27 février 2010
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Le flan pâtissier n'a jamais été réellement mon truc, un peu trop "plâtreux" à mon goût, c'était un tue-la-faim ou un cale-l'estomac, comme je l'appelais : il remplaçait des fois le sandwich, précisément pour ce caractère dense et bourratif qui en fait une pâtisserie peu courue de mes papilles. Un gâteau "utilitaire" plus que de plaisir réel.
J'en ai bien testé quelques-uns comme cette curiosité à base de sucre non raffiné et de lait végétal, -ce qui lui donnait une couleur caramel-, d'après une recette de blogueuse. Mais je n'ai pas aimé. Toujours à nouveau ce côté trop compact et lourd. Manque cruel de crémeux, j'ai été à deux doigts de "lâcher l'affaire", en me disant que, définitivement, le flan, ce n'était pas pour moi.
Normal, ce gâteau de boulanger n'est pas lié à un souvenir d'enfance, ce n'est pas ce gâteau-doudou dont parle Colette Monsat dans cet article qui recense les meilleurs flans de la capitale. Avec sa crème figée, lisse, onctueuse, brunie en surface, cuite au four sur fond de pâte brisée ou feuilletée, le flan pâtissier (dont je n'ai pas trouvé l'origine parisienne...) est une institution, dont on trouve moultes recettes qui n'ont jamais trouvé réellement grâce à mes yeux.
Avant je n'aimais pas le flan pâtissier. Aussi nommé flan parisien ou tarte au flan, voire flan tout court. C'était jusqu'à ce que je teste le flan pâtissier de Loukoum. Une révélation ! Plus crémeux et moelleux, cette texture nouvelle exalte les saveurs. Sur la base de la recette de Loukoum, que j'ai réalisée plusieurs fois cet automne, j'ai développé une texture bi-couche, avec plus de lait dessous et plus de crème dessus. Avec un caractère plus humide et moelleuse que dense et épais. Bref, un flan pâtissier pour ceux qui n'aiment pas le flan pâtissier !
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 100 grammes de maïzena
- 2 oeufs + 1 jaune
- 3 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
- 150 grammes de sucre blond de canne
- 1 pâte feuilletée (maison ou du commerce...)
- 250 grammes de crème fleurette
Préparation
Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire. Le mélanger, au fouet, dans un grand saladier avec la maïzena, les oeufs, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une très grande casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre.
Dès les premiers bouillonnements, retirer le lait du feu et le verser progressivement sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main.
Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud : la préparation doit épaissir ; dans le cas contraire, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Laisser la préparation tiédir, le temps de garnir un moule à charnière (diamètre 23/24 recommande Loukoum) de papier sulfurisé et de pâte feuilletée. Piquer le fond de pâte avec une fourchette, déposer dessus papier sulfurisé + haricots secs. Enfourner à 200°C environ 15 minutes. Enlever le papier et les haricots et remettre dans le four 5 minutes. Laisser refroidir le fond de pâte.
Ajouter la crème liquide à l'appareil à flan et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser sur la pâte pâte feuilletée, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse.
Cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais.
Dans la version bi-couche, diviser l'apparail à flan en deux et incorporer le quart environ de la crème dans le mélange qui sera versé en premier, et les trois quarts dans le mélange du dessus. Procéder à l'identique pour la cuisson.
J'en ai bien testé quelques-uns comme cette curiosité à base de sucre non raffiné et de lait végétal, -ce qui lui donnait une couleur caramel-, d'après une recette de blogueuse. Mais je n'ai pas aimé. Toujours à nouveau ce côté trop compact et lourd. Manque cruel de crémeux, j'ai été à deux doigts de "lâcher l'affaire", en me disant que, définitivement, le flan, ce n'était pas pour moi.Normal, ce gâteau de boulanger n'est pas lié à un souvenir d'enfance, ce n'est pas ce gâteau-doudou dont parle Colette Monsat dans cet article qui recense les meilleurs flans de la capitale. Avec sa crème figée, lisse, onctueuse, brunie en surface, cuite au four sur fond de pâte brisée ou feuilletée, le flan pâtissier (dont je n'ai pas trouvé l'origine parisienne...) est une institution, dont on trouve moultes recettes qui n'ont jamais trouvé réellement grâce à mes yeux.
Avant je n'aimais pas le flan pâtissier. Aussi nommé flan parisien ou tarte au flan, voire flan tout court. C'était jusqu'à ce que je teste le flan pâtissier de Loukoum. Une révélation ! Plus crémeux et moelleux, cette texture nouvelle exalte les saveurs. Sur la base de la recette de Loukoum, que j'ai réalisée plusieurs fois cet automne, j'ai développé une texture bi-couche, avec plus de lait dessous et plus de crème dessus. Avec un caractère plus humide et moelleuse que dense et épais. Bref, un flan pâtissier pour ceux qui n'aiment pas le flan pâtissier !
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 100 grammes de maïzena
- 2 oeufs + 1 jaune
- 3 cuillères à café d'extrait de vanille liquide
- 150 grammes de sucre blond de canne
- 1 pâte feuilletée (maison ou du commerce...)
- 250 grammes de crème fleurette
Préparation
Prélever un verre de lait sur le litre nécessaire. Le mélanger, au fouet, dans un grand saladier avec la maïzena, les oeufs, le jaune d'œuf et la vanille. Fouetter bien pour avoir un mélange parfaitement homogène.
Dans une très grande casserole, porter à frémissement le reste du lait avec le sucre.
Dès les premiers bouillonnements, retirer le lait du feu et le verser progressivement sur la préparation à base de maïzena, sans jamais cesser de mélanger au fouet à main.
Fouetter encore un peu après l'ajout du lait chaud : la préparation doit épaissir ; dans le cas contraire, la verser dans la grande casserole et placer cette dernière sur feu doux et laisser cuire tout en remuant jusqu'à ce que ça épaississe un peu. Laisser la préparation tiédir, le temps de garnir un moule à charnière (diamètre 23/24 recommande Loukoum) de papier sulfurisé et de pâte feuilletée. Piquer le fond de pâte avec une fourchette, déposer dessus papier sulfurisé + haricots secs. Enfourner à 200°C environ 15 minutes. Enlever le papier et les haricots et remettre dans le four 5 minutes. Laisser refroidir le fond de pâte.
Ajouter la crème liquide à l'appareil à flan et fouetter bien pour obtenir une préparation homogène. La verser sur la pâte pâte feuilletée, répartir uniformément la préparation à l'aide d'une maryse.
Cuire pendant 30 minutes. Laisser refroidir, stocker au frigo et déguster bien frais.
Dans la version bi-couche, diviser l'apparail à flan en deux et incorporer le quart environ de la crème dans le mélange qui sera versé en premier, et les trois quarts dans le mélange du dessus. Procéder à l'identique pour la cuisson.
