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21 janvier 2019 1 21 /01 /janvier /2019 21:31

Après des années de longue patience voici enfin l'étoile pour le restaurant L'Oustalet à Gigondas emmené par son chef discret et talentueux, Laurent Deconinck. Depuis cette toute première découverte il y a 7 ans, en compagnie de Charles Perrin (le restaurant appartient à la célèbre famille propriétaire du Château de Beaucastel) c'est une de mes tables chouchous du Vaucluse, j'ai même converti certaines amies parisiennes, dont une amie d'enfance qui vient y faire pélerinage chaque été, tout en faisant le plein de vins de Gigondas.
Il y a quatre ans, je n'avais pas pu m'empêcher de pousser mon coup de gueule contre le Guide rouge, me désespérant que cette table de haute volée n'ait toujours pas décroché son étoile. Comme la poétesse, le cuisinier est l'homme des longues patiences... Enfin récompensé, cette année !
Bravo, Laurent, très heureuse pour toi !
Toutes les étoiles 2019 entre autres ici.
L'Oustalet (et son menu truffe en cette saison)
Place du Village
84190 Gigondas
Tel 04 90 65 85 30
Site Internet

Endlich ! L'Oustalet a enfin son étoile !

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17 décembre 2018 1 17 /12 /décembre /2018 10:49


Voici un récapitulatif par pays ou par région des biscuits de Noël, bredele alsaciens, Plätzchen allemands, mais aussi spécialités italiennes, espagnoles etc... recettes figurant sur Saveur Passion ou sur Trois petits tours et cuisinons ! (publié pour l'Avent 2015, le voici à jour) :


En Alsace (et certaines recettes communes bien sûre avec l'Allemagne)
Anis bredele
Butterbredele
Croissants à l'orange
Spritz
spritzgeback.jpg

En Allemagne, Autriche, Suisse
Bethmännchen
Biberle
Haselnussplätzchen
Lebkuchen (2 versions)
Leckerli de Bâle

Plätzchen en noir et blanc
Terassenplätzchen
Zimtstern (étoile à la cannelle)

En Hollande
Janhagel

En Italie
Morseletti
Mostaccioli napolitains

Ricciarelli de Sienne
Tozzetti


polvorones3En Espagne
Empiñonadas
Hojaldrinas
Mantecados
Mazapan

Polvorone
Rosco de vino
Yemas de Avila/Santa Teresa


En Grèce
Kourabiedes

En Europe du nord et en Angleterre
Biscuits aux épices de Noël
Gingerbread Man (bonhomme en pain d'épice)

Piparkukas lettons

Sans oublier la maison d'Hansel et Gretel, version "classique", "Tim Burton", le moulin d'Alphonse Daudet ou le traineau du Père Noël... tous à dévorer. Et en 2013, un igloo !

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maisonpaindepices2011_3.jpg
NB cet article est une réédition, initialement publié en décembre 2013

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13 septembre 2017 3 13 /09 /septembre /2017 06:42

Je présenterai le samedi 16 septembre à 18h à Valréas, Espace Duffard Salle de l'Oustau, une conférence-dégustation sur "la cuisine aux temps des papes d'Avignon", dans le cadre des Journées du Patrimoine et à l'occasion des festivités des 700 ans de l'enclave.

 

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

J'y aborderai la cuisine médiévale du XIVème siècle avant de traiter de la cuisine papale, son organisation, le personnel attaché, l'étiquette, l'approvisionnement. J'évoquerai les festins donnés à la cour pontificale et je terminerai par un clin d'oeil à deux papes en particulier, Jean XXII et Clément VI. Il y sera bien sûr aussi question de vins, ceux appréciés par les papes d'Avignon, et les vignobles qu'ils ont contribué à implanter.

Réservations au tél : 06 86 86 11 38 ou contact@enclavedespapes-700.fr

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

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12 janvier 2017 4 12 /01 /janvier /2017 10:31

Il n'y a pas que l'axoa dans la vie ! Ilar gorria est une recette traditionnelle à base de haricots rouges, chorizo basque et soit xamango (talon de jambon basque), soit boudin comme dans cette conserve de Pierre Oteiza. Un peu de saveur basque au coeur de l'hiver, cela fait du bien !

Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza
Un peu d'Euskadi au coeur de l'hiver : ilar gorria de Pierre Oteiza

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21 décembre 2016 3 21 /12 /décembre /2016 08:13

Retour dans notre passé, avec l'exemple d'un menu de Noël 1917 faisant partie de la collection Maurice-André Piat, acquise par la Bibliothèque Nationale de Dijon.

Menu
Potage lorrain
Huîtres
Hors d'oeuvre
Sardine "Sous off", Saucisson d'Arles, Pâté rennais
Anguille givrée
Parmentier's Amalgam
Fricassée de Moines... oh ! ...
Petits pois à la française
Dessert
Camembert, ananas, gaufrettes nationales

Vins

Volnay, Graves, Champagne, Café, Rhum

Menu de Noël 1917, une curiosité "patriotique"...

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18 décembre 2016 7 18 /12 /décembre /2016 08:33

Avez-vous acheté votre foie gras ? Savez-vous comment le sélectionner et savez-vous déjà comment le préparer ? Connaissez-vous son histoire ? Si vous pensez en acheter un déjà cuit, savez-vous comment le choisir ? Il est encore temps, alors suivez le guide !

Le foie gras d'Apicius à nos jours
Le terme "foie gras" vient du latin ficatum, qui signifie (foie) de figues car les Romains pratiquaient alors un gavage surtout à base de figues. Le cuisinier Apicius réalisa en outre un foie gras aux figues qui figure dans son livre de re coquinaria. (...) En France, deux régions se disputent la paternité historique du foie gras, qui réapparaît après un millénaire dans notre histoire gastronomique : l’Alsace, où le gavage des oies est réglementé depuis le 16ème siècle, et le Sud-Ouest, où la consommation des palmipèdes gras fait partie de l’alimentation paysanne... Pour lire l'article in extenso, cliquez ici.

 

La dégustation du foie gras, tout un art...
Cru, cuit ou mi-cuit ? Surgelé, en conserve ou sous vide ? Oie ou canard ? Tout dépend évidemment si l'on recherche du déjà préparé où si 'lon souhaite le cuisiner soi-même (...) Que le choix se porte sur un foie gras mi-cuit dégusté frais ou sur un foie gras poêlé, l’accompagnement et l’assaisonnement doivent rester discrets pour révéler la saveur typée du foie. Salé, sucré, amer, acide : jouez des 4 saveurs... A suivre par ici !

Décrypter le foie gras (ou la jungle de la législation...)
Depuis le milieu des années 90, la production du foie gras est strictement réglementée au niveau européen : la race, le sexe, l’origine des canetons (le foie gras de canard doit en France être issus de mulards mâles), leur alimentation ainsi que les procédés de gavage ... Pour en savoir plus sur le foie gras, ses dénominations officielles et légales, c'est par là.

Tous les modes de cuisson du foie gras (ou presque !)
Il existe plus d'une dizaine de modes de cuisson pour le foie gras mi cuit : foie gras vapeur, au sel, poché, cuit dans la graisse, en papillote... Mais aussi foie gras laqué, en tempura, et poêlé bien sûr. Pour les découvrir cliquez ici !

 

foiegrasdespresgrainesherbes.jpg
Et place à quelques recettes à base de foie gras (non exhaustif) :

Escabèche de foie gras aux agrumes, légumes croquants, aneth
Feuilleté truffé aux cèpes et au foie gras

Foie gras au torchon au vin rouge et aux aromates
Foie gras des prés, inspiré de Michel Bras : graines et herbes...
Foie gras et huître en mini terrine

Foie gras laqué au miso
Foie gras mi cuit et cacao : terrine-mirin, raviole Xocopili

Foie gras mi cuit et olives noires confites à la vanille 

Foie gras mi cuit au saké pressé au citron confit au sel 
Foie gras mi cuit, gelée de menthe, purée de petits pois et toast melba  
Foie gras en gelée de Rasteau VDN, orange, cardamome
Foie gras mi-cuit au whisky
Foie gras poché au gingembre, limette-Espelette et citron caviar

Foie gras poêlé, cèpes, artichauts en 3 textures
Foie gras poêlé & encornet, pomme verte et vin jaune
Foie gras poêlé au caramel de mangue, taboulé tiède de quinoa aux mangues 
Foie gras poêlé, endives braisées à l'orange, sauce au café
Foie gras poêlé, potimarron et cacao
Foie gras rustique et pomme au four

pressefoiegrascoing2.jpg
Kintoa-foie gras, faussement Rossini

"Oeuf" de foie gras, citron et pavot

"Nougat" de foie gras

Pressé de foie gras aux coings pochés au vin rouge épicé
Pressé de foie gras et de faisan
Pressé de queue de boeuf, foie gras, anguille fumée

Raviole de foie gras, pamplemousse et céleri, bouillon thaï  
Ravioli à la truffe, émulsion de foie gras
Risotto au café, foie gras, piment Lombardo

Tartine de foie gras, rhubarbe et gingembre 
Tempura de foie gras, passion, yuzu

Ode au foie gras, en digest et en recettes !

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15 décembre 2016 4 15 /12 /décembre /2016 07:16

Le maquereau est un poisson encore trop souvent négligé, il est pourtant intéressant sur le plan nutritionnel, plutôt bon marché et savoureux. La réserve que certains ont parfois est-elle à mettre en lien avec le statut du proxénète qui porte le même nom ?
Rien à voir avec le poisson pourtant puisque le mot semble être en relation avec une activité marchande, du terme maque (qui a donné maquignon notamment). Le sens a ensuite dérivé vers l'activité putassière que l'on connaît, les maquerel/les étant attestés dès le Moyen-âge et encore au XIXème siècle, donnant les abréviations mac et maca, au masculin et féminin. Rien à voir avec le scombridé... Pour autant, un souteneur est nommé en argot maquereau, goujon ou brochet, et de façon générique, on trouve aussi poisson. Allez savoir...

Mais le maquereau c'est bon mangez-en ! Et même, il est beau...
Poisson argenté, osseux, élégant avec ces rayures brillant au soleil. Dos épineux et micro écailles, mais lisse sous la main. Comme s'il n'avait pas d'écaille finalement... 
Ce pélagique est riche en oméga 3, sa chair est ferme et riche en goût. Il peut se cuisiner grillé, cuit au four au vin blanc ou en sauce, en papillotes, à l'escabèche, cru en tartare, poché, en rillettes... Il se plaît bien avec l'échalote, la moutarde, la tomate.. enre autres.

A noter, il ne faut pas confondre le maquereau commun avec l'espagnol qui est une autre variété au ventre tâcheté, avec la lisette d'Atlantique de plus petite taille ou encore avec le chinchard (ou saurel). C'est encore un poisson dont la pêche durable assure la reproduction et que l'on trouve toute l'année sur les étals, profitons-en !

Le maquereau

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7 décembre 2016 3 07 /12 /décembre /2016 07:20

Hommage à Gotlib qui a enchanté mes jeunes années (j'en remercie mon frère, de 16 ans mon aîné, qui m'a initié à cette bd truculente). Le clin d'oeil du jour dans la bouche de Super Dupont, sans doute pas mon personnage préféré : "sauvons la nouille française !" (après tout c'est "nouille française que du bon 98% sel 2%).

Clin d'oeil à Gotlib, la nouille sauce Super Dupont

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14 janvier 2016 4 14 /01 /janvier /2016 10:24
Mapping vidéo : le petit Chef

Pour votre sourire, et le mien, je partage cette animation conçue par des artistes belges, Filip Sterckx et Antoon Verbeeck, pour faire patienter les clients d'un restaurant. Il s'agit d'un mapping vidéo, technologie multimédia assez récente, ici une projection en 3D ludique mettant en scène un "petit Chef". Ce film d'animation est projeté par caméra, au-dessus de la table, sur la nappe blanche. L'effet de surprise est total pour ces convives...
Bon appétit !

 

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3 janvier 2016 7 03 /01 /janvier /2016 07:59

Après les premières mises en bouche festives et les vins choisis pour cette fin d'année, un détour par la rue de Turenne s'imposait, chez Jacques Genin, admirable chocolatier, pâtissier et confiseur. Dommage que le salon de thé ait été fermé durant les fêtes... Les chocolats sont d'une grande finesse, bien équilibrés dans les saveurs et textures, comme le praliné citron ou la ganache bergamote, parmi mes favoris... ; les caramels sont délicieux et les pâtes de fruit (et de légume ! poivron, rhubarbe, concombre, poivron et butternut) remarquables, ce sont des joyaux extrêmement bien équilibrés à la saveur franche et pas trop sucrés.

Promenades gourmandes et shopping de fêtes à Paris (2) : Genin-Gaudard, G comme Gourmandise !

Pour l'Epiphanie (avec un peu d'avance sur le calendrier car c'était aussi l'anniversaire de ma cadette...), j'ai hésité entre Arnaud Larher, MOF du 18ème et Sébastien Gaudard, supposé offrir une des cinq meilleures galettes des Rois de Paris, C'est donc chez le dernier au salon de thé des Tuileries, que je suis passée pour cette galette amande légère, aérienne, croustillante et fondante, garnie d'une crème d'amande rehaussée de Rhum agricole de Martinique. J'ai aussi acheté deux kouglofs individuels et une brioche "cire d'abeille".
Genin & Gaudard, G comme Gourmandise !

 

photo Sébastien Gaudard

photo Sébastien Gaudard

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