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17 décembre 2016 6 17 /12 /décembre /2016 08:01

La coquille Saint-Jacques se trouve encore à un prix intéressant mais elle risque fort de "flamber" dans les jours à venir. Profitons-en ou attendons janvier... Comme pour la truffe.
En accord avec un Irouléguy blanc, j'ai servi des Saint Jacques, parfum de bergamote et sumac, chips d'écorce de pamplemousse blanc. La bergamote a diffusé dans le beurre de cuisson sous form d'huile essentielle, le zeste de amplemousse est blanchi puis "frit" dans le beurre pour une touche craquante de chips à la saveur subtile, légèrement amère, l'ensemble est poudré de sumac, une épice à la saveur citronnée.
L'Irouléguy en accord est un blanc Hegoxuri blanc 2010 (sur grès et schistes) du domaine Arretxea, au nez d'une grande finesse, à la bouche complexe, aromatique, avec des notes de pamplemousse blanc et de pomelo, bouche saline, avec une belle minéralité.

 

Saint-Jacques, bergamote, sumac chips d'écorce de pamplemousse avec un Irouléguy blanc
Saint-Jacques, bergamote, sumac chips d'écorce de pamplemousse avec un Irouléguy blanc

Ingrédients
- 6 coquilles Saint-Jacques (ici les noix)
- 1/2 cuillère à café de zeste de pamplemousse blanc 
- 1 goutte d'HE de bergamote
- QS sumac
- QS beurre
- sel
* blanchi 3 fois et taillé en fine brunoise
Préparation
Sauter au beurre la brunoise de zeste de pamplemousse au beurre, jusqu'à obtenir des chips croustillantes, réserver.
Remettre du beurre dans la poêle, ajouter 1 goutte d'HE de bergamote au beurre fondu et mélanger. Dorer les noix de Saint-Jacques, servir poudré de sumac et parsemé de chips de zeste de pamplemousse.

 

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16 décembre 2016 5 16 /12 /décembre /2016 07:22

Le maquereau est un excellent poisson mais bien trop délaissé, réhabilitons-le, notamment dans cette "déclinaison de maquereau" : confit à l'huile et tartare à la moutarde.
Le maquereau est poché dans l'huile d'olive à basse température. Le tartare est préparé avec une moutarde à l'ancienne artisanale, la moutarde Charroux. Exquise façon de manger du maquereau, n'est-ce pas ? On accompagne de fenouil cru, par exemple...
Ingrédients
- 1 maquereau
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 trait de jus de citron
- QS huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets du poisson. Pocher un filet de maquereau dans l'huile d'olive environ à 70°C.
Tailler l'autre filet en tartare, mélanger avec 1 à 1,5 cuillère à soupe d'huile d'olive et la moutarde, saler, poivrer au goût. Rectifier l'assaisonnement. Servir le maquereau confit et le tartare avec du fenouil cru, par exemple.

Déclinaison de maquereau : confit à l'huile et tartare à la moutarde

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23 novembre 2016 3 23 /11 /novembre /2016 07:29

La galère ou squille dite aussi mante ou cigale de mer (squilla mantis) est un crustacé de Méditerrannée entre une crevette et une langoustine, avec une queue pâle, translucide et toute plate, ainsi que d'une petite tête dotée de deux yeux globuleux et mobiles.
A titre d'expérimentation culinaire, elles ont juste été poêlées dans un peu d'huile d'olive, rien de plus afin de préserver la saveur prononcée de la bestiole.
Peu de chair mais très parfumée, elle remplace parfois les écrevisses dans les recettes, et elle est bienvenue dans la réalisation d'une bisque, d'une soupe de poisson, d'une bourride...

Galère de Méditerranée
Galère de Méditerranée
Galère de Méditerranée

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15 octobre 2016 6 15 /10 /octobre /2016 16:11

Le crabe (tourteau) est souvent très long à préparer et l'on manque parfois de courage. Aussi, quand on en trouve de vraiment bon chez la poissonnière (pas les conserves de grande surface, surtout !), on se laisse tenter... Un classique mayonnaise/citron/raifort/granny smith en base pour une entrée. Et un autre classique crabe-courgette, mais revu au pistou et dégusté tiède. Cette salade tiède de crabe, légumes, pistou se prépare très vite dès lors que vous avez du crabe déjà décortiqué, donc...
En version chaude, il y a aussi la soupe de crabe, le crabe farci les crab cakes, ultra gourmandise !

Ingrédients
- 150 grammes de crabe
- 1 petite courgette
- 1 carotte
- 60/80 grammes de riz cuit
- 2 cuillères à soupe de pistou (ou pesto...)
- persil
- 1 trait de jus de citron jaune
- huile d'olive
- sel, poivre blanc
Préparation
Tailler la courgette en tagliatelles et râper la carotte.
Mélanger avec le riz cuit, le pistou, réchauffer sur feu doux, ainsi que le crabe.
Ajouter une cuillère à café de persil haché.
Saler, poivrer, ajouter un trait de jus de citron. Rectifier l'assaisonnement et servir tiède.

Salade tiède de crabe, légumes, pistou

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6 octobre 2016 4 06 /10 /octobre /2016 16:04

La bourride est un plat emblématique du sud de la France, plutôt côté Languedoc mais on en trouve en Provence, et bien sûr elle figure dans le livre de JP Reboul, la cuisinière provençale. Il s'agit d'un mets de poisson, de roche, seiche ou lotte, notamment, servi dans un bouillon safrané. Un délice haut en couleurs et en saveurs dont figure cet exemple sur le blog, à base de seiche et moules, fèves et pomme de terre (cette dernière étant l'accompagnement classique). Aujourd'hui, il s'agit d'une bourride de seiches, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille. Divin et chaud, avec la gourmandise de la rouille, car il n'a échappé à personne que nous glissons insensiblement dans l'automne. Bientôt les courges et les châtaignes... 
Ingrédients
- 3 blancs de seiche frais
- 6/8 petites pommes de terre cuites à l'eau, pelées

- 1 poignée de haricots verts cuits
- 1 belles gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate maison (sauce très concentrée, idéale pour la pizza, les coupes etc)
- 10/12 filaments de safran
- 2 pincées de paprika
- 2 pincées de piment doux (italien Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
pour la rouille, cette recette par exemple
Préparation
Faire infuser le safran dans l'eau chaude (voir ici).
Dans une grande quantité d'eau (500 ml environ), porter à ébulltion l'ail dégermé, puis ajouter la tomate et le paprika, saler, baisser le feu, ajouter la seiche coupée en lamelles, laisser cuireune heure environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Ajouter alors le piment au goût, les petites pommes de terre, les haricots verts coupés en morceaux. Réchauffer doucement les légumes dans le bouillon, puis ajouter le safran. Bien mélanger et servir chaud.

Comme une bourride : seiche, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille

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9 septembre 2016 5 09 /09 /septembre /2016 07:26

Comme évoqué en début de semaine, la collective Champagnes de Vignerons reconduit le concours "Champagne en Cuisine", une "finale des finales", qui réunit donc les finalistes des précédentes éditions, dont je fais partie puisqu'en lice lors du concours 2011, avec cette recette de risotto.
Regroupant près de 5000 vignerons et sociétés de vignerons, la marque Champagne de vignerons reflète la diversité des vignobles champenois, la variété des savoir-faire, la qualité de Champagnes de caractère… Brut sans année, blanc de blancs, blanc de noirs, millésime ou rosé, majoritairement à base des 3 cépages-clés : chardonnaypinot noir, pinot meunier (mais pas que), chacun des Champagnes de Vignerons offre une qualité et un plaisir unique.

Cette "finale des finales" est dédiée au pinot meunier : les blogueurs finalistes/gagnants des précédentes éditions proposent leur meilleur accord avec un 100% meunier ou un Champagne composé à majorité de ce cépage, l'un des trois les plus répandus du terroir champenois. Cépage noir à jus blanc, assez résistant et à débourrement tardif, le Meunier apporte la souplesse et la rondeur en assemblage. En cépage unique, il offre un fruité gourmand qui s'épanouit vers des saveurs plus exotiques, épicées, ainsi que vers des notes de torréfaction.

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Le Champagne que j'ai choisi d'accorder est un 100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé, une sélection parcellaire sur la Petite Montagne de Reims d'un domaine en biodynamie sur une année correcte dans l'ensemble en Champagne. Le vin vinifié en fûts, non dosé, offre une couleur or, un nez discret de fruits jaunes, des fines bulles évanescentes, une bouche fraîche, acidulée d'agrumes marquée par une finale un peu amère et des notes d'épices douces. Le Champagne est fin, droit, une certaine élégance, agréable. L'accord devra se faire sur des saveurs subtiles, légèrement épicées pour ne pas écraser le vin.
Après quelques essais sur des desserts, je reviens à mes 
poulpissimes amours, version salée donc ! Avec ce Champagne 100% Meunier, c'est une salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin que je propose cette année. L'orange soutient en fruité et en acidulé ceux du Champagne, le cumin et l'anisé répondent aux épices douces et la chair du poulpe, ferme et soyeuse à la fois, offre un délicieux contraste avec les bulles fines. Un accord tout en subtilité, en harmonie, qui vient souligner notamment la fraîcheur rectiligne du Champagne.

Edit 14 décembre 2016 : en finale avec cette recette, j'ai retravaillé un peu les saveurs, en ajoutant un peu citron confit à la cuisson des carottes, et en pochant le poulpe dans l'huile d'olive pour lui apporter plus de tendreté et de fondant en contraste avec les bulles de Champagne. La photo du plat lors du concours figure en fin de ce billet.


Je vous invite à voter pour votre recette préférée sur le site à partir d'aujourd'hui ainsi qu'à narrer en commentaire votre meilleur souvenir/anecdote relative à un Champagne de Vignerons, qui permettra à l'un des lecteurs de ce blog de gagner une bouteille de Champagne. A vos claviers !

Salade de poulpe, carotte, fenouil, orange et cumin avec un Champagne 100% Meunier

Ingrédients
- 1 tentacule de poulpe (déjà cuit)
- 1 bulbe de fenouil
- 1 carotte (80 grammes)
- 1 orange
- 1 oignon doux ou paille
- 1 cuillère à café de miel
- cumin en poudre
- piment en poudre (Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
Préparation
Couper le poulpe en morceaux, ajouter 2 cuillères à soupe de jus d'orange, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, saler légèrement si besoin, pimenter et mélanger. Réserver au frais.
Tailler la carotte en brunoise, faire revenir avec deux cuillères à soupe d'ouignon émincé dans l'huile d'olive, saler, ajouter 3 cuillères à soupe de jus d'orange, 3 pincées de cumin, 1 de zeste d'orange, le miel, compléter avec de l'eau et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la carotte soit tendre. Laisser refroidir dans un bol. Ajouter 1 cuillère à soupe de jus d'orange et 30 grammes environ de fenouil taillé en brunoise, pimenter légèrement. Rectifier l'assaisonnement.  Dresser le poulpe sur la salade de carotte et fenouil, déguster avec le Champagne 
100% Meunier "Les Romaines" 2007 Hugues Godmé.

Ci-dessous, la photo prise lors de la finale des finales, de la recette retravaillée...
  

Photo SGV / Alain Julien.

Photo SGV / Alain Julien.

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5 septembre 2016 1 05 /09 /septembre /2016 07:01

Les anchois frais se trouvent très ponctuellement durant l'été sur les étals, il m'est arrivé d'en préparer au sel, c'est très facile et il suffit de les dessaler ensuite, ou à l'huile comme les sardines. Mais on peut aussi les cuisiner en tartelettes fines comme ici, en tartine gratinée là, ou marinés à l'espagnole selon cette recette d'Helena Arzak par exemple. 
Les anchois frais marinés du jour sont sobrement parsemés de cébette et poudrés de piment doux. A servir sur une tranche de tomate, coeur de boeuf notamment ici, ça change des toats !


Je vous invite à suivre de près les prochaines publications de ce blog, je vous inviterai dans quelques jours à déposer un commentaire pour gagner une bouteille de Champagne offert par les Champagnes de Vignerons à l'occasion de la "finale des finales" du concours Champagnes en cuisine.

Anchois frais marinés

 

Ingrédients
- 12/15 anchois 
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de citron jaune
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre ou de Xeres
- 1 cuillère à café de cébette
- sel, piment doux (Lombardo ici)
Préparation
Nettoyer les anchois vidés et désarêtés, étêtés. Les disposer dans une assiette creuse, arroser de jus de citron, vinaigre et huile d'olive, réserver au frais 2 heures environ. Servir sur des tranches de tomate.

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25 août 2016 4 25 /08 /août /2016 07:02

Le rouget se mange souvent cuit, mi-cuit ou frit, mais il peut aussi se désguter cru, mariné relevé par exemple d'une gremolata, persillade italienne, ou comme dans la recette du jour, mariné au citron vert, gingembre et cébette, très simple et frais.
Ingrédients
- 2 rougets, filets levés, désarêtés
- 1,5 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de jus de citron vert
-  gingembre 1 cm environ au goût)
- 1 cébette
- sel

Préparation
Arroser les filets de rouget d'huile d'olive et de jus de citron, laisser mariner au frais au moins une heure.
Hacher le persil, mélanger avec l'ail émincé, le zeste d'orange finement râpé, ajouter un trait d'huile d'olive, saler, poivrer au goût. Servir les rougets revenus à température avec la gremolata. Bon appétit !

Rouget mariné au citron vert, gingembre et cébette

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20 août 2016 6 20 /08 /août /2016 12:07

Un peu dans l'esprit italien du vitello-tonnato voici un terre-mer iodé, une fraîche salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron. Acidulé, salé, frais avec le concombre, très agréable en bouche, pour amateur du genre... Bon week-end !
Ingrédients
- 1 escalope de veau
- 1 cuillère à soupe de salicornes (ou plus, selon le goût)
- 1 anchois au sel (ou 3 filets à l'huile, selon la taille)
- 1 concombre
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à café de citron confité haché
- QS pignons torréfiés
- huile d'olive
- sel (ici gomasio aux algues), poivre blanc
Préparation
​Dessaler l'anchois.
Cuire les escalopes à l'huile d'olive, saler. Les tailler en lamelles; mélanger avec la salicorne coupée en morceaux et le concombre émincé au rasoir, façon tagliatelles. Ajouter 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, le citron confit, poivrer légèrement et ajouter les anchois dessalés, bien essuyés et hachés grossièrement. Bien mélanger, poivrer au goût et parsemer d'éclats de pignons.

Salade de veau et concombre, anchois, salicorne et citron

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8 juillet 2016 5 08 /07 /juillet /2016 07:10

Un reste de poulpe ? Je vous propose cette salade froide ou tiède, selon la météo et vos envies, colorée et parfumée. Voici la marche à suivre pour cette salade de poulpe, poivron, menthe.
Ingrédients
- 1 reste de poulpe, cuit, tendre (environ 80 grammes)
- 2 cuillères à soupe de poivron émincé
- 1 cébette
- 1 cuillère à soupe de sauce tomate
- 1 cuillère à soupe de menthe fraîche ciselée
- 1 trait de jus de citron
- 1 filet de vinaigre de cidre
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Cuire le poulpe à feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien tendre (par exemple dans un bouillon d'herbes aromatiques, ail, citron), un peu comme pour cette autre recette de salade de poulpe.
Egoutter, arroser de vinaigre et de jus de citron, avec parcimonie. Réserver.
Faire revenir le poivron et la cébette émincés dans l'huile d'olive, puis ajouter la sauce tomate, saler, poivrer. Laisser tiédir et mélanger au poulpe, parsemer de menthe ciselée. Déguster tiède ou refroidi.

 

Salade de poulpe, poivron, menthe

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