J'avais prévu au départ un montage incluant un biscuit chocolat, finalement supprimé. Cette bûche chocolat-pistache associait donc une ganache montée au chocolat, un crémeux pistache sur un croustillant pistache, le tout couvert d'un glaçage cacao, juste orné d'éclats de pistache... Un peu mitigé, non la recette mais sa finalisation au sortir du congélateur, résultat bien moins joli que la bûche 2012 praliné-citron. Mieux vaut bien prévoir son timing, elle est restée un peu trop longtemps sortie avant glaçage et s'est ramollie, du coup elle n'est pas si belle que celle de l'an passé ; la charlotte marron-clémentine confite a eu plus de succès finalement alors qu'elle a été faite à l'arrache ! Comme quoi ce ne sont pas les desserts les plus techniques, ceux qui nous prennent le plus de temps et d'énergie qui plaisent le plus... Le crémeux pistache réalisé en grande quantité a permis de servir un dessert crémeux et fruité, aux mûres sauvages (glane 2013) servi avec un sorbet à la fraise ("maison", réalisation été 2013 aussi). Croyez-le ou non, cette verrine a eu plus de succès que la bûche ! Pourquoi est-ce qu'on s'enquiquine finalement ?... 
Ingrédients
pour la ganache montée
- 500 ml de crème liquide
- 150 grammes de chocolat noir
- 80 grammes de chocolat au lait
pour le croustillant pistache
- 60 grammes de chocolat blanc
- 50 grammes de crêpes dentelles
- 40 grammes de pâte de pistache
pour la ganache montée
pour le crémeux pistache (recette de Mercotte)
- 2 jaunes d'oeufs
- 45 grammes de sucre
- 150 grammes de crème fleurette entière
- 15 grammes de fécule de maïs
- 3 grammes de gélatine
- 80 grammes de pâte de pistache
- 225 grammes de crème fleurette entière montée mousseuse
pour le glaçage
- 75 grammes de sucre
- 6 cl d'eau
- 5 cl de crème liquide
- 20 g de poudre de cacao tamisée
- 4 grammes de gélatine
Préparation
La veille, faire fondre le chocolat au bain marie. Faire bouillir 150 grammes de crème liquide. Verser sur le chocolat en plusieurs fois et en émulsionnant bien. Laisser refroidir et ajouter le reste de crème. Réserver au frais voire au congélateur pour que ce soit plus rapide. Quand la ganache est bien froide, battre en chantilly.
Faire fondre le chocolat blanc et la pâte de pistache, écraser les gavottes et mélanger le tout. Etaler sur 4/5 mm et placer au réfrigérateur pour stabiliser le feuilleté pistache.
Dans une casserole, porter à ébullition en fouettant sans cesse, les jaunes, le sucre, la crème et la maïzena. Retirer du feu dès que le mélange épaissit. Ajouter la pâte de pistache en fouettant pour la dissoudre puis la gélatine ramollie et essorée. Incorporer la crème montée mousseuse.
Chemiser la gouttière à bûche de rhodoïd ou d'une feuille guitare. Tapisser de ganache, ajouter la moitié du crémeux pistache*, puis déposer le biscuit chocolat, l'autre moitié du crémeux pistache, terminer par la ganache et poser le socle de feuilleté pistache. Placer au congélateur.
Préparer le glaçage : tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Porter à ébullition une minute l'eau avec le sucre et la crème afin que le sucre fonde. Ajouter le cacao tamisé en une seule fois et mélanger. Incorporer la gélatine bien pressée et mélanger. Passer au mixeur. Laisser tiédir et utiliser tiède (entre 30°C et 35°C).
Une fois la bûche nappée de glaçage, décorer à volonté(ici juste éclats de pistache mais des feuilles en chocolat blanc teinté de vert seraient chouettes).
*Idéalement, il faudrait réaliser un insert "pistache" mais je n'ai pas eu le temps. Selon les parts, il y avait plus ou moins de crémeux, sur la photo, très très peu...
Verrine pistache-fruits rouges
Ingrédients
- 150 grammes de mûres sauvages
- 3 cuillères à soupe de confiture de cassis
- sorbet fraise (ou framboise)
pour le crémeux pistache voir ci-dessus
Préparation
Au moment de la réalisation du crémeux pistache, couler en verrines.
Faire chauffer la confiture de cassis avec des fruits rouges (ici surtout des mûres sauvages). Laisser refroidir. Servir sur le crémeux pistache avec un sorbet à la fraise (ici maison, reste de cet été), ajouter un reste de croustillant pistache (de la bûche), émietté.
