L'huître a connu plusieurs périodes de raréfaction durant l'histoire de sa pêche (on ne parle d'élevage, de conchyliculture qu'à partir du XIXème siècle). Absente des tables du Moyen-âge, elle revient en force sous la Renaissance ; François 1er aurait décerné le titre de ville au port de Cancale parce qu'il en appréciait tout particulièrement ses huîtres. Henri IV s'en gavait jusqu'à l'indigestion et Louis XIV s'en régalait, souvent cuites sur les conseil de son médecin (pour une meilleure digestibilité) ; elles causèrent indirectement la mort de Vatel, cuisinier du Roi, les huîtres tant attendues n'étant pas parvenues à temps
L'engouement fut tel que des offices de pourvoyeurs vendeurs d’huîtres en écailles furent créés afin de recouvrir des taxes sur les ventes ! A la fin du XVIIème siècle, on dénombrait 4000 écaillers à Paris... Mais la ressource se raréfia et il fallut réglementer le dragage des huîtres. Par décret, la pêche des huîtres fut alors interdite en 1681. Le coquillage devint un mets de luxe, sa raréfaction engendrant une augmentation de son prix... En 1750, l’huître sera, pendant 4 ans consécutifs, “espèce protégée“ dans tout le Bassin d’Arcachon. Enfin, en 1759 puis en 1766, un édit royal, sous Louis XV, interdirait la vente de mai à août, davantage pour protéger l'espèce durant sa période de reproduction que pour une raison de santé publique, même si le transport estival rendait plus risquée sa consommation...
Louis XV était aussi grand amateur d'huîtres que son aïeul royal, comme en témoigne la toile de Jean-François De Troy, Le déjeuner d’huîtres (1735), commandé par Louis XV pour la salle à manger des petits appartements du Château de Versailles (aujourd'hui exposée à Chantilly). On y note l'accompagnement de pain, ail beurre, sel et poivre, servis en même temps que le mollusque, qu'un serviteur ouvre au fur et à mesure (au premier plan). Le sol et la table jonchés de coquilles témoignent du plaisir gourmand de la tablée !
Alors, ces mois en "r" n'ayant aucune réalité sanitaire, pas de risque de transport aujourd'hui, pourquoi s'en priver ? Tout au plus sont-elles plus laiteuses en été, et ça c'est davantage une question de goût... En revanche, on sait que les huîtres, comme d'autres espèces marines, sont des mets en voie d'extinction (comme les truffes, comme le miel, les abeilles se raréfiant également... mais ceci est une autre histoire), soit que l'on puise par trop dans les ressources, soit que les facteurs humains, notamment la pollution, l'accèlèrent. Peut-être reviendra-t-on un jour à cette réglementation des mois en "r" pour protéger les populations de coquillages. En attendant, l'huître c'est bon, mangez-en !
NB Guillaume évoque les huîtres triploïdes (ogm), dites huîtres de "quatre saisons", non laiteuses (huîtres stériles). Les "huîtres d'été" sont normalement laiteuses, signe d'un stockage pour la reproduction (la laitance sera expulsée à la naissance des larves, futurs naissins) ; on aime ou on n'aime pas. Je leur trouve un certain charme en bouche, un peu grasses et moelleuses, presque crémeuses, ce qu'elles perdent en saveur, elles le gagnent en texture...
Quant à la pasteurisation des huîtres pour en limiter les risques sanitaires, la recherche n'en est qu'aux balbutiements mais on peut se poser la question de la saveur de ces coquillages ionisés...
