28 janvier 2008
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Je me suis lancée sur une inspiration au réveil hier matin ! Je tenais mon dessert pour Chantal mais j'avais envie de proposer une assiette salée aussi... Au frais, il y avait deux fruits de la passion et un radis noir ; avec du crabe cela s'harmoniserait très bien !
Ensuite j'ai eu envie de m'amuser : du craquant avec des crêpes de riz croustillantes, du froid avec un sorbet au tamari (sauce de soja fermenté), et même une mayonnaise parfumée au wasabi ! Du sucré, du piquant de l'acidulé. Je tenais mes contrastes... Restait la présentation qui m'a donné du mal, notamment le rouleau de radis noir qui ne se décidait pas à tenir en dehors d'un indipensable lien de rafia, mais serait-ce le bienvenu en restauration ? Comment font les chefs pour résoudre ce genre de petit désagrément ? Ce serait à refaire, j'aurais gardé pour le sorbet le récipient naturel (la coque passion) qui m'a servi pour la mayonnaise...
Je me suis amusée et me suis plutôt régalée (sauf la mayonnaise au wasabi, je suis de moins en moins "mayo"), j'ai adoré le sorbet au tamari (je commence à avoir la main pour ce genre de choses...). Le croustillant translucide me plaît beaucoup visuellement et en bouche. Il faudra y penser pour d'autres préparations d'inspiration asiatique !
Ce millefeuille de crabe au radis noir et aux fruits de la passion et son sorbet tamari concoure donc et face à des gens de talents je le sais bien... Alors dites moi ce que vous en pensez, la critique constructive, c'est ça qui fait avancer !
Sorbet au tamarin dans son rouleau de radis noir
Ingrédients (pour deux)
- 2 feuilles de riz (galettes de riz)
- 1 boîte de miette de crabe
- 1 radis noir
- 1 cuillère à café de mirin
- 2 fruits de la passion
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- huile de pépins de raisins (ou de tournesol)
- sel, poivre
pour le sorbet au tamari
- 2 cuillères à soupe de tamari (ou sauce soja)
- 50 grammes de mirin
- 20 grammes de blancs d'oeuf
- 100 grammes de sucre
pour la mayonnaise au wasabi
- 1 jaune d'oeuf
- huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillère à café de wasabi
- sel
Préparation
Préparer un sirop avec 50 grammes de mirin, 50 grammes d'eau et 100 grammes de sucre. Laisser épaissir puis refroidir. Ajouter le tamari, puis le blanc d'oeuf battu. Placer au grand froid en mélangeant régulièrement à la fourchette, jusqu'à ce que le sorbet soit pris (environ 5 heures).
Monter la mayonnaise avec tous les ingrédients (sauf le wasabi) ou utiliser une mayonnaise fraîche du commerce. Mélanger 2 cuillères à soupe de mayonnaise avec une cuillère à café de wasabi (à ajuster selon votre goût), puis mêler une cuillère à soupe de ce mélange avec le contenu des deux fruits de la passion (conserver deux cuillères à café de jus). Ajouter 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz et 1 cuillère à soupe de mirin. Réserver au frais ainsi que le reste de la mayonnaise au wasabi.
Mayonnaise wasabi dans sa coque passion
Couper le radis noir au milieu et longitudinalement. Tailler deux tranches dans la longueur, le plus fin possible, sans les éplucher (c'est plus joli cette bordure noire). Les blanchir dans l'eau bouillante salée de façon qu'elles s'attendrissent (environ 10 minutes). Egoutter, sécher enrouler en maintenant avec un lien de raphia et réserver. Râper également la moitié du radis noir cru et mélanger avec le crabe et 2 cuillères à soupe de la sauce au wasabi et aux fruits de la passion.
Humidifier les feuilles de riz et les couper en carrés de 6 cm x 6 cm (en prévoir 8 pour deux personnes). Les faire frire sans coloration dans l'huile de pépins de raisins, poser sur papier absorbant et réserver.
Dresser la mayonnaise au wasabi dans une coque de fruit de la passion, le sorbet dans les rouleaux de radis noir, les feuilles de riz frites et refroidies en intercalant un peu de mélange crabe/radis noir râpé/sauce aux fruits de la passion. Décorer de zestes de citron, de radis noir râpé de pulpe et de jus passion, d'une feuille de mélisse et servir aussitôt (car les feuilles de riz risqueraient de se détremper !)
