La mouna, ou mona espagnole, vous connaissez ? C'est LA brioche de Pâques pied-noire oranaise. selon la petite histoire, la Mouna daterait du XVIème siècle, quand les Rois d'Espagne enfermaient leurs "ressortissants indésirables" dans des forteresses, telles celle d'Oran, le Fort Lamoune ou encore Castillo de la mona,"chateau de la guenon", de nombreux singes (monos) vivant sur le site rocheux.
Les familles de ces prisonniers qui y étaient enfermés s'étaient installées à Oran dans le quartier de La Blanca et pour Pâques, les captifs étaient autorisés à recevoir de leur proches, des brioches parfumées et des galettes de farine de pois chiche (calentica). Originaire d'Andalousie, cette spécialité à base de pâte levée aurait ainsi été baptisée "La Mouna".
La tradition de la Mouna est liée à la célébration laïque du printemps et sa dégustation en plein air, lors de pique nique... Pour l'ambiance, je vous oriente vers ce texte "Pâques à Oran".
Cette mouna n'est pas sans rappeler les "brioches "de Noël, denses et parfumées de Provence, comme la pompe à l'huile ou le gibassié... A refaire, je mettrais, comme dans ces dernières, de l'huile d'olive.
NB l'huile est plus traditionnelle dans la mouna, car tout comme l'eau à la place du lait, il s'agissait avant tout d'une spécialité de "pauvres", ces ingrédients étaient privilégiés par pur souci d'économie. A noter également que dans les pays d'Afrique du Nord, le beurre se conservait bien évidemment moins bien que l'huile, quand, à l'époque, on n'était pas encore équipé de réfrigérateur, ainsi que le précisait la Cocinera loca, chez qui j'ai trouvé cette recette. Quant au levain, c'était la méthode traditionnelle de "pousse" comme le souligne Marie-Claire.
Ici, un oeuf dur a juste été posé sur la brioche...
Ingrédients
- 150 grammes de levain rafraîchi de la veille (soit 75 grammes de levain chef rafraîchi avec 35 grammes de farine + 35 grammes d’eau)
- 425 grammes de farine
- 100 grammes de sucre
- 4 jaunes d’œufs + 1 œuf entier
- 60 grammes d’huile neutre (tournesol) PAS DE BEURRE !
- 1 cuillère à café de sel
- zeste râpé d’une orange
- zeste râpé d’un citron
- eau de fleur d’oranger
- anisette
- rhum ou cognac
- eau
- jaune d'oeuf pour dorer et sucre cristallisé
Préparation
Mélanger les 150 grammes de levain avec 50g de farine, et laisser lever 2 heures au chaud. Rafraîchir à nouveau avec 50 grammes de farine, laisser encore lever 2 heures. Verser les 4 jaunes + l’œuf entier dans un verre mesureur, compléter avec de l’eau, de l’eau de fleur d’oranger, un peu d’anisette et de rhum (ici du cognac) pour obtenir 230 ml de liquide. Pour le dosage, Dans un saladier ou directement sur le plan de travail, ou encore dans le bol du robot, mélanger le sucre, les 325 grammes de farine restant, le sel et les zestes râpés d’orange et de citron.Creuser une fontaine au centre, y verser le levain, le mélange d’œufs, l’huile et mélanger pour faire une boule. Pétrir ensuite sur le plan de travail fariné environ 15 minutes.
En fin de pétrissage, la pâte est élastique et tiède sous la main. Former alors une ou deux boules, poser sur des plaques de cuisson (planter un oeuf à ce moment là si on en a envie), recouvrir d’un torchon et laisser lever à température ambiante au moins 6 heures (j'ai laisser 8 heures...).
A l’aide d’un pinceau, badigeonner chaque mouna d’un peu de jaune d’œuf délayé dans de l’eau. (ici, du lait) Saupoudrer de sucre en poudre et enfourner dans le four préchauffé à 180°C pour 40 à 50 minutes de cuisson.
