Un original de nos amis, grand amateur d'huîtres, eut la fantaisie, l'an dernier, d'aller déguster sur place les produits des bancs les plus renommés, afin de les comparer et d'être édifié une fois pour toutes sur leurs différents mérites. Il alla donc à Cancale, à Ostende, à Marennes, et autres localités recommandables. Il revint persuadé que Paris est le port de mer où l'on trouve les meilleurs produits maritimes.
Vous connaissez cet ami, mes chères petites, vous savez qu'il est fantaisiste, et que, quand il raconte, son imagination lui fait dépasser le vraisemblable. L'autre soir, il était en train de nous narrer son voyage, lorsque l'homme au sable a passé. Vous avez résisté le mieux possible ; mais enfin il vous a fallu dire bonsoir à la compagnie, et vous auriez perdu cette curieuse histoire, si je ne l'eusse transcrite fidèlement pour vous, le soir même. La voici telle que je l'ai entendue. C'est notre ami qui parle :
Vous savez aussi bien que moi, mes chers amis, qu'on peut habiter les bords de la mer et n'y manger de poissons, de crustacés et de coquillages que lorsqu'on en demande à Paris. C'est là que tout s'engouffre, et vous vous souvenez que, sur les rives de la Manche, nous n'en goûtions que quand les propriétaires des grands hôtels de bains en faisaient venir de la Halle. Bien que averti, je voulus, l'an dernier, expérimenter la chose par moi-même. Je restai vingt-quatre heures à Marennes avant d'obtenir une demi-douzaine d'huîtres médiocres que je payai fort cher. Ailleurs, je n'en obtins pas du tout. Dans certains villages, on m'offrit des colimaçons.
Enfin, je gagnai Cancale, où les huîtres étaient passables et le vin blanc de l'auberge excellent. Je me trouvai à table à côté d'un tout petit vieillard bossu, ratatiné et sordidement vêtu, qui me parut fort laid et avec qui pourtant je liai conversation, parce qu'il me sembla être le seul qui attachât de l'importance à la qualité des huîtres. Il les examinait sérieusement, les retournant de tous côtés.
- Est-ce que vous cherchez des perles ? lui demandai-je.
- Non, répondit-il ; je compare cette espèce, ou plutôt cette variété, à toutes celles que je connais déjà.
- Ah ! vraiment ? vous êtes amateur ?
- Oui, monsieur ; comme vous, sans doute ?
- Moi ? je voyage exclusivement pour les huîtres.
- Bravo ! nous pourrons nous entendre. Je me mets absolument à votre service.
- Parfait ! Avalons encore quelques-uns de ces mollusques et nous causerons. - Garçon ! apportez-nous encore quatre douzaines d'huîtres.
- Voilà, monsieur ! dit le garçon en posant sur la table quatre bouteilles de vin de Sauterne.
- Que voulez-vous que nous fassions de tout ce vin ? demanda d'un ton bourru le petit homme.
- Une bouteille par douzaine, est-ce trop ? dit le garçon en me regardant.
- On verra, répondis-je. Vos huîtres sont diablement salées. N'importe, pourvu qu'il y en ait à discrétion...
Georges Sand, Le gnome des huîtres (extrait)
Huître et citron, Guillaume Fouace
