Le Paris-Brest, spécialité somme toute récente de la pâtisserie française et pourtant déjà une de ses pièces maîtresses, maintes fois interprétée en l'espace de quelques décennies... C'est un des gâteaux préférés d'une amie venue dîner et c'ets donc celui que j'ai préparé por son anniversaire, dignement fêté ce jour là... Après une première version avec la base du crumble/craquelin de Philippe Conticini (voir ici la recette), j'ai préparé une base plus classique avec des amandes effilées. En revanche, j'ai gardé la garniture du grand pâtissier, une crème pralinée, légère, fine texture et saveur douce de pralinée, exquise !
Terminé à l'arrache après avoir tourné plus d'une heure et demi dans Orange (pour cause de concert) avant de récupérer ma fille aînée, la photo a également été prise à l'arrache (juste à ce moment là, mon amie arrivait...)
Ingrédients
pour la pâte à chou
- 125ml de lait
- 125 ml d'eau
- 110 grammes de beurre
- 4 ou 5 oeufs
- 140 grammes de farine
- 1 cuillère à café bombée de sucre blond
- 1 cuillère à café rase de sel
- amandes effilées
- sucre glace (pour le décor, facultatif)
pour la crème pralinée
-155 ml de lait
- 2 jaunes d'oeufs
- 15 grammes de fécule (ou farine à défaut)
- 30 grammes de sucre blond
- 2 g de gélatine
- 80 g de pâte pralinée
- 70 grammes de beurre
Préparation
Faire chauffer lait, eau et beurre. Tamiser la farine, mélanger avec sel et sucre. Quand le mélange précédent frémit et que le beurre est fondu, verser les poudres d'un coup, mélanger énergiquement jusqu'à ce que la pâte se détache de la casserole. Faire dessécher sur feu vif une minute puis mettre dans le bol du robot. Ajouter les oeufs un à un à la feuille. Quand la texture est bonne et la pâte nacrée, brillante, verser dans une poche à douille.
Pocher 12 gros choux disposés en cercle (dessiné sur l'envers du papier cuisson). Parsemer d'amandes effilées et enfourner pour 45/50 minutes à 170°C.
Laisser refroidir.
Pour la crème, préparer une base de crème pâtissière : faire bouillir le lait ; fouetter jaunes d'oeufs, sucre, fécule. Verser la moitié du lait bouillant, mélanger puis remettre dans le lait à épaissir sur feu moyen quelques minutes. Hors du feu, ajouter la pâte pralinée et la gélatine préalablement hydratée. Bien mélanger. Incorporer alors le beurre froid coupé en morceaux. Mixer finement et couvrir au contact. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins une heure. Fouetter alors la crème pralinée et verser dans une poche à douille (douille décorative).
Ouvrir le Paris Brest en deux, garnir de crème pralinée et poudrer de sucre glace.
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