Ce premier jour de l'année, je me suis fait la main sur un lièvre qui attendait au congélateur ; j'ai choici de le cuisiner en plusieurs façons plutôt que d'en faire un civet tout bête... Et j'ai décidé de m'attaquer à un grand classique de la cuisine française : le lièvre à la royale. Mais par la petite porte, n'ayant pas les ingrédients ad hoc (le lièvre avait été -mal- coupé par le boucher, voilà qui m'apprendra à faire des infidélités au mien, et je n'ai récupéré que très peu de sang, ajoutez à cela une truffe bof, on remettra ça mieux l'année prochaine). Disons que j'ai apprivoisé la recette, mais je vous raconte ça demain. Parlons plutôt de la première façon, servie en entrée : du rablé grillé, avec une purée de betterave à l'orange, des kumquats pochés au sirop de Cognac, et du chou romanesco, ainsi qu'un petit bouquet de mâche. Du peps et de la couleur dans l'assiette pour une recette de gibier plutôt moderne !
J'ai donc commencé par désosser la bête, faire un fond de gibier avec les parures, la tête et les os, ail, oignon, herbes, et préparer deux marinades pour les différents morceaux : l'une à froid, au vin rouge, genièvre, poivre, laurier, pour certains morceaux ; l'autre à sec, à base d'huile d'olive, genièvre, poivre, orange (comme chez Nicolas Le Bec via Mercotte, à qui j'ai aussi emprunté le kumquat mais traité différemment) pour la présente recette de râbles grillés. Pour la suite de la recette, suivez le guide !
Ingrédients (pour 4 personnes)
- râble de lièvre sans os coupé en petits morceaux
- 2 baies de genièvre, 4 pincées de poivre de Sichuan, 3 ou tranches d'orange, 3 ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive pour la marinade à sec
- 1 petit chou romanesco
pour la purée de betterave
- 1 betterave moyenne
- zeste d'une demi orange
- beurre (ici Bordier au yuzu)
- huile pimentée
- sel
pour les kumquats
- une dizaine de kumquats
- 50 grammes de sucre
- 2 cl de Cognac
Préparation
La veille, voire 48 heures avant, badigeonner d'huile d'olive le râble de lièvre coupés en morceaux, ajouter poivre et genièvre écrasés, Déposer des tranches d'orange dessus, emballer sous film alimentaire et réserver au frais.
Le jour J, couper la betterave en morceaux, ajouter une noix de beurre, sel, zeste d'orange, couvrir d'eau et laisser cuire à couvert. Mixer avec un peu d'eau de cuisson pour obtenir une texture de purée. Vérifier l'assaionnement et réserver au chaud.
Entretemps, pocher les kumquats dans 300 grammes d'eau avec le sucre et le Cognac, à frémissement, environ 30 minutes. Réserver.
Cuire le chou romanesco à l'eau ou à la vapeur, saler.
Poêler les noisettes de râble de lièvre à l'huile d'olive, 5/6 minutes, laisser reposer les chairs et réchauffer au moment du dressage : disposer la viande sur la purée de betterave, avec 2 kumquats, quelques sommités de chou romanesco et quelques feuilles de mâche.
