26 juin 2007
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Suite de ce repas aux couleurs de l'Espagne... Après le granité de gazpacho andalou, voici une paella qui change de la traditionnelle "paella de marisco" que nous faisons en général. Une tradition estivale puisque tout se fait en extérieur sur le feu à paella acheté là-bas (fonctionne avec une bouteille de gaz), il y a une quinzaine d'années... Moins d'odeurs et d'éclaboussures dans la cuisine, car la paella, c'est la garantie d'huile qui saute (attention, éloignez les enfants...).
Feu à paella
D'ailleurs, le tour de main appris du côté d'Elche, au sud d'Alicante, date de cette période. Un "apprentissage" au milieu d'une famille nombreuse autour d'une paella d'un mètre de diamètre, posée sur le feu de bois, enfumant quelque peu le cuisinier en chef, le spécialiste de qui je tiens ce savoir-faire de la paella au riz moelleux, gras en bouche, plein de saveurs... C'est désormais une de mes spécialités, un de mes plats favoris et les plus réussis. Une réputation de faiseuse de paella...
Rappelons que la paella est à la fois le nom du récipient et du plat qu'il contient (comme le tian, le tajine, etc...). Nous avons deux paellas, là nous avons utilisé celle de 50 cm de diamètre, prévue facilement pour 8 personnes ! Il y a toujours des restes mais la paella ça se mange sans faim ou presque, et ça se congèle très bien. Il faut juste lui laisser le temps de la décongélation...
Encore un sujet qui fâche la paella ! Après, le clafoutis (avec ou sans noyaux de cerises), le gazpacho (avec vinaigre et huile d'olive), la paella suscite aussi des controverses : mon amie Estellita soutient mordicus qu'on met de l'oignon (du côté de Séville), mais à Figueras, à Valence, à Allicante nada !
Pour moi, le trio de base c'est riz-ail-poivron, dans un bouillon aromatique et le colorant jaune d'or (dans les milieux populaire point de safran, trop cher !), le reste enjolive la paella, lui donne sa personnalité, son individualité.
On déroge ici au jaune safran puisque la paella du week-end était une paella negra, teintée à l'encre de seiche ! De l'ail et du poivron donc, un riz spécial paella de bonne facture, du blanc de seiche frais, des moules de Méditerranée (un peu trop tôt pour les bouchots, dommage) et des amandes de mer (j'aurais préféré des coques, plus aromatiques ; on m'avait parlé des clovisses et Patrick-CdM avait éclairci ma lanterne à leur sujets, mais finalement point de clovisses). En revanche, j'avais congelé du fumet de langoustines, parfait pour la paella ! Pour LUI faire plaisir, du chorizo (c'est un inconditionnel, voire un accro...), même si cela ne me paraît pas indispensable... Admettons qu'il apporte une saveur supplémentaire dans cette harmonie gustative...
Verdict de cette paella negra ? Un délice à s'en lécher les doigts de volupté ! Le riz infiniment moelleux, une saveur un peu différente, plus "iodée" dirais-je, liée à l'encre, si la perfection faite paella est de ce monde, celle-ci n'en est pas loin, et vous savez que j'ai la critique facile (lire mes deux dernières recettes !). Une franche réussite, et c'est tant mieux parce que ma belle-mère est une très bonne cuisinière et qu'il n'est pas toujours facile d'être à la hauteur !
Préparation des ingrédients de la paella
Ingrédients
- 500 grammes de riz
- 1 poivron
- 1 tête d'ail (soit 10 gousses environ)
- 800 grammes de seiches
- 1 litre de moules
- 1/2 litre d'amandes
- 1 sachet d'encre de seiche (4 grammes)
- 300 grammes de chorizo (doux ici)
- 600 ml de fumet de langoustines
- huile d'olive
- sel
Préparation
Ouvrir les moules et les amandes, décoquiller et garder le jus des coquillages pour la cuisson de la paella.
Préparer tous les ingrédients avant de commencer la paella.
Verser l'huile d'olive dans la paella et allumer le feu à paella. Quand l'huile est bien chaude, y jeter les gousses d'ail entières ou coupées en deux (mais garder des gros morceaux !), faire frire, enlever à l'écumoire et réserver. Y jeter ensuite le poivron couper en gros morceaux (carrés, losanges ou lamelles d'environ 2cmx1cm), faire frire, ôter et réserver. Procéder de même avec le chorizo coupé en rondelles, réserver. Mettre enfin la seiche coupée aussi en gros morceaux (3cmx2cm environ). Faire griller, enlever à l'écumoire et réserver. Au cours de cette première phase, on peut être amené à ajouter de l'huile, sans hésiter !
Mettre le riz dans la paella, saler (une cuillère à soupe rase de gros sel), faire revenir le riz dans l'huile quelques minutes puis mouiller avec le fumet de langoustines, ajouter l'endre de seiche.
Laisser cuire en ajoutant régulièrement du liquide, bien sûr le jus de cuisson rendu par les coquillages mais aussi de l'eau si besoin... Quand le riz est presque cuit, ajouter l'ail et le poivron. 5/6 minutes avant le service, quand le riz est cuit, baisser le feu et ajouter les fruits de mer, chorizo et coquillages pour les réchauffer et servir enfin avec du citron et, éventuellement, des rince-doigts ! Et buon appetito !
