Carde ou cardon, LE légume de Noël en Provence et dans le Lyonnais

16.12.2012

Même espèce que l'artichaut, la carde ou le cardon étire ses tiges cannelées, fibreuses qui peuvent atteindre 1,50 à 2 mètres, selon les variétés ; ces côtes sont de couleur blanchâtre tirant sur le vert pâle, argenté, au centre où s'etoffe le feuillage. Surnommé cardonnette ou chardonette ou encore chardon d'Espagne, cynara cardunculus est originaire du bassin méditerrannéen, où il poussait à l'état sauvage. Cultivé sous la Rome antique, le cardon est un légume également très présent durant le Moyen-âge et réputé au moment des fêtes depuis le 17ème siècle. Il fait aujourd'hui partie des légumes dits "oubliés" mais revient en fin d'année sur les tables de Noël en Suisse, en Savoie, dans le Lyonnais et en Provence (cité par Frédéric Mistral dans les ingrédients du gros souper). Une raison à cela, en dehors de la saisonnalité courte et hivernale du légume : le cardon, côte et surtout feuille, a des propriétés digestives et améliore la fonction hépatique, vertus bienvenues en période d'excès alimentaires ; il est encore riche en fibres et en vitamines ; c'est enfin une bonne source d'antioxydants.
Il faut au préalable blanchir les côtes "effilées", comme on le ferait pour les blettes (qui ne sont pas du tout de la même famille que les cardes) et citronnées, afin d'éviter qu'elle ne noircissent. Puis, on les cuit généralement en deux temps : d'abord dans un blanc, puis on cuisine les cardes ou cardons coupés en morceaux, au jus de viande ou à la moelle (spécialité lyonnaise), en béchamel, aux anchois (spécialité provençale), gratiné au parmesan, avec une sauce légère citronnée ou encore aux truffes tuber melanosporum... Le légume a une saveur subtile, légèrement amère qui se rapproche de l'artichaut et du salsifis.
NB on en trouve frais chez les producteurs d'ici, dans les petites épiceries et même les grandes surfaces peu avant Noël, mais on en trouve aussi en conserve. Une idée de plat avec les cardes/cardons ? Je vous propose cette crème de morue, carde et oeuf poché, clin d'oeil au gros souper... A demain pour une autre recette de carde.

Nature morte au cardon, perdrix, iris et raisins de Felipe Ramirez
(inspiré de Juan Sánchez Cotán)