La morue est l'ingrédient clé d'un Noël en Provence ; on la déguste traditionnellement lors du gros souper, en aïoli. On la retrouve ici comme entrée ou plat de poisson, servi à l'italienne en "primo piatto" ou en "segundo" : risotto safran, orange, morue et cèpes... Un caractère un peu raffiné avec le safran et l'orange, la saveur typé du cèpe, ce risotto est à la fois simple, sain et gourmand.
Ingrédients
- 300 grammes de riz (vialone nano ici)
- 1/2 orange
- 30 filaments de safran (soit 10 pistils)
- 1 filet de morue salée (à dessaler 2 à 3 jours avant)
- 1 cèpe ou 2
- huile d'olive, beurre
- 1 échalote ou 1/2 oignon
- 1 gousse d'ail
- 15 cl de vin blanc sec
- 3 cl de crème liquide environ
- 1 litre de bouillon de volaille (selon le riz utilisé)
- sel (attention, pas trop la morue l'est suffisamment), poivre blanc
Préparation
Une heure avant (minimum ou la veille), faire infuser le safran dans 2 ou 3 cuillères d'eau chaude.
Couper 8 portions, gros cubes de morue et réserver.
Faire revenir l'échalote et l'ail émincés dans un mélange huile/beurre, puis ajouter le riz, faire nacrer. Mouiller de vin blanc, laisser absorber. Puis ajouter le zeste d'orange, le bouillon chaud en plusieurs fois, en remuant bien, saler, poivrer. En fin de cuisson, ajouter le reste de la morue dessalée, la crème et le safran, puis lier au beurre en mélangeant vivement, hors du feu. Dorer les cèpes coupés en lamelle dans un mélange huile/beurre.
Enfourner les dés de morue à 190°C quelques minutes. Servir le risotto surmonté d'un pavé de morue et d'une tranche de cèpe.
