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20 décembre 2010 1 20 /12 /décembre /2010 08:04

C'est la saison du poulpe (et autres bestioles à tentatcules !), lors d'un périple aux Halles d'Avignon (où j'avais trouvé de délicieux navets du Pardailhan), j'ai déniché un gros poulpe de roche de Méditerrannée. Quelle différence avec le poulpe commun, me demanderez-vous  ? Il a deux paires de ventouses par tentacule (on le voit bien sur les photos) contre une seule pour le poulpe commun, et il est aussi le plus tendre des deux ! Des explications données par le poissonnier d'Avignon et confirmées par ma poissonnière. Va donc pour ce poulpe, qui n'aura pas besoin d'être tapé pour être attendri mais qui va quand même passer quelques heures au congélateur. Après décongélation, il sera cuit doucement dans un bouillon de citronnelle, raifort et gingembre, dans lequel j'incorporerai du curcuma frais à la fin, pour la saveur et la couleur (à la fin pour garder au poulpe sa jolie couleur). Quelques chataignes confites à la graisse de canard et le tour est joué. Encore du "William Ledeuil style" (on est fan ou on ne l'est pas !).

Une autre recette façon William Ledeuil ?

NB le curcuma frais tâche les mains, penser à enfiler des gants pour le peler et le râper ! Quant au fait de saler à la sauce soja uniquement, ça, c'est l'effet Ledeuil à 100% (il n'utilise plus de sel pour lui-même et très peu dans les cuisines de ses restaurants...)

poulpecitronnellechataignebouilloncurcuma.jpg

Ingrédients (pour 2 ou 3)

- 4 tentacules d'un gros poulpe de roche (soit 600 grammes environ)

- 6 ou 8 châtaignes (ici, bouche rouge)

- 1 tige de citronnelle

- 1,5 cm de gingembre

- 4 ou 5 feuilles de raifort (ou wasabi)

curcumafrais.jpg- 1,5 cm de curcuma frais

- 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce soja

- QS graisse de canard (pour confire les châtaignes)

- piment d'Espelette

- 3 ou 4 cuillères à soupe de sauce soja (ou gros sel)

- 4 grains de poivre vert

Préparation

Nettoyer le poulpe (je n'ai pas enlevé la peau), ôter yeux et becs, garder le reste de la tête et les tentacules.

Placer 4 tentacules au congélateur 4 ou 5 heures, puis laisser décongeler au frais. Porter à ébulltion 5/10 minutes et rincer à l'eau froide..

Confire dans la graisse de canard, les châtaignes déjà cuites à l'eau et épluchées. Réserver.

Couper les tentacules en tronçons et placer avec le poivre vert concassé, le bâton de citronnelle coupé en 4, le gingembre émincé et 4 feuilles de raifort, couvrir d'eau et porter à frémissement. Saler au gros sel ou comme ici, à la sauce soja. Cuire doucement jusqu'à ce que le poulpe soit bien tendre (ici deux heures environ).

Prélever 25 cl de bouillon et cuire un peu de racine de curcuma pelée (avec des gants !), puis mixer au mixeur plongeant pour faire mousser.

Servir le poulpe, les châtaignes confites dans les assiettes, ajouter le bouillon mousseux au curcuma, poudrer de pimet d'Espelette. Servir bien chaud, en ce moment !

 

 

poulpecitronnellechataignebouilloncurcuma2.jpg

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commentaires

gracianne 21/12/2010 14:47



Il est splendide a voir, surprenant avec les chataignes, mais j'aime bien le voir ainsi servi entier, cet etrange animal.



BenCo 21/12/2010 06:15



J'adore ces bestioles à tentacules ... elles sont si délicates sous leur aspect légèrement rebuttant. Par contre, je ne me suis jamais lancé dans leur préparation, qui m'effraie un peu je dois
avouer. Mais là, tu me tentes ... et l'assciation est vraiment sympa !



Zara forestier 20/12/2010 23:24



je ne voyais pas le curcuma comme ça !



mamina 20/12/2010 18:08



Pour le curcuma frais, je vais pouvoir me lever de bonne heure!


Parc ontre pour le poulpe à la W Ledeuil, ça doit marcger... je n'ai plus qu'à aller chez le poissonnier.



Isa-Marie 20/12/2010 15:36



J'adore le poulpe et ta préparation !


Et je vais essayer de trouver le livre de William Ledeuil dont tu nous parles souvent...


Bises d'Isa-Marie, toujours sous 25 cm de neige... photos à l'appui sur Grelinette



ça sent beau... 20/12/2010 15:15



Ton bouillon me plait beaucoup. J'aime associer ces diverses saveurs, y compris le curcuma frais qui exale un très agréable parfum.


Pour le poulpe, j'au du mal à me prononcer. Je n'en ai jamais mangé et l'aspect des tentacules m'a toujours un peu effrayée.


Mais je suis prête à aller a-delà de mes a-prioris visuels, car ma curiosité gustative est plus forte !


Bonne journée


 



Delphcôtécuisine 20/12/2010 12:55



ce n'est pas du tout ce que j'ai pour habitude de manger, mais ta pérsentation toujours aussi alléchante me tente.


gros bisous et douce semaine


Delphine



fabienne 20/12/2010 12:00



quand la terre et la mer se retrouve dans ta cuisine, il y a toujours comme un parfum d'inédit savoureux qui produit des effluves auxquelles je ne sais pas résister. Bizzzz ma belle



Fantaisie 20/12/2010 09:32



Une recette très interessante, j'aime bien ce bouillon parfumé, et je découvre le curcuma frais !


Merci et bon lundi



CScrim 20/12/2010 09:24



Bonjour Nathalie,


Fallait oser le poulpe avec les châtaignes ! Vraiment sympa cette recette !


Bonne journée.


Christophe



Tiuscha 20/12/2010 09:28



Hello Christophe, je voulais un accord terre-mer, avec un côté festif, et les châtaignes se marient vraiment bien avec (en fait leur neutralité terreuse et légèrement sucrée se marie avec plein
de trucs !)



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