Etes-vous plutôt plateau ou fromage à l'assiette ? En gourmands assumés, nous aimons le traditionnel plateau de fromage qui laisse le choix et permet de goûter 3, 4 ou 5 fromages (au diable l'avarice et les leçons de bienséance !). Attention toutefois à ne pas se laisser déborder comme un certain Noël où nous avions littéralement dévalisé une fromagerie d'ici pour composer 2 grandes assiettes de fromage (il y en avait près de 20 pour 8 personnes seulement !).
Le plateau idéal regroupe une ou deux pâtes pressées, vache et brebis, deux ou trois chèvres, frais, mi-sec, "habillé" (de fruits secs, de truffe..), deux ou trois pâtes molles comprenant un Camembert, Coulommiers ou Brie, une "croûte lavée" type Epoisses, un Saint Félicien, une ou deux pâtes persillées, en variant l'origine géographique, la puissance, le crémeux... On l'accompagne de deux pains différents idéalement, et ponctuellement de fruits, fruits secs voire fruits confits (mais je suis la seule à manger le fromage ainsi en général...), un peu de beurre pour les amateurs (mon père est friand de fromage de chèvre et beurre demi-sel).
Toutefois, de temps à autre, je ne dédaigne pas un fromage à l'assiette, avec une ou deux recettes" qui habillent un fromage... C'est le cas de cette gourmandise autour du Comté, de l'arachide et de la mâche, sur une idée de base d'Eric Guérin, chef de la Mare aux Oiseaux, dans le marais de la Brière (pressé de Comté initialement au beurre de noisette). L'assiette réunit un pressé de Comté au beurre d'arachide et un mini croque-monsieur à la betterave crue et au Comté, le tout accompagné de mâche à l'huile d'Argan.
Ingrédients
- 1 beau morceau de Comté (ici 24 mois mais un jeune, moins friable serait plus approprié)
- 40 grammes de purée de cacahuète (magasin bio)
- 40 grammes de beurre
- 4x2 tranches de pain de mie
- 1 betterave crue
- 4 cacahuètes non salées, torréfiées et concassées
- QS mâche
- 4 trait d'huile d'Argan
- fleur de sel
Préparation
Mélanger le beurre pommade et la purée de cacahuète. Couper 16 carrés de Comté (environ 4cmx4cm). Monter le millefeuille en tartinant 3 tranches de Comté de beurre d'arachide. Réserver aux frais.
Tailler le Comté en 4 cercles d'environ 4 ou 5 cm de diamètre à l'emporte-pièce ainsi que les tranches de pain et les tranches de betterave. Dorer les 16 tranches de pain au beurre, à la poêle. Monter les croque en tartinant 4 tranches de beurre d'arachide, ajouter la betterave, le Comté et terminer par les 4 autres tranches de pain. remettre dans la poêle (ou au four), peu chaud, juste pour faire remonter en température et faire fondre légèrement le Comté. Servir avec la mâche arrosée d'huile d'Argan, poudrées de fleur de sel et de cacahuète concassée. 
