La saison 2013 de la truffe est ouverte, la messe des truffes a été célébrée ce dimanche à Richerenches, et même si le temps est à nouveau à la pluie, le froid des jours précédents a apporté les premières "rabasses" à peu près parfumées (on a vu mieux, mais on a vu pire aussi). Gageons que dans quelques semaines bien froides, elles auront mûri...
J'ai marié cette truffe au cerfeuil tubéreux en 2 façons, purée et lamelles un peu craquantes, servies avec un oeuf mollet et des croustilles de pain comme des mouillettes, un peu d'huile parfumée à la truffe pour renforcer la saveur et le tour est joué.
Déguster avec un Champagne brut un peu vieux ou un vin blanc rhodanien type Saint Péray.
NB il existe un nouveau groupe facebook sur la truffe : conseils, recettes, astuces, menu "truffe" de restaurant, divers sujets autour de la truffe d'ici ou d'Italie (tuber magnatum ou blanche d'Alba)... Il est ouvert à tous et tout le monde peut publier : texte, photo de truffe, cavage, plat à base de truffe de votre cru ou d'une bonne table...
Ingrédients
- 1 bulbe de cerfeuil tubéreux
- 8/10 grammes de truffe
- 2 oeufs fermier
- 3 cl de lait entier
- 2 cuillères à soupe d'huile parfumée à la truffe
- 1 tranche de pain (ici de petit épeautre)
- beurre demi-sel
- sel, poivre blanc
Préparation
Couper 10 lamelles de très fines au couteau, cuire le reste dans un mélange 2/3 eau 1/3 lait entier, saler, poivrer. Pocher les lamelles en fin de cuisson : elles doivent être juste cuites, al dente encore croquantes. Mixer le reste avec le liquide pour obtenir une purée fluide. rectifier l'asssaisonnement et garder au chaud.
Dorer 4 ou 6 bâtonnets de pain dans le beurre demi-sel.
Cuire les oeufs mollets, les écaler.
Dresser la purée, les lamelles de cerfeuil tubéreux en rosace, l'oeuf mollet, les croustilles de pain et des lamelles de truffe, arroser d'un filet d'huile parfumée à la truffe et servir aussitôt.
