Brioche Mousseline d'après Philippe Conticini

18.05.2013

Philippe Conticini est à l'honneur cette fin de semaine. Tout d'abord, l'une de ses recettes a régalé nos petits-déjeuners, récupérée avec une paresse contrôlée, ici : la brioche mousseline.
Autre actualité, chaud-bouillante, un nouveau livre aux Editions la Martinière, "Pies", qui regroupe des tourtes salées et sucrées, d'ici et d'ailleurs, avec des garnitures et des pâtes différentes, jusqu'à une jolie version à la cannelle en filo !
Mais voici la recette de la Brioche Mousseline de Philippe Conticini (avec quelques modifications). NB la brioche mousseline se cuit généralement dans un moule rond à bord haut. Ici, elle l'est dans un moule à cake, comme la brioche Nanterre.

Ingrédients
- 400 grammes de farine (T65, entorse à la recette d'origine qui conseille 375 g de T45)
- 60 grammes de sucre
- 7 grammes de sel fin
- 12 grammes de levure fraîche de boulanger
- 6 œufs entiers
- 280 grammes de beurre
Préparation
Délayer la levure avec les œufs entiers.
Mélanger dans le bol du robot les éléments secs ( farine, sucre, sel ) puis incorporer petit à petit la levure délayée et les œufs, à vitesse lente.
Pétrir ainsi la pâte jusqu’à ce qu’elle se décroche des parois du bol (c'est là que j'ai ajouté de la farine parce qu'au bout de 15 minutes, elle ne se décollait toujours pas). Ajouter alors le beurre mou coupé en morceaux et pétrir jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et homogène.
Couvrir d’un film alimentaire et laisser lever à température ambiante jusqu’à ce qu’elle double de volume.
Dégazer et séparer en 2 pâtons identiques et les filmer en formant une boule.
Entreposer 30 minutes au congélateur afin de ralentir fortement la pousse (juste mis au frais, suffisant pour manipuler la pâte mais j'avais. Sortir les boules et les couper en 2 de manière à avoir 4 boules identiques. Beurrer un moule à cake puis déposer les 4 boules de pâtes. Laisser pousser la pâte durant 2h (ici, j'ai laisser pousser très lentement, couvert de film alimentaire au frais, soit une nuit).
Enfourner la brioche à 170°C pendant 15 minutes puis baisser la température à 150°C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir puis démouler la brioche.

A bientôt pour une recette de pie signée Conticini !