de fraîcheur dans la sauce et la salade, un tabbouleh à ma façon, respectant plus ou moins les proportions d'herbe mais ici plus rapide et avec un peu moins d'huile puisque le boulgour est cuit à l'avance. Rappelons que le boulgour cru "cuit" traditionnellement dans le jus de citron et l'huile d'olive...

Ingrédients
pour les boulettes
- 400 grammes de boeuf haché
- 1 saucisse soit 150/160 grammes de chair à saucisse
- 1 cuillère à soupe d'herbes (feuilles de céleri branche, persil, menthe)
- 2 ou 3 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 à 2 gousses d'ail
- 1 vert de cébette
- sel, poivre (ou piment d'Espelette)
pour la sauce
- 1 pot de yaourt à la gracque
- jus d'1/2 citron environ (adapter au goût)
- 1 cuillère à café de vert de cébette
- sel, poivre ou piment d'Espelette
pour le tabbouleh
- 1 poignée de boulgour
- 1 botte de menthe
- 1 citron
- 2 ou 3 tomates cerises (facultatif)
- 5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 ou 2 cébettes
- sel
Préparation
A l'avance, faire gonfler le boulgour dans l'huile d'olive et le jus de citron (ou le cuire dans l'eau salée et mélanger avec 2 ou 3 cuillères à soupe de jus de citron et 2 ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive). Emincer la cébette et ciseler les herbes, ajouter les tomates coupées en petits morceaux. Réserver au frais.
Pour la sauce, mélanger le yaourt, le jus de citron, la cébette émincée,saler poivrer ou pimenter. Réserver au frais.
Mélanger la chair des deux viandes, ajouter l'ail et la cébette émincés, les herbes ciselées, la sauce soja, pimenter, saler légèrement. Confectionner les boulettes et les faire revenir dans l'huile d'olive, servir avec la sauce au yaourt et le tabbouleh. Bon appétit !

Je m'épanche rarement sur ce blog et parle peu de ma vie privée. Mais je ne peux passer ces retrouvailles avec Sophie, une amie de lycée, après 25 ans d'absence. Nous avons passé une journée ensemble hier, dégusté le pho cuisiné à 4 mains avec Bich-Trân, une autre copine d'origine vietnamienne rencontrée il y a 4 ans à Gigondas sur Table, première édition.
Le pho est un pot-au-feu vietnamien, dont on trouve une recette sur le blog, mais celle de Bich-Trân est plus sobre en terme d'ingrédients : cannelle-badiane-graines de coriandre, oignon brûlé piqué de clous de girofle, carotte pour "sucrer" légèrement et naturellement le bouillon, plat de cote avec os, viande gélatineuse à pot au feu, puis tende de tranche tranchée fin et crue idéalement, sur laquelle on versera le bouillon, ciboule et coriandre fraîche. Le pho a été dégusté en plusieurs repas (2 kilos de viande et un faitout plein de bouillon !), avec l'une puis l'autre de ces deux amies "retrouvées".
 

Puis, mon amie Sophie m'a confiée la recette d'une sauce coréenne délicieuse (idéale avec tout ! crudités, légumes, viandes, poisson...) qu'elle a réalisé en cours de cuisine avec Pierre-Sang Boyer. Car elle est aussi passionnée de cuisine. Pas de hasard... Au-delà de ces deux recettes, ce sont bien des histoires d'amitié que je vous confie aujourd'hui, que je partage du plus profond de mon être. Deux recettes des plus précieuses, donc...

Préparation
- 1/2 cuillères à soupe de miso brun
- 1,5 cuillères à soupe de nuoc mam ou sauce poisson coréenne
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1/2 cuillère à café de miel
- 1/2 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1/2 cm gingembre
- graines de sésame ou arachides torréfiées, au goût (facultatif)
Préparation
Diluer le miso dans avec la sauce poisson, le vinaigre de riz et le miel, ajouter le gingembre émincé et émulsionner avec l'huile de sésame. Servir par exemple avec uen salade de courgette crue, une effilochée de boeuf, poudrée de graines de sésame et parsemée de coriandre fraîche.