Langue de veau sauce piquante, "ça vous remet l'homme sur la femme !"

la franco-allemande Katia (Bolli's Kitchen) nous invite dans la plus grande brasserie du monde, celle où nous aurons tous concocté un plat de bistrot, un plat "canaille" selon le mot à la mode pour ce genre culinaire... Ce  Blog Event (hébergé par Zorra de Kochtopf) se situe à mi chemin entre l'univers ouvrier et la cuisine bourgeoise, entre les zincs gourmands et les grandes brasseries parisiennes ou lyonnaises. On pense en effet à ces deux grandes villes quand on pense à la "cuisine de bistrot", on pense aussi aux plats mijotés, aux produits tripiers et aux desserts emblématiques.

J'aurais eu plus de succès sans doute avec la mousse au chocolat ou le baba au rhum qu'avec cette langue de veau sauce piquante (et encore je vous épargne la vue de sa préparation !). Un bémol sur la sauce piquante qui est loin d'être traditionnelle car j'ai utilisé un reste de béchamel à l'orange comme base... No comment !


Et pour célébrer le genre "basserrie", imaginez plutôt Arletty ou Mistinguett dégustant cette langue, ce sera tout de suite plus glamour ! Et avec l'accent s'il vous plaît - gouailleur, parigot, un peu trainant et nasillard -, laissez-moi vous présenter la langue de veau sauce  piquante !

NB "Ca vous remet l'homme sur la femme" fut réellement un mot d'esprit d'Arletty lors d'un repas, certes plutôt au sujet du vin dégusté, mais bon ici, ça le fera !

Ingrédients
- 1 langue de veau (environ 400 grammes)
- herbes (laurier, thym, romarin) et épices (poivre noir en grains, clous de girofle, bâton de cannelle) pour le court bouillon de la langue
pour la fausse sauce piquante
- 10 cl de vinaigre de vin
- 20 cl de vin rouge (je sais encore une hérésie, ce devrait être du vin blanc...)
- environ 5 cl de béchamel (parfumée à l'orange mais c'est une autre histoire)
- 20 cl de coulis de tomate
- 2 échalotes
- 4 cornichons
- 2 cuillères à café bombées de câpres
- estragon
- sel, poivre


Ingrédients
Faire dégorger la langue de veau (après avoir ôter les parties nerveuses et gélatineuses) une nuit dans l'eau froide, saler puis la laisser s'attendrir environ 2 heures au frais.
Placer dans un grand faitout rempli d'eau avec les aromates. Porter à ébullition et baisser le feu, laisser frémir environ 3 heures. Débarrasser la langue de sa "peau" quand la viande est encore tiède et réserver (la viande ainsi cuite peut se conserver 2 ou 3 jours au frais, on la réchauffe alors à feu doux et on la sert avec sa sauce ; on peut aussi la déguster froide ou en terrine, beaucoup d'apprêts sont possibles).
Pour la sauce, mettre l'échalote émincée avec le vin et le vinaigre, faire cuire doucement jusqu'à ce que la sauce ait réduit de moitié. Par ailleurs, ajouter au fonds de béchamel le coulis de tomate et 5 cl du bouillon  de cuisson de la langue (à défaut, un bouillon de légumes ou du fonds de veau...). Mélanger les deux sauces, ajouter les cornichons coupés en fines rondelles, l'estragon ciselé et les câpres, saler et poivrer.
Servir la langue de veau avec cette sauce piquante et des pommes de terre "vapeur", bien chaud surtout !