Demain réouvre Neva Restaurant, le bistrot chic inauguré à Paris début juillet, entre la rue de Berne et la rue de Saint Petersbourg (rien de russe à cette adresse en dépit du nom !). A sa tête, deux anciens de la Grande Cascade : ex-second du chef Frédéric Robert, la charmante Beatriz Gonzalez officie en cuisine aux côté de son associé, le tout aussi charmant Yannick Tranchant, ex-chef pâtissier du restaurant étoilé du Bois de Boulogne. Ce dernier réalise bien sûr toutes les pâtisseries de Neva et en assure le service en salle. Mais vous verrez également Beatriz pointer le bout de son nez et servir elle-même les clients !
Table décontractée voire familiale, avec le sourire de l'un et l'accent chantant de la seconde, d'origine mexicaine : le plaisir est autant dans le contact de ces deux-là que dans l'assiette, travaillée autour de produits simples, de saison et surtout, de qualité : à la carte ou au menu, des classiques revisités avec deux doigts de créativité et beaucoup de limpidité. Le tout pour 36 € (entrée, plat, dessert), un rapport qualité-prix rare sur la capitale !
Mon amie Caroline et moi avons trinqué au Bugey-Cerdon, pétillant rosé, très fruité pour accompagner une mise en bouche composée d'un gros dé de jambon et d'une "tuile" de pain au beurre persillé, gourmande quoiqu'un peu grasse.
En entrée, elle a craqué pour le petit pois en crème et oeuf de poule, mouillette et bouillon mousseux de lard fermier, jolis produits et cuisson parfaite (l'oeuf est cuit à basse température), avec la saveur du lard et le croustillant léger presqu'aérien de la "mouillette", délicieux !
J'ai choisi le tourteau de Bretagne, condiment d'un gaspacho. Le gazpacho est assaisonné comme j'aime et la chair de tourteau a la saveur de ce qu'elle doit être ; les tomates, de différentes variétés et couleurs, donnent un caractère charnu et pimpant à l'ensemble.
Pour suivre, elle s'est laissé séduire par le tronçon de lotte rôtie, gnocchetti de vitelotte et girolles (avec un petit supplément). Le plat est d'une grande finesse gustative et visuelle, émulsion légère et copeaux gourmands de parmesan ; la lotte dorée est à la fois ferme et fondante, et les girolles de saison, légèrement croquantes, distillent leur douce saveur boisée. La teinte parme de la vitelotte apporte une touche toute féminine. 
Au poisson, j'ai préféré l'abat, ris de veau crousti-fondant, céleri et pomme verte (également avec supplément). Grand moment de gastronomie côté cuisson : le ris est fondant et comme laqué, ce qui apporte un craquant absolument irrésistible ; le duo classique céleri-pomme verte fonctionne à merveille et la sauce n'est qu'onctuosité et concentration.
Le repas a été arrosé d'un Meursault 2009 de Rodolphe Demougeot, un vin d'une grande élégance, du gras et de la minéralité, accord excellent avec le ris de veau et plutôt réussi également avec la lotte.
Impossible de manquer le dessert quand on sait à qui l'on a à faire ! Pour vous en donner une idée, allez donc faire un tour sur le blog de Yannick Tranchant, Atelier sucré (un peu délaissé avec l'ouverture du restaurant, on peut le comprendre). NB les desserts sont dressés devant les clients, au comptoir, selon une tendance croissante dans pas mal de tables de montrer mise en place, dressage..., avec entre autres, la mode des cuisines ouvertes.
J'ai choisi un dessert "bistrot" : le baba, ivre de Rhum, crème fouettée à la vanille bourbon. Servi avec une brunoise d'ananas à la vanille, le baba a une texture parfaite spongieuse juste ce qu'il faut mais moelleuse, presque fondante après avoir absorbé son lot de Rhum ! Et la chantilly a une texture crémeuse, pas trop ferme.
Elle a pris le dessert "gastro", carrément haute couture : la sphère chocolatée destructurée, citron vert, croustillant amande. Excellent accord de saveurs, une grande maîtrise pâtissière et l'ingéniosité de garnir la sphère d'un sorbet cacao, ce qui lui évite de s'écrouler lorsqu'on verse la sauce chocolatée dessus ! NB la sphère destructurée est un déjà "classique" de la maison, décliné en version tantôt chocolatée, tantôt fruitée.
Nous avons dégusté la mignardise du moment, des mini tartelettes au citron meringuées, pris un café et fait la fermeture du restaurant après avoir discuté un moment avec le tandem sympathique.
Je ne peux que recommander chaleureusement cette adresse épatante. Avec la réouverture, la carte change ; voici en exclusivité deux mets que vous pourrez commander dès demain : en entrée, l'oeuf de poule croustillant, variation autour du chou-fleur et jus perlé ; en dessert, vacherin exotique meringue coco (la sphère chocolat reste avec quelques aménagements, suspens..). Courez-y, et pensez à réserver, mon petit doigt me dit que très vite, vous en aurez besoin !
Neva Restaurant
2, rue de Berne
75008 Paris
Tél. 01 45 22 18 91
