C'est une entrée ou un plat complet que je vous propose en ce début de semaine, des champignons farcis au jambon et aux herbes.
Ingrédients
- 6 gros champignons de couche
- 2 tranches de jambon
- 1 oeuf
- 1 tige de cébette
- QS pain ramolli dans de l'eau
- thym, origan
- sel, poivre ou piment doux
Préparation
Nettoyer les champignons, ôter les pieds, les hacher et les mélanger avec je jambon et la cébette hachés, l'oeuf, le pain bien essoré, les herbes, saler légèrement, pimenter.
Arroser d'huile d'olive et saler les champignons, garnir de farce, poudrer de chapelure. Enfourner 20 à 30 minutes à environ 210°C.

L'idée de ce dimanche soir est une recette végétarienne pour cloturer quelques jours sans viande. Les filles commence à râler, donc on revient à une alimentation carnée... Mais on a testé les "steak" de haricots rouges, sans succès auprès de celle qui ne les aime pas, un currywusrt avec des "saucisse" de tofu fumé, là encore, heureusement qu'il y avait une sauce très goûteuse ! Curry genre dahl indien, soupes de lentilles, houmous... Plus ou moins de succès. 
Pour des tranches de céleri-rave pané, précuire le légume à la vapeur, il doit être cuit mais encore un peu ferme, sinon on ne pourra pas le paner. Couper en épaisses tranches de 8 mm/1 cm, passer dans la farine, le jaune d'oeuf, la chapelure et poêler. Servir avec une crème au parmesan : de la crème liquide dans laquelle on a fait fondre du parmesan, assaisonner au goût, ici j'ai utilisé du poivre de Sarawak, très aromatique, avec une saveur fruitée.

J'ai une tendresse pour les saveurs fumées, souvenirs d'adolescence en Allemagne pour le cochon, plus récent pour les poissons même si le saumon fumé a fait son apparition en mets noble sur la table familiale il y a longtemps et si le hareng-pomme à l'huile y figurait occasionnellement. Depuis, le maquereau fumé a rejoint le hareng, j'ai goûté aussi à l'espadon fumé, la truite fumée a été une belle alternative au saumon, surtout celle des Aldudes... L'anguille fumée est une découverte assez récente, addictive, et la Saint Jacques fumée date de ce mois de décembre, une production bretonne, vantée par la boutique Berny d'Avignon. J'ai testé donc, curieuse de cette saveur, de cette texture. Moelleux, le sucre de la chair s'est concentré et se mêle au fumé, c'est assez étrange et je pense aussitôt acide et piquant pour donner du nerf au produit. Pas de citron caviar qui irait très bien, ce sera citron classique et une note de wasabi.
Saint Jacques fumées, avocat, citron, wasabi
Ingrédients
- 6 noix de Saint Jacques fumées (pour deux)
- 1 avocat
- 1 citron
- wasabi
- quelques feuilles de mâche pour le décor
Préparation
Tailler les noix de Saint Jacques fumées dans le sens de la hauteur pour que chaque tranche offre cette double texture un peu sèche dessus, liée au fumage, tendre et fondante à coeur. 
Arroser d'un filet de citron, disposer dans l'assiette avec l'avocat coupé en tranches fines, des rondelles de citron, des pointes de wasabi et quelques feuilles de mâche.

Anguille fumée en salade tiède de lentilles et mâche, vinaigrette au raifort
Ingrédients
- 1 filet d'anguille fumée
- lentilles déjà cuites
- feuilles de mâche
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- raifort au goût
- sel
Préparation
Préparer la vinaigrette. Disposer les lentilles tièdes et les feuilles de mâche dans l'assiette, arroser de vinaigrette et disposer l'anguille fumée coupée en morceaux.

Le cardon ou carde est LE légume de Noël dans le Lyonnais et en Provence. On le déguste traditionnellement en gratin, parfois avec des anchois voire même des truffes ! Mais on peut aussi le déguster avec un oeuf poché comme dans cette crème de morue. Aujourd'hui je propose de pocher des tranches de foie gras dans le bouillon de cardes. Une façon originale et très digeste, pour qui n'est pas rebuté par l'amertume légère du bouillon. Mais personnellement, j'ai apprécié le fondant gourmand du foie gras, la saveur de la carde (entre artichaut et salsifis) et la légère amertume, corsée du poivre Voatsiperifery, très aromatique, fruité et boisé.  
Ingrédients
- 4 cuillères à soupe de cardon coupé en morceaux
- 1 tranche de foie gras
- 5/6 baies de poivre Voatsiperifery
- QS de bouillon*
- fleur ou cristaux de sel
*Le bouillon de cuisson d'une botte de cardes, au blanc (sel, jus de citron ou vinaigre blanc, 1 cuillère à soupe de farine)
Préparation
Cuire les cardes pelées dans l'eau salée additionnée de farine et jus de citron ou vinaigre blanc.
Prélever, le double de la quantité de bouillon requise (un bol ou une assiette à soupe chacun), réduire de moitié, rectifier l'assaisonnement en sel, infuser la moitié du poivre concassé. Tenir chaud. Escaloper le foie gras, saler, poivrer du reste de poivre Voatsiperifery. 
Au moment du service, poser les morceaux de cardon, poser le foie gras et verser le bouillon chaud. Servir aussitôt.

La bourride est un plat emblématique du sud de la France, plutôt côté Languedoc mais on en trouve en Provence, et bien sûr elle figure dans le livre de JP Reboul, la cuisinière provençale. Il s'agit d'un mets de poisson, de roche, seiche ou lotte, notamment, servi dans un bouillon safrané. Un délice haut en couleurs et en saveurs dont figure cet exemple sur le blog, à base de seiche et moules, fèves et pomme de terre (cette dernière étant l'accompagnement classique). Aujourd'hui, il s'agit d'une bourride de seiches, pommes de terre, haricots verts, bouilon safrané, rouille. Divin et chaud, avec la gourmandise de la rouille, car il n'a échappé à personne que nous glissons insensiblement dans l'automne. Bientôt les courges et les châtaignes... 
Ingrédients
- 3 blancs de seiche frais
- 6/8 petites pommes de terre cuites à l'eau, pelées

- 1 poignée de haricots verts cuits
- 1 belles gousse d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomate maison (sauce très concentrée, idéale pour la pizza, les coupes etc)
- 10/12 filaments de safran
- 2 pincées de paprika
- 2 pincées de piment doux (italien Lombardo ou piment d'Espelette)
- huile d'olive
- sel
pour la rouille, cette recette par exemple
Préparation
Faire infuser le safran dans l'eau chaude (voir ici).
Dans une grande quantité d'eau (500 ml environ), porter à ébulltion l'ail dégermé, puis ajouter la tomate et le paprika, saler, baisser le feu, ajouter la seiche coupée en lamelles, laisser cuireune heure environ, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre. Ajouter alors le piment au goût, les petites pommes de terre, les haricots verts coupés en morceaux. Réchauffer doucement les légumes dans le bouillon, puis ajouter le safran. Bien mélanger et servir chaud.