Première, toute première fois que je cuisine le ris de veau. Alors, quoi de plus normal que j'ai eu envie de tester divers modes de cuisson. Pas de grande originalité dans l'apprêt ni dans l'accompagnement, c'est un premier test... Pour varier les plaisirs, en entrée des mini brochettes de ris de veau et leurs champignons sautés (en retournant voir du côté de Carpe Diem (organisatrice du KKVKV n°19), je me suis aperçue qu'elle avait précisément fait des mini brochettes de ris de veau ! Le cerveau, quel bel organe ! Totalement oublié mais lui avait du le ranger dans un coin et c'est ressorti de façon inconsciente et subliminale), et en plat principal, des croustillant de ris de veau, sauce moutarde à l'ancienne.
Mais d'abord, la préparation, plus complexe que celle des rognons... Commencer par faire dégorger les ris de veau durant deux heures dans de l'eau vinaigrée. Rincer puis les blanchir durant 2 minutes. Les essuyer et les habiller d'un linge propre en posant un poids dessus durant une heure au frais. Enfin, ôter la membrane qui les recouvre, précautionneusement (cela m'a rappelé l'art de dénerver le foie gras, pas facile de ne pas "blesser" la bête...). Les ris de veau sont alors prêts à être cuisiné...
Brochettes de ris de veau, petits champignons
Ingrédients
- 3 petits morceaux de ris de veau par brochettes
- 2 beaux champignons
- une cuillère à soupe de farine
- une gousse d'ail
- mélange beurre/huile pour la cuisson
- du persil, si l'on veut
- sel, poivre
Préparation
Sauter les champignons avec l'ail émincé. Ajouter un peu de persil et réserver. Piquer les morceaux de ris de veau sur des mini brochettes, les fariner et les poêler à feu vif, saler et poivrer. Servir avec les champignons, deux brochettes par personne.
Ris de veau croustillants, sauce à la moutarde ancienne
Ingrédients
- 1 ris de veau pour deux personnes
- 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
- 3 cuillères à soupe de crème fraîche
- de l'oeuf battu, de la panure et de la farine
- huile/beurre pour la cuisson
- sel, poivre
Escaloper le ris de veau ou le garder entier, saler, poivrer, puis fariner, enrober dans l'oeug battu et rouler dans la panure. Mettre au frais un bon quart d'heure. Poêler les escalopes de ris panées. Par ailleurs, mélanger la crème et la moutarde dans une casserole. Servir quand les ris sont cuits (chez nous, il a manqué un peu de cuisson...), compter 4 minutes de chaque côté pour des escalopes. Pour des ris entiers, alonger le temps de cuisson sans toutefois le doubler...
Dernière photo plein phare sur le ris de veau,
âme sensible s'abstenir...
