J'aime le nougat, le noir (le sacro-saint, le "vrai" en Provence-clic) comme le blanc (si vous avez une recette sans glucose ajouté, juste au miel et qui fonctionne, je suis preneuse !), mais je l'aime justement en raison de la haute qualité de ses ingrédients, du miel et des amandes de Provence si possible. Il existe encore des producteurs d'amandes par ici, c'est dommage d'utiliser dans cette spécialité des amandes d'importatiion, pas vrai ? Alors en général, je complète ma production (un grand amandier et deux "bébés") par des amandes qui viennent d'ici, excellentes, cela va sans dire ! Pour le nougat glacé, même exigence, un bon gout de miel avant tout et des amandes non mondées caramélisées (même pas forcément une véritable "nougatine"). Cette recette forte en miel et en amandes est signée Eric Sapet. Est-il encore besoin de présenter ce chef du Lubéron ? Si vous suivez ce blog, on le crois très régulièrement depuis un an.
Le nougat glacé s'accompagne souvent d'un coulis plutôt acidulé, qui romp agréablement avec le sucre du dessert. Pour peu que ce dernier n'empiète pas sur la saveur de miel du dessert... Voici avec la recette et deux présentations, ainsi que deux coulis distincts : la demi sphère est accompagnée d'un coulis citronné de myrtilles, la tranche d'un coulis de framboise classique. Vous pouvez aussi opté sur de la griotte, de l'abricot ou une saveur plus exotique comme le fruit de la passion...
Ingrédients
- 160 grammes d'amandes non mondées
- 125 grammes de sucre (pour la caramélisation des amandes)
- 1/2 l de crème liquide
- 125 grammes de miel (ici miel doux d'acacia)
- 2 blancs d'oeufs
pour le coulis de framboise
- 120 grammes de framboise
- 50 grammes de sucre
pour le coulis citronné de myrtille
- 120 grammes de myrtilles
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 50 grammes de sucre
Préparation
Torréfier les amandes non mondées quelques minutes à 160°C et les concasser. Mettre dans une casserole avec le sucre et laisser caraméliser.
Déposer sur du papier sulfurisé et laisser refroidir avant de réduire en éclats les amandes caramélisées (NB cette caramélisation des amandes n'est pas dans la recette d'Eric Sapet). Fouetter la crème bien froide et réserver au frais.
Commencer à battre les blancs d'oeufs en neige. Faire bouillir le miel 1 minute et verser brpulant sur les blancs en continuant de les battre, jusqu'à complet refroidissement.
Mélanger délicatement cette meringue refroidie avec la crème fouettée, incorporer les amandes caramélisées concassée. remplir des moules, coupes, ramequins ou encore une terrine (moule à cake par exemple). Réserver au congélateur avant de démouler.
Pour les coulis, mettre les fruits dans une casserole avec un peu d'eau et le sucre, avec le jus de citron si besoin, cuire quelques minutes et mixer puis passer au tamis. Réserver au frais. Démouler le nougat glacé et servir avec le coulis de votre choix.
