Züpfe (ou Zopf), pain brioché salé de Suisse

30.12.2013

Zopf signifie "tresse" en allemand, il s'agit donc d'un pain brioché tressé, salé ou sucré (avec des raisins secs), incluant beurre et lait, parfois de la crème notamment celle de Gruyère. Car c'est une spécialité alemanique que l'on retrouve en Suisse, Allemagne, Autriche. En Suisse, notamment dans la région d'Emmental, elle est dite Züpfe (dialecte bernois). Une découverte, cette brioche ! C'est grâce à Vincent Pousson, une mine d'informations sur le vin et la gastronomie, quand il ne pousse pas de coups de gueule et ne "s'invigne" pas... La recette a été confiée dans la foulée par Bénigne de Vilmorin sur facebook. Aussitôt vue, aussitôt testée ! Je ne garantis pas à 100% la réussite du façonnage de cette tresse à deux brins traditionnelle de la Züpfe, dont vous trouverez ci-dessous un schéma et surtout, une vidéo explicative.

Ingrédients
- 1/2 cube de levure fraîche (environ 20 grammes, ou 7 grammes de levure sèche)
- 50 grammes d'eau
- 75 grammes de beurre mou
- 500 grammes de farine
- 12 grammes de sel
- 1/4 l de lait (entier ici)
Préparation
Mélanger la levure et l'eau tiède, laisser reposer 15 minutes.*
Dans la farine creuser un puits et un verser la levure, mélanger avec un peu de farine et laisser à nouveau reposer 15 minutes. Ajouter le sel et le beurre mou. Puis ajouter le lait en amalgamant. Pétrir une dizaine de minutes, rouler en boule et laisser lever couvert d'un linge propre à l'abri des courants d'air, deux à trois heures.
Dégazer et tresser à la façon suisse (voir schéma). Laisser lever à nouveau environ 30 minutes. Dorer au jaune d'oeuf et enfourner à four éteint à 200°C environ 1 heure.
* si vous utilisez de la levure sèche instantanée, vous pouvez sauter cette étape.