Lors de la conférence sur la cuisine médiévale et papale au temps des papes d'Avignon, dans le cadre des Journées du Patrimoine, j'ai abordé dans un premier volet les ingrédients phares de la cuisine au XIVème siècle, en France et plus particulièrement en Provence. J'ai évoqué les recettes emblématiques de cette période et les livres de cuisine dans lesquels elles figurent. J'ai ensuite détaillé les pièces dans lesquelles on cuisinait et on donnait à dîner et souper au Pontife, le personnel de cuisine et de salle, les différents services, les approvisionnements, l'étiquette lors de la mensa papale, les banquets et les hôtes reçus, avant de présenter deux grands papes en particulier, Jean XII et Clément VI.
Je remercie celles et ceux qui ont assisté à cette conférence dense, détaillée, illustrée (notamment des enluminures du Tacuinum sanitatis), ainsi que Geneviève Soulier, présidente de l'association des 700 ans de l'Enclave.
En fin de conférence, une dégustation en clin d'oeil a permis de faire découvrir trois sauces incontournables du Moyen-âge et de la Renaissance : la sauce verte, l'aillée et la cameline.
La cuisine médiévale donne peu de détails sur les quantités, je resterai donc à dessein peu explicite. Elles sont inspirées de diverses sources : le Modus pour l'aillée, le Viandier pour les deux autres.
J'ai adapté au goût contemporain, probablement porté sur l'acide, l'acidulé qu'au Moyen-âge... A noter que les couleurs des sauces ont leur importance, la cuisine médiévale étant très colorée.
Voici la sauce verte, ainsi nommée car à base de plantes, d'herbes comme le persil ou la sauge.
Ingrédients
- 1 botte de persil
- gingembre en poudre (1/2 cuillère à café ou plus, au goût)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus (à défaut, utiliser du vinaigre de cidre)
- sel
Préparation
Faire tremper le pain dans l'eau.
Piler au mortier (à défaut, au mixer) le persil, le gingembre, le sel, le pain, le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain), en ajustant l'assaisonnement.
La sauce aillée (ou alhada dans le Modus) est bien entendu une sauce à l'ail, très goûtée dans le Sud de la France mais pas seulement. Elle est liée au pain mais aussi aux amandes (plutôt en Provence) ou aux noix (dans le Languedoc et le Sud-Ouest). Il faut alors piler les fruits à coque. A défaut on peut utiliser de la poudre d'amande.
Ingrédients
- 6 à 8 gousses d'ail
- gingembre en poudre
- 3 cuillères à soupe de poudre d'amande (éventuellement purée d'amande ou l'ait d'amande en plus)
- pain ramolli dans l'eau
- verjus
- sel
Préparation
Piler l'ail avec le pain, le gingembre, la poudre d'amande (éventuellement, purée ou lait d'amande), le verjus et un peu d'eau (celle de trempage du pain). Ajuster le sel et le verjus.
La sauce cameline, ainsi nommée pour sa teinte "poil de chameau", apportée par la cannelle, est parfois liée au pain grillé.
Ingrédients
- pain grillé
- cannelle
- autres épices : gingembre, poivre, coriandre, girofle...
- verjus
- sel
Préparation
Piler le pain grillé avec les épices, le verjus, le sel et un peu d'eau. Ajuster au goût.
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