Les truffes sont des champignons, mais leur organisation s'éloigne beaucoup de celle des agarics et des bolets; elles sont souterraines : leur développement s'effectue en entier sous terre. Ce sont des tubérosités charnues, arrondies, dont la chair est marbrée de veines où se forment les spores.
La truffe noire, de si grand renom culinaire, est arrondie, noire ou grise, dépourvue de toute espèce de racine ; sa surface est relevée de petites éminences ou verrues prismatiques. C'est au commencement de l'hiver qu'elle arrive à maturité. Alors sa surface est très noire et couverte de fines verrues, sa chair est noirâtre et marbrée de veines blanchâtres, son parfum est décidé. Les truffes viennent au voisinage d'un grand nombre d'arbres très différents, mais principalement des chênes et des châtaigniers. Elles préfèrent les terrains argileux, mêlés de sable et de parties ferrugineuses, où la chaleur et la pluie pénètrent aisément. Celles du Périgord sont les plus estimées.
Rien n'indique la présence des truffes dans le sol, si ce n'est une odeur particulière difficilement sensible pour l'homme, mais très sensible pour les porcs, qui recherchent ces champignons avec une avidité extrême. On conduit donc ces animaux dans les terrains à truffes; aussitôt qu'ils fouissent en un lieu plus particulièrement, on accourt, on les éloigne et avec une petite bêche on déterre la truffe. On récompense l'animal avec un gland pour l'encourager à continuer ses recherches et ses fouilles. Comme il faut une grande surveillance du porc, qui souvent dévore la truffe avant que l'on ait eu le temps d'accourir, on dresse des chiens à cette recherche.
Jean-Henri Fabre est un célèbre entomologiste et naturaliste, enseignant et chercheur, écrivain et poète, qui a étudié non seulement les insectes de Provence mais aussi la nature environnante, notamment la rabasse (truffe noire en provençal)... Voici un autre extrait sur le chien truffier.
