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2 septembre 2008 2 02 /09 /septembre /2008 06:26
Jeune appellation (l'AOC Collioure blanc a été codifié en 2003), le Collioure blanc est réputé pour sa minéralité, objet (et sujet à controverse) du Vendredi du Vin (VdV) #17 orchestré par Mathieu, du Méchant Raisin. Exposition favorable face à la mer, en étages caillouteux, les vins de Collioure puisent dans un sol schisteux une partie de leur typicité ; mais le caractère salin et minéral des blancs provient-il du terroir ou du climat ? Plus vraisemblablement d'une juste et adroite alchimie opérée par la nature ! Sur cette côte découpée, dentelée presque, tramontane et d'humidité d'une part, débris de schistes et sécheresse solaire font naître des vins puissants mais dotés d'une belle fraîcheur : acidité ou minéralité ? Tel est le questionnement que l'on retrouve ici...



Le Collioure blanc du Domaine de Madeloc,Trémadoc 2006, est marqué par le bois, trop marqué. Ce qui ne l'empêche pas d'être un vin facile à boire, d'un longueur raisonnable, équilibré. Mais trop de barrique neuve masque le terroir, je trouve... Lors de la dégustation de l'Argile 2006 du Domaine de la Rectorie, dégusté ici, ou encore, toujours au même endroit mais en juin, de la Coume del Mas, la minéralité était bien plus flagrante et la salinité plus nette.

Pour déguster ce Collioure blanc, juste quelques huîtres Gillardeau certes laiteuses, une petite gourmandise, puis un plat unique axé sur les saveurs citron vert/noisette/tomate séchée, sur le rouget et le bulot, le premier en cuisson au four à basse température (suggérée par ce billet de Marie-France, et calquée sur cette cuisson chez Eric), le second cuit à l'eau et poêlé à feu vif très rapidement. Ajoutons encore le fenouil et la saveur anisée et une petite touche sucrée avec une compotée de poivron.  Et puis, pour LUI faire plaisir, un peu d'aïoli au citron vert. Hétéroclite, direz-vous ? Et vous aurez raison... Mais l'ensemble se tenait étonnant bien. Verdict du rouget ? Excellente cuisson ! Celui du bulot ? Excellent et le croustillant de la noisette avec, une illuminatiion ! Celui du fenouil aux agrumes ? Pas mal, excellent avec le rouget. Le risotto, sympa. la compotée de poivron : la petite touche sucrée en plus... Bref, l'ensemble est pas mal du tout, dixit, mon premier juré de mari !



 Ingrédients
- 2 rougets
- 1/2 citron vert
- huile de noisette
- 6 bulots
- huile de pépins de raisin
- sel, poivre

- 4/5 noisettes + 1 cuillère à soupe de chapelure
pour le fenouil braisé aux agrumes
- 1 bulbe de fenouil
- 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
- 1/2 citron vert
- huile d'olive douce
- sel, poivre
pour le risotto aux tomates séchées et aux noisettes
- 50 grammes de riz
- 1 petite échalote
- 5 cl de vin blanc
- 15/20 cl de fumet de rouget (fumet obtenu à partir des têtes des rougets)
- 3 pétales de tomate séchée (+huile d'olive, basilic)
- 6/8 noisettes
- sel, poivre
pour la compote de poivron
- 1/2 poivron rouge
- 1 cuillère à soupe de miel
- 5 pistils de safran
- huile de noisette
- sel, poivre
pour l'aïoli au citron vert
- 1/2 gousse d'ail
- 1 cuillère à soupe de pomme de terre écrasée
- 2 cuillères à soupe de fumet de rouget
- 1/2 cuillère à café de zeste de citorn vert
- QS d'huile d'olive
- sel, poivre



Préparation
Faire mariner les tomates séchées dans l'huile d'olive, avec 2 feuilles de basilic.
Préparer un fumet à base des têtes de rouget, réserver.
Préparer l'aïoli : écraser la gousse d'ail au mortier, mélanger avec la pomme de terre écrasée, le fumet de rouget, puis ajouter l'huile en filet pour monter l'aïoli. Incorporer le zeste de citron vert. Réserver au frais.
Cuire les bulots (après un éventuel dégorgement) dans l'eau salée, départ à froid, durant environ 20 minutes. Laisser refroidir et décoquiller. Réserver 2 coquilles pour la présentation de l'aïoli.
Emballer dans du film alimentaire les filets de rouget, arrosés d'un filet d'huile de noisette, parsemés de zestes de citron vert et de poivre. Enfourner 1 heure à 40°C.
Faire cuire doucement le poivron, pelé et coupé en lanières, dans le miel. En fin de cuisso, mouiller d'un peu d'eau et porter à ébullition, ajouter le safran et laisser infuser.


Couper le fenouil en lamelles fines, les faire revenir dans l'huile, parsemer de zestes d'1/2 citron vert, mouiller de son jus et ajouter le jus de yuzu. Saler, poivrer et faire cuire à feu doux, à couvert. Mouiller d'un peu d'eau si besoin.
Faire revenir l'échalote émincée dans l'huile de noisette, ajouter le riz, puis mouiller de vin blanc et saler. Ajouter les pétales de tomates coupées en très petites morceaux, puis le fumet de rouget au fur et à mesure de la cuisson.
Faire griller les noisettes, les monder et réserver. En prélever 4 ou 5 les concasser et les mélanger avec la chapelure. Consasser grossièrement les autres noisettes.
Au moment du service, faire revenir très rapidement les bulots dans l'huile de pépins de raisin. Réserver au chaud.
Puis faire griller le mélange noisette/chapelure.
Dresser dans l'assiette le fenouil, déposer deux filets de rouget, trois bulots, le risotto auquel on ajouté les morceaux de noisettes, déposer un peu d'aïoli dans la coquille de bulot et saupoudrer de croustillant de noisettes et ajouter un peu de compotée safranée de poivron.


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commentaires

Marie-France 04/09/2008 20:12

Comme Mark, j'adore ce mélange des genres ! Je trouve que tu as superbement bien marié les différents produits et les saveurs. J'avoue que pour la cuisson du rouget, j'avais un peu tatonné, j'hésitais sur le degré de cuisson et la durée... je vais réessayer dans l'hiver et je suivrai ce que tu as indiqué.

MARK 03/09/2008 23:06

Bravo Tiuscha. Et en ce qui concerne l'hétéroclicité du plat, certains n'aimeront pas et trouveront celà trop rempli. Moi je m'y adonne assez souvent également et je n'y ai vraiment rein à redire.

carmen 03/09/2008 15:48

c'est génial bravo

Provence 03/09/2008 10:32

Bravo pour cette réalisation.

liseron 02/09/2008 23:13

Une brillante composition marine ! Bravo Tiuscha.

Karine 02/09/2008 22:44

Moi j'dis : MAGNIFIQUE !!! Celà devait être bien bon ma foi

Saperlipopote ! 02/09/2008 15:07

il faut dire que si le dit mari se plaint après ça, alors...

Rosa 02/09/2008 10:58

Quelle assiette magnifique et que de saveurs!Bises,Rosa

hélène 02/09/2008 09:37

Déjà bravo pour avoir pris du temps à réaliser le fumet. Y'a pas à dire le fenouil s'accorde bien avec le poisson. Je raffole d'aïoli, tu me donnes des idées. Le risotto aux tomates séchées mouillé avec ce fumet de rouget, quel régal. J'imprime ta recette, elle me plait énormément.

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