Le sumac, Rhus Coriaria, est une épice de couleur rouge-brun obtenue à partir des baies flamboyantes d'un arbuste renfermant des graines acidulées-citronnées qui a donné un de ses surnoms : "sumac vinaigrier". Il est nommé sumac des corroyeurs ou sumac des tanneurs car les jeunes pousses servent à la préparation de cuirs dits "maroquins" et les graines, à la teinture du cuir.
Utilisé depuis l'antiquité grecquo-romaine pour remplacer vinaigre et citron, le sumac est très utilisé au Moyen-orient, notamment en Syrie et au Liban. Les graines entières sont utilisées pour des boissons et décoctions ; moulues, elles condimentent diverses préparations, viandes, poissons, légumes... dont la salade fattouch, le chich taouk etc... Elle entre aussi dans la composition du zaatar, mélange dépices qui associent donc le sumac au sésame et au thym.
Ci-dessous deux couleurs, la première sombre provenant du Liban et ensachée pour l'export, la seconde venant tout droit d'un marché de Syrie, très rouge et très citronnée.
