La choucroute est une vraie addiction et je la cuisine sous toutes les formes. Choucroute cuisinée à l'alsacienne ou à la polonaise, viandes fumées ou tempeh, poissons, moules, pommes et même boudin, façon nem ! Mais je n'avais jamais testé le mariage champenois : une choucroute aux escargots. Qui plus est, gratinée au Chaource comme ici ! Très original, ce plat a été imaginé d'après l'intitulé d'une recette des Restaurateurs de France de Champagne-Ardenne, dont avait parlé une passionnée du terroir champenois. Ce mets un peu étonnant au départ nous a bien plu, nous renouvellerons l'expérience entre adultes amateurs d'escargots et de fromage !
A déguster avec un Riesling ou un Champagne évolué, un millésime 2000 ou 2002 par exemple sur un assemblage plutôt vineux...
Ingrédients
- 80/100 grammes de choucroute cuisinée au Champagne (maison ou en conserve)
- une douzaine d'escargots en bouillon, cuisinés au Champagne
- 1 ou 2 pommes de terre
- 2 tranches épaisse de Chaource
- 1 cuillère à café de chapelure de pain (ou biscotte écrasée)
pour la choucroute cuisinée au Champagne
- 500 grammes de choucroute crue
- 10 cl de Champagne brut (à défaut, vin blanc sec ou bière blonde)
- 10 cl de bouillon de volaille
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 échalote
- 4 ou 5 baies de genièvre
- 8/10 grains de poivre noir
- sel
Préparation
Cuire les pommes de terre et réserver.
Faire revenir l'échalote dans la graisse de canard. Ajouter la choucroute, faire revenir quelques minutes puis ajouter le poivre noir et la genièvre doucement torréfiés et concassés. Mouiller de bouillon de volaille et de Champagne. Cuire à couvert en gardant la choucroute un peu croquante ou au contraire bien fondante. Affaire de goût...
Ajouter les escargots en fin de cuisson et les pommes de terre pelées. Dans des ramequins allant au four, déposer la choucroute, puis quelques rondelles de pommes de terre, 6 escargots et déposer des morceaux de Chaource écroûté.
Passer sous le grill le temps de gratiner et servir sans attendre.
