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20 mars 2019 3 20 /03 /mars /2019 16:32

Pour cette deuxième matinée d'Omnivore 2019, une jeune cuisinière pleine de peps et d'humour et un chef aguerri, posé, venu nous narrer sa cuisine de montagne.

Manon Fleury (Le Mermoz - Paris) est une ancienne khâgneuse tombée amoureuse de la cuisine. Elle a fait ses classes chez William Ledeuil puis chez Alexandre Couillon et Pascal Barbot, entre autres, avant de s'expatrier à New York aux côtés de Dan Barber. Aujourd'hui chef du Mermoz, elle propose une carte courte "retour de marché" et privilégie les petits producteurs.

Mets 1 : thé de légume, décliné à partir de divers produits de saison. Il sag'it de mixer à cru les parures de légumes avec un peu d'eau, cuire doucement 20 minutes de laisser décanter et de filtrer. Ici, elle proposait un thé de champignon. Un consommé...

Mets 2 : champignon, lentille, curry noir. Les lentilles sont liées au curry noir, sont déposées des pleurotes snackées, elles mêmes couvertes de lamelles de champignons de Paris, poudre d'origan, poudre de cèpe, poivre noir et sauge frite

Mets 3 : Lotte en sabayon, os infusé dans un beurre noisette, monté en sabayon, citronné, condiments agrumes, purée d'oignon, pamplemousse, herbes fraîches, oseille

Mets 4 : kefta de poisson (ventre et parure, oeuf, herbes), tarator (purée de sésame et citron) servi façon tapas le soir

Mets 5 : gâteau de semoule, fleur d'oranger, clémentine confite entière, sirop de miel

 

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

On ne présente plus Emmanuel Renaut, chef du restaurant étoilé Flocons de Sel à Megève. Bien ancré dans son terroir montagnard, il cultive l'art de la patience et des saisons avec une grande humilité. Glaneur, cueilleur, chasseur, pêcheur, il connaît la montagne, la respecte, sait tirer partie de ses ressources jusqu'aux plus sauvages.
C'est une recette assez simple qu'il propose sur la Grande Scène Omnivore, une tarte renversée aux asperges avec un appareil à financier mêlant poudres d'amande et de noisette. Les asperges sont blanchies, taillées en deux, dressées en quinconce et découpées au format du moule. On verse l'appareil en couche fine, en étalant et lissant avec un peu d'eau avant cuisson rapide pour une base fine, friable, croustillante en bordure. 

J'ai testé avec un appareil à financier à ma façon, en remplaçant la poudre de noisette par du parmesan. A suivre demain...

Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)
Omnivore 2019, jour 2 : Manon Fleury (Le Mermoz - Paris), Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève)

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18 mars 2019 1 18 /03 /mars /2019 17:09

Alexandre Mazzia, chef de l'année 2019 et auréolé d'une deuxième étoile Michelin en janvier dernier, cloturait cette première journée Omnivore 2019 avec sa brigade dans une tenue pour le moins atypique, tous en blouse de chirurgiens et masques ad hoc ! Un clin d'oeil à Marco Altenburger, bras droit et chef pâtissier du restaurant AM qui a été hospitalisé à l'automne dernier.
Très heureuse de l'entendre parler de sa cuisine, même si le discours est complexe, et peut-être parce qu'il a le mérite de vouloir partager avec nous sa philosophie du goût et sa démarche culinaire, également parce qu'il avait été un coup de coeur fort lors de ce déjeuner en 2016.

Il y a une idée organique, vivante de la cuisine, mouvante, et de saveurs qui s'étirent, prolongeant dans une persistance créant également une profondeur de goût. Les textures jouent leur jeu dans cet effet d'étirement. L'idée est aussi d'une horizontalité et d'une verticalité du goût.
La présentation s'étire à travers plusieurs plats destinés à faire comprendre cette idée d'étirement, de prolongement et de profondeur. 

Mets 1 : algues séchées blanchies cuites vapeur à l'huile de cédrat, asperge au beurre clarifié de genièvre, brûlée au chalumeau, jus de canard, poivre, verveine (dont la saveur étire celle du jus), poudre matcha, poudre sarrasin

Mets 2 : matcha-sarrasin eau de sarrasin, feuille dépinard, beurre de café, petits pois, beurre blanc safran, pamplemousse, huile de sarrasin, huile d'aneth

Mets 3 : tempura feuille d'épinard (une variété voisine), piment doux, kimchi de carotte fermentée

Mets 4 : aubergine, herbes, jus passion

Mets 5 : radis beurre piment d'Espelette

Mets 6 : pois chiche revenus croquants, jus "animal" (issu de plusieurs viandes, 4 ou 5 différentes pigeon, cochon, agneau...), jus vert diverses herbes oseille, purée de brocolis, pamplemousse, piment

Mets 7 : Murex* poché dans un jus vert et saté, huile d'olive, consommé de coquillage au gingembre, fleur maritime (dont le nome m'échappe), chèvrefeuille
*escargot de mer, nommé "pointu" côté Hérault, dixit le chef Pourcel. 

 

Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)
Omnivore 2019, jour 1 (fin) : Alexandre Mazzia (AM, Marseille)

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17 mars 2019 7 17 /03 /mars /2019 09:21

Omnivore, c'est la scène culinaire internationale. Chaque édition met en éclairage un pays, cette année c'est la Hollande qui est à l'honneur. Depuis quelques années, la cuisine hollandaise trouve ses marques grâce à une poignée de jeunes chefs emmenés par Joris Bijdendijk, chef du Rijks, restaurant du musée éponyme à Amsterdam. Trouver, se créer une identité culinaire propre, et la faire connaître dans leur propre pays et à l'étranger, tel est l'objectif qu'ils se sont fixé. Le territoire est diversifié avec un terroir d'élevage, notamment pour la production lactée, mais aussi riche en légumes divers et surtout, pour les zones côtières une large diversité de poissons forment la base de la cuisine hollandaise, métissée de nombreux échanges avec d'autres pays, notamment l'Indonésie, dont les épices enrichissent les produits locaux, de haute qualité qui sont hélas trop souvent destinés à l'export. Il y a là un défi à relever et de nouveaux rapprochements à trouver entre producteurs et chefs.

Joris Bijdendijk (Rijks) est un jeune chef très dynamique, conscient des atouts mais aussi des handicaps de cette jeune cuisine hollandaise qui se cherche encore. Avec quelques autres, ils posent les jalons d'une gastronomie authentique, simple, un peu brute à l'image de la cuisine nordique qui est un des modèles à suivre. Il nous présente une trilogie représentative de sa cuisine, emblématique de la cuisine hollandaise, dont son plat signature, le millefeuille de betterave.

Plat 1 : viande de chèvre* poêlée en tartelette, feuilles de chou de Bruxelles, rendang (curry indonésien), ciboulette, huile de persil, gel de gingembre
*il existe en Hollande un grand cheptel de chèvre destinée à la production laitière et fromagère mais dont peu d'éléments mâles sont prélevés pour la chair, c'est ici le cas.

Plat 2 :  millefeuille de betterave, taillée à la mandoline japonaise, en ruban enroulé, cuit 1h30 dans le jus de betterave, sauce dashi de poitrine d'oie sauvage 

Plat 3 : autour du Leidse kaas (fromage mi dur 12 mois à la texture du parmesan et aux graines de cumin) ; sorbet petit lait verveine, biscuit de beurre de fromage (boterkoek je crois), chips de fromage, bouillon de fromage, crumble de fromage, mousse de fromage et raisin séché

 

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

Si la Hollande est l'invité officiel d'Omnivore 2019, d'autres chefs étrangers sont également venus d'Angleterre, de Québec ou de Turquie présenter leur cuisine.

Chase Lovecky (Two Lights) est un chef originaire du Maine-USA et installé à Londres depuis 3 ans où il a dirigé les cuisines du Clove Club. Il vient d'ouvrir son restaurant Two Lights et présentait un seul plat, une balottine de pintade  au brocolis, yuzu, pistache, à la fois très simple et technique.
Le suprême est farci de chair de pintade et cochon, fenouil et poivre de Sancho, roulé dans sa peau puis dans la crépine, ficelé, coloré et cuit à haute température, frit.
Les brocolis sont cuits et réduits en purée, on ajoute des sommités encore croquantes, éclats de pistache, purée de yuzu et piment. Le jus de cuisson est monté au beurre. On sert avec des échalotes confites et on termine par un zeste de citron kaffir (combava).

Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)
Omnivore 2019, jour 1 (suite) : Joris Bijdendijk (Rijks), Chase Lovecky (Two Lights)

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16 mars 2019 6 16 /03 /mars /2019 10:00

Omnivore, c'était la 14ème édition de ce festival de la "jeune cuisine", créative, aventurière mais responsable. Pour moi c'était une première in situ, j'avais l'habitude de suivre de loin l'événement sur des blogs amis. C'est à l'invitation de mon amie Bich-Trân que j'ai passé trois jours de gastronomie, intenses et inspirants.
Omnivore cela se passe à la Maison de Mutualité. La grande Scène" est dédiée aux démonstrations culinaires, j'y ai passé la majeure partie du temps. La scène "Grand Angle" présente sous forme de table ronde des sujets liés à la gastronomie et donne la parole à différents professionnels de la cuisine.
La tendance de cette année est la cuisine qui s'enracine, plus proche des producteurs, de la terre, plus responsable, raisonnée ; une cuisine qui jette moins, exploitant toutes les parties des produits qu'elle a à disposition ; une cuisine qui élabore des jus, des bouillons, des thés utilisant ainsi les parures des légumes notamment ; une cuisine qui se pose des questions pour aller plus loin dans l'utilisation d'un produit, basique ou noble. Les tendances restent la fermentation, la torréfaction, la déshydratation pour densifier les saveurs, les intensifier, atteindre cette profondeur, ces saveurs étirées chères à Alexandre Mazzia, entre autres.

Jour 1, arrivée tardive. La première démo à laquelle j'assiste est celle d'un jeune pâtissier Rémy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), qui présente une série de desserts à l'assiette un peu déjantés, dont l'un à base de merguez. Est posée la question du rôle du dessert, doit-il être nécessairement sucré ? L'objet est de terminer le repas sur une note de complétude, une persistance qui fait la part belle à toutes les saveurs et la recherche de l'équilibre. Ainsi, le dessert ne sera pas seulement sucré mais amer-acide-salé-sucré.

Dessert 1 : navet confit, arlettes, crème brûlée chocolat et caramel fumé, caramel d'ail noir

Dessert 2 : riz au lait, feuille de riz soufflée, brunoise kiwi-daikon, mirin-piment, riz torréfié, poudre de livèche, glace à la lie de saké, tapioca soufflé

Dessert 3 : pomme hibiscus betterave, mûre, raisin, sorbet au jus d'hibiscus, tuile au jus betterave

Dessert 4 : gâteau de semoule à la fleur d'oranger, mie, émietté de cake à la merguez, crème double (production locale), ras el hanout, tuile merguez, menthe

Dessert 5 : confit de shiitake, crémeux chocolat, crumble chocolat-cacahuète, poivre noir fermenté, poudre d'os à moelle (pour renforcé le côté terreux), fleur de sel, glace miso blanc, tuile champignon, éclats de chocolat au lait, velouté chocolat

Dessert 6 : purée de carotte, moelleux mi-cuit, riz noir soufflé, citron confit, poudre Tikka, pickles de carotte, glace citron Tikka, papier carotte, poudre zeste de citron et coriandre

Dessert 7 : purée tatin graisse de cochon, panna cota très peu prise, brunoise de pomme, nougatine de cochon (poitrine séchée), couenne frite, glace levure maltée, kouign amann brûlé et déshydraté.

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris) a proposé une large variation de plats servis dans son restaurant. Là encore beaucoup de produits fermentés, séchés, fumés... Cette farandole de mets s'est accéléré tout à la fin de la démonstration et les desserts ont été peu détaillés, voire inaudibles pour les tout derniers (dessert pignon, dessert chartreuse-agrume-crème). Le détail des recettes est parfois incomplet car le chef va très (trop) vite. Certains plats mériteraient plus d'explication, les garums notamment. Très intéressante maturation du homard en coque de cire.

Mets 1 : seiche à la bière brune (marinée 48h) grillée-laquée 

Mets 2 : saint pierre et maquereau en millefeuille sous vide, jus de garum de maquereau, vinaigre de riz, huile d'agrume, caramel de saint pierre, yaourt, navet fermenté

Mets 3 : raviole de sardine, bouillon sardine et agrume

Mets 4 : langoustine cuite et crue, topinambour fermenté,caviar, oxalys, gel des têtes, émulsion

Mets 5 : ruban de betterave au garum d'oursin, charcuterie mi séchée de sanglier (texture poutargue selon l'animateur de la Grande Scène)

Mets 6 : homard maturé dans la cire et beurre de homard, fondu ensuite au chalumeau, coupé en tronçons, laqués, fin de cuisson sur pierre chaude

Mets 7 : oignons fermentés,crème, huile de piment, huile de genévrier, bois de genévrier fumé, caviar de hareng fumé

Mets 8 : sole, pickles d'algues, jus réduit de coquille d'huître et sole

Mets 9 : brioche juste levée en pré-dessert

Mets 10 : pamplemousse/pollen, différentes réduction de pamplemousse, poudre d'agrume, parfait pamplemousse et sorbet pollen en pinceau
 

Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)
Omnivore 2019, jour 1 : Remy Havetz (Sapnà & La Bijouterie - Lyon), Guillaume Sanchez (Ne/So - Paris)

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13 septembre 2017 3 13 /09 /septembre /2017 06:42

Je présenterai le samedi 16 septembre à 18h à Valréas, Espace Duffard Salle de l'Oustau, une conférence-dégustation sur "la cuisine aux temps des papes d'Avignon", dans le cadre des Journées du Patrimoine et à l'occasion des festivités des 700 ans de l'enclave.

 

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

J'y aborderai la cuisine médiévale du XIVème siècle avant de traiter de la cuisine papale, son organisation, le personnel attaché, l'étiquette, l'approvisionnement. J'évoquerai les festins donnés à la cour pontificale et je terminerai par un clin d'oeil à deux papes en particulier, Jean XXII et Clément VI. Il y sera bien sûr aussi question de vins, ceux appréciés par les papes d'Avignon, et les vignobles qu'ils ont contribué à implanter.

Réservations au tél : 06 86 86 11 38 ou contact@enclavedespapes-700.fr

Journées du Patrimoine : conférence sur la cuisine papale à Valréas (Vaucluse)

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12 décembre 2016 1 12 /12 /décembre /2016 14:58

Le Champagne sera-t-il sur vos tables de fête ? Chez nous, oui ! Festif mais aussi parfait en accord, il peut accompagner tout un repas
Les Champagnes de Vignerons ouvrent une boutique éphémère à Paris (16, rue St Merri) avec 48 cuvées de Champagnes différents, sélection provenant de chez 24 vignerons des 4 grandes régions champenoises. La boutique sera ouverte jusqu'au 31 décembre 2016, de 12h30 à 20h, et propose également des événements en soirées : dégustation en compagnie des vignerons, accords mets-Champagnes etc... Pour voir le programme et s'inscrire, cliquez ici.
L'occasion également de revenir sur le concours Champagne en cuisine qui s'est déroulé il y deux semaines à Tinqueux dans les cuisines de la sublime table 3 étoiles d'Arnaud Lallement, l'Assiette champenoise, qui accueillait une fois de plus les 4 blogueuses en lice : Isabelle, Emeline, Alexandra et moi.
Le matin même, nous redégustions les Champagnes pour lesquels nous avions et allions cuisiner, avec Geoffrey Orban. Nous nous sommes rendues compte qu'à nous 4, nous composions un repas : entrée, plat, fromage, dessert. Nous avons d'un commun accord opté pour cet ordre de passage. J'étais donc la première à cuisiner, suivie d'Isabelle, puis Alexandra, enfin Emeline, toutes espacées de 10 minutes. 1h30 de cuisine chacune.

Photos SGV / Alain Julien
Photos SGV / Alain Julien
Photos SGV / Alain Julien
Photos SGV / Alain Julien

Photos SGV / Alain Julien

Voici donc les plats qui sont sortis des cuisines d'Arnaud Lallement lors de cette finale des finales : poulpe confit à l'huile d'olive, carotte, citron confit et cumin, fenouil cru, parfum d'orange en salade tiède ; pintade rôtie, panais crémés, jus réduit, muscat, ananas caramélisé ; tartelette, mousse de chaource, poire, gelée d'orange ; poire en robe d'automne, noisette et cassis.

SGV / Alain Julien
SGV / Alain Julien
SGV / Alain Julien
SGV / Alain Julien

SGV / Alain Julien

La lauréate de cette finale des finales est Alexandra, ci-dessous aux côtés d'Arnaud Lallement et du vigneron et ami Damien Goulard. Bravo à Alexandra qui n'a pas démérité en dépit des soucis rencontrés en cuisine, avec une recette audacieuse et un accord parfait !
Une photo de groupe pour immortaliser l'instant...

A suivre pour les deux repas que nous avons partagés entre amis et gourmets, l'un au Jardin, la brasserie des Crayères, et l'autre bien sûr à l'Assiette champenoise, ainsi que deux sujets, reportage dans une cave/éco-musée et chez un vigneron...

Champagne en cuisine, et la boutique éphémère des Champagnes de Vignerons !
Champagne en cuisine, et la boutique éphémère des Champagnes de Vignerons !

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6 novembre 2016 7 06 /11 /novembre /2016 11:40

Troisième volet dédié au Salon du Chocolat à Paris, après la dégustation de chocolats d'origines, voici en point d'orgue la découverte des chocolats japonais. Deux bémols toutefois : nous n'avons pas pu assister à la dégustation whisky-chocolats organisé par la maison Suntory Whisky avec Sadaharu Aoki, celle-ci ayant été annulée. Et les chocolatiers japonais n'étaient pas équipés de sytème de paiement moderne et n'acceptaient que du cash. En étant dépourvue, il a fallu faire les fonds de poche pour pouvoir goûter certains et en tout état de cause, nous n'avons pu en acheter, énorme frustration car il y avait de très beaux bonbons de chocolat, d'une grande finesse, d'une saveur originale et d'une texture fondante sans gras excessif.

Parmi les différentes maisons japonaises présentes, mon coup de coeur va à Susumu Koyama et à Le chocolat de H, du chocolatier Hironobu Tsijuguchi ; tous deux mêlent fermentation de cacao et produits fermentés japonais : miso, sauce soja, saké...
Susumu Koyama offre une sublime palette innovante sur une ramrquable qualité de chocolat, fondant, onctueux, texturé. J'ai goûté et beaucoup aimé notamment dans les ganaches : sauce de soja brûlée, shiro-miso (miso blanc) et sansho, daikon (radis blanc séché), sakékasu (lie de saké), poivre Kéraji et sésame Kéraji. Et un praliné au thé rouge Roiibos et shiso rouge. J'ai apprécié l'emballage hermétique très soigné également.
Le chocolat du H proposait une ganache au miso 9 ans d'âge mais n'ayant pas de point de comparaison... Très bon néanmoins tout comme le miso-shiguwasa (citron vert) ou encore le litchee-fleur/feuille de cerisier.

Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris
Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris

Chocolats japonais - Salon du Chocolat, Paris

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4 novembre 2016 5 04 /11 /novembre /2016 14:31

Le précédent article présentait le volet "concours"/"prix" du Salon du Chocolat ainsi que sa dimension artistique. Place désormais à la dégustation de chocolats d'origines. A suivre la découverte de chocolats japonais...
Commençons par les chocolats du Belge Benoît Nihant. La dégustation de diverses origines, "from bean to bar", de la fève à la tablette...

Suivez-moi lors de cette dégustation...
San Josée de Bocay aux notes fruits jaunes, où l'abricot surgitsous la douce ametume acidulée ; Hacienda Victoria révèle de surprenantes notes de pulpe de cacao* évoquant le litchee, avec une finale épicée et grillée ; Gayagua Village conceentre sa palette sur les fruits rouges, la framboise, offrant une très belle fraîcheur ; Rio Dulce est plus floral, satiné, avec des notes de banane, de fleur d'oranger ; Baracoa laisse éclater une pointe de tabac blond, d'orange confite et une finale caramellée ; Mayan Red est une variété de fève très ancienne, en cabosse rouge d'où son nom, héritage maya. Des notes acidulées et une finale terreuse, grillée, c'est un chocolat d'une grande profondeur et long en bouche ; Ambolikapipky est le plus frais et fruité, fruits rouges et agrumes, le plus acidulé, avec une finale très douce qui tapisse le palais ; Samana Bay est chaud en bouche, gourmand avec des notes de sésame et une finale réglissée, de zan. Ue trame commune toute fois reste la fraîcheur et l'acidulé de tous ces grands chocolats d'origine...

*la pulpe est la partie blanche qui recouvre les fèces fraîches dans la cabosse

Les chocolats de Benoît Nihant sont en vente sur Internet, et ça, c'est une très bonne nouvelle !

Chocolat Benoît Nhant - Salon du Chocolat, Paris

Chocolat Benoît Nhant - Salon du Chocolat, Paris

Le sont aussi les chocolats Chapon avec d'autres belles origines, notamment un Pérou fabuleux, et notamment le grué de cacao de cette origine, juste fabuleux, inspirant avec des notes grillées, de sous bois, de champignons. Hélas pas en vente sur le salon. Je ne l'ai pas vu non plus sur la boutique en ligne, c'est bien dommage. Mention spéciale aussi pour le Chuao, très long en bouche, et parmi les tablettes gourmandes, le praliné pistache-fleur de seul est un pur délice, avec un praliné subtilement rehaussé de sel et croustillant-craquant..
Sinon pour les amoureux de mousse au chocolat, Chapon a créé un bar à mousses : une seule recette (à base d'oeuf, très tradicionnelle) mais une déclinaison de divers cacao.

Chocolats Chapon - Salon du Chocolat, Paris

Chocolats Chapon - Salon du Chocolat, Paris

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2 novembre 2016 3 02 /11 /novembre /2016 08:28

Repêchée pour participer à la demi-finale du concours Champagne en cuisine organisé par les Champagnes de Vignerons, je me suis rendue il y a une dizaine de jours à Château-Thierry, sur le festival Champagne et vous !
Nous étions 8 demi-finalistes et nous cuisinions sur la base de produits imposés, parmi lesquel nous composions une partition à 4 mains avec un vigneron ou une vigneronne, en accord avec son Champagne. Voici les produits parmi lesquels nous devions choisir : courges, agrumes, carottes jaunes, lentillons de Champagne, pommes, coings... le mets carné étant des filets de volaille.

J'ai participé aux côté de Marie-Jo des Champagnes Alain Mercier, vigneronne très sympathique, dynamique, enjouée et bonne vivante ! Ce fut un réel plaisir d'élaborer avec elle un mets qui s'harmonise avec la cuvée Emile, du  nom de l'aïeul de la famille. Un Champagne 100% Meunier franc, fruité, d'une belle finesse et d'une grande fraîcheur. 

Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons

Le plat que nous avons proposé était centré sur l'orange afin de conduire l'accord et sur des produits de saison en diverses cuissons : émincé de volaille parfumé à l'orange, purée de carotte jaune à l'orange, courge patidou rôtie, coing caramélisé à l'orange et zestes croustillants d'orange. La recette a été retenue par le jury et j'aurai donc le plaisir de participer à la finale.
En clin d'oeil à mon adorable partenaire vigneronne, voici ma version poétique et gourmande :

Emincé de volaille parfumée
Sensuellement alangui repose
Sur purée de carotte sublimée
Par l'orange douce et solaire, osmose !

Courge rôtie, coing caramélisé
Douces fragrances et noces vigneronnes
Narines et papilles attisées
Teinte mordorée et saveurs d'automne

L'assiette est dressée au regard gourmand 
Ornée d'écorce d'orange craquante
Auréolée d'un fumet embaumant
Et s'offre au Champagne comme une amante

Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons

A la suite du concours nous avons fait un tour sur le festival afin d'y découvrir la taille de la vigne, les principes du dégorgement (ici à l'ancienne) et bien sûr, déguster d'autres Champagnes...

Voici en images, divers moments de Champagne et vous !
Les phases du dégorgement à la pose du muselet, dans sa version manuelle, à l'ancienne :

Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons

La soirée fut gourmande et bien arrosée, joliment éclairée d'une charmante jeune femme en tenue scintillante, couverte de bulles légères...
A suivre dans quelques semaines pour la finale chez Arnaud Lallement à l'Assiette champenoise.

Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons
Festival "Champagne et vous" et demi-finale du concours des Champagnes de Vignerons

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31 octobre 2016 1 31 /10 /octobre /2016 10:41

Le Salon du Chocolat referme ses portes gourmandes ce soir après nous avoir offert un spectacle de haute volée et des dégustations multiples entre cacao d'origines et bouchées culinaires. Retour sur une journée infiniment chocolatée...
La tradition du salon est bien sûr le défilé, auquel je n'ai pu assister mais dont j'ai admiré les robes exposées. A noter la dernière dont la partie basse se compose de mini éclairs. Saluons le travail admirable des artisans chocolatiers qui ont du à maintes reprises effectuer des retouches sur ces tenues fragiles et cassantes.

Robes chocolat du Défilé - Salon du Chocolat, Coiffure Franck Provost / Maquillage Make Up For Ever, Paris 2016

Robes chocolat du Défilé - Salon du Chocolat, Coiffure Franck Provost / Maquillage Make Up For Ever, Paris 2016

L'autre moment fort de ce vendredi 28 octobre était la remise des Awards par le très select Club des Croqueurs de Chocolat. La meilleure chocolatière de l'année 2016 est la bordelaise Hasnaâ Ferreira (ci-dessous à gauche), de la chocolaterie bordelaise Hasnaâ Chocolats Grands Crus (HCGC). Hasnaâ ne propose que des chocolats grands crus ou « pure origine » choisis pour leur richesse gustative et leur typicité. Elle n'utilise aucun conservateur ni arôme artificiel et veille à l'équilibre de saveurs riches et étonnantes comme un praliné à base de coriandre, une ganache au poivre timut...
J'ai souhaité mettre en avant un artisan voisin, basé à Sérignan du Comtat dans le Vaucluse et que je connais sans doute plus pour ses glaces et sorbets que ses chocolats : Jean Benoît Truchot (ci dessous à droite) a reçu l'Award du meilleur chocolatier itinérant pour Chocolat T.

Awards Club des Croqueurs de Chocolat - Salon du Chocolat, Paris

Awards Club des Croqueurs de Chocolat - Salon du Chocolat, Paris

Enfin, un autre moment fort de ce premier jour de salon fut le concours Relais Desserts Charles Proust, qui récompensait des pièces artistiques en chocolat, sucre et pastillage sur le thème « L’artisanat d’art, patrimoine français », (voir ci-dessous), ainsi que des entremets à base de chocolat Guanaja lait et noir de 8 concurrents du monde entier, sous la présidence d'honneur de Jacques Bellanger, vainqueur du Concours en 1978 et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.
 

Pièces artistiques - Relais Dessert Charles Proust -  Salon du Chocolat, Paris
Pièces artistiques - Relais Dessert Charles Proust -  Salon du Chocolat, Paris

Pièces artistiques - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris

Les pièces ont été jugées par le Jury Artistique présidé par Luigi Biasetto, les entremets par un jury de pâtissiers professionnels présidé par Claire Damon ainsi que par un jury presse présidé par Philippe Toinard, du magazine Fou de Pâtisserie, et un jury Grand Public présidé par Mercotte.
Le Japonais Gen Sasaki a remporté le prix Grand Public et de la dégustation.
Le 1er prix, le Trophée Relais Dessert Charles Proust a été remis à Nicolas Riveau de Valrhona, grand vainqueur du concours 2016, qui remporte également le prix artistique.

Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris
Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris

Remise des Prix - Relais Dessert Charles Proust - Salon du Chocolat, Paris

Je termine ce premier tour d'horizon "artistique" avec un montage des réalisations des Chocolats Colas en hommage à Louis XIV et Lully.

A suivre, les découvertes japonaises sur le Salon du Chocolat ainsi que des dégustation de chocolats d'origine.

Chocolats Colas - Salon du Chocolat, Paris

Chocolats Colas - Salon du Chocolat, Paris

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