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12 janvier 2017 4 12 /01 /janvier /2017 10:31

Il n'y a pas que l'axoa dans la vie ! Ilar gorria est une recette traditionnelle à base de haricots rouges, chorizo basque et soit xamango (talon de jambon basque), soit boudin comme dans cette conserve de Pierre Oteiza. Un peu de saveur basque au coeur de l'hiver, cela fait du bien !

Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza
Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza

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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 08:13

Retour dans notre passé, avec l'exemple d'un menu de Noël 1917 faisant partie de la collection Maurice-André Piat, acquise par la Bibliothèque Nationale de Dijon.

Menu
Potage lorrain
Huîtres
Hors d'oeuvre
Sardine "Sous off", Saucisson d'Arles, Pâté rennais
Anguille givrée
Parmentier's Amalgam
Fricassée de Moines... oh ! ...
Petits pois à la française
Dessert
Camembert, ananas, gaufrettes nationales

Vins

Volnay, Graves, Champagne, Café, Rhum

Menu de Noël 1917, une curiosité "patriotique"...

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18 décembre 2016 7 18 /12 /décembre /2016 08:33

Avez-vous acheté votre foie gras ? Savez-vous comment le sélectionner et savez-vous déjà comment le préparer ? Connaissez-vous son histoire ? Si vous pensez en acheter un déjà cuit, savez-vous comment le choisir ? Il est encore temps, alors suivez le guide !

Le foie gras d'Apicius à nos jours
Le terme "foie gras" vient du latin ficatum, qui signifie (foie) de figues car les Romains pratiquaient alors un gavage surtout à base de figues. Le cuisinier Apicius réalisa en outre un foie gras aux figues qui figure dans son livre de re coquinaria. (...) En France, deux régions se disputent la paternité historique du foie gras, qui réapparaît après un millénaire dans notre histoire gastronomique : l’Alsace, où le gavage des oies est réglementé depuis le 16ème siècle, et le Sud-Ouest, où la consommation des palmipèdes gras fait partie de l’alimentation paysanne... Pour lire l'article in extenso, cliquez ici.

 

La dégustation du foie gras, tout un art...
Cru, cuit ou mi-cuit ? Surgelé, en conserve ou sous vide ? Oie ou canard ? Tout dépend évidemment si l'on recherche du déjà préparé où si 'lon souhaite le cuisiner soi-même (...) Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez des 4 saveurs... A suivre par ici !

Décrypter le foie gras (ou la jungle de la législation...)
Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage ... Pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations officielles et légales, c'est par là.

Tous les modes de cuisson du foie gras (ou presque !)
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi cuit : foie gras vapeur, au sel, poché, cuit dans la graisse, en papillote... Mais aussi foie gras laqué, en tempura, et poêlé bien sûr. Pour les découvrir cliquez ici !

 

foiegrasdespresgrainesherbes.jpg
Et place à quelques recettes à base de foie gras (non exhaustif) :

Escabèche de foie gras aux agrumes, légumes croquants, aneth
Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras

Foie gras au torchon au vin rouge et aux aromates
Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras et huître en mini terrine

Foie gras laqué au miso
Foie gras mi cuit et cacao : terrine-mirin, raviole Xocopili

Foie gras mi cuit et olives noires confites à la vanille 

Foie gras mi cuit au saké pressé au citron confit au sel 
Foie gras mi cuit, gelée de menthe, purée de petits pois et toast melba  
Foie gras en gelée de Rasteau VDN, orange, cardamome
Foie gras mi-cuit au whisky
Foie gras poché au gingembre, limette-Espelette et citron caviar

Foie gras poêlé, cèpes, artichauts en 3 textures
Foie gras poêlé & encornet, pomme verte et vin jaune
Foie gras poêlé au caramel de mangue, taboulé tiède de quinoa aux mangues 
Foie gras poêlé, endives braisées à l'orange, sauce au café
Foie gras poêlé, potimarron et cacao
Foie gras rustique et pomme au four

pressefoiegrascoing2.jpg
Kintoa-foie gras, faussement Rossini

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

"Nougat" de foie gras

Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf, foie gras, anguille fumée

Raviole de foie gras, pamplemousse et céleri, bouillon thaï  
Ravioli à la truffe, émulsion de foie gras
Risotto au café, foie gras, piment Lombardo

Tartine de foie gras, rhubarbe et gingembre 
Tempura de foie gras, passion, yuzu

Ode au foie gras, en digest et en recettes !

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15 décembre 2016 4 15 /12 /décembre /2016 07:16

Le maquereau est un poisson encore trop souvent négligé, il est pourtant intéressant sur le plan nutritionnel, plutôt bon marché et savoureux. La réserve que certains ont parfois est-elle à mettre en lien avec le statut du proxénète qui porte le même nom ?
Rien à voir avec le poisson pourtant puisque le mot semble être en relation avec une activité marchande, du terme maque (qui a donné maquignon notamment). Le sens a ensuite dérivé vers l'activité putassière que l'on connaît, les maquerel/les étant attestés dès le Moyen-âge et encore au XIXème siècle, donnant les abréviations mac et maca, au masculin et féminin. Rien à voir avec le scombridé... Pour autant, un souteneur est nommé en argot maquereau, goujon ou brochet, et de façon générique, on trouve aussi poisson. Allez savoir...

Mais le maquereau c'est bon mangez-en ! Et même, il est beau...
Poisson argenté, osseux, élégant avec ces rayures brillant au soleil. Dos épineux et micro écailles, mais lisse sous la main. Comme s'il n'avait pas d'écaille finalement... 
Ce pélagique est riche en oméga 3, sa chair est ferme et riche en goût. Il peut se cuisiner grillé, cuit au four au vin blanc ou en sauce, en papillotes, à l'escabèche, cru en tartare, poché, en rillettes... Il se plaît bien avec l'échalote, la moutarde, la tomate.. enre autres.

A noter, il ne faut pas confondre le maquereau commun avec l'espagnol qui est une autre variété au ventre tâcheté, avec la lisette d'Atlantique de plus petite taille ou encore avec le chinchard (ou saurel). C'est encore un poisson dont la pêche durable assure la reproduction et que l'on trouve toute l'année sur les étals, profitons-en !

Le maquereau

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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 07:20

Hommage à Gotlib qui a enchanté mes jeunes années (j'en remercie mon frère, de 16 ans mon aîné, qui m'a initié à cette bd truculente). Le clin d'oeil du jour dans la bouche de Super Dupont, sans doute pas mon personnage préféré : "sauvons la nouille française !" (après tout c'est "nouille française que du bon 98% sel 2%).

Clin d'oeil à Gotlib, la nouille sauce Super Dupont

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14 janvier 2016 4 14 /01 /janvier /2016 10:24
Mapping vidéo : le petit Chef

Pour votre sourire, et le mien, je partage cette animation conçue par des artistes belges, Filip Sterckx et Antoon Verbeeck, pour faire patienter les clients d'un restaurant. Il s'agit d'un mapping vidéo, technologie multimédia assez récente, ici une projection en 3D ludique mettant en scène un "petit Chef". Ce film d'animation est projeté par caméra, au-dessus de la table, sur la nappe blanche. L'effet de surprise est total pour ces convives...
Bon appétit !

 

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3 janvier 2016 7 03 /01 /janvier /2016 07:59

Après les premières mises en bouche festives et les vins choisis pour cette fin d'année, un détour par la rue de Turenne s'imposait, chez Jacques Genin, admirable chocolatier, pâtissier et confiseur. Dommage que le salon de thé ait été fermé durant les fêtes... Les chocolats sont d'une grande finesse, bien équilibrés dans les saveurs et textures, comme le praliné citron ou la ganache bergamote, parmi mes favoris... ; les caramels sont délicieux et les pâtes de fruit (et de légume ! poivron, rhubarbe, concombre, poivron et butternut) remarquables, ce sont des joyaux extrêmement bien équilibrés à la saveur franche et pas trop sucrés.

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (2) : Genin-Gaudard, G comme Gourmandise !

Pour l'Epiphanie (avec un peu d'avance sur le calendrier car c'était aussi l'anniversaire de ma cadette...), j'ai hésité entre Arnaud Larher, MOF du 18ème et Sébastien Gaudard, supposé offrir une des cinq meilleures galettes des Rois de Paris, C'est donc chez le dernier au salon de thé des Tuileries, que je suis passée pour cette galette amande légère, aérienne, croustillante et fondante, garnie d'une crème d'amande rehaussée de Rhum agricole de Martinique. J'ai aussi acheté deux kouglofs individuels et une brioche "cire d'abeille".
Genin & Gaudard, G comme Gourmandise !

 

photo Sébastien Gaudard

photo Sébastien Gaudard

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2 janvier 2016 6 02 /01 /janvier /2016 10:57

Comme souvent, un séjour parisien se solde par des balades gourmandes, restaurants et salons de thé, pâtisseries et chocolateries, cavistes et épiceries...
Cette fin d'année n'a pas échappé aux habitudes de gourmet : un soirée chez vintage wine, une autre dans le 13ème arrondissement de Paris avec quelques courses alimentaires en prévision du nouvel an asiatique, ainsi qu'un bon restaurant vietnamien avec mon amie Sophie et nos filles respectives, Comme au Vietnam où nous avons dégustés des nems, différents plats dont un très bon pho (référencé parmi les meilleurs phos ici d'ailleurs)

Côté salon de thé, Un dimanche à Paris, avec différentes pâtisseries et macarons accompagnés d'infusions fruitées et d'un excellent café Blue Montain. Ci-dessous, la seule pâtisserie que j'ai eu le temps de prendre en photo, une tartelette marron-litchi, beaucoup de finesse, saveurs bien équilibrés sur un sablé croustillant et un peu salé. Et des macarons bien équilibrés, une préférence pour  cassis, pêche de vigne et citron vert-gingembre.

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste
Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste

Nous avons découvert également la boutique ravissante d'un ravissant glacier italien, également salon de thé, Il Gelato del Marchese : glaces et bûches glacées certes, avec de divines saveurs sucrées (marron glacé-Cognac, zabaione, tiramisu, pistaches...) et salées (ricotta-tartufo ! parmesan ou encore moutarde), mais également du chocolat chaud et le panettone !

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste
Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste

Coté vins, j'ai glané chez Philippe Cuq, au Lieu du Vin, quelques perles, notamment un Meursault 2012 de Sylvain Loichet, bien équilibré, subtil, avec un texture très agréable, suave, et une belle longueur. Bel accord avec de la langouste notamment... A noter un excellent Champagne rosé en biodynamie, Bourgeois Diaz RS, très peu dosé : une saignée de pinot noir et meunier, d'une fabuleuse couleur soutenue, bulle vive, plus fine qu'il n'y paraît, frais et fruité en début de bouche, salivante finale avec une pointe d'amande amère sur une belle longueur. Champagne d'apéritif comme de gastronomie.
A suivre les chocolats et la galette de l'Epiphanie, demain...

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste
Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (1) : salon de thé, restaurant vietnamien, caviste

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1 janvier 2016 5 01 /01 /janvier /2016 15:28
Les cinq commandements du chocolat par Jacques Genin

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29 décembre 2015 2 29 /12 /décembre /2015 07:55

En ces périodes de fêtes, on est parfois gâté... Ce billet met à l'honneur un producteur de caviar d'Aquitaine, caviar de Neuvic, et un Champagne de Vigneron, Champagne Aspasieet les deux produits dont je vais parler m'ont été offerts. Deux très beaux cadeaux et de la meilleure qualité.

Le premier est un caviar de Neuvic "Réserve", du producteur présenté ici ; le second est un Champagne de Vignerons, groupement et marque collective de Champagne, partenaire de nombre de nos bons moments gourmands. C'est un mariage de coeur entre ces deux là. Un duo idéal.
Le caviar de Neuvic Réserve est une sélection et un affinage spécifiques, le grain est gras, fondant plus que craquant, la saveur est subtile, équilibrée, "beurrée". Un caviar complexe d'une grande finesse (le plus clair des deux sur la photo ci-dessous).

 

Champagne et caviar ! Cépage d'Antan Aspasie et caviar de Neuvic Réserve

Le Champagne Aspasie "Cépage d'Antan" est une relative rareté puisqu'il utilise dans son assemblage un cépage ancien, à 40% (comme l'indique le nom de la cuvée) : l'arbanne, cépage qui apporte sa typicité à ce Champagne complexe et d'une grande finesse. Finesse de bulle, finesse de saveur... Beurré, notes légèrement florales en début de bouche, plus nettement sur l'agrume ensuite, la bouche est pleine, enrobée et tendue à la fois.

NB testé également avec le caviar de neuvic Signature, plus typé, iodé mais qui heurte la finesse du Champagne. A déguster plutôt avec un brut sans année, plus "classique", ou un extra-brut, peu ou non dosé.

Champagne et caviar ! Cépage d'Antan Aspasie et caviar de Neuvic Réserve

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