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7 janvier 2016 4 07 /01 /janvier /2016 07:24

Le plaqueminier est l'arbre qui perdure en hiver quand tous les autres fruits ne sont plus, il gardent ses fruits flamboyants intacts, mûrissant peu à peu, figés par le froid et prolongeant leur longévité, fausse impression d'éternité. Cet arbre nu ponctué de boules rouges est un autre "arbre de Noël"...
Fruit originaire d'Asie, le
kaki est extrêmement populaire en Chine, en Corée et au Japon (aujourd'hui les trois plus gros produceurs mondiaux) ; kaki est un mot japonais porté par le kakinoki, plaqueminier en français. Il en existe des variétés douces et d'autres astringentes* qui se consomment très mûres, voire blettes, ou séchées. Le fruit étant fragile, une peau fine qui se perce aisément,le séchage est une bonne alternative à la conservation et au voyage... On trouve le kaki également sous forme de vinaigre et il sert à sucrer naturellement les mets et boissons. Au Japon on utilise également la feuille dans laquelle ont fait "fermenter" des sushi.
*astringence populaire, culturelle au Japon

 

Plaqueminier (kakinoki), détail, Sakai Hoitsu, Japon, 1816, n° Inv.57.156.3, Metropolitan Museum

Plaqueminier (kakinoki), détail, Sakai Hoitsu, Japon, 1816, n° Inv.57.156.3, Metropolitan Museum

Ce sont les Italiens, autre peuple friand de kakis, qui l'importèrent de Chine au XVIIème siècle. La production se diffusa par la suite en France, notamment dans le Sud-Est où on le cultive, même s'il reste principalement un arbre de jardin.
Parmi les variétés douces, citons le
kaki fuyu, dit kaki d'hiver (au premier plan ci-dessous) : rond, de couleur orange, il se croque comme une pomme offrant un texture ferme, juteuse, un peu plus fondante si on le laisse mûrir davantage. Très apprécié en fruit de bouche, on peut l'utiliser en cuisine en pickles (tsukemono), en pâtisserie, en fruit cuisiné ou en confiture. On peut encore le faire sécher. On trouve encore le kaki jiro, plus aplati et plus clair. On trouve encore le Sharon made in Israël. 
Parmi les kakis astringents, citons le
kaki hiratanenashi de forme carrée (traité chimiquement), le 
kaki Hachiya bien sucré si on le consomme blet mais très astringent s'il n'est "que" mûr,.
En France on trouve le 
kaki muscat, sans pépin et doux (celui planté chez moi, d'autres photos issues de mon jardin, ici). D'autres variétés à découvrir encore ici.
Je recommande également la lecture de cet intéressant billet, bien documenté (ainsi que d'autres proposés en lien). A visualiser aussi cette émission très intéressante (merci JP !).

Le kaki, or éternel des jardins...

Un célèbre haïku de Masaoka Shiki (1867-1902) évoque la façon de déguster le kaki, en le croquant comme une pomme, s'agissant peut-être d'un kaki doux :

Kaki kué-ba, 
kané-ga naru-nari. 
Hôryûji 


La traduction d'un Japonais est :

Croquant un kaki, 
la cloche résonne 
Hôryûji*


*"temple le plus ancien et le plus représentatif de la ville de Nara, la capitale du huitième siècle qui a connu la floraison des architectures bouddhiques", dixit.

 

Le kaki, or éternel des jardins...

Le kaki se mange traditionnellement givré (il l'est parfois naturellement !), on le fait sécher mais ont peut aussi l'accommoder sucré et salé. Voici quelques recettes à base de kaki figurant sur le blog :
Muffin d'automne ; confiture de kaki à l'orange et pavot ; panna cotta aux noix et kaki ; mini galette des rois frangipane sésame noir et kaki ; accompagnement de perdreau ; soupe de kaki à la gentiane

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12 juillet 2015 7 12 /07 /juillet /2015 13:15
Fraises des bois

Le fraisier des bois, fragaria vesca, est un fruit sauvage qui pousse dans les bois et sur les chemins de campagne à l'état naturel, en Europe, en Asie et en Amérique. Il existe plusieurs variétés sauvages, la plus courante chez nous offre cette fragrance caractéristique assez addictive, sucrée et concentrée mais il existe aussi uen variété sauvage "musquée" à l'odeur plus "sauvage"... Connues depuis l'Antiquité, feuilles et fleurs du fraisier des bois étaient utilisées dans la pharmacopée quotidienne (notammen produit de beauté) par les Romains. Les fraises sauvages sont cultivées à partir du haut Moyen-âge notamment pour leurs vertus médicinales.
Petite, rouge foncée, elle développe son parfum typé à pleine maturité. En raison de sa taille, on a davantage à la consommer in situ, comme les framboises, à moins de la cultiver chez soi. A l'état sauvage ou cultivée, elle arrive à maturité entre juin et août selon les endroits.
Fragaria vesca ne doit pas être confondue avec  la fraise commercialisée sur nos étals qui n'a été introduite en France qu'au XVIIIème siècle.
Puis, l'INRA a mis au point la savoureuse et célèbre Mara des bois, fraise au parfum de fraise des bois, 
charnue mais très fragile, que l'on trouve plutôt en plein été.
A picorer ou à intégrer dans vos recettes, pour agrémenter une recette fruité à base de fruits rouges ou un entremets pâtissier.

 

Jean Siméon Chardin - Panier de fraises des bois

Jean Siméon Chardin - Panier de fraises des bois

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11 juin 2015 4 11 /06 /juin /2015 06:31

J'avais eu l'occasion à maintes reprises de respirer le parfum du citron Meyer qui ne m'avait pas transportée jusqu'à une inspiration intense de son écorce il y a peu, chez mon amie Geneviève. Quelle redécouverte ! Etait-ce parce que sa maturité était maximale ou cette année plus favorable ? Je l'ignore mais ce fut une révélation.
Ce citron jaune orangé à la peau très lisse diffuse des notes florales et de mandarine d'une grande complexité et subtilité, un ravissement pour les sens.
 
Il est possible que le citron Meyer soit un hybride de mandarine ou d'orange ce qui explique en partie le parfum de son zeste. Le fruit est très juteux avec une acidité moyenne. 
Afin de profiter de façon optimale de son parfum, je suggère de l'utiliser en confit ou en gelée, sans ajouter d'autres saveurs "perturbantes". A suivre avec une recette "très citron", demain...

Citron Meyer, redécouverte si parfumée...

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15 octobre 2014 3 15 /10 /octobre /2014 06:31

Pomme de terre ancienne originaire d'Ardèche, la violine de Borée a bien failli disparaître. Petite ronde à peau noire et chair marbrée mauve à violette, elle est douce avec une saveur discrète de châtaigne. 
violineboree.jpg
Sa texture est farineuse mais avec un grain fin, elle est parfaite pour les soupes et les purées et, partant pour le gnocchi, les pommes duchesses, dauphines etc... 
Pour la cuire, mieux vaut la vapeur que l'eau qui risque de diluer ses pigments. Elle se préparerait également bien en chips (non testé). Mais mieux vaut éviter de les sauter. En revanche, après cuisson à la vapeur, elle peut d'accommoder en salade, apportant sa jolie couleur violette au milieu d'ingrédients verdures cuites et/ou crues ou du plus bel effet avec le jaune coulant d'un oeuf poché. 
Douce et un peu sucrée, elle s'apprête bien aux préparations de type entremets pâtissier ; Michel Bras élabore ainsi une crème de violine de Borée servie en dessert. 
Irisa et Ewa, vous connaissez sûrement ? 

violineboree_cuisson.jpg 

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20 juillet 2014 7 20 /07 /juillet /2014 06:35

Delicfigue8plateaux.jpgLa figue, de ficus en latin puis figo en provençal, est issue du ficus carica, figuier de Carie (en Asie Mineure) d’où il est supposé être originaire. Seul « ficus » comestible, il produit lui-aussi un latex, liquide laiteux et abrasif qui coule lorsqu’on entaille ses branches ou lorsque l’on cueille ses fruits. Attention donc à la récolte ! Même si ce « lait de figuier » était vanté par les antiques grecs et romains pour un usage domestique voire médicinal…
La figue était la base du régime des athlètes « olympiques » ; on la consommait alors fraîche ou sèche et l’on en faisait un sirop, le defritum, pour accommoder les mets…
Les Romains gaveront encore leurs oies de figues ; le fruit donnera ainsi le nom au foie, notamment des palmipèdes : ficatum.

La figue, symbole méditerranéen 

A ne pas confondre avec la figue de Barbarie, fruit d’un cactus, la figue commune est le fruit du figuier femelle qui produit 1 à 2 fois par an selon les variétés (début et fin d’été). Arbre du pourtour méditerranéen qui craint le gel (résistant jusqu’à -10/-15°C), on peut cependant le trouver jusqu’en Europe centrale (on peut alors cultiver le figuier en pot !). Pour autant, la figue est un fruit emblématique du Sud et les plus gros producteurs sont l’Egypte, la Turquie, l’Iran, la Grèce et le Maroc (60% du volume mondial)… La France arrive loin derrière avec sa principale région productrice, le Var. On y cultive notamment l’unique figue AOP de France : la figue de Solliès-Pont
On dénombre plus de 1000 variétés : La Quintinie, le jardinier du potager du Roy en aurait planté 700, étirant la production de juin à octobre, car Louis XIV en était friand. La pépinière Baud dans le Vaucluse en propose une trentaine à son catalogue mais en collectionne plus de 300 !
On distingue les figues blanches, comme la Longue d’Août, la Marseillaise ou la Blanche de Dalmatie par exemple ;  les noires ou violettes, comme la Bourjassotte, la noire de Caromb (qui se fête aujourd'hui à Caromb, Vaucluse) ou la Pastillère ; et les grises comme celle, bifère (2 récoltes), de la Saint-Jean
boissonfeuillefiguierPour en savoir plus sur quelques unes de ces variétés, cliquez ici à la découverte de 8 figues différentes et un producteur du Vaucluse... Et je vous laisse lire ce très beau texte de Robert de Montesquiou, Le Figuier.
 
Fraîche, sèche, sucrée ou salée ?
Entre bifère et unifère, on trouve la figue sur les étals de juillet à octobre. Il faut la choisir à maturité, la stocker idéalement à température ambiante et la consommer rapidement. Elle se conserve au congélateur, en bocaux cuite dans un sirop, en confiture et bien sûr séchée (au soleil, au four ou en déshydrateur) ; la figue sèche figure parmi les 13 desserts de Noël en Provence.
 NB c’est séchée qu’elle est le plus calorique (90 cal/100g) ; fraîche, elle n’apporte que 57 calories aux 100 grammes et c’est surtout un concentré de sel minéraux, riche en fibres et en antioxydants (surtout les violettes) ! Attention aux « graines » contenues dans la figue, allergènes potentiels.
En cuisine, la feuille de figuier peut devenir une papillote naturelle parfumée pour des poissons, viandes, desserts tandis qu’on savoure la figue  de multiples façons : en tarte, clafoutis,  entremets, soupe, compote ou salade de fruit ; rôtie ou pochée ; en sorbet, jus ou liqueur… Salée, elle accompagne canard, lapin, gibier à poil et à plume ou agneau ; on la cuisine en tajine, pizza, condiment et sauce ; on la glisse dans le pain et on la sert avec certains fromages comme ceux de brebis ou chèvre, le parmesan ou les pâtes persillées. Elle se marie avec  le romarin, les épices douces, telles que la cannelle, le poivre, la muscade… , le chocolat, les agrumes (citron ou orange), les fruits à coque, les autres fruits d’automne, notamment le raisin.
Delicfiguenoirecaromb.jpg

A propos, connaissez-vous l’origine de l’expression mi-figue, mi-raisin ? Cette notion de mitigé, d’incertain, à la fois bon et mauvais, proviendrait des marchands de la ville grecque de Corinthe qui ajoutaient à leurs raisins des morceaux de figues sèches, beaucoup moins chères, pour les vendre aux Vénitiens. Une autre origine, plus vraisemblable, veut que, dans la tradition chrétienne, les  fruits secs du carême se composaient pour moitié de raisins alors onéreux, complétés de figues, fruit populaire et bon marché.

Texte publié dans Yummy N°10 

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28 mai 2014 3 28 /05 /mai /2014 14:52

L'artichaut Violetto di Romagna est une variété précoce d'origine italienne, un petit violet savoureux, plutôt robuste et productif. Il s'agit d'une ancienne variété très courante en Italie, gustativement très intéressante : sa chair est ferme et fondante, sa saveur anisée se prolonge d'une très belle amertume en finale qui donne de la profondeur, de la longueur en bouche et beaucoup de raffinement.
artichautMario1.jpg

C'est au Jas bio qu je l'ai trouvé, une culture de Mario bien sûr, notre producteur d'origine italienne... Un test sur une petite parcelle, mais gagens qu'il en fera davantage l'an prochain car ils se sont bien acclimatés dans le Nord Vaucluse et qu'ils sont vraiment délicieux !

artichautMario.jpg

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14 février 2014 5 14 /02 /février /2014 07:50

Fruit du bigaradier, la bigarade, citrus aurantium, est l'orange amère, dite orange de Séville où elle était cultivée jadis ; c'est encore majoritairement en Espagne qu'on la produit. Plus petite que l'orange douce, la bigarade est un agrume à la peau épaisse et granuleuse, qui offre une chair acide, très peu de jus et de nombreux pépins. Chair et zeste amerssont utilisés dans la fameuse marmelade d'orange amère d'Oxford (voir recette ci-dessous). Il existe plusieurs variétés/cultivars d'oranges amères, majoritairement produites en Espagne, en Italie et au Maroc. On cultive le bigaradier un peu pour les fruits frais mais surtout pour l'huile essentielle tirée de son zeste (essence de neroli) utilisée en parfumerie et pour la fabrication de spirituex (Grand Marnier, triple sec, curaçao...) ainsi que pour ses fleurs particulièrement odorantes, l'extrait naturel et l'eau florale étant employées en cuisine et en pâtisserie.

bigarade_pierreantoinepoiteau.jpg

Pierre-Antoine Poiteau - La bigarade


Quelques recettes à base de bigarade ou orange amère ? En marmelade, so british, version au whiskey ou orange amère-marron confit mais aussi dans des calissons. Et salé ? En duo avec le panais en salade de radis nois et panais crus, condiment d'orange amère ou en gnocchi de panais, sauce betterave-bigarade ; dans des truffes apértives à la fourme d'Ambert, pruneau et orange amère ; et bien sûr avec le canard : magret de canard érable/bigarade, chou rouge, perles de grenade ou magret de canard bigarade, carotte glacée, betterave. Et en boisson, on trouve la bigarade dans le vin d'orange.

 

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21 décembre 2013 6 21 /12 /décembre /2013 16:57

Le citron "caviar" (microcitrus australasica) est un agrume exotique qui pousse sur un buisson épineux en Australie. Quelques pépiniéristes européens, dont Jean-Paul Brigand de la pépinière Lugar do Olhar Feliz, en Algarve (sud du Portugal), ou Bachès en France, en produisent depuis quelques années, généralement sous serre, mais ceux que Jean-Paul a eu la gentillesse de m'envoyer mûrissent en plein champs.
Il existe plusieurs hybrides/variétés de citron caviar. il existe un très décoratif microcitrus sanguinea, à la pulpe rose pâle ; ceux présentés ci-dessous sont allongés, à l'écorce vieux rose-brun à maturité ; le citron caviar révèle des grains acidulés craquants, dont la saveur de citron se double d'une note épicée d'herbe aromatique exotique, entre citronnelle, coriandre, basilic thaï, selon les variétés, ma fille aînée disait persil...

citroncaviar.jpg

Alors que faire avec ces citrons caviars ? Ils rehausseront d'une note acidulée huître, Saint Jacques, tourteau, divers poissons, notamment fumés... Jean-Paul en mets sur de la brandade, Michel Bachès sur une tartine de beurre salé. Le citron caviar remplace ou renforce le citron en apportant un craquant ludique. Il pourrait être le bienvenu aussi sur une salade de mâche, un dessert  fruité, une crème citronnée... Je lui vois plusieurs accompagnements, associations possibles. A suivre...
citroncaviar2.jpgCe condiment de luxe reste assez cher (environ 70 euros le kilo) mais pourrait être le bienvenu sur vos tables de fête, je vais en proposer à mes convives sur les huîtres et sans doute dans un dessert fruité. Le reste sera congelé, je crois que cela se fait bien sans trop de déperdition de saveur.

 

citroncaviar1.jpgEncore merci à Jean-Paul qui depuis son paradis d'Algarve, nous envoie un peu de son soleil portugais dans ses beaux agrumes, qu'il cultive, comme le reste de son jardin merveilleux, avec passion...
Je vous recommande son blog, riche d'information, tant sur la botanique que la cuisine...

 

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29 septembre 2013 7 29 /09 /septembre /2013 15:02

La tomate "Principe Borghese" est un "grand" classique en Italie mais de petite taille (format "cocktail") ; cette ancienne variété, déjà citée en 1905 est une tomate rouge vif ovoïde, charnue, savoureuse, douce et sans acidité. Sa marque indélébile : elle est marquée d'un ombilic un peu pointu.

principeborghese.jpg

On la trouve le plus souvent en grappe, à la façon del Piennolo del Vesuvio, DOP qui intègre plusieurs cultivars, dont la Principe Borghese. On dit qu'on suspend les grappes en intérieur et qu'ainsi, elle continue de mûrir durant l'hiver !
C'est une tomate plutôt productive, surtout utilisée pour la conservation : tomate confite (en Campanie notamment, on la fait traditionnellement sécher au soleil) et coulis de tomate, mais je lui préfère la San Marzano pour ce dernier usage.  Pour la confire, la couper en deux, placer au four à 120/130°C avec des herbes, des épices, de l'huile d'olive, du gros sel concassé. Adapter le temps de cuisson, selon le résultat désiré : juste cuite, confite, demi-séchée, séchée...

 

Cette petite tomate n'est pas bien éloignée de la pendelotte provençale décrite pat Estérelle ici...
On la trouve encore et pour quelques semaines encore au Jas bio.

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13 juin 2013 4 13 /06 /juin /2013 06:59

La capucine n'a que peu de rapport avec la danse de la comptine, mais toutes deux font références semble-t-il aux Soeurs Capucines, religieuses occupant un ancien couvent de la rue des capucines à Paris, coiffées d'un capuchon taillé en pointe, dit capuce. Ou encore de la robe à capuche des moines capucins. Les fillettes accroupies à la fin de la chanson, tout comme la fleur dont le calice à "éperon" rappellent la forme de ce capuchon...
Grande et petitce capucine sont originaires du Pérou ; en raison de son piquant léger en bouche, on surnommait la capucine "cresson" du Pérou (on trouve aussi cresson d'Inde). La capucine est rapidement cultivée comme plante médicinale et condimentaire. capucine.jpgOn consomme la fleur et la feuille, fraîches en salade, ainsi que les boutons floraux macérés dans le vinaigre comme les câpres, un apprêt ancien puisque 'il est cité dans la Nouvelle Instruction pour les Confitures, les liqueurs, et les fruits de François Massiallot (1692) : "Il y a aussi des capres capucines ou nasturées, qui sont des boutons à fleur d'une plante annuelle assez connuë :On les prend avant qu'ils s'épanouissent, et on les confit de même". La saveur en est piquante pour les feuilles comme les fleurs (les pétales sont un peu plus doux et sucrés) et rappelle le cresson ou le raifort.
Son principal atout nutritionnel est sa richesse en vitamine C, mieux vaut dont la consommer crue ; elle aurait aussi des vertus antiseptiques et cicatrisantes...
La fleur aurait une capacité des plus poétiques, observée par Mademoiselle Linné, la fille du célèbre naturaliste et médecin suédois, créateur d'une classification générale des êtes naturels : elle aurait remarqué que par temps chaud, à la tombée du jour, la capucine émettait des sortes d'étincelles électriques, un peu semblable au dernier rayon du soleil avant de disparaître sous la ligne d'horizon... Une fée ?

La capucine apporte sa note piquante à plusieurs mets dont cette île flottante salée à la bisque de homard ou à ces gambas en nage de citronnelle...

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