Grâce à Hervé This, j'ai essayé de comprendre le pourquoi du comment du gonflement et ainsi, de connaître les différentes astuces pour réussir un soufflé...
Un soufflé, qu'est-ce que c'est ? Et pourquoi gonfle-t-il ?
Un soufflé est un appareil composé généralement d'une base de béchamel, parfumée, enrichie de fromage ou de préparations diverses, à laquelle on ajoute jaunes d'oeufs et blanc d'oeufs battus en neige, dont on a longtemps pensé qu'ils étaient la clé d'un soufflé réussi. Ce n'est pas tout à fait vrai. Dans les blancs d'oeuf en neige, il y a un peu d'eau, celui des blancs, et beaucoup d'air, ce qui crée cet effet de mousse. Mais si on leur doit la texture 
mousseuse, les blancs d'oeufs ne sont pas les responsables de la "montée" du soufflé.
Prenons l'exemple d'une montgolfière, ce ballon volant inventé avant la révolution française. L'air chaud a tendance à s'élever comme chacun sait : sous l'action de la chaleur, l'air se dilate ; l'air chauffé devient plus "léger" que l'air froid et sous l'action de la poussée d'Archimède, le ballon peut s'élever sans le ciel, abaissant sa masse et réduisant le poids de l'ensemble ballon+air qui s'élèvre alors dans le ciel...
Un soufflé est un peu comme une montgolfière, explique Hervé This, c'est l'air chaud qui le fait monter.
C'est, comme pour la quenelle ou les choux, l'eau contenue dans les ingrédients (éléments liquides) qui fait monter le soufflé, sous forme de vapeur d'eau, qui se forme dès 100°C. Idéalement, il faut donc que la chaleur vienne du dessous du soufflé, comme pour la montgolfière, en dilatant et en poussant les molécules gazeuses vers le haut et en faisant donc monter le soufflé.
En terme de volume, qu'est-ce que ça donne ? Quand on sait qu'1 gramme d'eau donne 1 litre de vapeur d'eau, on imagine aisément les proportions qu'un soufflé peut atteindre ! Il gagne en volume mais perds du poids : le soufflé est bien plus léger après cuisson qu'avant.
L'air emprisonné dans les blancs d'oeufs contribuerait à accroître le volume de 20% quand la vapeur d'eau permettrait tout simplement de faire doubler de volume ! Ce qui est rarement le cas... Pourquoi ?
Que se passe-t-il lorsque les bulles gazeuses remontent ? Comme à la surface d'une casserole contenant un liquide en ébullition, les bulles éclatent : une partie des bulles font monter le soufflé, une autre s'en échappent en crevant le "plafond". Pour limiter cette échappée, il faut qu'il y ait une croûte sur le dessus, comme le tissu de la montgolfière, qui emprisonne les molécules dilatées. Le gonflement est soutenu par une "armature" constitué par les éléments solides, dont les jaunes d'oeufs qui doivent coaguler pour créer cette armature... Si l'on ouvre la porte du four avant la coagulation, l'air se refroidit d'un coup, les bulles se contractent d'un coup et ne regonferont pas après : "une fois la porte refermée, les parois des bulles coagulent avant que les bulles ne se soient regonflées." explique Hervé This (schéma explicatif ci-dessous provenant de ce site d'expérimentation).
Quid de l'ajout de levure ? certains en ajoutent, le gonflement s'effectue artificiellement comme un gâteau : ce n'est plus vraiment un soufflé ; de même que l'ajout de levure dans un mélange jaune d'oeuf/farine/sucre + blancs montés ne s'appelle plus une génoise...
Pour reprendre l'ensemble de ces points d'un point de vue scientifique : un soufflé est, selon les explications d'Hervé This, issu d'une préparation aqueuse, majoritairement, avec des protéines susceptibles de «coaguler» la masse, c’est-à-dire de former un gel chimique (...) à la quelle on ajoute une mousse de blancs d’œufs battus en neige, c’est-à-dire en réalité une préparation thermiquement isolante, apportant de l’eau et des protéines susceptibles de coaguler. Les blancs d'oeufs doivent être bien fermes car si les bulles de vapeur sont dans un milieu de faible viscosité, alors elles peuvent le traverser et s’échapper par la partie supérieure du soufflé ; en revanche, si l’appareil est bien ferme, alors les bulles de vapeur, qui ne pourront pas le traverser facilement, soulèveront mieux le soufflé et assureront un meilleur gonflement.
Les trucs pour faire monter le soufflé
- un four qui chauffe par en-dessous (on oublie la chaleur tournante) et/ou un moule en métal qui conduit mieux la chaleur par en dessous.
- une croûte sur le dessus : certains cuisiniers passent les soufflés sous la salamandre ou le grill pour former cette croûte, l'autre solution est de poudrer le dessus de sucre ou de fromage par exemple.
- battre les blancs d'oeuf bien fermes (même si un soufflé sans oeuf, c'est aussi possible, avis aux allergiques)
- surtout ne pas ouvrir la porte du four !
- servir un soufflé rapidement en évitant les chocs, mais il retombera de toutes façons... Un soufflé, ça retombe, sinon ce n'est pas un soufflé ! Dixit Hervé This, encore. Sinon c'est un gâteau...
NB Sur cette base, on peut faire des quiche ou des crêpes soufflées...
Sources Les secrets de la casserole d'Hervé This (et la version pour les plus jeunes, La casserole des enfants), ses interventions à Agroparitech et ses deux blogs...
