Situé dans le quartier "Bourse", le fameux restaurant de Sven Chartier et Ewen Lemoign, Saturne, est une ode au produit, solide comme liquide : grande qualité, saisonnalité, vins "vivants"... servis par le talent d'un jeune cuisinier d'origine suédoise. En résulte une cuisine moderne avec une touche de rusticité et d'authenticité, dans un décor ad hoc meublé de bois et de métal. Un peu froid pour certains. Justement sobre pour moi, sans fioriture certes mais neutre, donc apte à mettre en exergue l'assiette (là aussi, on privilégie des matériaux bruts comme le grès). La patte de Sven Chartier emprunte à la cuisine nordique son caractère originel, naturel, entre néo-bistrot et "gastro" : une cuisine de précision, inspirée, sensuelle qui nous met la tête, et les papilles, dans les étoiles...
Le personnel, à l'écoute, est précis dans le service et avisé dans le conseil. Il me sera notamment possible de photographier les bouteilles des accords à la fin du repas, sans perturber le service des autres tables...
Le menu dégustation est à 60 euros ; les accords avec les vins sont également à 60 euros (1 vin par mets). Après un peu d'hésitation, j'ai finalement craqué pour le "grand jeu" ! Mais nous avons dégusté les vins à deux, avec ma compagne de table... Je ne regrette pas, les accords sont très réussis et apportent une dimension parfois supplémentaire aux plats. Nous démarrons déjà avec des bulles de Loire, Poussières de lune (qui gazouille) du domaine des Maisons Brûlées. Un Sauvignon biodynamique gazeux et aux arômes fermentaires de pomme et de poire qui donnerait presque l'impression de boire du cidre ! Un presqu'un effervescent, très agréable...
Mais entrons dans le vif du sujet avec le concombre, chèvre, oeufs de truite accompagné d'un verre d'aligoté 2010 de Fanny Sabre. Beaucoup de fraîcheur dans le plat aux textures craquantes-fondantes, comme dans le vin, l'iodé de l'un renforcé par la minéralité de l'autre.
Second plat, thon blanc, framboise, salicorne en accord avec un Anjou blanc cuvée Brin gourmand 2009 de Jérôme Lambert. Thon cru, brut, ponctué de framboises givrées qui le punchent deux fois plus et à nouveau des notes marines pointues, pourpier de mer et salicorne. Bel accord avec le vin à la fois gras et minéral.
Pétoncle, poireau, bouillon de crustacé* sont servis avec Plume d'Ange 2009 d'Etienne Courtois (Domaine les Cailloux du paradis, Sologne), un sauvignon (franc de pied ?) fumé voire "tourbé" avec des notes d'amande/amandon derrière un nez un peu oxydatif. J'adore ! Un mariage inattuendu sur la pétoncle et le bouillon de crustacé, mais l'accord est fameux.
*merci à Olivia pour la photo
Un des plats les plus puissants en goût, le homard bleu, courgette, fleurs (chrysanthème, excellent !) avec un vin vénitien, Bianco Trebez 2007 de Dario Princic, assemblage de Sauvignon, Chardonnay et Pinot Grigio (pinot gris). Le fond de bisque est concentré, très puissant, avec une longueur en bouche incroyable ; la courgette et les fleurs allègent cette force par leur note végétale tout en apportant de la complexité etd e la mâche. Le vin à la robe soutenue, d'une couleur ambrée, est étonnant, avec un nez incroyable de cassis et une bouche ample sur le coing ; le vin est à la fois riche, gras et sec, son exubérance tient tête à la bisque, indéniablement !
Pigeonneau, aubergine, olive noire, avec Promise 2007 Bernard Belhassen, assemblage de Grenache, Syrah, Carignan (domaine Fontedicto, Languedoc) qui distille derrière un nez un peu animal, ses arômes de baies noires, ses tanins fins et une belle fraîcheur. Beaucoup de gourmandise et d'équilibre qui répondent divinement au pigeonneau à la cuisson "brute" sur os (grillé sur sarments de vigne), servi avec la patte du volatile (attention aux âmes sensibles). Le grillé des chairs, végétales et animales trouve un écho favorable dans la puissance du vin, en phase également avec le crumble d'olive noire offrant au plat une double persistance ; la feuille de moutarde apporte une pointe d'amertume et sa saveur typée. 
Avant-dessert fromager, aérien et fruité à la fois, la faisselle, oseille, caseille avec un muscat sec 2010 d'Anne-marie Lavaysse (Minervois). La faisselle est comme une éponge, douce, lactée, avec un acidulé léger renforcé par l'oseille et la caseille. Le fruité léger du muscat et la légère salinité du vin, mette en valeur le mets.
Dernier plat, betterave, chocolat et malt, enrichi de quinoa soufflé avec un Tavel 2011 d'Eric Pfifferling, un des accords qui m'intriguaient le plus. La griotte et la note acidulée de vin, sa légère amertume se marient admirablement avec la ganache au chocolat, le sorbet betterave et le croustillant. Joli moment et très agréable clôture du repas ! 
L'enchaînement des plats est brillant et les accords avec les vins, limpides, belle réussite ; de l'art culinaire, sans nul doute. Dernier aperçu : panorama vineux de la soirée, 7 flacons dégustés, pas moins...
Saturne
17 Rue Notre-Dame des Victoires
75002 Paris
Tel : 01 42 60 31 90
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