Le chaud-froid de volaille est un apprêt ancien de blanc de volaille nappé d'une gelée et servi froid ; on trouve aussi la même préparation pour du gibier à plume, mais aussi des poissons ou des légumes. Cette pièce de buffet est sujette à caution quant à son orthographe et à son origine : tantôt, on écrit "chaufroix" du nom du chef-entremetier des cuisines de Versailles en 1774, tantôt, on écrit chaud-froid, nom donné par le Maréchal de
Luxembourg, lors d'un repas tardif, en 1759 : le Maréchal gourmet convie régulièrement des convives autour de soupers d'anthologie dans son château de Montmorency. Un soir, il est obligé de rejoindre le Roi et d'assister au Conseil. Contraint d'abandonner ses invités, il dégustera la volaille dans sa sauce figée, non réchauffée, et s'en régalera...
Le chaud-froid (cuisiné chaud, servi froid) a quelque chose de suranné, voire d'un peu kitsch que j'ai eu plaisir à rajeunir un peu, avec ce blanc de pintade encadré de gambas et girolles, habillé de thym citron et de pimprenelle. Le nappage comme le pochage de la pintade étant réalisés à base de bouillon de crustacé Ariake. Je n'utilise que rarement des bouillons tout prêts mais Mamina avait été tellement élogieuse que j'ai eu envie de tester cette gamme signée Joël Robuchon, et il faut bien avouer qu'ils sont délicieux. Parfait pour un risotto, une paella, pour pocher des ravioles... En l'occurrence, pour cuire en douceur la pintade et créer la sauce gélifiée du chaud-froid, en m'inspirant de la recette de Chef Simon, pour le concours Ariaké sur 750g.
Ingrédients (pour deux)
- 2 blancs de pintade
- 1 poignée de girolles
- 2 gambas
- 1 sachet de bouillon de crustacés Ariake
- 3 feuilles de gélatine
- 2 cuillère à soupe de crème liquide
- 20 grammes de beurre
- 20 grammes de farine
- huile/beurre (cuisson gambas et girolles)
- sel, poivre
Préparation
Reconstituer le bouillon de crustacés et y pocher la volaille dans le bouillon à frémissement pendant une dizaine de minutes. Egoutter en réservant le bouillon, et laisser refroidir la pintade. Faire réduire le bouillon pour le concentré, il vous en restera environ 180 ml.
Préparer un roux avec le beurre et la farine, mouiller du bouillon et laisser épaissir en ajoutant la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et en ajoutant un peu de crème. Napper les blancs de pintade en plusieurs fois en laissant figer au froid (environ 4 passage pour moi). Décorer de thym citron et de pimprenelle.
Faire sauter les girolles et les gambas dans un mélange huile/beurre avec du thym citron, saler et servir avec le chaud-froid de pintade aux herbes.
