Après la recette de poule faisane en cocotte et sa tartine gourmande, il restait de quoi faire un fond de gibier avec la carcasse et de quoi récupérer un petit bol de chair. J'ai testé une vieille recette de Pascal Barbot : poule faisane en bouillon pomme-fenouil. Un très bel accord qui adoucit la saveur giboyeuse de la chair, ce plat pourrait d'ailleurs se préparer avec une volaille fermière comme la pintade, le poulet ou la dinde...
Ingrédients (pour 3 ou 4 en entrée, pour 2 en plat unique)
- 1 petit bol de chair de poule faisane
- 1 bulbe de fenouil
- 15 cl de bouillon de volaille (ici celui de la poule faisane)
- 20 cl de jus de pomme
- 1 belle noix de beurre
- 12 filaments de safran
- piment d'Espelette (facultatif)
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le fenouil émincé (en gardant quelques lamelles crues) dans le beurre. Ajouter le safran infusé à l'avance et le bouillon de volaille. Puis ajouter le jus de pomme. Couvrir et cuire doucement une vingtaine de minutes. Mixer et passer le bouillon réchauffer avec le fenouil cru et la chair de poule faisane.
Servir chaud, saupoudré éventuellement de piment d'Espelette.
