Un ami chasseur m'a apporté une poule faisane. S'est alors posée la question de sa préparation, puis de sa cuisson : l'espeiller ou la plumer ? La cuire au four ou en cocotte, en une seule fois ou en plusieurs cuissons ? Désossée ? Farcie ? Finalement, je l'ai plumée, vidée et j'ai opté pour la simplicité : cuisson rustique, en cocotte, et présentation classique et gourmande avec la tartine d'abats et foie gras sur laquelle est posé le suprême. Accompagnements de saison, les choux de Bruxelles qui ont cuit avec le volatile et une purée de potimarron pour apporter un peu de couleur.
A déguster avec un cru rhodanien, Côte-Rôtie ou Châteauneuf fin et fruité, à peine boisé, encore jeune mais aux tanins fondus...
Plus sophistiquée, cette recette de faisan désossé entièrement et farci au boudin noir. Et comme une galette des rois salée, en tourte feuilletée au foie gras et à la truffe.
Ingrédients (pour 2)
- 1 poule faisane, plumée et vidée
- 30 grammes de foie gras
- 8 à 10 choux de Bruxelles
- 3 cuillères à soupe de purée de marron
- 1 feuille de laurier
- 5 cl de bouillon de volaille
- 1 verre à liqueur de Cognac
- 5 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 échalotes
- sel, poivre
Préparation
Plumer et vider la poule faisane (à moins que votre boucher l'ait déjà fait). Réserver les abats, gésier, coeur et foie.
Dans une cocotte, dorer la poule faisane, coffre salé et poivré, dans la graisse de canard. Puis, flamber au Cognac. Ajouter l'échalote émincée, les choux de Bruxelles et faire revenir avant de mouiller de bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter à feu doux, environ 1h30 (cuisson classique pour ce gibier à plume qui me rappelle la version au chou maternelle et que confirme un chef croisé il y a plusieurs mois). Mais à refaire, je désosserai sla bête, les cuisses, les farcirais et cuirais séparément les suprêmes et les cuisses séparément, ces dernières dorées et confites dans la graisse de canard par exemple...
Lever les cuisses et les suprêmes, garder au chaud. Epaissir la sauce en ajoutant notamment la purée de marron.
Entretemps, hacher l'échalote et les abats, les faire revenir dans un peu de graisse de canard, cuire à feu doux avec un peu de bouillon de volaille. Saler, poivrer. Ecraser grossièrement à la fourchette ; au moment du service ajouter le foie gras coupé en morceaux, quelques secondes.
Dorer les tranches de pain dans la graisse de canard, surmonter du mélange abats/foie gras et déposer un suprême dessus. Dresser la cuisse, les choux de Bruxelles, la purée de potimarron et la tartine et arroser de sauce. Bon appétit et bon début de semaine !
