Syle bistronomique pour cette adresse tendance dans le quartier "des Martyrs" à deux pas du métro Notre Dame de Lorette (et non loin de cette étonnante confiserie suédoise). Le Caillebotte est un me-too, même une émanation, certain dirait un "petit frère", du Pantruche : bistro gourmand, carte réduite, produits de qualité, un soupçon de créativité et d'impertinence dans l'assiette, carte des vins également courte mais bien choisie et maîtrisée.
Avec mes deux comparses, nous avons choisi le menu dégustation en 5 plats (4 salés, 1 sucré), arrosés d'un très bon Givry (1er cru, Vieilles Vignes 2012, Michel Sarrazin et fils). Désolée pour la piètre qualité des photos, la lumière est ici plutôt d'ambiance, très tamisée...
Premier plat, ceviche de mulet, carottes sauvages et ventrèche. Le ceviche épais fond en bouche et le terre-mer est subtilement exécuté, on salive, belle entrée en matière.
Puis asperge verte des Alpilles, ricotta tobiko, blancs de seiche. Cuissons parfaites et un jus de viande audacieux, puissant, concentré, particulièrement original sur le duo seiche-asperge. L'oeuf de saumon apporte une note saline et ludique.
Maigre de ligne snacké, betteraves rouges, radis roses, beurre citron. Fan de la mousseline de betterave épicée à souhait (citronnelle ?), le maigre est parfaitement cuit, peau croustillante, chair ferme et fondante à la fois. Le beurre citron en émulsion désarçonne mais punche l'ensemble.
Pigeon vendéen rôti, patate douce, tiges de pissenlit, noisettes (le plat ne figure pas à la carte). Grande fan de la cuisson presque bleue (basse température certainement) et d'une grande tendreté du pigeon. Excellente harmonie entre le sucrosité de la patate douce et l'amertume des tiges de pissenlit (une curiosité... saveur proche du chicon), le croquant de la noisette torréfiée donne du relief en saveur et texture au plat.
Le dessert, granny smith rôtie, glacée, mousse d'oseille, meringue. Gros coup de coeur pour ce dessert complexe, entre la gourmandise vintage de la pomme rôtie dans sa peau, totalement régressive avec cette saveur proche d'une pomme au four mais sur une granny ! La mousse d'oseille apporte l'acidité onctueuse, le granité granny, la fraîcheur et la meringue en éclat, la note sucrée qui "finit" joliment ce dessert copieux.
Caillebotte
8, rue Hippolyte-Lebas
75009 Paris
tel 01 53 20 88 70
