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17 décembre 2015 4 17 /12 /décembre /2015 14:28

Au nord, il y a le vin chaud, le mulled wine en Angleterre, le glögg en Suède... Au sud, on fête l'Avent en sirotant le vin cuit en Provence avec les oreillettes et les 13 desserts ou le vin santo en Italie accompagné de cantucci...

Le vin cuit provençal est indissociable de la période de l'Avent et des treize desserts.
"Fidèle aux anciens usages, pour mon père, la grande fête, c’était la veillée de Noël. Ce jour-là, les laboureurs dételaient de bonne heure ; ma mère leur donnait à chacun, dans une serviette, une belle galette à l’huile, une rouelle de nougat, une jointée de figues sèches, un fromage du troupeau, une salade de céleri et une bouteille de vin cuit" raconte Frédéric Mistral. Il est aussi d'usage d'en verser sur la bûche dans l'âtre pour activer le feu durant la cérémonie du "cacho fio", également narrée par le félibre provençal.
Le vin cué est alors plutôt artisanal et familial, jusqu'à ce que l'on en fasse commerce du côté d'Aix en Provence, sur la zone des vins de Palette au XIXème siècle. Le vin tombe en désuétude après guerre avant d'être à nouveau vinifié par différents vignerons et caves aux alentours d'Aix et au-delà...

Comme son nom l'indique, le vin est cuit : pressurage ou saignée, de cépage blanc ou noir, le moût est chauffé plusieurs heures, souvent encore dans un chaudron en cuivre, au feu de bois. La fermentation du jus cuit démarre après refroidissement, en cuve, avant élevage en fûts. Un vieillissement qui peut aller de un à cinq ans.

J'ai dégusté en préparant les biscuits
 de l'Avent, le vin cuit* au feu de bois du domaine Terres de Saint Hilaire dans le Var, à la robe orangée, il offre des notes d'épices douces, de noix, de fruits confits ; bel accord avec un dessert à l'orange ou au caramel, ainsi qu'avec les chocolats, et bien sûr, afin de respecter la tradition, avec les treize desserts de Provence que nous dégustons chaque 24 décembre au soir. 

*à base de cabernet-sauvignon. vin offert au titre de service de presse

 

Vin doux, vin cuit, vin chaud, traditions de Noël

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28 octobre 2015 3 28 /10 /octobre /2015 07:34

Dans la méthologie celtique irlandaise, Samhain (Samain) est la fête de l'an nouveau celte (déjà largement évoqué l'an passé), la saison sombre au cours de laquelle l'autre monde, celui des dieux, des ancêtres, des morts, s'ouvre à celui des vivants. Festivités, chants et agapes rythment cette nuit du 31 décembre au 1er novembre (nouvel an druidique). Traditionnellement, on laisse un couvert pour les décédés qui passeront la porte, guidés par les lanternes (survivance avec le Jack'O lantern).
Souling song est un chanson traditionnelle qui évoque les Soul cakes, les gâteaux et autres douceurs jadis réservés aux morts, et que glanent les enfants entonnant le Souling song de maison en maison pour apaiser les fantômes affamés ! Cette ancienne coutume a donné naissance au "trick or treat" de l'Halloween américain...
Voici le refrain de la chanson. suivi d'une vidéo chantée.

A soul, a soul, a soul cake,
Please, good missus, a soul cake,
An apple, a pear, a plum or a cherry,
Any good thing to make us merry.
One for Peter, two for Paul,
Three for Him that made us all.

 

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26 septembre 2015 6 26 /09 /septembre /2015 07:02

"La rareté m’a fait m’intéresser aux produits sauvages et aux produits traditionnels, comme le lard qui « normalement » n’apparaît pas dans la cuisine qu’on appelle « gastronomique ». J’ai eu envie de bafouer les interdits de la gastronomie en proposant de la peau de lait, du jus de cochon, tous ces produits trop pauvres pour paraître sur les tables des restaurants étoilés… Il faut oser laisser parler sa propre langue. Ma belle-famille se consacre toute entière à l’agriculture : l’élevage et ses problèmes, j’en suis donc très proche. Mais si j’ai un goût pour le lait, le fromage, cela remonte à mon enfance… Lorsque, tout jeune, chaque année, après la descente des troupeaux, j’assistais aux concours de buronniers, savoir lequel avait produit pendant l’été les plus beaux laguioles. Les fromages étaient jeunes : c’est de là sans doute que me vient ce goût pour les laitages, cette aigreur… Mon goût des voyages a éveillé mon intérêt pour les produits d’ailleurs, surtout quand on constate les correspondances qui existent : En Afghanistan, le chiryakh, lait glacé, ou le chir pira, lait confit, m’ont touché au même titre que la peau de lait de chez nous. Quand au yuba je le considère un peu comme la peau de lait d’ici ! Sandesh, dulce de leche, toutes ces douceurs collectées ca et là, rejoignent ma prédilection pour les laitages." 
Michel Bras 

(source www.lemangeur-montagne.com)

Lait, fromage et peau de lait par Michel Bras

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12 août 2014 2 12 /08 /août /2014 06:54

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21 janvier 2014 2 21 /01 /janvier /2014 08:04

Chaque année pour la Saint Antoine, Saint Patron des trufficulteurs (troisième dimanche de Janvier) est célèbrée la "Messe des Truffes" à Richerenches. richerenches_messetruffe_confreres.JPGLa messe des truffes existe depuis les années 1950 ; elle est célébrée en présence de la Confrérie du Diamant noir et de la Gastronomie au grand complet et en tenue d'apparat, depuis 1982 date de la création de la Confrérie ; celle-ci réunit les confrères du Périgord, les voisins de la Drôme, sans ommettre quelques confrères étrangers, dont un anglais charmant, chausseur de la famille royale mais gourmet avant tout, et un confrère américain, blogueur culinaire !richerenches_messetruffe_autel.JPGLa messe a été dite ce dimanche par Mgr Barsi, archevêque de Monaco, et chantée divinement par le choeur d'hommes des Boutières du pays du Cheylard. richerenches_messetruffe_choeur.JPGL'homélie est en partie en provençal, notamment la prière à Saint Antoine, reprise par les fidèles : "Bon Sant Antoni douno-nous forço rabassa. Oudour a gousto faren amar la Prouvenço" (Bon Saint Antoine donne nous beaucoup de truffes. Que leur odeur et leur bon goût fassent aimer la Provence).
La quête s'effectue en monnaie sonnante et trébuchante ou en nature, odorante et gourmande : les euros voisinent ainsi avec des belles truffes noires, tuber melanosporum. Les paniers sont déposés devant l'autel, lui aussi orné de truffes, au pied de la statuette de Saint Antoine, représenté avec son cochon...richerenches messetruffe quete

Puis la Confrérie se regroupe tandis que les fidèles quittent l'église.richerenches_messetruffe_procession.JPGAvec les hommes d'église, les confrères défilent en procession jusque sur la place de la mairie, où les truffes récoltées lors de la quête sont pesées puis mises aux enchères, au profit des oeuvres de la paroisse. Cette année, la collecte a totalisé 4,2 kg. richerenches_messtruffe_procession.JPGC'est le Grand Maître de la Confrérie qui dirige la vente ; hormis un souci de micro, la vente s'effectue de façon drôle, enlevée par cet homme trucculent !richerenches_messetruffe_vente.JPGCet heureux acheteur a acquis une truffe de 60 grammes pour 50 euros. Une belle omelette en perspective !richerenches_messetruffe_acheteur.JPGPour ceux qui le souhaitent et qui bien entendu qui ont réservé en amont, un grand repas tout truffe les attend ; pour les autres, grignotages apéritifs (sans truffe) et vin sont servis par les bénévoles et confrères, dans une ambiance festive et conviviale.
Chaque année, un tout jeune confrère est désigné, mais vu l'âge, je doute qu'il apprécie réellement la truffe...richerenches_jeuneconfrer.JPG

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15 septembre 2013 7 15 /09 /septembre /2013 15:09

Tapas en Espagne, pintxos pour le pays basque, les deux termes font référence à un grignotage apéritif, les premiers faisant références à une assiette présentant plusieurs éléments à partager à plusieurs  (on parle aussi de raciones pour de plus grosses portions) : jambon ibérique, boquerones (anchois au vinaigre), tortilla, queso manchego...

La première "tapa" aurait été une tranche de jambon posé sur un verre de Jeres pour protéger le verre de vin d'insectes indésirables... La légende raconte que lors d’une visite du roi Alphonse XIII en terre de Cadix, un aubergiste attentionné aurait déposé une fine lamelle de jambon sur le verre du monarque pour protéger son vin.

montaditomorcillamango.jpg

C’est ainsi que fut inventée la "tapa", du verbe "tapar" signifiant couvrir, boucher.

Les tapas sont devenues un art de vivre à part entière, et "tapear" consiste dans une promenade gourmande

 

qui mène de bar en bar (à tapas), pour déguster de nouvelles choses à picorer (on dit aussi "picar", piquer, avec un pic en bois), en sirotant diverses boissons. Avec le divin jambon ibérique, c'est Xeres fino ou manzanilla (comme ici) ! 
 

 

Côté pintxos, il s'agit à l'origine d'un mets individuel, souvent posé sur un morceau de pain (il se rapprocherait davantage des crostini italiens...), et tenu par un cure-dent (palillo en castillan ou pintxo en basque), ou encore de plusieurs ingrédients piqués ensemble pour être dégustés en une fois, plus facilement. L'équivalent espagnol serait le montadito, sorte de petit bocadillo, comme un sandwich composé de divers ingrédients. Les pinxteria rivalisent de raffinement, de qualité, créant de véritables "oeuvres d'art culinaire miniatures" (celles de Donostia, San Sebastian sont réputées) ; on parle même de "nanogastronomie" !

Les pintxos donnent lieu à des concours de chefs, comme celui qui se déroule chaque année au Château de pintxos_tomateconfiteanchois2.jpgBrindos, ou en automne, le Championnat du Monde de Pintxos organisé à Fontarrabie (Hondarrabia) et qui a donné lieu à la publication à un livre de recettes, Pinxtos 2009.

De fait, parmi les pinxtos d'aujourd'hui, on trouve aussi des bouchées, où plus aucun pic n'est nécessaire, comme des tartelettes, des banderilles et brochettes, et même des cassolettes ou des bols ("qüencos") ; ainsi, les pintxos ne sont plus seulement à manger avec les doigts... Avec les pintxos, vous pouvez boire du calimotxo (mélange peu traditionnel de vin rouge et Coca Cola) et du txacoli, (prononcez tchacoli) vin blanc jeune, effervescent et peu alcoolisé, voire cidre, autre spécialité basque (on trinque selon la coutume du txotx !".
 

Juan Mari Arzak, célèbre chef basque (San Sebastian) aurait dit de ces spécialités : "J’ai toujours pensé que les pintxos sont ce que nous avons de plus important, tout comme notre cuisine, car ils offrent une qualité et une variété insoupçonnées sur de petites portions travaillées sur le moment et il n’existe nulle part au monde quelque chose de comparable. C’est un mouvement important qui va à l’encontre du mauvais fast-food qui nous fait tant de mal, et grâce aux pintxos, je pense que les jeunes et moins jeunes peuvent se restaurer d’une façon rapide et économique".
nb réédition d'un article paru le 19 juin 2010


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16 mai 2013 4 16 /05 /mai /2013 06:57

st-honore.jpg

Saint Honoré est le patron des boulangers, fêté le 16 mai. Les pâtissiers sont, eux, sous la bonne garde de Saint Michel.
La légende qui entoure l'épiscopat de Saint Honoré, évêque d'Amiens, est charmante, pleine de poésie : on raconte que lorsque le
jeune homme annonça à sa nourrice qu'il voulait devenir prêtre, elle cuisait justement du pain et qu'elle lui répliqua, moqueuse : "Et quand ma pelle aura des feuilles, tu seras évêque !". Et la pelle se serait mise à reverdir... On raconte encore que c'est pour célébrer ce miracle, qu'un boulanger parisien offrit 9 arpents de terre pour lui faire construire une chapelle à Paris, en 1202. C'est en cette église devenue collégiale (aujourd'hui disparue, elle était située au nord de la rue Saint Honoré), que vers l'an 1400, les boulangers installèrent leur Confrérie. NB jusqu'alors, on nommait les artisans "talmeliers" et ils furent respectivement sous la garde de Saint Pierre puis de Saint Lazare (patron des lépreux).
Saint Honoré mourut le 16 mai, vers l'an 600. C'est donc la date à laquelle on fête ce saint patron des boulangers, des
meuniers, des marchands de farine et de tous ceux qui assurent la fabrication du pain.
C'est cette semaine que l'on célèbre la Fête du Pain, événement plus commercial que traditionnel. 

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13 décembre 2012 4 13 /12 /décembre /2012 14:59

La maison en pain d'épices est une tradition depuis que les filles sont petites. Depuis maintenant 5 ans, nous en faisons chaque année, il y a eu différentes maisons, et même un village de mini maisons et un traineau de Père Noël. maisonpaindepices2012moulinvent.jpgCette année, j'ai proposé un moulin à vent en pain d'épices que la grande a estimé être "une bonne idée". On pense forcément à Alphonse Daudet, surtout ici, en Provence... Même si le fameux moulin des Lettres ne lui a jamais appartenu, contrairement à l'avant-propos du recueil :

Par-devant maître Honorat Grapazi, notaire à la résidence de Pampérigouste,
« A comparu :
Le sieur Gaspard Mitifio, époux de Vivette Cornille, ménager au lieudit des Cigalières et y demeurant :
Lequel par ces présentes a vendu et transporté sous les garanties de droit et de fait, et en franchise de toutes dettes, privilèges et hypothèques,
Au sieur Alphonse Daudet, poète, demeurant à Paris, à ce présent et ce acceptant,
Un moulin à vent et à farine, sis dans la vallée du Rhône, au plein coeur de Provence, sur une côte boisée de pins et de chênes verts ; étant ledit moulin abandonné depuis plus de vingt années et hors d’état de moudre, comme il appert des vignes sauvages, mousses, romarins, et autres verdures parasites qui lui grimpent jusqu’au bout des ailes ;
Ce nonobstant, tel qu’il est et se comporte, avec sa grande roue cassée, sa plate-forme où l’herbe pousse dans les briques, déclare le sieur Daudet trouver ledit moulin à sa convenance et pouvant servir à ses travaux de poésie, l’accepte à ses risques et périls, et sans aucun recours contre le vendeur, pour cause de réparations qui pourraient y être faites.
Cette vente a lieu en bloc, moyennant le prix convenu, que le sieur Daudet, poète, a mis et déposé sur le bureau en espèces de cours, lequel prix a été de suite touché et retiré par le sieur Mitifio, le tout à la vue des notaires et des témoins soussignés, dont quittance sous réserve.

Pas de roue cassée ici ; purement imaginaire, le moulin en pain d'épices étire ses ailes poudrées de neige, solidement arrimées au bâtiment...
Si vous souhaitez vous aussi que votre enfant réalise une maison en pain d'épices, rendez-vous le vendredi 21 décembre après-midi, après l'école, et le samedi 22 décembre, en matinée, pour un atelier féérique ! Contactez-moi ici.maisonpaindepices2012moulinvent2.jpg

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23 octobre 2012 2 23 /10 /octobre /2012 06:44

Alphabet canaille, il évoque la cuisine de bistrot de A à Z, entre la nourriture bon marché des ouvriers et celle plus autorisée des riches bourgeois, jadis… Aujourd'hui ces produits canailles et autres abats offrent une sensation de réconfort sensuel et culturel, qui unit bouillons et bouchons, et qui fait manger de la queue à la tête, sans omettre les oreilles !
 
AAAAA.jpgAAAAA
L’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique date des années 60, elle a été créée à l’initiative de 5 chroniqueurs gastronomiques prestigieux : Robert Courtine (Le Monde), Christian Guy (L’Aurore), Francis Amunatéguy, Henri Clos-Jouve et Paul de Montaignac. Aujourd’hui, ils sont huit, essentiellement journalistes et critiques gastronomiques : Vincent Ferniot (président), Jacques-Louis Delpal (vice- président), Jacques Roboth (secrétaire général), Monique Pivot (trésorière), Anne Hudson, Jacqueline Ury, Pierre Bonte et Michel Piot.
Son principal objet son objet est l’attribution du « Diplôme de l’ A.A.A.A.A. » récompensant chaque année les meilleurs producteurs d’andouillette de qualité ainsi que les restaurateurs qui la cuisinent (le diplôme attribué pour une période de deux ans est non cessible).
Voici le menu d’un dîner de 1967 dégusté lors de la remise de ces fameux diplômes AAAAA : filets de harengs, pommes à l’anglaise : pied de porc au vin rouge ; andouillettes grillées et poêlées aux lentilles, au lard et aux crosnes du Japon ; bavette à l’échalote ; fourme d’Ambert ; galette des rois. Canaille, vous avez dit canaille ?

Bouillon Chartier
Crééé en 1896 par Camille et Lucien Chartier, le Bouillon est un concept cependant plus ancien : boucher de son état, Pierre-Louis Duval innove en 1860 avec un restaurant où les ouvriers des Halles peuvent manger un repas chaud à prix modique. Il concocte pour eux un hochepot de boeuf dans son bouillon, plat qui donnera son nom à l’établissement. Naissent alors une série de «bouillons restaurants», dont le célèbre bouillon Chartier, quelques années plus tard, rue du Faubourg Montmartre. Celui-ci est en fait le deuxième d’une chaîne, le premier se trouvait rue du Temple, puis vinrent les bouillons Chartier dits Vagenende, le Bistro de la Gare et le Bouillon Racine, sur la Rive Gauche.
Seul Chartier, inscrit à l’inventaire des Monuments historiques, a conservé sa vocation de restaurant populaire, avec la même ambiance, les serveurs et leur tablier blanc qui détaillent leur addition à même la nappe…

tempuraescargotpistoupersilgirollespureecocos2.jpgChampignons
Point de cuisine canaille sans champignons ! Les forestiers (sauf morille et truffe qui sont des mets rares et recherchés) sont populaires. En omelette, cassolette, fricassée, souvent cuisinés en persillade. Madeleine Ferrières revient sur l’historique de la « persillade », précisant que l’on fait intervenir le persil après avoir consommé de l’ail pour en soulager l’haleine ! Toujours est-il que la persillade est la meilleure compagne de bien d’éléments « canaille », les champignons certes, mais aussi les ris, les grenouilles et les escargots !

Daube
Rien de péjoratif, et pourtant, l’argot actuel en fait un objet insignifiant, sans grand intérêt… La daube est un mode de cuisson, à  l’étouffée dans une marinade, avec des aromates et un fond de sauce, souvent au vin rouge. Par extension, une « daube » est une pièce de bœuf braisée au vin, plat méridional de référence. L’étymologie avérée (« gigots à la dobe » - 1571) trouverait une racine commune avec le verbe adouber plus antérieure, avec le sens d’apprêter, orner.
Aujourd’hui, la daube peut être de sanglier, de joue ou de queue de bœuf, de canard, landaise ou provençale, voire de poulpe !

Escargots
Consommé vraisemblablement depuis l’ère mésolithique, l’escargot était consommé dans l’Antiquité Romaine comme un mets délicat, fort apprécié. Ils furent les premiers à organiser des élevages, où la bête à corne était engraissée au vin cuit ! Au Moyen-Age, il entre dans la nourriture maigre durant la période du Carême ; élevé dans les couvents, on le mange en brochettes ou en bouillons. Puis, hors des campagnes, on ne le consomme plus jusqu’au XIXème siècle où il nourrit un regain d’intérêt après un fameux dîner préparé par Antonin Carême pour le Tsar de Russie. Dès lors, l’escargot se retrouve cuisiné à toutes les sauces (la façon la plus célèbre, « à la bourguignonne », date de cette période) et servi dans les brasseries parisiennes. Symbole du particularisme français, qu’il partage avec la grenouille, l’escargot est une chair absolument canaille !

fraise.jpgFraise de veau
La « fraise » est la membrane qui entoure les intestins de l’animal. A rapprocher sans doute du latin « fresium » qui signifie frange, on parle déjà de la « frase de chevreaulx » dans le Ménagier de Paris. Et ce mésentère donnera, par association imagée, son nom au col très en vogue sous la Renaissance, la fraise qu’arbore les hommes comme les femmes, et dont certains se moquent « A la fraise, on reconnaît le veau ! »…
La fraise est lavée, dégraissée, puis blanchie et raidie à l’eau chaude ce qui lui donne cet aspect « frisé » caractéristique. Elle entre dans la composition de certaines andouillettes (seule, dans celle de Cambrai, ou mélangée avec intestins et estomac de porc). Elle enrichit également certaines tripes, notamment le tripoux d’Auvergne, et fait partie de la garniture des bouchées à la reine. Mais elle peut aussi se manger, seule, et froide, accompagnée d’une sauce ravigote. A savoir, c’est une excellente source de vitamines, de protéines et de fer !

guinguette_renoir.jpgGuinguette
Ces lieux de loisirs se sont développés aux XVIII et surtout au XIX ème siècle, notamment sur les bords de Marne, après la création du chemin de fer à Vincennes. Les ouvriers y venaient en galante compagnie canoter, danser et boire. Cette vie au grand air creusait les estomacs et vite, les débits de boisson offrirent de quoi se restaurer. "Un rendez-vous joyeux à l'usage des canotiers et des habitants de l'endroit existe sur la rive, sous le couvert du moulin [de Bonneuil]. On y prend ses ébats et on s'y réfectionne. Les trapèzes, les balançoires, les fritures, les lapins sautés, le reginguet s'y entrecroisent" écrit Emile de La Bédollière.
On y mange des plats simples comme des fricassées de lapin donc, du bœuf au gros sel, des fritures, mais aussi des matelotes d’anguilles, carpes, barbillons et brochets. Grand communiquant avant l’heure, Eugène Favreux (LE Gégène, du nom de cette guinguette qui existe toujours..) faisait croire à ses clients qu’il leur prodiguait des recettes de poisson tout frais de la Marne... Il s’est même fait une bouillabaisse de la Marne à Nogent, pour faire la nique aux Marseillais !

Hareng
Inconnu du monde antique, le hareng survient comme un poisson merveilleux au Xème siècle, une véritable bénédiction surnommée « sainct harent » par les pêcheurs boulonnais (ou king Herring outre Manche) ; plus tard, il acquiet même le statut de monnaie d’échange !
Dans son Histoire naturelle des poissons, Lacépède écrit : « Le hareng est une des productions dont hareng.jpgl’emploi décide de la destinée des empires… », car une fois salé et fumé, il se conserve et s’embarque sur les navires, assure la survie des pêcheurs comme celui des populations. C’est cette conservation aisée qui, probablement, a conquis les restaurateurs.
Le hareng-pomme à l’huile est ainsi devenu l’un des fleurons marins du répertoire populaire. Simple et goûteux, la version classique allie du hareng « saur » bien gras, des pommes de terre en salade et une sobre vinaigrette. C’est tout !

Ile Flottante
L’un des desserts les plus courants dans la cuisine de bistrot, un œuf monté en neige puis poché dans du lait, figure l’île qui flotte sur sa mer de crème anglaise… Du lait,  des œufs, du sucre pour l’essentiel, ce qui en fait, hors la vanille qui aromatise la crème anglaise, un dessert extrêmement économique qui sied bien à cette cuisine populaire.
Mais on goûtera aussi la mousse au chocolat, la tarte tatin, le baba au rhum, la crème brûlée, les profiteroles, le pain perdu autant que l’abricot à la Condé ou le riz à l’impératrice…

Joue

La joue est un muscle mais, comme elle fait partie de la tête, elle est vendue en tant que produit tripier. Morceau maigre de veau, bœuf ou porc, la joue se cuit longuement afin d’être attendrie, elle est donc réservée aux civets et ragoûts divers. Celle de bœuf se cuisine également en terrine. Quant à celle d’agneau, elle est souvent vendue avec la langue…

Kilocalories
Les abats et compagnie sont pauvres en calories, pourvu que leur sauce ne déborde pas de crème et de beurre bien sûr… Voici un tableau récapitulatif de quelques produits canaille par ailleurs excellents pour la santé ! Ces chiffres sont donnés à titre indicatif et en moyenne (selon l’animal, par exemple 160 Kcal environ pour le foie, selon qu’il s’agit de foie de veau, d’agneau, de génisse…).

 

Cervelle 157 calories env
Cœur 110 env
Foie 160 env
Gésiers 160
Gras double 96
Langue de bœuf 258
Langue de veau 135
Ris 165
Rognon de porc 92
Rognon de bœuf 164
Tripes 96


Lyonnaise (à la)
Se dit, d’après le Larousse Gastronomique, d’une préparation culinaire, « sautée avec des oignons émincés, fondus au beurre et blondis, souvent avec un déglaçage au vinaigre et l’ajout de persil ciselé. Sont également dits « à la lyonnaise », des mets accompagnés de sauce lyonnaise, elle aussi à base d’oignon ». On cuisine ainsi l’andouillette, le gras double, le saucisson, les quenelles, et bien d’autres délicieux plats !

osmoellemouillettejusdaube.jpg
Moelle

Toujours dans le Larousse Gastronomique, la moelle est cette « substance grasse, ferme quand elle est crue, devenant presque huileuse quand elle est chauffée, que l’on trouve dans la cavité des os longs des animaux ». L’os à moelle est indispensable au pot-au-feu et au bœuf à la ficelle ; la moelle accompagne aussi le bœuf grillé, côte de bœuf, tournedos ou entrecôte. Elle est un pur délice sur une tartine, se marie aux cardes et cardons dans la cuisine lyonnaise comme dans la provençale, et entre dans la composition de la sauce « bordelaise ».
Autre nom de la moelle épinière, l’amourette est une dénomination éminemment poétique que l’on doit semble-t-il au Commandeur de Froullay, selon Alexandre Dumas, qui inclut la moelle de poisson, précisant que la viziga d’esturgeons est lors aussi courue que le caviar !

Neo-canaille
Quand la tête de veau et la queue de bœuf investissent le Grand Véfour ou que Joël Robuchon fait sa tête de cochon, le canaille s’embourgeoise ! Juste retour des choses… Plus audacieux, Thierry Marx réinvente le hareng-pomme à l’huile avec de la sardine et Laurent Petit prend le contrepied de son restaurant Le Clos ses Sens avec un bistrot tout dédié à la cuisine « canaille », le Café Brunet, comme Christian Constant cuisine de la brasserie à deux pas du Violon d’Ingres, au Café Constant…
Le néo-canaille, c’est le canaille revisité mais qui reste à prix abordable. Ou du canaille chic voire haute gastronomie dont le prix n’est plus en rapport avec ses origines populaires…

oeufs-durs-mayo.JPGŒuf
Cocotte, à la coque, omelette ou brouillade, poché ou frit, l’œuf est un ingrédient clé et un plat majeur de la cuisine de bistrot. Probablement là encore, en raison de son faible coût et de grandes qualités nutritionnelles !
Sur le zinc, c’est l’œuf dur qu’on écale et que l’on croque avec ou sans mayonnaise, une douce émulsion, légère et onctueuse au palais dans le meilleur des cas et que s’efforce de promouvoir l’ASOM, Association de Sauvegarde de l’Oeuf-Mayonnaise. Cette « Confrérie » étonnante décerne des diplômes aux troquets et restaurants, bistrots et maison de bonne famille, auberges et tables diverses qui osent mettre à l’honneur ce simplissime délice… A noter la variante « festive » de l’œuf dur-mayonnaise : l’œuf mimosa !

Pieds
De veau, de cochon, de mouton ou d’agneau (le pied de bœuf ne s’emploie que dans les tripes), ils sont une excellente source de gélatine et assurent une très bonne « prise » dans les terrines par exemple. Mais ils se cuisinent aussi farcis, grillés (éventuellement panés), en ragout, ou à la Saint-Menehould, dont Louis XVI raffolait, dit-on, et qui est l’un des mets favoris d’Alexandre Dumas.
Dans cette dernière recette, les pieds de porc ficelés et enveloppés d’un linge pour garder leur forme, sont cuits pendant quatre heures environ dans du vin blanc et de l’eau, avec une garniture aromatique. Bien refroidis, ils sont passés dans du beurre fondu, roulés dans de la mie de pain et grillés.
Au Pied de Cochon, c’est également le nom d’une brasserie parisienne qui a ouvert ses portes en 1946 grandebouffe.jpget qui sert, du pied de cochon bien entendu, et toute la panoplie du « Monsieur » : oreille, museau, queue…). La carte est « canaille » à n’en point douter mais l’endroit est surtout célèbre pour sa « gratinée à l’oignon » !
Du pied à la tâte tout est bon dans les produits tripiers...


Queue de boeuf
Ce « bas morceau » du bœuf, ferme et riche en gras, compose de fabuleuses soupes et des pot-au-feu moelleux, des terrines savoureuses. Accommodée en hachis parmentier, en daube longuement mijotée, ou encore en salade ! Elle peut donc être braisée ou alors panée puis grillée.
Avant son utilisation, on conseille de dégraisser la queue de bœuf, la laver à l'eau froide et la sécher. En version post-moderne, faites-en des nems croustillants ou accompagnez-la d’épices et herbes asiatiques !

Ris et rognon
Autres abats bienvenus dans les assiettes, les ris (de veau, d’agneau) et les rognons. Les premiers correspondent à une glande qui disparaît chez l’animal adulte, les seconds sont les reins (en plusieurs lobes pour le bœuf et le veau, en un seul, chez le mouton et le porc). On doit retirer la membrane qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre avant toute préparation. Ils se servent rosés, bien tendres. Plus rares, on trouve aussi les rognons de coq, qui relèvent des garnitures classiques, comme les crêtes, mélangés parfois justement aux ris de veau. Les ris sont sûrement les moins « canailles » des abats car ils étaient fort appréciés dans les « hautes sphères » et figurent en noble place dans le vol au vent créé par Antonin Carême…

Sauces
Qui dit canaille, dit sauce ravigote ou gribiche, persillée (dont on a déjà parlé plus haut…),
La sauce ravigote est une sauce piquante, froide ou chaude, qui accompagne idéalement la langue, la cervelle ou la tête de veau. Froide, elle est une vinaigrette additionnée d’un hachis de câpres, de fines herbes et d’oignons. Chaude, elle mêle du bouillon de veau, du vin blanc, du vinaigre, des échalotes et des herbes hachées.
La sauce gribiche est une sauce proche de la mayonnaise, dans laquelle le jaune d’œuf dur remplace le jaune cru. On ajoute des câpres, des herbes et le blanc l’oeuf dur haché. Parfaite pour des poissons !

tripiers.jpgTripier

C’est au XIIIème siècle que naît officiellement le métier de « tripier », aux côtés des bouchers et « boudiniers ». À l’origine, l’activité des tripiers consistait exclusivement à préparer, cuire et vendre des intestins d’animaux de boucherie.  Les bouchers conservent longtemps le monopole des abats rouges de bovins et des abats blancs de veaux ou d’agneaux, qui sera accordé aux tripiers aux XVIIIème et XIXème siècles.
Aujourd’hui le 5ème quartier, soit l’ensemble des abats séparés de la carcasse des animaux à l’abattoir, classés comme jadis en abats rouges et blancs. Les abats rouges sont vendus tels quels, crus et prêts à cuisiner. Ils comprennent le foie, les rognons, la rate, les poumons, le cœur, la langue, le museau et les joues, la cervelle, les ris, les amourettes et les animelles.
Les abats blancs sont préparés par le tripier : échaudés et blanchis avant d'être servis pour éviter au consommateur de trop fastidieuses préparations. Ils correspondent à l'estomac, les intestins, les oreilles, les mamelles, les pieds et la tête de veau.
Une profession en voie d’extinction ? Jean-Pierre Coffe s’est ému de la disparition progressive des artisans tripiers qui ne sont plus que 220 répertoriés par leur interprofession (contre 22 000 boucheries dénombrées en France !).

Urbain ou rural ?

La cuisine canaille est-elle l’apanage des villes ou la trouve-t-on également dans les campagnes ? Cuisine populaire et cantine d’ouvriers d’une part, cuisine rapide des pêcheurs par exemple, comme la bouillabaisse, ou des paysans, lors de la « tuade » du cochon, cet art de manger simple est de toute époque et de tout lieu. Mais on parle de cuisine canaille quand le bourgeois décide de s’encanailler précisément dans ces auberges citadines ou tables paysannes.

Vin
Blanc, on pense Gros plant et Muscadet. Rosé, il est de toutes les tablées d’été.
Rouge, on l’imagine fruité et léger comme un vin de Loire, gouleyant et rieur comme un Beaujolais ou avec du caractère et de la chaleur comme un vin du Rhône, du Languedoc ou du Sud-Ouest.
A boire avec des plats canailles ou à utiliser en cuisine, mijotant doucement avec une joue de bœuf ou de porc,  dans une matelote de poisson ou encore avec une andouille savoureuse. Sans oublier le Cidre plus à l’Ouest et la bière franchement au Nord !

wepler.jpgWepler (le)
Grande brasserie parisienne entre Pigalle et Montmartre, le Wepler est un ancien estaminet, site (majoritairement du Nord de la France et de Belgique) où les ouvriers venaient oublier leur condition en croquant un morceau et en buvant un coup. Il a été créé par des alsaciens à la fin du XIXème siècle (après 1870, nombre d’entre eux tentèrent leur chance dans la restauration parsienne, comme les Dreher et Zimmer, entre autres noms restés célèbres…).
Le Wepler est aujourd’hui réputé pour ses plateaux de fruits de mer et surtout ses huîtres, ce qui ne l’empêche pas de faire figurer à sa carte pieds de cochon panés, andouillettes, cuisses de grenouilles et escargots…

X…
Souvent réputée érotique et résolument interdite aux jeunes filles, la cuisine canaille l’est non seulement en raison des mauvaises fréquentations dans des lieux adoptés par le « bas peuple », mais parce qu’elle associe des produits cachés, secrets, et parfois à forte résonnance érotique : tripes, « amourettes » et surtout, les « testicules » chantées par Blandine Vié. Qui en mange acquiert une puissance de taureau…

Yeux en gibelotte (porter ses)
Seul élément qui ne se mange pas (encore que...), vous me pardonnerez cet écart facétieux !
Paraît que cette expression argotique, peut-être employée par les habitués des lieux « canailles », signifierait qu’on s’est pris un coup. A rapprocher de l’œil au beurre noir, encore une expression qui relie cuisine du genre (le beurre noir de la raie par exemple…) et rixes !

Zinc
Comptoir du bistrot où l’on peut boire un coup ou grignoter un en-cas. Généralement en étain, la dénomination « zinc » est sujette à caution. Vient-elle de ce que les couvreurs-zingueurs faisaient un tour au bistrot avant de monter sur les toits ? Un ballon et une tartine, en tout cas quelque chose de simple et rapide à manger. Un pâté, une compotée de pieds de cochon, une moules-frites… C’est LE lieu DU casse-croûte !

Pour connaître l'étymologie de cette cuisine dite "canaille", cliquez ici.
NB Cet alphabet canaille a été publié précédemment sur Fureur des Vivres, dans le cadre d'un spécial "cuisine canaille" !

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2 août 2012 4 02 /08 /août /2012 07:00
Le monde agricole fut précurseur en matière de grignotage dans les prés et sur les collines : depuis le berger conté par Virgile jusqu’aux paysans de la première moitié du XXème siècle, le repas pris sur le pouce a souvent été de mise, surtout durant la période des moissons. De là à imaginer que le paysan poitevin est à l'origine du courant "street-food", ou de la nourriture vagabonde des campagnes à la nourriture nomade des villes...
Dans plusieurs régions de France, les paysans se groupaient alors pour récolter le blé chez les uns et les autres, à tour de rôle, durant un bon mois… Rentrer le foin rapidement et constituer les gerbes de blé était une priorité et parfois même une urgence, pas question donc de rentrer à la ferme et de prendre un repas à table ! Les paysans d’un ou de plusieurs villages, ainsi que leurs ouvriers agricoles, partageaient donc un casse-croûte quasi coopératif…
Les femmes et les enfants apportaient traditionnellement la nourriture sur place que les hommes croquaient entre deux travaux des champs : des œufs durs, du pain, du fromage, du cochon sous forme de charcuteries diverses et surtout de quoi s’hydrater !
migifraise.jpg
Mon grand-père, paysan de son état dans la Haute Vienne, achetait en cette occasion du vin rouge d’une facture un peu meilleure que son petit rouge «maison» qui devait être malgré tout une piquette quasi imbuvable ! Le vin était servi coupé d’eau très fraîche et bu tout au long de la journée. Il y avait également le «fil-en 4» (ou «fil-en-3», la même version, un ingrédient en moins !) : du café, de l’eau, du sucre et de l’eau de vie, un bon digestif avant d’actionner la moissonneuse.
Et surtout, on mangeait à satiété le miget (ou migi, avec l’accent de là-bas…), un véritable mets consistant, revigorant et rafraichissant, incontournable durant les moissons ! De la mie de pain, du vin, de l’eau glacée (avec ou sans sucre) constituait la base de cet en-cas que l’on mangeait en fin de repas ou que l’on prenait pour combler un creux durant la journée de travail. Mi-nourriture/mi-boisson, le miget se laissait donc dévorer tout au long de la journée.
Le voici revu et corrigé pour une dégustation moins «laborieuse» et plus raffinée !

Couper une tranche de pain rassis (voire de la brioche), ramollir dans un peu d’eau et ajouter un peu de sucre (au goût). Arroser d’un verre de vin rouge, mettre au réfrigérateur quelques heures et déguster très frais ! On peut éventuellement adjoindre quelques fruits rouges…
NB cet article a été publié en 2010 sur le magazine en ligne Fureur des Vivres.

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