William Ledeuil, le chef étoilé du restaurant Ze Kitchen Galerie, cuisine-t-il la tripe ? Et s'il la cuisinait, comment l'apprêterait-il ?
Quand Estèbe donne dans le "canaillou-chic", cela donne ça. Quand c'est Tiuscha, on plonge dans l'univers asiatique de l'excellent William Ledeuil et l'on concocte des tripes en mini paquets, farcies aux shiitake et au gingembre, cuites dans un bouillon thaï au lait de coco ! Des tripes d'une saveur très délicate au parfum de gingembre, cumbava et citronnelle.
C'est la fin de saison pour ma citronnelle, j'ai utilisé les derniers "bâtons", ainsi que des feuilles. La quantité a remplacé ici la qualité, car la plante n'aime pas le froid. Je la stockerai, comme chaque hiver, à l'abri du gel, en la coupant à ras. Et comme chaque année, elle périclitera... à moins que ? Ma foi, j'en serai quitte sinon pour en racheter un pied aux Journées "Plantes Rares" de Sérignan en avril prochain...
La panse, ou tripe, ou estomac d'agneau est plus fine et délicate que celle de mouton. Celle achetée à mon boucher était propre, blanchie et un peu vinaigrée. Il faut rincer et sécher, même si cette note acide/aigre reste. A la cuisson, elle est loin d'être désagréable en fait...
Pour la manipulation des "paquets", j'ai suivi un guide de choc : Anaïk (le Confit, c'est pas gras), et son billet génial des pieds et paquets marseillais, sur Fureur des Vivres. N'ayant pas eu la patience de préparer tous les paquets selon la méthode traditionnelle, j'ai aussi façonné des aumonières fixées avec un cure-dent ! Plus expéditif mais plus simple...
Ingrédients
- 1 estomac d'agneau
- 100 grammes de chair à saucisse
- 20 grammes de shiitake séchés
- 40 grammes de pain de mie
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé
- 20 cl de lait de coco
- 5 grammes de gingembre
- 3 feuilles de cumbava (lime kefir)
- 6 feuilles de renouée (un léger parfum de coriandre...)
- 1 bâton de citronnelle (j'ai utilisé deux et des feuilles de ma citronnelle moribonde)
- poivre
Préparation
Réhydrater les shiitake. Ramollir le pain dans un peu de lait de coco chaud. Mélanger avec les shiitake et la chair à saucisse. Ajouter la moitié du gingembre râpé. Poivrer, malaxer et réserver.
Couper la tripe en triangles, les rouler comme l'indique Anaïk ou fixer de petits aumonières de tripes en les farcissant d'une grosse cuillère à café de farce.
Faire chauffer une casserole d'eau avec la citronnelle coupée en rondelles (sauf les feuilles...), le reste du gingembre râpé, les feuilles séchées de cumbava, quelques grains de poivre et le lait de coco. Laisser frémir et y déposer les petites tripes.
Cuire à feu doux et à couvert 6 heures environ. Servir les tripes sur leur bouillon aromatique.
