Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 

La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*

*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.
 

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane

J'avais eu l'occasion à maintes reprises de respirer le parfum du citron Meyer qui ne m'avait pas transportée jusqu'à une inspiration intense de son écorce il y a peu, chez mon amie Geneviève. Quelle redécouverte ! Etait-ce parce que sa maturité était maximale ou cette année plus favorable ? Je l'ignore mais ce fut une révélation.
Ce citron jaune orangé à la peau très lisse diffuse des notes florales et de mandarine d'une grande complexité et subtilité, un ravissement pour les sens. Il est possible que le citron Meyer soit un hybride de mandarine ou d'orange ce qui explique en partie le parfum de son zeste. Le fruit est très juteux avec une acidité moyenne. 
Afin de profiter de façon optimale de son parfum, je suggère de l'utiliser en confit ou en gelée, sans ajouter d'autres saveurs "perturbantes". A suivre avec une recette "très citron", demain...

La figue, de ficus en latin puis figo en provençal, est issue du ficus carica, figuier de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé être originaire. Seul « ficus » comestible, il produit lui-aussi un latex, liquide laiteux et abrasif qui coule lorsqu’on entaille ses branches ou lorsque l’on cueille ses fruits. Attention donc à la récolte ! Même si ce « lait de figuier » était vanté par les antiques grecs et romains pour un usage domestique voire médicinal…
La figue était la base du régime des athlètes « olympiques » ; on la consommait alors fraîche ou sèche et l’on en faisait un sirop, le defritum, pour accommoder les mets…
Les Romains gaveront encore leurs oies de figues ; le fruit donnera ainsi le nom au foie, notamment des palmipèdes : ficatum.

La figue, symbole méditerranéen 
A ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés (début et fin d’été). Arbre du pourtour méditerranéen qui craint le gel (résistant jusqu’à -10/-15°C), on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale (on peut alors cultiver le figuier en pot !). Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Egypte, la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60% du volume mondial)… La France arrive loin derrière avec sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la figue de Solliès-Pont. 
On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté 700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 !
On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie par exemple ;  les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb (qui se fête aujourd'hui à Caromb, Vaucluse) ou la Pastillère ; et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean. 
Pour en savoir plus sur quelques unes de ces variétés, cliquez ici à la découverte de 8 figues différentes et un producteur du Vaucluse... Et je vous laisse lire ce très beau texte de Robert de Montesquiou, Le Figuier.
 
Fraîche, sèche, sucrée ou salée ?
Entre bifère et unifère, on trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur) ; la figue sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence.
 NB c’est séchée qu’elle est le plus calorique (90 cal/100g) ; fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux 100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants (surtout les violettes) ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels.
En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle parfumée pour des poissons, viandes, desserts tandis qu’on savoure la figue  de multiples façons : en tarte, clafoutis,  entremets, soupe, compote ou salade de fruit ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur… Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine, pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées. Elle se marie avec  le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le chocolat, les agrumes (citron ou orange), les fruits à coque, les autres fruits d’automne, notamment le raisin.

A propos, connaissez-vous l’origine de l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette notion de mitigé, d’incertain, à la fois bon et mauvais, proviendrait des marchands de la ville grecque de Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins des morceaux de figues sèches, beaucoup moins chères, pour les vendre aux Vénitiens. Une autre origine, plus vraisemblable, veut que, dans la tradition chrétienne, les  fruits secs du carême se composaient pour moitié de raisins alors onéreux, complétés de figues, fruit populaire et bon marché.

Texte publié dans Yummy N°10 

Fruit du bigaradier, la bigarade, citrus aurantium, est l'orange amère, dite orange de Séville où elle était cultivée jadis ; c'est encore majoritairement en Espagne qu'on la produit. Plus petite que l'orange douce, la bigarade est un agrume à la peau épaisse et granuleuse, qui offre une chair acide, très peu de jus et de nombreux pépins. Chair et zeste amerssont utilisés dans la fameuse marmelade d'orange amère d'Oxford (voir recette ci-dessous). Il existe plusieurs variétés/cultivars d'oranges amères, majoritairement produites en Espagne, en Italie et au Maroc. On cultive le bigaradier un peu pour les fruits frais mais surtout pour l'huile essentielle tirée de son zeste (essence de neroli) utilisée en parfumerie et pour la fabrication de spirituex (Grand Marnier, triple sec, curaçao...) ainsi que pour ses fleurs particulièrement odorantes, l'extrait naturel et l'eau florale étant employées en cuisine et en pâtisserie.

Pierre-Antoine Poiteau - La bigarade

Quelques recettes à base de bigarade ou orange amère ? En marmelade, so british, version au whiskey ou orange amère-marron confit mais aussi dans des calissons. Et salé ? En duo avec le panais en salade de radis nois et panais crus, condiment d'orange amère ou en gnocchi de panais, sauce betterave-bigarade ; dans des truffes apértives à la fourme d'Ambert, pruneau et orange amère ; et bien sûr avec le canard : magret de canard érable/bigarade, chou rouge, perles de grenade ou magret de canard bigarade, carotte glacée, betterave. Et en boisson, on trouve la bigarade dans le vin d'orange.

La tomate "Principe Borghese" est un "grand" classique en Italie mais de petite taille (format "cocktail") ; cette ancienne variété, déjà citée en 1905 est une tomate rouge vif ovoïde, charnue, savoureuse, douce et sans acidité. Sa marque indélébile : elle est marquée d'un ombilic un peu pointu.

On la trouve le plus souvent en grappe, à la façon del Piennolo del Vesuvio, DOP qui intègre plusieurs cultivars, dont la Principe Borghese. On dit qu'on suspend les grappes en intérieur et qu'ainsi, elle continue de mûrir durant l'hiver !
C'est une tomate plutôt productive, surtout utilisée pour la conservation : tomate confite (en Campanie notamment, on la fait traditionnellement sécher au soleil) et coulis de tomate, mais je lui préfère la San Marzano pour ce dernier usage.  Pour la confire, la couper en deux, placer au four à 120/130°C avec des herbes, des épices, de l'huile d'olive, du gros sel concassé. Adapter le temps de cuisson, selon le résultat désiré : juste cuite, confite, demi-séchée, séchée...

Cette petite tomate n'est pas bien éloignée de la pendelotte provençale décrite pat Estérelle ici...
On la trouve encore et pour quelques semaines encore au Jas bio.