Demain a lieu la finale du concours de cuisine organisé par les vins de Gigondas. Parmi les jurés, le chef Alain Senderens sera présent en invité d'honneur et parrain de cette première édition. En hommage au chef qui met depuis toujours le vin au coeur de sa cuisine et qui a été à l'origine de mon intérêt pour les accords mets-vins, voici l'une de ses recettes tirées du livre Alain Senderens et Jérôme Banctel dans votre cuisine (Flammarion) : tempura de foie gras, émulsion passion-yuzu (un peu revu à ma "sauce"). L'accompagnement n'est pas le même que dans la recette originelle mais formait un mariage agréable avec le foie gras croustillant et comme "soufflé" : pamplemousse rose et céleri-rave parfumé à l'orange. Le duo de chef recommande une friture dans l'huile de sésame mais j'avais peur que ce soit trop puissant, j'ai ajouté un peu d'huile de sésame torréfié à mon huile de friture... C'est léger, croustillant et fondant, relevé par l'acidulé des agrumes et la saveur terreuse, légèrement amère du céleri-rave. Très bon, le foie gras en tempura est absolument à refaire !
L'accord mets-vins recommandé est un Pacherenc, mais avec un vieux Rasteau VDN doré, ça le fait aussi !
Ingrédients (pour 4)
- 1/2 lobe de foie gras
- 20 grammes de farine
- 40 grammes de fécule de maïs
- 75 ml d'eau gazeuse bien froide
- sel noir d'Hawaï ou fleur de sel, poivre
pour la friture une 60 cl d'huile neutre pour friture + 1 cl d'huile de sésame environ
pour l'accompagnement céleri-rave/pamplemousse
- 1 pamplemousse rose
- 150 grammes de céleri-rave
- 3 cuillères à soupe de jus d'orange
- zeste d'une demi orange
- 5 cuillères à soupe d'huile d 'olive
- 2 cuillères à soupe de condiment balsamique blanc
- sel, poivre
pour l'émulsion passion-yuzu
- 50 grammes de purée de fruits de la passion
- 1/3 cuillère à café de jus de yuzu
- 15 ml d'huile d'olive
Préparation
Râper le céleri-rave, mélanger avec l'huile d'olive, le jus et le zeste d'orange, le balsamique blanc, saler, poivrer, réserver au frais. Peler le pamplemousse à vif et prélever des suprêmes.
Mélanger les ingrédients de l'émulsion et mixer à la girafe (mixeur plongeant).
Mélanger fécule et farine, fouetter en ajoutant l'eau gazeuse. Plonger des cubes de foie gras (environ 2 cm) dans l'appareil et plonger dans le mélange d'huiles bien chaudes. Déposer sur papier absorbant. Dresser les assiettes avec les suprêmes de pamplemousse, le céleri-rave, les dés de foie gras en tempura et l'émulsion passion-yuzu. Servir aussitôt.
