Il y a des fèves dans le jardin de mon père, une première ! Il avait donc besoin d'aide pour les préparer et les cuisiner. Il faut dire que dans certainss livres de cuisine anciens (ceux qu'il a en sa possession), les fèves des marais se consomment entières sans enlever leur pellicule cellulosique, lourde à digérer pourtant. Et même certaines jeunes chefs de cuisine oublient de l'enlever, paraît-il. Ce peut être possible avec de très jeunes, très tendres mais lorsqu'elles atteignent une taille honorable, mieux vaut les peler.
C'est avec des coquilles Saint Jacques poêlées (congelées par ses soins en saison), que je les ai accompagnées, dans une fricassée rapide et gourmande avec du chorizo, des tomates séchées, une carotte, du basilic et de la cébette. Il a tellement aimé, que je lui ai refait ce mélange quelques jours plus tard, avec un poulet rôti ! Sans carotte mais avec de l'ail...
Avec ces Saint Jacques, je vous recommande le rosé Fleur d'Eglantine du domaine Mourgues du Grès.
Ingrédients
- 3 à 5 coquilles Saint Jacques par personne
pour la fricassée de fèves (pour 2 ou 3)
- 3 poignées de fèves (après écossage, précuites et déjà pelées !)
- 4 ou 5 tranches de chorizo
- 2 pétales de tomates séchées
- 1 carotte
- 2 cuillères à soupe de jus d'orange
- 1 cébette
- 4 feuilles de basilic
- huile d'olive
- sel, poivre
Préparation
Faire revenir le blanc de la cébette émincée dans l'huile d'olive avec la carotte coupée en petits dés, mouiller de jus d'orange. Ajouter le chorizo et la tomates séchée hachés grossièrement, saler, poivrer, puis laisser étuver en gardant les carottes un peu fermes. Ajouter les fèves et le vert de cébette, laisser quelques minutes revenir en température, le temps de cuire les Saint-Jacques. Poêler ces dernières au beurre ou à l'huile d'olive. Poudrer de fleur de sel et servir avec les fèves.
