C'est en allant à Saint Bonnet le froid, chez Régis et Antoine Marcon que j'ai dégusté une guimauve marbrée vanille-chocolat. En grande fan de ce genre de friandise, je me devais d'en refaire à la maison ! La mienne est plutôt vanillée, tandis que la guimauve Marcon est davantage chocolatée, mais je les trouves asseznréussies, et elles ont plu, aux enfants comme aux adultes, à tel point que j'en ai refait deux fois, dont une pour l'inauguration d'une jolie maison d'hôte de Piolenc, Dar Mona. 
Leur particularité ? L'effet marbré plutôt esthétique, la double saveur vanille-chocolat et un peu de craquant au coeur du moelleux de la guimauve : quelques copeaux de chocolat ajoutés tout à la fin. C'est juste divin ! Mais il faut travailler vite, pour mêler le chocolat fondu et réaliser les marbrures, puis les copeaux, avant que la guimauve ne prenne... Pour la base, c'est toujours plus ou moins la même recette.
Ingrédients
- 300 + 50 grammes de sucre
- 90 grammes de blancs d'oeufs
- 15 grammes de gélatine
- environ 1/2 cuillère à café d'extrait naturel de vanille
- 30 grammes de chocolat noir + 15/20 grammes en copeaux
- 20 grammes de sucre glace/10 grammes de fécule
Préparation
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mettre 150 grammes d’eau avec les 300 grammes de sucre et porter à ébullition jusqu'à la température de 121°C. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien pressée et bien mélanger.
Pendant que le sirop cuit, monter les blancs en neige ferme (ils doivent être déjà montés quand le sirop est cuit) et y rajouter 50 grammes de sucre en poudre quelques secondes avant qu’ils soient fermes. Tout en continuant de battre les blancs, verser dessus en petit filet, le sirop bouillant et continuer à battre entre 5 et 10 minutes pour que le mélange tièdisse bien (environ 40°C), et incorporer la vanille.
Faire fondre le chocolat au bain-marie.
Verser dans une forme rectangulaire tapissée d'un tapis siliconé et poudré de mélange fécule/sucre glace. Incorporer le chocolat fondu pour dessiner les marbrures, ainsi que les copeaux de chocolat, une fois la guimauve un peu tiédie.
Laisser sécher à l'air libre (ou poudrer de fécule/sucre glace le dessus). La masse doit être ferme.
Découper au ciseeau et poudrer chaque cube de guimauve de mélange fécule/sucre glace.
