C'est une recette vraisemblablement récente (elle ne figure dans aucun de mes livres de cuisine traditionnelle de Provence) et semble être nâtive du Nord Vaucluse (Avignon et ses environs). C'est un plat que l'on mange froid accompagné d'un coulis de tomate. Le principe ? Des omelettes différentes, chacune sa garniture de légumes et herbes, des saveurs et des couleurs pour composer un beau gâteau, à la façon des crêpes, d'où le nom : lou crespeou ! C'est une envie par grande chaleur qui est née il y a quelques semaines déjà mais la météo est tellement fluctuante... Et Elvira nous a demandé notre contribution pour une recette de notre terroir. J'aurais pu opté pour le papeton d'aubergines que j'adore ou la daube provençale mais j'avais tellement envie de ce crespeou...
Figurent donc dans ce crespeou, de bas en haut : omelette verte aux épinards, omelette rouge à la tomate, omelette jaune à la courgette, omelette noire aux olives, omelette verte et jaune aux herbes potagères, car il semblerait que l'on termine forcément par celle-ci...
Petite précision quant à l'historique du mets, Frédéric Mistral mentionne le crespeù ou crespeou dans sa correspondance mais il fait vraisemblablement référence à une crêpe ; le crespeù aurait été connu également comme une omelette paysanne au lard...
Ingrédients
appareil à omelettes :
- 10 oeufs (pour 5 omelettes)
- huile d'olive
- sel (sauf celle aux olives !), poivre
Omelette verte
- environ 80 grammes d'épinard cuits
- 1 demi gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de persil
Omelette rouge
- une grosse tomate
- 2 cuillères à café de caviar de tomates à l'ail (merci Mamina !)
- 1 cuillère à soupe de thym
- 1 demi gousse d'ail
Omelette jaune
- 1 courgette
- 1 demi oignon
- 1 cuillère à soupe de menthe
Omelette noire
- 2 cuillères à soupe de tapenade
- 6 à 8 olives noires
- 1 demi gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de thym
Omelette jaune et verte
- une cuillère à soupe de ciboulette
- une cuillère à soupe de persil
- une cuillère à café de cerfeuil
- une cuillère à café d'estragon
- fleur de ciboulette pour la présentation
- 15 cl de coulis de tomate maison (recette sera donnée qu'en referai, pour l'heure je vide mes stocks !)
- 3 ou 4 grandes feuilles de basilic
Préparation
Cuire chaque omelette en mélangeant les ingrédients associés.
Première omelette, la verte : presser les épinards pour enlever le plus gros de leur eau de cuisson, les hacher et les faire "sécher" dans une casserole où l'on aura mis à revenir l'ail émincé, ajouter le persil ciselé. Saler et poivrer. Mélanger avec les deux oeufs battus et faire cuire. PLacer dans une assiette.
Pour la deuxième, couper une tomate pelée et épépinée, la faire revenir avec l'ail. Mélanger avec les oeufs, ajouter le caviar de tomates, le thym émietté. Faire cuire et déposer au dessus de la première omelette.
Pour la troisième j'ai utilisé une courgette déjà cuite à la vapeur mais on peut la faire revenir avec l'oignon. Ici cela s'est fait séparément, j'ai ajouté la courgette à l'oignon pour la faire sécher (après l'avoir essorée comme les épinards !), saler et poivrer. Ajouter la menthe ciselée, mélanger aux oeufs, cuire et empiler cette troisième omelette.
Dénoyauter les olives, les mélanger aux oeufs battus avec la tapenade, l'ail revenu et le thym, confectionner la quatrième omelette (sans sel dans l'appareil !).
Enfin, mélanger les herbes ciselées avec les deux derniers oeufs et cuire la dernière omelette. Laisser refroidir le crespeou et placer au réfrigérateur.
Servir froid avec un coulis de tomate mixé au basilic. Une entrée, un plat unique, pour l'apéritif ou le pique nique, le crespeou c'est joli et très bon quand il fait bien chaud !
