Il y a quelques temps déjà que j'avais envie de tester le rouget en écailles d'après Martín Berasategui : le rouget est mi-cuit en faisant frire ses écailles de l'extérieur ; il s'agit de verser de l'huile d'olive très chaude (200°C) sur la peau du rouget afin de frire et de faire se dresser les écailles qui deviennent comestibles. J'ai testé et comparé deux cuissons en gardant les écailles du rouget, la précédente et une cuisson à la plancha : les écailles sont grillées mais ne peuvent pas se relever, bien évidemment. La friture à la façon du chef espagnol a été difficile à obtenir, les écailles n'ont pas totalement frit et n'étaient donc pas réellement comestibles, contrairement à la cuisson à la plancha, où les écailles étaient là, bien grillées. Dans le premier cas, le poisson reste mi-cuit (ici, j'ai cuit légèrement le poisson à la vapeur en allumant le feu sous la casserole), dans le second il cuit à l'unilatérale, cuisson plus "classique". Stéphanie avait testé, sans parvenir tout à fait au résultat attendu elle non plus, je me demande si elle a renouvelé l'expérience...
Avec ce rouget en écailles, j'ai proposé plusieurs textures d'aubergine, à partir de deux variétés différentes : chips et parmesane d'aubergine violette longue, purée réglissée et pétale confit d'aubergine blanche ronde.
Sauce vierge, gremolata, chermoula... Il y a quelques points communs entre ces différents condiments : huile d'olive, ail, herbe aromatique... Celle qui accompagne le rouget et l'aubergine associe basilic, câpres et citron, du peps dans l'assiette !
Ingrédients
- 2 rougets, ici de Méditerranée (vidés, non écaillés)
- 1 aubergine longue violette
- 1 aubergine ronde blanche marbrée de mauve (variété italienne)
- parmesan
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de réglisse en poudre
- thym/romarin pour les aubergines
- huile d'olive
- gros sel
pour la gremolata basilic/câpre
- 5 cl d'huile d'olive
- 2 cuillères à soupe de basilic ciselé
- 2 cuillères à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de câpres
- 1 demi gousse d'ail
- zeste d'1/2 citron
- 1 pincée de cannelle
- 2 ou 3 pincées de cumin
- sel, poivre
Préparation
Lever les filets des rougets en gardant les écailles et les désarêter.
Hacher les câpres, ciseler le basilic, hacher l'ail finement, mélanger avec l'huile d'olive, le zeste et le jus de citron, les épices, saler, poivrer et réserver au frais.
Tailler les aubergines en tranches de 6/8 mm arroser d'huile d'olive, parsemer de gros sel et d'herbes. réserver deux tranches d'aubergine blanche confite. En prélever le reste dont on ôtera la peau, mixer avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 2 pincées de réglisse en poudre, 2 traits de jus de citron, saler poivrer.
Faire chauffer l'huile d'olive et frire la peau d'une demi aubergine violette, déposer sur papier abosrbant et poudrer de fleur de sel. Frire les écailles des filets de rouget en les déposant sur une passoire, écailles vers le haut au-dessus d'une grande casserole ; griller les autres à la plancha.
Passer sous le grill du four deux tranches d'aubergine avec quelques copeaux de parmesan. Dresser les différentes aubergines, deux filets de rouget et ajouter le condiment au basilic, citron et câpres.
