Vraie "Coeur de boeuf" farcie aux cèpes, veau, jambon iberique

04.09.2012

La tomate Coeur de boeuf (ou cuor de bue, d'origine italienne) est parfaite pour les farcis, elle est généreuse (de quelques centaines de grammes à près d'1 kilo pièce !) et gourmande ; la chair tient bien la cuisson et elle rend moins de jus, elle se prête alors à toutes les garnitures : carnée, végétarienne, céréalière... Attention, il y a la vraie et la fausse coeur de boeuf : la première, l'unique, charnue (une tranche taillée rappelle la chair du coeur, d'où son nom). En forme de coeur, elle est teintée de vert et plus ferme près du pédoncule. Je vous propose une recette très "umami" (5ème saveur que certains réfutent) : une vraie "Coeur de boeuf" farcie aux cèpes, veau, jambon iberique !
Ingrédients
- 2 tomates coeur de boeuf
- 100 grammes de hachis de veau et porc
- 2 cuillères à soupe de cèpes déjà cuits (sinon les cuire avec les oignons)
- 1 joli brin de thym
- 1 oignon
- 2 cuillères à soupe de jambon ibérique (ou autre jambon cru ou bacon...)
- piment d'Espelette (facultatif)
- nuoc mam (facultatif, sur le conseil de Claire), sauce soja serait bien aussi, touche umami supplémentaire ! Ou pourquoi pas de la sauce huître...
- panure (pain séché/biscotte émietté)
- sel, poivre
Préparation
Ôter le chapeau et évider les tomates, saler l'intérieur et faire dégorger sur une grille.
Faire revenir l'oignon émincé dans l'huile d'olive, ajouter le thym et le hachis de viandes, la chair de tomate, les cèpes hachés grossièrement, un trait de nuoc mam et le piment d'Espelette. Mélanger avec le jambon ibérique coupé en morceaux. Assaisonner de sl et de poivre.
Verser de chapelure dans le fond des tomates creusées et égouttées, ajouter la farce, poudrer de chapelure et enfourner une demi-heure environ à 190°C.